Co je transglutamináza? Transglutamináza je potravinářská přísada. Další nová přísada? Možná přemýšlíte. Ale tato přísada není nová.
Co je transglutamináza?
Jak víme, potravinářská aditiva, jako jsou konzervační látky, barviva a plniva, se v potravinářském průmyslu používají ke zlepšení chuti, textury a barvy produktů. Zatímco některé z těchto přídatných látek lidskému tělu neškodí, některé jsou pro naše zdraví dosti škodlivé.
Transglutamináza (TG) byla poprvé popsána asi před 50 lety. V té době nebyl TG široce používán pro potravinářské aplikace. Protože to bylo drahé, obtížně se zušlechťovalo a ke svému fungování vyžadoval vápník. V roce 1989 výzkumníci z japonské společnosti Ajinomoto objevili Streptoverticillium mobaraense, půdní bakterii, která produkuje velké množství snadno čištěné transglutaminázy. Tento mikrobiální TG byl nejen snadno vyrobitelný, ale nevyžadoval žádný vápník a jeho použití bylo velmi snadné.
Transglutamináza, běžněji známá jako lepidlo na maso, je kontroverzní potravinářská přídatná látka, které by se mnoho lidí mělo ze zdravotních důvodů vyhnout.
Co je transglutamináza?
I když to může znít jako děsivý pojem, když se řekne lepidlo na maso nebo lepidlo na maso, transglutamináza je enzym, který se přirozeně vyskytuje u lidí, zvířat a rostlin.
Enzym transglutamináza pomáhá našemu tělu vykonávat určité úkoly, jako je budování svalů, eliminace toxinů a rozkládání potravy během trávení. Váže proteiny dohromady tvorbou kovalentních vazeb. Proto se mu běžně říká „biologické lepidlo přírody“.
U lidí a zvířat se transglutamináza účastní různých tělesných procesů, jako je srážení krve a produkce spermií. Je také životně důležitý pro růst a vývoj rostlin.
Transglutamináza používaná v potravinách se vyrábí buď z faktorů srážení krve zvířat, jako jsou krávy a prasata, nebo z bakterií pocházejících z rostlinných extraktů. Obvykle se prodává ve formě prášku. Vazebná kvalita transglutaminázy z ní činí užitečnou látku pro výrobce potravin.
Jak název napovídá, funguje jako lepidlo, které drží pohromadě proteiny nalezené v potravinách, jako je maso, pečivo a sýr. To pomáhá výrobcům potravin zlepšit strukturu potravin propojením různých zdrojů bílkovin.
Kde se transglutamináza používá?
I když se snažíme vyhýbat potravinám s umělými přísadami, jak jen můžeme, zdá se, že je trochu obtížné držet se dál od transglutaminázy. Používá se v různých potravinách, jako je klobása, kuřecí nugety, jogurt a sýr. Ve špičkových restauracích jej kuchaři používají k vytváření nových jídel, jako jsou špagety vyrobené z masa krevet.
Protože transglutamináza je tak účinná při spojování proteinů, používá se také k výrobě kusu masa z více kusů. Například restaurace, která podává jídla formou bufetu, může používat steaky vyrobené krájením a kombinováním levného masa s transglutaminázou.
Transglutamináza se také používá při výrobě sýrů, jogurtů a zmrzliny. Navíc se přidává do pečiva pro zvýšení stability těsta, pružnosti, objemu a schopnosti absorbovat vodu. Transglutamináza také zahušťuje vaječné žloutky, zpevňuje těstové směsi, zahušťuje mléčné výrobky (jogurty, sýry).
Problémem transglutaminázy používané jako lepidlo na maso není samotná látka. Může být škodlivý kvůli zvýšenému riziku bakteriální kontaminace potravin, ve kterých se používá.
Když je mnoho různých kusů masa slepeno dohromady a tvoří kus masa, je riziko, že se do jídla dostanou bakterie, vysoké. Někteří odborníci na výživu totiž uvádějí, že takto slepené maso se velmi těžko vaří.
Další problém s transglutaminázou,nesnášenlivost lepku veyaceliakie že je to může nepříznivě ovlivnit. Transglutamináza zvyšuje propustnost střev. To zase klade vyšší alergickou zátěž na imunitní systém a zhoršuje příznaky u lidí s celiakií.
FDA klasifikuje transglutaminázu jako GRAS (obecně považovaná za bezpečnou). USDA považuje přísadu za bezpečnou pro použití v masných a drůbežích výrobcích. Evropská unie naopak v roce 2010 zakázala používání transglutaminázy v potravinářském průmyslu kvůli obavám o bezpečnost.
Měli byste se držet dál od aditiva transglutaminázy?
Neexistují žádné vědecké důkazy pro výše uvedené poškození transglutaminázy. Studie na toto téma jsou v hypotetické fázi.
V první řadě je velmi prospěšné vyhýbat se lidem s oslabeným imunitním systémem, potravinovými alergiemi, celiakií a zažívacími problémy, jako je Crohnova choroba.
Koneckonců, když se podíváme na potraviny, které obsahují transglutaminázu, jako jsou kuřecí nugety a jiné zpracované maso, samy o sobě nejsou zdravé potraviny. Zatímco mírná konzumace červeného masa je prospěšná, jíst velké množství červeného masa a zpracovaného masa není vůbec zdravé. Zvyšuje riziko rakoviny tlustého střeva a srdečních chorob.
Pokud se chcete držet dál od potravin obsahujících transglutaminázu, nejprve úplně vyřaďte zpracované maso. Hledejte, najděte a kupujte přírodní červené maso. transglutaminázaAbyste minimalizovali jejich spotřebu, neberte si do kuchyně následující potraviny:
Hotové kuřecí nugety z trhu
Výrobky obsahující „formované“ nebo „reformované“ maso
Potraviny obsahující „enzym TG“, „enzym“ nebo „enzym TGP“
