¿Qué es la transglutaminasa? La transglutaminasa es un aditivo alimentario. ¿Otro nuevo aditivo? Quizás estés pensando. Pero este aditivo no es nada nuevo.
¿Qué es la transglutaminasa?
Como sabemos, en la industria alimentaria se utilizan aditivos alimentarios como conservantes, colorantes y rellenos para mejorar el sabor, la textura y el color de los productos. Si bien algunos de estos aditivos no dañan el cuerpo humano, otros son bastante perjudiciales para nuestra salud.
La transglutaminasa (TG) se describió por primera vez hace unos 50 años. En ese momento, el TG no se usaba ampliamente para aplicaciones alimentarias. Porque era caro, difícil de refinar y requería calcio para funcionar. En 1989, investigadores de la empresa japonesa Ajinomoto descubrieron Streptoverticillium mobaraense, una bacteria del suelo que produce grandes cantidades de transglutaminasa fácilmente purificada. Este TG microbiano no sólo fue fácil de producir, sino que no requirió calcio y fue muy fácil de usar.
La transglutaminasa, más comúnmente conocida como pegamento para carne, es un aditivo alimentario controvertido que muchas personas deberían evitar por motivos de salud.
¿Qué es la transglutaminasa?
Si bien puede parecer un concepto aterrador cuando se dice pegamento para carne o pegamento para carne, la transglutaminasa es una enzima que se encuentra naturalmente en humanos, animales y plantas.
La enzima transglutaminasa ayuda a nuestro cuerpo a realizar ciertas tareas como desarrollar músculo, eliminar toxinas y descomponer los alimentos durante la digestión. Une las proteínas formando enlaces covalentes. Por eso se le llama comúnmente "pegamento biológico de la naturaleza".
En humanos y animales, la transglutaminasa participa en diversos procesos corporales, como la coagulación de la sangre y la producción de esperma. También es vital para el crecimiento y desarrollo de las plantas.
La transglutaminasa utilizada en los alimentos se produce a partir de factores de coagulación sanguínea de animales como vacas y cerdos, o de bacterias derivadas de extractos de plantas. Suele venderse en forma de polvo. La calidad aglutinante de la transglutaminasa la convierte en una sustancia útil para los fabricantes de alimentos.
Como sugiere el nombre, actúa como un pegamento que mantiene unidas las proteínas que se encuentran en alimentos como la carne, los productos horneados y el queso. Esto ayuda a los fabricantes de alimentos a mejorar la textura de los alimentos al vincular diferentes fuentes de proteínas.
¿Dónde se usa la transglutaminasa?
Incluso si intentamos alejarnos lo más posible de los alimentos con aditivos artificiales, parece un poco difícil alejarnos de la transglutaminasa. Se utiliza en una variedad de alimentos como salchichas, nuggets de pollo, yogur y queso. En los restaurantes de lujo, los chefs lo utilizan para crear nuevos platos, como espaguetis elaborados con carne de camarón.
Debido a que la transglutaminasa es tan eficaz para unir proteínas, también se utiliza para producir un trozo de carne a partir de varios trozos. Por ejemplo, un restaurante que sirve comidas estilo buffet puede utilizar filetes elaborados cortando y combinando carne barata con transglutaminasa.
La transglutaminasa también se utiliza en la producción de queso, yogur y helado. Además, se agrega a los productos horneados para aumentar la estabilidad, elasticidad, volumen y capacidad de absorción de agua de la masa. La transglutaminasa también espesa las yemas de huevo, fortalece las masas y espesa los productos lácteos (yogur, queso).
El problema de la transglutaminasa utilizada como pegamento para la carne no es la sustancia en sí. Puede ser perjudicial debido al mayor riesgo de contaminación bacteriana de los alimentos en los que se utiliza.
Cuando se pegan muchos cortes diferentes de carne para formar un trozo de carne, el riesgo de que entren bacterias en el alimento es alto. De hecho, algunos nutricionistas afirman que la carne pegada de esta forma es muy difícil de cocinar.
Otro problema con la transglutaminasa,intolerancia al gluten Veyaenfermedad celíaca que pueda afectarles negativamente. La transglutaminasa aumenta la permeabilidad intestinal. Esto, a su vez, genera una mayor carga alérgica en el sistema inmunológico, empeorando los síntomas en personas con enfermedad celíaca.
La FDA clasifica la transglutaminasa como GRAS (generalmente considerada segura). El USDA considera que el ingrediente es seguro para su uso en productos cárnicos y avícolas. La Unión Europea, por otro lado, prohibió el uso de transglutaminasa en la industria alimentaria en 2010 por motivos de seguridad.
¿Debería mantenerse alejado del aditivo transglutaminasa?
No existe evidencia científica de los daños de la transglutaminasa mencionados anteriormente. Los estudios sobre este tema se encuentran en la etapa hipotética.
En primer lugar, es muy beneficioso para las personas con sistemas inmunitarios debilitados, alergias alimentarias, pacientes celíacos y problemas digestivos como la enfermedad de Crohn mantenerse alejados.
Después de todo, cuando analizamos los alimentos que contienen transglutaminasa, como los nuggets de pollo y otras carnes procesadas, no son alimentos saludables en sí mismos. Si bien el consumo moderado de carne roja es beneficioso, comer grandes cantidades de carne roja y carne procesada no es nada saludable. Aumenta el riesgo de cáncer de colon y enfermedades cardíacas.
Si desea mantenerse alejado de los alimentos que contienen transglutaminasa, primero elimine por completo la carne procesada. Busca, encuentra y compra carnes rojas naturales. transglutaminasaPara minimizar su consumo, no lleves a tu cocina los siguientes alimentos:
Nuggets de pollo preparados del mercado
Productos que contienen carne “formada” o “reformada”
Alimentos que contienen “enzima TG”, “enzima” o “enzima TGP”
Comida rápida
Elaboración de piezas de ave, salchichas y salchichas
