umamiΕίναι μια γεύση όπως γλυκιά, πικρή, αλμυρή και ξινή που αντιλαμβάνεται η γλώσσα μας. Έχει περάσει πάνω από ένας αιώνας από τότε που ανακαλύφθηκε, αλλά πέμπτη γεύση Ορίζεται ως το έτος 1985.
Στην πραγματικότητα, δεν έχει τη δική του γεύση. umami, είναι γιαπωνέζικο και σημαίνει ευχάριστη γεύση σε αυτή τη γλώσσα. Χρησιμοποιείται με αυτό το όνομα σε όλες τις γλώσσες.
Τι είναι το Umami;
Επιστημονικώς umami; Είναι ένας συνδυασμός γεύσεων γλουταμινικού, ινοσινικού ή γουανυλικού. Το γλουταμινικό οξύ - ή γλουταμινικό οξύ - είναι ένα αμινοξύ που βρίσκεται συνήθως σε φυτικές και ζωικές πρωτεΐνες. Το ινοσινικό βρίσκεται κυρίως στα κρέατα, ενώ το γουανυλικό είναι πιο άφθονο στα φυτά.
Άρωμα UmamiΤο νερό βρίσκεται συνήθως σε τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και το σώμα εκκρίνει σάλιο και πεπτικούς χυμούς για να αφομοιώσει αυτές τις πρωτεΐνες.
Εκτός από την πέψη, τροφές πλούσιες σε umamiέχει πιθανά οφέλη για την υγεία. Για παράδειγμα, μελέτες δείχνουν ότι αυτές οι τροφές είναι πιο χορταστικές.
Ως εκ τούτου, τρόφιμα πλούσια σε umamiΗ κατανάλωσή του βοηθά στην απώλεια βάρους μειώνοντας την όρεξη.
Η ιστορία της γεύσης Umami
Άρωμα UmamiΑνακαλύφθηκε το 1908 από τον Ιάπωνα χημικό Kikunae Ikeda. Η Ikeda μελέτησε το ιαπωνικό ντάσι (ένα συστατικό που χρησιμοποιείται στα περισσότερα ιαπωνικά πιάτα) σε μοριακό επίπεδο και εντόπισε τα στοιχεία που του δίνουν τη μοναδική του γεύση.
Προσδιόρισε ότι τα μόρια γεύσης στα φύκια (το κύριο συστατικό) ήταν γλουταμινικό οξύ. Προέρχεται από την ιαπωνική λέξη "umai" που σημαίνει "νόστιμο"umami», το ονόμασε.
umamiΔεν αναγνωρίστηκε παγκοσμίως μέχρι τη δεκαετία του 1980, αφού οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι το umami είναι μια πρωταρχική γεύση, που σημαίνει ότι δεν μπορεί να παρασκευαστεί συνδυάζοντας άλλες βασικές γεύσεις (πικρή, γλυκιά, ξινή, αλμυρή).Επίσης τη γλώσσα σου umami Βρέθηκε να έχει ειδικούς αγοραστές για, κερδίζοντας επίσημα τον τίτλο της «πέμπτης γεύσης».
Πώς έχει η γεύση του Umami;
umami, παρόμοια με μια ευχάριστη γεύση που συνδέεται συχνά με ζωμούς και σάλτσες. Πολλά umamiΝομίζει ότι είναι καπνιστή, γήινη ή κρεατική.
Αν και πολλοί άνθρωποι λένε ότι η γεύση είναι δύσκολο να περιγραφεί, ο όρος συνήθως συνδυάζεται με ανακουφιστικά και εθιστικά τρόφιμα όπως το τυρί ή το κινέζικο φαγητό.
μερικά τρόφιμα φυσική γεύση umamiπαρόλο που έχει, Μπορεί να ενεργοποιηθεί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος μέσω της αντίδρασης Maillard. Αυτή η αντίδραση μαυρίζει το φαγητό καθώς μειώνονται τα σάκχαρα και οι πρωτεΐνες στα αμινοξέα, δίνοντάς του μια καπνιστή, καραμελωμένη γεύση.
umami δημιουργεί επίσης αίσθηση στον ουρανίσκο με τη γεύση του. Όταν τα γλουταμινικά καλύπτουν τη γλώσσα, κάνουν το φαγητό να αισθάνεται πιο παχύρρευστο, γεγονός που οδηγεί σε ένα αίσθημα πληρότητας και γενικού κορεσμού.
Αυτό το θολό στόμα αφήνει μια παρατεταμένη επίγευση που παρέχει μια αισθητηριακή μνήμη που μπορεί αργότερα να ενεργοποιηθεί από την όραση ή την όσφρηση, προκαλώντας τακτική λαχτάρα για φαγητά με γεύση umami. Επειδή τρόφιμα που περιέχουν umamiαναφέρονται συχνά στα μενού των ορεκτικών για να αυξήσουν τις άμεσες πωλήσεις.
εντάξει"τι περιέχει το umami;«Ακολουθούν μερικά εκπληκτικά οφέλη για την υγεία τροφές umami...
Τι υπάρχει στο The Umami Flavor;
φύκια
Τα φύκια είναι χαμηλά σε θερμίδες, αλλά είναι γεμάτα με θρεπτικά συστατικά και αντιοξειδωτικά. Είναι επίσης εξαιρετικό λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε γλουταμικό. άρωμα umamiείναι η πηγή. Γι' αυτό και τα φύκια προσθέτουν γεύση στις σάλτσες της ιαπωνικής κουζίνας.
Τρόφιμα με βάση τη σόγια
Τα τρόφιμα σόγιας παρασκευάζονται από σπόρους σόγιας, βασικό στοιχείο της ασιατικής κουζίνας.Σόγια Αν και μπορεί να καταναλωθεί ολόκληρο, συχνά ζυμώνεται ή επεξεργάζεται σε μια ποικιλία προϊόντων όπως το τόφου, το τέμπε, το miso και η σάλτσα σόγιας.
Η επεξεργασία και η ζύμωση των κόκκων σόγιας αυξάνουν τη συνολική περιεκτικότητα σε γλουταμικό. Οι πρωτεΐνες διασπώνται σε ελεύθερα αμινοξέα, ιδιαίτερα σε γλουταμικό οξύ.
Παλιά τυριά
Τα παλαιωμένα τυριά έχουν επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε γλουταμικό. Καθώς τα τυριά γερνούν, οι πρωτεΐνες τους διασπώνται σε ελεύθερα αμινοξέα μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται πρωτεόλυση. Αυτό αυξάνει τα επίπεδα ελεύθερου γλουταμικού οξέος.
Τα τυριά που διαρκούν περισσότερο (για παράδειγμα, μεταξύ 24 και 30 μηνών) συνήθως διαρκούν περισσότερο, όπως η ιταλική παρμεζάνα. για να δοκιμάσετε umami έχει. Γι' αυτό και μια μικρή ποσότητα αλλάζει σημαντικά τη γεύση ενός πιάτου.
Kimchi
Kimchiείναι ένα παραδοσιακό κορεάτικο πιάτο που παρασκευάζεται από λαχανικά και μπαχαρικά. Αυτά τα λαχανικά διασπούν τα λαχανικά παράγοντας πεπτικά ένζυμα όπως πρωτεάσες, λιπάσες και αμυλάσες. μικρόβιο ζυμώνεται από βακτήρια.
Οι πρωτεάσες διασπούν τα μόρια πρωτεΐνης στο kimchi σε ελεύθερα αμινοξέα με τη διαδικασία της πρωτεόλυσης. Αυτό αυξάνει το επίπεδο γλουταμικού οξέος του kimchi.
που απλά umami Όχι μόνο είναι πλούσιο σε ενώσεις, είναι επίσης απίστευτα υγιεινό, με οφέλη για την υγεία, όπως η πέψη και τα χαμηλότερα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα.
Πράσινο τσάι
Πράσινο τσάι Είναι ένα δημοφιλές και απίστευτα υγιεινό ρόφημα. Η κατανάλωση αυτού του τσαγιού παρέχει πολλά οφέλη, όπως μειωμένο κίνδυνο διαβήτη τύπου 2, χαμηλότερα επίπεδα «κακής» χοληστερόλης LDL και υγιές σωματικό βάρος. Επιπλέον, το πράσινο τσάι είναι πλούσιο σε γλουταμικό, καθιστώντας το ένα μοναδικό γλυκό, πικρό και umami Έχει γεύση.
Αυτό το ρόφημα έχει επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε θεανίνη, ένα αμινοξύ που έχει παρόμοια δομή με το γλουταμινικό. Μελέτες δείχνουν ότι η θεανίνη είναι επίσης υψηλή umami υποδηλώνοντας έναν ρόλο στα επίπεδα της ένωσης.
Θαλασσινά
Πολλά είδη θαλασσινών umami υψηλή σε ενώσεις. Τα θαλασσινά μπορούν φυσικά να περιέχουν τόσο γλουταμικό όσο και ινοσινικό. Το Inosinate είναι ένα άλλο συστατικό που χρησιμοποιείται συνήθως ως πρόσθετο τροφίμων. umami είναι μια ένωση.
κρέατα
κρέατα, πέμπτη γεύση Είναι μια άλλη ομάδα τροφίμων που είναι συνήθως υψηλή σε θρεπτικά συστατικά. Όπως και τα θαλασσινά, περιέχουν φυσικά γλουταμικό και ινοσινικό.
Τα αποξηραμένα, παλαιωμένα ή επεξεργασμένα κρέατα έχουν πολύ περισσότερο γλουταμικό οξύ από τα νωπά κρέατα, επειδή αυτές οι διαδικασίες διασπούν πλήρεις πρωτεΐνες και απελευθερώνουν ελεύθερο γλουταμινικό οξύ.
Κρόκος αυγού κοτόπουλου – παρέχει γλουταμικό, αν και όχι κρέας γεύση umami είναι η πηγή.
ντομάτες
ντομάτες καλύτερη φυτική βάση γεύση umami μια από τις πηγές. Μάλιστα, η γεύση της ντομάτας οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε γλουταμικό οξύ.
Τα επίπεδα γλουταμινικού οξέος στις ντομάτες συνεχίζουν να αυξάνονται καθώς ωριμάζουν. Δεδομένου ότι η διαδικασία ξήρανσης ντομάτας μειώνει την υγρασία και συμπυκνώνει το γλουταμικό umami Ενισχύει επίσης τη γεύση.
μανιτάρια
μανιτάρια, άλλο ένα εξαιρετικό φυτικό γεύση umami είναι η πηγή. Ακριβώς όπως οι ντομάτες, το στέγνωμα των μανιταριών αυξάνει σημαντικά την περιεκτικότητά τους σε γλουταμικό.
Τα μανιτάρια είναι επίσης γεμάτα με θρεπτικά συστατικά, συμπεριλαμβανομένων των βιταμινών Β, με πιθανά οφέλη για την υγεία, όπως η ενίσχυση του ανοσοποιητικού και τα επίπεδα χοληστερόλης.
Άλλα τρόφιμα που περιέχουν Umami
Εκτός από τα παραπάνω είδη διατροφής, υπάρχουν και κάποια άλλα τρόφιμα umami Έχει υψηλή γεύση.
Άλλο υψηλό ανά 100 γραμμάρια τροφές umami Περιεκτικότητα σε γλουταμικό για:
Μεταξύ αυτών των τροφίμων, η σάλτσα στρειδιών έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε γλουταμικό. Επειδή η σάλτσα στρειδιών παρασκευάζεται με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουταμικό σε βρασμένα στρείδια ή εκχύλισμα στρειδιών umami είναι πλούσιο σε όρους.
Πώς να προσθέσετε το Umami στα γεύματα
Χρησιμοποιήστε συστατικά πλούσια σε umami
Μερικές τροφές φυσικά umami περιλαμβάνει. Ώριμες ντομάτες, αποξηραμένα μανιτάρια, kombu (φύκια), αντζούγιες, παρμεζάνα κ.λπ. - όλα αυτά umamiΦέρνει τη γεύση της γαλοπούλας στις συνταγές.
Χρησιμοποιήστε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση υψηλός umami έχει περιεχόμενο. Δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε συστατικά όπως σάλτσα σόγιας στα γεύματά σας.
Χρησιμοποιήστε αλλαντικό
Παλιά ή αλλαντικά umami έχει πολλή γεύση. Μπέικον, παλιό λουκάνικο και σαλάμι, οποιαδήποτε συνταγή umami Θα φέρει τη γεύση.
Χρησιμοποιήστε παλιό τυρί
Η παρμεζάνα δεν χρησιμοποιείται μόνο για ζυμαρικά, αλλά και για γεύματα. γεύση umami τρένο.
Χρησιμοποιήστε μπαχαρικά πλούσια σε umami
Όπως κέτσαπ, πάστα ντομάτας, σάλτσα ψαριού, σάλτσα σόγιας, σάλτσα στρειδιών κ.λπ. μπαχαρικά πλούσια σε umamiΗ χρήση του προσθέτει αυτή τη γεύση στα πιάτα. Μην φοβάστε να καινοτομήσετε, δοκιμάστε διαφορετικά υλικά.
Ως αποτέλεσμα.
umami Είναι μια από τις πέντε βασικές γεύσεις. Η γεύση του προέρχεται από την παρουσία του γλουταμινικού αμινοξέος - ή του γλουταμινικού οξέος - ή των ενώσεων ινοσινικού ή γουανυλικού που βρίσκονται συνήθως σε τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Δεν βελτιώνει μόνο τη γεύση του φαγητού, αλλά μειώνει και την όρεξη.
umami Ορισμένες τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε ενώσεις είναι τα θαλασσινά, τα κρέατα, τα παλαιωμένα τυριά, τα φύκια, τα τρόφιμα σόγιας, τα μανιτάρια, οι ντομάτες, το kimchi, το πράσινο τσάι και άλλα.
Μπορείτε να δοκιμάσετε αυτά τα φαγητά για διαφορετικά γούστα.
