Kio estas transglutaminazo? Transglutaminase estas manĝaldonaĵo. Alia nova aldonaĵo? Vi eble pensas. Sed ĉi tiu aldonaĵo estas apenaŭ nova.
Kio estas transglutaminazo?
Kiel ni scias, manĝaldonaĵoj kiel konservativaĵoj, koloraĵoj kaj plenigaĵoj estas uzataj en la nutraĵa industrio por plibonigi la guston, teksturon kaj koloron de produktoj. Dum iuj el ĉi tiuj aldonaĵoj ne damaĝas la homan korpon, iuj estas sufiĉe damaĝaj al nia sano.
Transglutaminase (TG) unue estis priskribita antaŭ proksimume 50 jaroj. En tiu tempo, TG ne estis vaste uzita por manĝaplikoj. Ĉar ĝi estis multekosta, malfacile rafini, kaj postulis kalcion por funkcii. En 1989, esploristoj de la japana firmao Ajinomoto malkovris Streptoverticillium mobaraense, grunda bakterio kiu produktas grandajn kvantojn de facile purigita transglutaminazo. Ne nur ĉi tiu mikroba TG estis facile produktebla, ĝi ne bezonis kalcion kaj estis tre facile uzebla.
Transglutaminase, pli ofte konata kiel viandgluo, estas polemika manĝaldonaĵo, kiun multaj homoj devus eviti pro sanzorgoj.
Kio estas Transglutaminase?
Kvankam ĝi povas soni kiel timiga koncepto kiam oni diras viandan gluon aŭ viandan gluon, transglutaminase estas enzimo trovita nature en homoj, bestoj kaj plantoj.
La enzimo transglutaminase helpas niajn korpojn plenumi iujn taskojn kiel konstrui muskolojn, forigi toksinojn kaj malkonstrui manĝaĵojn dum digesto. Ĝi ligas proteinojn kune formante kovalentajn ligojn. Tial ĝi estas kutime nomata "biologia gluo de la naturo".
En homoj kaj bestoj, transglutaminase estas implikita en diversaj korpoprocezoj kiel sangokoaguliĝo kaj spermoproduktado. Ĝi ankaŭ estas esenca por la kresko kaj disvolviĝo de plantoj.
Transglutaminazo uzita en manĝaĵo estas produktita aŭ de sangaj koagulaj faktoroj de bestoj kiel bovinoj kaj porkoj, aŭ de bakterioj derivitaj de plantaj ekstraktoj. Ĝi estas kutime vendita en pulvora formo. La liga kvalito de transglutaminase igas ĝin utila substanco por manĝproduktantoj.
Kiel la nomo sugestas, ĝi funkcias kiel gluo, kiu tenas kune proteinojn trovitajn en manĝaĵoj kiel viando, bakaĵoj kaj fromaĝo. Ĉi tio helpas fabrikistojn de manĝaĵoj plibonigi la teksturon de manĝaĵoj ligante malsamajn fontojn de proteino.
Kie estas uzata transglutaminazo?
Eĉ se ni provas resti for de manĝaĵoj kun artefaritaj aldonaĵoj kiom ni povas, ŝajnas iomete malfacile resti for de transglutaminazo. Ĝi estas uzata en diversaj manĝaĵoj kiel kolbaso, kokaj nugoj, jogurto kaj fromaĝo. En altkvalitaj restoracioj, kuiristoj uzas ĝin por krei novajn pladojn kiel spagetojn faritajn el salikoko-viando.
Ĉar transglutaminase estas tiel efika ĉe kunmeti proteinojn, ĝi ankaŭ estas uzata por produkti pecon da viando el pluraj pecoj. Ekzemple, restoracio servanta bufed-stilaj manĝoj povas uzi bifstekojn faritajn per tranĉado kaj kombinado de malmultekosta viando kun transglutaminazo.
Transglutaminase ankaŭ estas uzata en la produktado de fromaĝo, jogurto kaj glaciaĵo. Aldone, ĝi estas aldonita al bakaĵoj por pliigi paston stabilecon, elastecon, volumenon kaj kapablon sorbi akvon. Transglutaminase ankaŭ dikigas ovoflavojn, plifortigas pastajn miksaĵojn, dikigas laktaĵojn (jogurto, fromaĝo).
La problemo kun transglutaminase uzata kiel vianda gluo ne estas la substanco mem. Ĝi povas esti damaĝa pro la pliigita risko de bakteria poluado de la manĝaĵoj en kiuj ĝi estas uzata.
Kiam multaj malsamaj tranĉaĵoj de viando estas kungluitaj por formi pecon da viando, la risko de bakterioj enirantaj en la manĝaĵon estas alta. Fakte, iuj nutristoj asertas, ke viando, kiu estas kungluita tiamaniere, estas tre malfacile kuirebla.
Alia problemo kun transglutaminazo,maltoleremo al gluten aŭmalsano celíaca ke ĝi povas malfavore influi ilin. Transglutaminase pliigas intestan permeablon. Ĉi tio, siavice, metas pli altan alergian ŝarĝon sur la imunsistemon, plimalbonigante simptomojn en homoj kun celia malsano.
La FDA klasifikas transglutaminase kiel GRAS (ĝenerale konsiderita sekura). La USDA konsideras la ingrediencon sekura por uzo en viando kaj kokaĵproduktoj. La Eŭropa Unio, aliflanke, malpermesis la uzon de transglutaminazo en la manĝindustrio en 2010 pro sekureczorgoj.
Ĉu vi devas resti for de la transglutaminaza aldonaĵo?
Ekzistas neniu scienca indico pri la supre menciitaj transglutaminase damaĝoj. Studoj pri ĉi tiu temo estas en la hipoteza stadio.
Antaŭ ĉio, estas tre utila por tiuj kun malfortigitaj imunsistemoj, manĝalergioj, celiakaj pacientoj kaj digestaj problemoj kiel Crohn-malsano resti for.
Post ĉio, kiam ni rigardas manĝaĵojn, kiuj enhavas transglutaminazon, kiel kokaj nugetoj kaj aliaj pretigitaj viandoj, ili ne estas sanaj manĝaĵoj mem. Dum modera konsumo de ruĝa viando estas utila, manĝi grandajn kvantojn de ruĝa viando kaj prilaborita viando tute ne estas sana. Ĝi pliigas la riskon de kolonkancero kaj kormalsano.
Se vi volas resti for de nutraĵoj enhavantaj transglutaminazon, unue forigu tute prilaboritan viandon. Serĉu, trovu kaj aĉetu naturan ruĝan viandon. TransglutaminazoPor minimumigi ilian konsumon, ne prenu la jenajn manĝaĵojn en vian kuirejon:
Pretaj kokaj nugetoj el la merkato
Produktoj enhavantaj "formitan" aŭ "reformitan" viandon
Manĝaĵoj enhavantaj "TG-enzimon", "enzimon" aŭ "TGP-enzimon"
rapidmanĝaĵoj
Produktitaj kokaĵpecoj, kolbasoj kaj varmaj hundoj
