umamiBlas melys, chwerw, hallt a sur y mae ein tafod yn ei ganfod. Mae mwy na chanrif ers ei ddarganfod, ond pumed blas Fe'i diffinnir fel y flwyddyn 1985.
Mewn gwirionedd, nid oes ganddo flas ei hun. umami, yn Japaneaidd ac yn golygu blas dymunol yn yr iaith hon. Fe'i defnyddir gan yr enw hwn ym mhob iaith.
Beth yw Umami?
Yn wyddonol umami; Mae'n gyfuniad o flasau glwtamad, inosinate neu guanylate. Mae glwtamad - neu asid glutamig - yn asid amino a geir yn gyffredin mewn proteinau planhigion ac anifeiliaid. Mae Inosinate i'w gael yn bennaf mewn cigoedd, tra bod guanylate yn fwy niferus mewn planhigion.
Arogl UmamiMae dŵr i'w gael yn nodweddiadol mewn bwydydd protein uchel, ac mae'r corff yn secretu poer a sudd treulio i dreulio'r proteinau hyn.
Ar wahân i dreulio, bwydydd llawn umamiâ manteision iechyd posibl. Er enghraifft, mae astudiaethau'n dangos bod y bwydydd hyn yn fwy llenwi.
Felly, bwydydd llawn umamiMae ei fwyta yn helpu i golli pwysau trwy leihau archwaeth.
Hanes Blas Umami
Arogl UmamiFe'i darganfuwyd ym 1908 gan y cemegydd Japaneaidd Kikunae Ikeda. Astudiodd Ikeda dashi Japaneaidd (cynhwysyn a ddefnyddir yn y rhan fwyaf o brydau Japaneaidd) ar y lefel foleciwlaidd a nododd yr elfennau sy'n rhoi ei flas unigryw iddo.
Penderfynodd mai asid glutamig oedd y moleciwlau blas mewn gwymon (y prif gynhwysyn). Yn deillio o'r gair Japaneaidd "umai" sy'n golygu "blasus"umami” enwodd ef.
umamiNi chafodd ei gydnabod yn fyd-eang tan y 1980au, ar ôl i ymchwilwyr ddarganfod mai blas sylfaenol yw umami, sy'n golygu na ellir ei wneud trwy gyfuno blasau cynradd eraill (chwerw, melys, sur, hallt).Hefyd eich iaith umami Canfuwyd bod ganddo brynwyr arbennig ar gyfer, gan ennill y teitl "pumed blas" yn swyddogol iddo.
Sut Mae Umami yn Blasu?
umami, yn debyg i flas dymunol sy'n aml yn gysylltiedig â brothiau a sawsiau. llawer umamiMae'n meddwl ei fod yn fyglyd, priddlyd, neu gigog.
Er bod llawer o bobl yn dweud bod y blas yn anodd ei ddisgrifio, mae'r term fel arfer yn cael ei baru â bwydydd cysurus a chaethiwus fel caws neu fwyd Tsieineaidd.
rhai bwydydd blas umami naturioler fod ganddo, Gellir ei sbarduno yn ystod y broses goginio trwy adwaith Maillard. Mae'r adwaith hwn yn brownio'r bwyd wrth i'r siwgrau a'r proteinau yn yr asidau amino gael eu lleihau, gan roi blas myglyd, caramelaidd iddo.
umami mae hefyd yn creu teimlad ar y daflod gyda'i flas. Pan fydd glwtamadau yn gorchuddio'r tafod, maen nhw'n gwneud i'r ddysgl deimlo'n fwy trwchus, sy'n arwain at deimlad o lawnder a syrffed bwyd cyffredinol.
Mae'r teimlad ceg cymylog hwn yn gadael ôl-flas parhaol sy'n darparu cof synhwyraidd y gellir ei sbarduno'n ddiweddarach gan olwg neu arogl, gan achosi blys rheolaidd am fwydydd â blas umami. Achos bwydydd sy'n cynnwys umamiyn aml yn cael eu rhestru ar fwydlenni blasus i gynyddu gwerthiant ar unwaith.
Iawn"beth mae umami yn ei gynnwys?“Dyma rai manteision iechyd syfrdanol bwydydd umami...
Beth Sydd Yn y Blas Umami?
algâu
Mae gwymon yn isel mewn calorïau ond yn llawn maetholion a gwrthocsidyddion. Mae hefyd yn wych oherwydd ei gynnwys glwtamad uchel. arogl umamiyw'r ffynhonnell. Dyna pam mae gwymon yn ychwanegu blas at sawsiau bwyd Japaneaidd.
Bwydydd Seiliedig ar Soi
Mae bwydydd soi yn cael eu gwneud o ffa soia, sy'n stwffwl o fwyd Asiaidd.Ffa soia Er y gellir ei fwyta'n gyfan, mae'n aml yn cael ei eplesu neu ei brosesu mewn amrywiaeth o gynhyrchion megis tofu, tempeh, miso, a saws soi.
Mae prosesu ac eplesu ffa soia yn cynyddu cyfanswm y cynnwys glwtamad. Mae proteinau'n cael eu torri i lawr yn asidau amino rhydd, yn enwedig asid glutamig.
Hen Gawsiau
Mae hen gawsiau hefyd yn uchel mewn glwtamad. Wrth i gawsiau heneiddio, caiff eu proteinau eu torri i lawr yn asidau amino rhydd trwy broses a elwir yn proteolysis. Mae hyn yn codi lefelau asid glutamig rhad ac am ddim.
Yn nodweddiadol, cawsiau sy'n para hiraf (er enghraifft, rhwng 24 a 30 mis) sy'n para hiraf, fel parmesan Eidalaidd. i flasu umami wedi. Dyna pam mae hyd yn oed swm bach yn newid blas pryd yn sylweddol.
Kimchi
Kimchiyn ddysgl Corea draddodiadol wedi'i wneud o lysiau a sbeisys. Mae'r llysiau hyn yn dadelfennu llysiau trwy gynhyrchu ensymau treulio fel proteasau, lipasau ac amylasau. Bacillws wedi'i eplesu gan facteria.
Mae proteasau yn torri i lawr y moleciwlau protein mewn kimchi yn asidau amino rhydd trwy'r broses proteolysis. Mae hyn yn codi lefel asid glutamig y kimchi.
Pwy yn unig umami Nid yn unig y mae'n uchel mewn cyfansoddion, mae hefyd yn anhygoel o iach, gyda manteision iechyd fel treuliad a lefelau colesterol gwaed is.
Te gwyrdd
Te gwyrdd Mae'n ddiod boblogaidd ac anhygoel o iach. Mae yfed y te hwn yn darparu llawer o fanteision, gan gynnwys llai o risg o ddiabetes math 2, lefelau colesterol LDL "drwg" is, a phwysau corff iach. Yn ogystal, mae te gwyrdd yn uchel mewn glwtamad, gan ei wneud yn unigryw felys, chwerw a umami Mae ganddo flas.
Mae'r diod hwn hefyd yn uchel mewn theanin, asid amino sydd â strwythur tebyg i glutamad. Mae astudiaethau'n dangos bod theanine hefyd yn uchel umami awgrymu rôl mewn lefelau cyfansawdd.
cynhyrchion môr
Llawer o fathau o fwyd môr umami uchel mewn cyfansoddion. Gall bwyd môr gynnwys glwtamad a inosinad yn naturiol. Mae Inosinate yn gynhwysyn arall a ddefnyddir yn gyffredin fel ychwanegyn bwyd. umami yn gyfansawdd.
cigoedd
cigoedd, pumed blas Mae'n grŵp bwyd arall sy'n nodweddiadol uchel mewn maetholion. Fel bwyd môr, maent yn naturiol yn cynnwys glwtamad a inosinate.
Mae gan gigoedd sych, hen neu gig wedi'u prosesu lawer mwy o asid glutamig na chigoedd ffres oherwydd bod y prosesau hyn yn torri i lawr proteinau cyflawn ac yn rhyddhau asid glutamig am ddim.
Melyn wy cyw iâr - darparu glwtamad, ond nid cig blas umami yw'r ffynhonnell.
tomatos
tomatos gorau yn seiliedig ar blanhigion blas umami un o'r ffynonellau. Mewn gwirionedd, mae blas y tomatos oherwydd ei gynnwys asid glutamig uchel.
Mae lefelau asid glutamig mewn tomatos yn parhau i godi wrth iddynt aeddfedu. Gan fod y broses sychu tomatos yn lleihau lleithder ac yn canolbwyntio glwtamad umami Mae hefyd yn gwella'r blas.
madarch
madarch, gwych arall yn seiliedig ar blanhigion blas umami yw'r ffynhonnell. Yn union fel tomatos, mae sychu madarch yn cynyddu eu cynnwys glwtamad yn sylweddol.
Mae madarch hefyd yn llawn maetholion, gan gynnwys fitaminau B, gyda buddion iechyd posibl fel hybu imiwnedd a lefelau colesterol.
Bwydydd Eraill sy'n Cynnwys Umami
Heblaw am yr eitemau bwyd uchod, mae rhai bwydydd eraill hefyd umami Mae'n blasu'n uchel.
Arall uchel fesul 100 gram bwydydd umami Cynnwys glwtamad ar gyfer:
Ymhlith y bwydydd hyn, saws wystrys sydd â'r cynnwys glwtamad uchaf. Oherwydd bod saws wystrys yn cael ei wneud gyda chynnwys glwtamad uchel o wystrys wedi'u berwi neu echdyniad wystrys. umami gyfoethog o ran
Sut i Ychwanegu Umami at Brydau
Defnyddiwch gynhwysion llawn umami
Rhai bwydydd yn naturiol umami yn cynnwys. Tomatos aeddfed, madarch sych, kombu (gwymon), brwyniaid, caws parmesan, ac ati. - rhain i gyd umamiMae'n dod â blas twrci i ryseitiau.
Defnyddiwch fwydydd wedi'u eplesu
bwydydd wedi'u eplesu uchel umami wedi cynnwys. Ceisiwch ddefnyddio cynhwysion fel saws soi yn eich prydau.
Defnyddiwch gig wedi'i halltu
Cigoedd hen neu gig wedi'i halltu umami mae ganddo lawer o flas. Cig moch, hen selsig a salami, unrhyw rysáit umami Bydd yn dod â blas.
Defnyddiwch hen gaws
Defnyddir Parmesan nid yn unig ar gyfer pasta, ond hefyd ar gyfer prydau bwyd. blas umami catar.
Defnyddiwch sbeisys llawn umami
Fel sos coch, past tomato, saws pysgod, saws soi, saws wystrys, ac ati. sbeisys llawn umamiMae ei ddefnyddio yn ychwanegu'r blas hwn at y prydau. Peidiwch â bod ofn arloesi, rhowch gynnig ar wahanol ddeunyddiau.
O ganlyniad;
umami Mae'n un o'r pum blas sylfaenol. Daw ei flas o bresenoldeb y glwtamad asid amino - neu asid glutamig - neu gyfansoddion inosinate neu guanylate a geir fel arfer mewn bwydydd protein uchel. Mae nid yn unig yn gwella blas bwyd, ond hefyd yn lleihau archwaeth.
umami Rhai bwydydd sy'n cynnwys llawer o gyfansoddion yw bwyd môr, cigoedd, cawsiau oed, gwymon, bwydydd soi, madarch, tomatos, kimchi, te gwyrdd, ac eraill.
Gallwch chi roi cynnig ar y bwydydd hyn ar gyfer gwahanol chwaeth.
