ট্রান্সগ্লুটামিনেজ কি? ট্রান্সগ্লুটামিনেজ একটি খাদ্য সংযোজনকারী। আরেকটি নতুন সংযোজন? আপনি হয়তো ভাবছেন। কিন্তু এই সংযোজন খুব কমই নতুন।
ট্রান্সগ্লুটামিনেজ কি?
আমরা জানি, খাদ্য শিল্পে প্রিজারভেটিভ, কালারেন্ট এবং ফিলারের মতো খাদ্য সংযোজন পণ্যের স্বাদ, টেক্সচার এবং রঙ উন্নত করতে ব্যবহৃত হয়। যদিও এই সংযোজনগুলির কিছু মানবদেহের ক্ষতি করে না, কিছু কিছু আমাদের স্বাস্থ্যের জন্য বেশ ক্ষতিকারক।
ট্রান্সগ্লুটামিনেজ (টিজি) প্রথম বর্ণনা করা হয়েছিল প্রায় 50 বছর আগে। সেই সময়ে, TG ব্যাপকভাবে খাদ্য অ্যাপ্লিকেশনের জন্য ব্যবহৃত হত না। কারণ এটি ব্যয়বহুল, পরিমার্জন করা কঠিন এবং কাজ করার জন্য ক্যালসিয়ামের প্রয়োজন ছিল। 1989 সালে, জাপানি কোম্পানি আজিনোমোটোর গবেষকরা Streptoverticillium mobaraense আবিষ্কার করেন, একটি মাটির ব্যাকটেরিয়া যা প্রচুর পরিমাণে সহজে পরিশোধিত ট্রান্সগ্লুটামিনেজ তৈরি করে। এই অণুজীব TG উৎপাদন করা সহজ ছিল না, এটি কোন ক্যালসিয়াম প্রয়োজন ছিল এবং ব্যবহার করা খুব সহজ ছিল.
ট্রান্সগ্লুটামিনেজ, সাধারণভাবে মাংসের আঠা হিসাবে পরিচিত, একটি বিতর্কিত খাদ্য সংযোজন যা অনেকের স্বাস্থ্য উদ্বেগের জন্য এড়ানো উচিত।
ট্রান্সগ্লুটামিনেজ কি?
মাংসের আঠা বা মাংসের আঠা বললে এটি একটি ভীতিকর ধারণার মতো শোনাতে পারে, ট্রান্সগ্লুটামিনেজ একটি এনজাইম যা মানুষ, প্রাণী এবং গাছপালা প্রাকৃতিকভাবে পাওয়া যায়।
এনজাইম ট্রান্সগ্লুটামিনেজ আমাদের শরীরকে কিছু নির্দিষ্ট কাজ করতে সাহায্য করে যেমন পেশী তৈরি করা, টক্সিন নির্মূল করা এবং হজমের সময় খাবার ভেঙে দেওয়া। এটি সমযোজী বন্ধন গঠন করে প্রোটিনকে একত্রে আবদ্ধ করে। তাই এটিকে সাধারণত "প্রকৃতির জৈবিক আঠা" বলা হয়।
মানুষ এবং প্রাণীদের মধ্যে, ট্রান্সগ্লুটামিনেজ শরীরের বিভিন্ন প্রক্রিয়া যেমন রক্ত জমাট বাঁধা এবং শুক্রাণু উৎপাদনের সাথে জড়িত। এটি উদ্ভিদের বৃদ্ধি এবং বিকাশের জন্যও গুরুত্বপূর্ণ।
খাদ্যে ব্যবহৃত ট্রান্সগ্লুটামিনেজ হয় গরু এবং শূকরের মতো প্রাণীর রক্ত জমাট বাঁধার কারণ বা উদ্ভিদের নির্যাস থেকে প্রাপ্ত ব্যাকটেরিয়া থেকে উৎপন্ন হয়। এটি সাধারণত পাউডার আকারে বিক্রি হয়। ট্রান্সগ্লুটামিনেজের বাঁধাইয়ের গুণমান এটিকে খাদ্য নির্মাতাদের জন্য একটি দরকারী পদার্থ করে তোলে।
নাম অনুসারে, এটি একটি আঠা হিসাবে কাজ করে যা মাংস, বেকড পণ্য এবং পনিরের মতো খাবারে পাওয়া প্রোটিনগুলিকে একত্রিত করে। এটি খাদ্য নির্মাতাদের প্রোটিনের বিভিন্ন উত্সকে সংযুক্ত করে খাবারের গঠন উন্নত করতে সহায়তা করে।
ট্রান্সগ্লুটামিনেজ কোথায় ব্যবহার করা হয়?
আমরা যতটা সম্ভব কৃত্রিম সংযোজনযুক্ত খাবার থেকে দূরে থাকার চেষ্টা করি, তবুও ট্রান্সগ্লুটামিনেজ থেকে দূরে থাকা একটু কঠিন বলে মনে হয়। এটি বিভিন্ন ধরণের খাবার যেমন সসেজ, চিকেন নাগেটস, দই এবং পনিরে ব্যবহৃত হয়। হাই-এন্ড রেস্তোরাঁগুলিতে, শেফরা চিংড়ির মাংস থেকে তৈরি স্প্যাগেটির মতো নতুন খাবার তৈরি করতে এটি ব্যবহার করে।
যেহেতু ট্রান্সগ্লুটামিনেজ প্রোটিনকে একত্রিত করতে এত কার্যকর, এটি একাধিক টুকরো থেকে মাংসের টুকরো তৈরি করতেও ব্যবহৃত হয়। উদাহরণস্বরূপ, বুফে-স্টাইলের খাবার পরিবেশনকারী একটি রেস্তোরাঁ ট্রান্সগ্লুটামিনেজের সাথে সস্তা মাংস কেটে এবং একত্রিত করে তৈরি স্টেক ব্যবহার করতে পারে।
ট্রান্সগ্লুটামিনেজ পনির, দই এবং আইসক্রিম উৎপাদনেও ব্যবহৃত হয়। উপরন্তু, এটি ময়দার স্থিতিশীলতা, স্থিতিস্থাপকতা, আয়তন এবং জল শোষণ করার ক্ষমতা বাড়াতে বেকড পণ্যগুলিতে যোগ করা হয়। ট্রান্সগ্লুটামিনেজ ডিমের কুসুমকেও ঘন করে, ময়দার মিশ্রণকে শক্তিশালী করে, দুগ্ধজাত পণ্য (দই, পনির) ঘন করে।
মাংসের আঠা হিসাবে ব্যবহৃত ট্রান্সগ্লুটামিনেজের সমস্যাটি নিজেই পদার্থ নয়। এটি ব্যবহার করা খাবারের ব্যাকটেরিয়া দূষণের বর্ধিত ঝুঁকির কারণে এটি ক্ষতিকারক হতে পারে।
যখন মাংসের বিভিন্ন অংশকে একত্রে আঠালো করে মাংসের টুকরা তৈরি করা হয়, তখন খাবারে ব্যাকটেরিয়া প্রবেশের ঝুঁকি বেশি থাকে। আসলে, কিছু পুষ্টিবিদ বলেছেন যে এইভাবে আঠালো মাংস রান্না করা খুব কঠিন।
ট্রান্সগ্লুটামিনেজের আরেকটি সমস্যা,আঠালো অসহিষ্ণুতা অথবাCeliac রোগ যে এটি তাদের উপর বিরূপ প্রভাব ফেলতে পারে। ট্রান্সগ্লুটামিনেজ অন্ত্রের ব্যাপ্তিযোগ্যতা বাড়ায়। এটি, ঘুরে, ইমিউন সিস্টেমের উপর উচ্চতর অ্যালার্জির লোড রাখে, সিলিয়াক রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের মধ্যে লক্ষণগুলিকে আরও খারাপ করে।
এফডিএ ট্রান্সগ্লুটামিনেজকে GRAS (সাধারণত নিরাপদ বলে মনে করা হয়) হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করে। ইউএসডিএ এই উপাদানটিকে মাংস এবং পোল্ট্রি পণ্যে ব্যবহারের জন্য নিরাপদ বলে মনে করে। অন্যদিকে, ইউরোপীয় ইউনিয়ন, নিরাপত্তা উদ্বেগের কারণে 2010 সালে খাদ্য শিল্পে ট্রান্সগ্লুটামিনেজ ব্যবহার নিষিদ্ধ করেছিল।
আপনার কি ট্রান্সগ্লুটামিনেজ অ্যাডিটিভ থেকে দূরে থাকা উচিত?
উপরে উল্লিখিত ট্রান্সগ্লুটামিনেজ ক্ষতির জন্য কোন বৈজ্ঞানিক প্রমাণ নেই। এই বিষয়ে অধ্যয়ন অনুমান পর্যায়ে আছে.
প্রথমত, যাদের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা দুর্বল, খাবারে অ্যালার্জি, সিলিয়াক রোগী এবং হজমের সমস্যা যেমন ক্রোহন ডিজিজ আছে তাদের জন্য এটি খুবই উপকারী।
সর্বোপরি, যখন আমরা ট্রান্সগ্লুটামিনেজ রয়েছে এমন খাবারের দিকে তাকাই, যেমন চিকেন নাগেটস এবং অন্যান্য প্রক্রিয়াজাত মাংস, তারা নিজেরাই স্বাস্থ্যকর খাবার নয়। লাল মাংসের পরিমিত ব্যবহার উপকারী হলেও, প্রচুর পরিমাণে লাল মাংস এবং প্রক্রিয়াজাত মাংস খাওয়া মোটেও স্বাস্থ্যকর নয়। এটি কোলন ক্যান্সার এবং হৃদরোগের ঝুঁকি বাড়ায়।
আপনি যদি ট্রান্সগ্লুটামিনেজযুক্ত খাবার থেকে দূরে থাকতে চান তবে প্রথমে প্রক্রিয়াজাত মাংস সম্পূর্ণরূপে বাদ দিন। প্রাকৃতিক লাল মাংস অনুসন্ধান করুন, খুঁজুন এবং কিনুন। ট্রান্সগ্লুটামিনেজতাদের ব্যবহার কমাতে, আপনার রান্নাঘরে নিম্নলিখিত খাবারগুলি গ্রহণ করবেন না:
বাজার থেকে রেডিমেড চিকেন নাগেটস
"গঠিত" বা "সংস্কার করা" মাংস ধারণকারী পণ্য
"TG এনজাইম", "এনজাইম" বা "TGP এনজাইম" ধারণকারী খাবার
