Šta je transglutaminaza? Transglutaminaza je aditiv za hranu. Još jedan novi aditiv? Možda razmišljaš. Ali ovaj aditiv jedva da je nov.
Šta je transglutaminaza?
Kao što znamo, aditivi u hrani kao što su konzervansi, boje i punila koriste se u prehrambenoj industriji za poboljšanje okusa, teksture i boje proizvoda. Dok neki od ovih aditiva ne štete ljudskom tijelu, neki su prilično štetni za naše zdravlje.
Transglutaminaza (TG) je prvi put opisana prije otprilike 50 godina. U to vrijeme, TG nije bio široko korišten u prehrambenoj industriji. Zato što je bio skup, težak za rafinisanje i zahtevao je kalcijum za rad. 1989. istraživači iz japanske kompanije Ajinomoto otkrili su Streptoverticillium mobaraense, bakteriju u tlu koja proizvodi velike količine lako pročišćene transglutaminaze. Ne samo da je ovaj mikrobni TG bio lak za proizvodnju, nije zahtijevao kalcij i bio je vrlo jednostavan za korištenje.
Transglutaminaza, poznatija kao ljepilo za meso, je kontroverzni aditiv za hranu koji bi mnogi ljudi trebali izbjegavati zbog zdravstvenih problema.
Šta je transglutaminaza?
Iako može zvučati kao zastrašujući koncept kada se kaže ljepilo za meso ili ljepilo za meso, transglutaminaza je enzim koji se prirodno nalazi u ljudima, životinjama i biljkama.
Enzim transglutaminaza pomaže našim tijelima da obavljaju određene zadatke kao što su izgradnja mišića, eliminacija toksina i razlaganje hrane tokom probave. On povezuje proteine formirajući kovalentne veze. Zato se obično naziva "biološkim lepkom prirode".
Kod ljudi i životinja, transglutaminaza je uključena u različite tjelesne procese kao što su zgrušavanje krvi i proizvodnja sperme. Takođe je od vitalnog značaja za rast i razvoj biljaka.
Transglutaminaza koja se koristi u hrani proizvodi se ili od faktora zgrušavanja krvi životinja kao što su krave i svinje, ili od bakterija dobivenih iz biljnih ekstrakata. Obično se prodaje u obliku praha. Kvalitet vezivanja transglutaminaze čini je korisnom tvari za proizvođače hrane.
Kao što ime govori, djeluje kao ljepilo koje drži zajedno proteine koji se nalaze u hrani kao što su meso, pekarski proizvodi i sir. Ovo pomaže proizvođačima hrane da poboljšaju teksturu hrane povezujući različite izvore proteina.
Gdje se koristi transglutaminaza?
Čak i ako se pokušamo kloniti hrane s umjetnim aditivima koliko god možemo, čini se da je malo teško držati se dalje od transglutaminaze. Koristi se u raznim namirnicama kao što su kobasice, pileći nuggets, jogurt i sir. U vrhunskim restoranima kuhari ga koriste za kreiranje novih jela kao što su špageti od mesa škampa.
Budući da je transglutaminaza toliko efikasna u spajanju proteina, koristi se i za proizvodnju komada mesa od više komada. Na primjer, restoran koji poslužuje obroke na bazi švedskog stola može koristiti odreske napravljene rezanjem i kombiniranjem jeftinog mesa s transglutaminazom.
Transglutaminaza se također koristi u proizvodnji sira, jogurta i sladoleda. Dodatno se dodaje pekarskim proizvodima radi povećanja stabilnosti, elastičnosti, volumena i sposobnosti upijanja vode. Transglutaminaza također zgušnjava žumanca, jača smjese za tijesto, zgušnjava mliječne proizvode (jogurt, sir).
Problem s transglutaminazom koja se koristi kao ljepilo za meso nije sama supstanca. Može biti štetan zbog povećanog rizika od bakterijske kontaminacije hrane u kojoj se koristi.
Kada se mnogo različitih komada mesa zalijepi zajedno kako bi se formirao komad mesa, rizik od ulaska bakterija u hranu je visok. U stvari, neki nutricionisti navode da je meso koje je slepljeno na ovaj način veoma teško kuvati.
Još jedan problem sa transglutaminazom,intolerancija na gluten ilicelijakija da to može negativno uticati na njih. Transglutaminaza povećava propusnost crijeva. Ovo zauzvrat dovodi do većeg alergijskog opterećenja imunološkog sistema, pogoršavajući simptome kod osoba sa celijakijom.
FDA klasifikuje transglutaminazu kao GRAS (općenito se smatra sigurnom). USDA smatra ovaj sastojak sigurnim za upotrebu u proizvodima od mesa i peradi. Evropska unija je, s druge strane, zabranila upotrebu transglutaminaze u prehrambenoj industriji 2010. godine zbog sigurnosnih razloga.
Trebate li se kloniti aditiva transglutaminaze?
Ne postoje naučni dokazi za gore pomenutu štetu transglutaminaze. Studije na ovu temu su u hipotetičkoj fazi.
Prije svega, vrlo je korisno za one sa oslabljenim imunološkim sistemom, alergijama na hranu, pacijentima s celijakijom i probavnim problemima kao što je Crohnova bolest.
Na kraju krajeva, kada pogledamo hranu koja sadrži transglutaminazu, kao što su pileći nuggets i drugo prerađeno meso, one same po sebi nisu zdrava hrana. Dok je umjerena konzumacija crvenog mesa korisna, konzumiranje velikih količina crvenog mesa i prerađenog mesa nije nimalo zdravo. Povećava rizik od raka debelog crijeva i srčanih bolesti.
Ako želite da se klonite hrane koja sadrži transglutaminazu, prvo potpuno izbacite prerađeno meso. Pretražujte, pronađite i kupujte prirodno crveno meso. TransglutaminazaDa biste smanjili njihovu potrošnju, nemojte unositi u kuhinju sljedeće namirnice:
Gotovi pileći grumenčići sa pijace
Proizvodi koji sadrže "formirano" ili "reformisano" meso
Hrana koja sadrži “TG enzim”, “enzim” ili “TGP enzim”
