Hvad er transglutaminase? Transglutaminase er et fødevaretilsætningsstof. Endnu et nyt tilsætningsstof? Du tænker måske. Men dette tilsætningsstof er næppe nyt.
Hvad er transglutaminase?
Som vi ved, bruges fødevaretilsætningsstoffer som konserveringsmidler, farvestoffer og fyldstoffer i fødevareindustrien for at forbedre smag, tekstur og farve på produkter. Mens nogle af disse tilsætningsstoffer ikke skader den menneskelige krop, er nogle ret skadelige for vores helbred.
Transglutaminase (TG) blev først beskrevet for omkring 50 år siden. På det tidspunkt blev TG ikke meget brugt til fødevareapplikationer. Fordi det var dyrt, svært at raffinere og krævede calcium for at virke. I 1989 opdagede forskere ved det japanske firma Ajinomoto Streptoverticillium mobaraense, en jordbakterie, der producerer store mængder let oprenset transglutaminase. Ikke alene var denne mikrobielle TG nem at producere, den krævede ingen calcium og var meget nem at bruge.
Transglutaminase, mere almindeligt kendt som kødlim, er et kontroversielt fødevaretilsætningsstof, som mange mennesker bør undgå af sundhedsmæssige årsager.
Hvad er transglutaminase?
Selvom det kan lyde som et skræmmende koncept, når man siger kødlim eller kødlim, er transglutaminase et enzym, der findes naturligt i mennesker, dyr og planter.
Enzymet transglutaminase hjælper vores kroppe med at udføre visse opgaver såsom at opbygge muskler, fjerne toksiner og nedbryde mad under fordøjelsen. Det binder proteiner sammen ved at danne kovalente bindinger. Det er derfor, det almindeligvis kaldes "naturens biologiske lim".
Hos mennesker og dyr er transglutaminase involveret i forskellige kropsprocesser såsom blodpropper og sædproduktion. Det er også afgørende for vækst og udvikling af planter.
Transglutaminase, der bruges i fødevarer, produceres enten fra blodkoagulationsfaktorer fra dyr, såsom køer og grise, eller fra bakterier, der stammer fra planteekstrakter. Det sælges normalt i pulverform. Den bindende kvalitet af transglutaminase gør det til et nyttigt stof for fødevareproducenter.
Som navnet antyder, fungerer det som en lim, der holder sammen proteiner, der findes i fødevarer som kød, bagværk og ost. Dette hjælper fødevareproducenter med at forbedre teksturen af fødevarer ved at forbinde forskellige proteinkilder.
Hvor anvendes transglutaminase?
Selvom vi forsøger at holde os fra fødevarer med kunstige tilsætningsstoffer så meget vi kan, virker det lidt svært at holde sig væk fra transglutaminase. Det bruges i en række fødevarer såsom pølse, kylling nuggets, yoghurt og ost. I avancerede restauranter bruger kokke det til at skabe nye retter såsom spaghetti lavet af rejekød.
Fordi transglutaminase er så effektiv til at sætte proteiner sammen, bruges den også til at producere et stykke kød fra flere stykker. For eksempel kan en restaurant, der serverer buffet-måltider, bruge bøffer lavet ved at skære og kombinere billigt kød med transglutaminase.
Transglutaminase bruges også til fremstilling af ost, yoghurt og is. Derudover tilsættes det til bagværk for at øge dejens stabilitet, elasticitet, volumen og evne til at absorbere vand. Transglutaminase fortykker også æggeblommer, styrker dejblandinger, fortykker mejeriprodukter (yoghurt, ost).
Problemet med transglutaminase brugt som kødlim er ikke selve stoffet. Det kan være skadeligt på grund af den øgede risiko for bakteriel kontaminering af de fødevarer, det bruges i.
Når mange forskellige kødstykker limes sammen til et stykke kød, er risikoen for, at bakterier kommer ind i maden stor. Faktisk udtaler nogle ernæringseksperter, at kød, der er limet sammen på denne måde, er meget svært at tilberede.
Et andet problem med transglutaminase,glutenintolerance Veyacøliaki at det kan påvirke dem negativt. Transglutaminase øger intestinal permeabilitet. Dette giver igen en højere allergisk belastning på immunsystemet, hvilket forværrer symptomerne hos personer med cøliaki.
FDA klassificerer transglutaminase som GRAS (generelt betragtet som sikkert). USDA anser ingrediensen for sikker til brug i kød- og fjerkræprodukter. Den Europæiske Union forbød på den anden side brugen af transglutaminase i fødevareindustrien i 2010 på grund af sikkerhedsproblemer.
Skal du holde dig væk fra transglutaminasetilsætningsstoffet?
Der er ingen videnskabelig dokumentation for ovennævnte transglutaminase skader. Undersøgelser om dette emne er i den hypotetiske fase.
Først og fremmest er det meget gavnligt for dem med svækket immunforsvar, fødevareallergier, cøliakipatienter og fordøjelsesproblemer som Crohns sygdom at holde sig væk.
Når vi ser på fødevarer, der indeholder transglutaminase, såsom kyllingenuggets og andet forarbejdet kød, er de jo ikke sunde fødevarer i sig selv. Mens moderat indtagelse af rødt kød er gavnligt, er det slet ikke sundt at spise store mængder rødt kød og forarbejdet kød. Det øger risikoen for tyktarmskræft og hjertesygdomme.
Hvis du vil holde dig væk fra fødevarer, der indeholder transglutaminase, skal du først fjerne forarbejdet kød fuldstændigt. Søg, find og køb naturligt rødt kød. TransglutaminaseFor at minimere deres forbrug må du ikke tage følgende fødevarer med i dit køkken:
Færdiglavede kyllingenuggets fra markedet
Produkter, der indeholder "dannet" eller "reformeret" kød
Fødevarer, der indeholder "TG-enzym", "enzym" eller "TGP-enzym"
