ኡማሚ ምንድን ነው ፣ እንዴት ነው የሚጣፍጥ ፣ በየትኛው ምግቦች ውስጥ ሊገኝ ይችላል?

ኡሚሚአንደበታችን የሚገነዘበው እንደ ጣፋጭ፣ መራራ፣ ጨዋማ እና ጎምዛዛ ያለ ጣዕም ነው። ከተገኘ ከአንድ ምዕተ ዓመት በላይ አልፏል, ግን አምስተኛ ጣዕም በ1985 ዓ.ም ተብሎ ይገለጻል።

እንደ እውነቱ ከሆነ, የራሱ የሆነ ጣዕም የለውም. umሚ, ጃፓናዊ ነው እና በዚህ ቋንቋ ደስ የሚል ጣዕም ማለት ነው. በሁሉም ቋንቋዎች በዚህ ስም ጥቅም ላይ ይውላል. 

ኡማሚ ምንድን ነው?

በሳይንስ umami; የ glutamate, inosinate ወይም guanylate ጣዕም ጥምረት ነው. ግሉታሜት - ወይም ግሉታሚክ አሲድ - በተለምዶ በእፅዋት እና በእንስሳት ፕሮቲኖች ውስጥ የሚገኝ አሚኖ አሲድ ነው። Inosinate በዋነኛነት በስጋ ውስጥ ይገኛል, ጓኒላይት ግን በእጽዋት ውስጥ በብዛት ይገኛል.

የኡማሚ መዓዛውሃ በተለምዶ ከፍተኛ ፕሮቲን ባላቸው ምግቦች ውስጥ የሚገኝ ሲሆን ሰውነት እነዚህን ፕሮቲኖች ለመፍጨት ምራቅ እና የምግብ መፍጫ ጭማቂዎችን ያመነጫል።

ከምግብ መፈጨት በተጨማሪ፣ umami የበለጸጉ ምግቦችሊሆኑ የሚችሉ የጤና ጥቅሞች አሉት. ለምሳሌ, ጥናቶች እንደሚያሳዩት እነዚህ ምግቦች የበለጠ የተሞሉ ናቸው.

ስለዚህ ፣ umami የበለጸጉ ምግቦችአጠቃቀሙ የምግብ ፍላጎትን በመቀነስ ክብደትን ለመቀነስ ይረዳል።

የኡማሚ ጣዕም ታሪክ

የኡማሚ መዓዛበ 1908 በጃፓናዊው ኬሚስት ኪኩኒ ኢኬዳ ተገኝቷል. ኢኬዳ የጃፓን ዳሺ (በአብዛኛዎቹ የጃፓን ምግቦች ውስጥ ጥቅም ላይ የሚውል ንጥረ ነገር) በሞለኪውላዊ ደረጃ አጥንቶ ልዩ ጣዕሙን የሚሰጡትን ንጥረ ነገሮች ለይቷል።

በባህር ውስጥ የሚገኙት ጣዕም ሞለኪውሎች (ዋናው ንጥረ ነገር) ግሉታሚክ አሲድ መሆናቸውን ወስኗል። "umai" ከሚለው የጃፓንኛ ቃል የተወሰደ ሲሆን ትርጉሙም "ጣፋጭ"umሚ” ብሎ ሰየመው።

ኡሚሚኡማሚ ቀዳሚ ጣዕም መሆኑን ተመራማሪዎች ካረጋገጡ በኋላ እስከ 1980ዎቹ ድረስ በዓለም አቀፍ ደረጃ እውቅና አልነበረውም ይህም ማለት ሌሎች ቀዳሚ ጣዕሞችን (መራራ፣ ጣፋጭ፣ ጎምዛዛ፣ ጨዋማ) በማጣመር ሊሰራ አይችልም ማለት ነው። እንዲሁም የእርስዎን ቋንቋ umሚ በይፋ "አምስተኛ ጣዕም" የሚል ማዕረግ በማግኘቱ ልዩ ገዢዎች እንዳሉት ታወቀ.

ኡማሚ እንዴት ነው የሚቀመጠው?

ኡሚሚ, ብዙውን ጊዜ ከሾርባ እና ሾርባዎች ጋር ተያይዞ ከሚመጣው ደስ የሚል ጣዕም ጋር ተመሳሳይ ነው. ብዙ umሚእሱ የሚያጨስ፣ መሬታዊ ወይም ሥጋ ያለው ነው ብሎ ያስባል።

ምንም እንኳን ብዙ ሰዎች ጣዕሙን ለመግለፅ አስቸጋሪ ነው ቢሉም ቃሉ በተለምዶ እንደ አይብ ወይም የቻይና ምግብ ካሉ አጽናኝ እና ሱስ የሚያስይዙ ምግቦች ጋር ይጣመራል። 

አንዳንድ ምግቦች የተፈጥሮ umami ጣዕምቢኖረውም, በማብሰያው ሂደት ውስጥ በ Maillard ምላሽ ሊነሳ ይችላል. በአሚኖ አሲዶች ውስጥ ያሉ ስኳሮች እና ፕሮቲኖች በመቀነሱ ይህ ምላሽ ምግቡን ቡናማ ያደርገዋል።

ኡሚሚ በተጨማሪም ጣዕሙ ላይ ስሜትን ይፈጥራል. ግሉታሜትስ ምላሱን ሲለብስ ሳህኑ ወፍራም እንዲሆን ያደርጉታል፣ ይህም ወደ ሙላት እና አጠቃላይ እርካታ ይመራል።

ይህ ደመናማ የአፍ ምላጭ ለኡማሚ ጣዕም ያላቸውን ምግቦች አዘውትሮ የመፈለግ ፍላጎትን የሚፈጥር የስሜት ህዋሳትን (ስሜት ህዋሳትን) በማስታወስ የኋላ ኋላ ጣዕም ይተዋል ። ምክንያቱም umi የያዙ ምግቦችአፋጣኝ ሽያጮችን ለመጨመር ብዙ ጊዜ በምግብ መፍጫ ምናሌዎች ላይ ተዘርዝረዋል።

እሺ "ኡሚ ምን ይዟል?“አንዳንድ አስገራሚ የጤና ጥቅሞች እዚህ አሉ። umami ምግቦች... 

በኡሚሚ ጣዕም ውስጥ ምን አለ?

አልጌ

የባህር ውስጥ እንክርዳዶች በካሎሪ ዝቅተኛ ናቸው ነገር ግን በንጥረ-ምግቦች እና በፀረ-ሙቀት-አማቂዎች የተሞሉ ናቸው. ከፍተኛ የ glutamate ይዘት ስላለው በጣም ጥሩ ነው። umami መዓዛምንጭ ነው። ለዚያም ነው የባህር ውስጥ እንክርዳድ ለጃፓን ምግብ ሾርባዎች ጣዕም ይጨምራል. 

በአኩሪ አተር ላይ የተመሰረቱ ምግቦች

የአኩሪ አተር ምግቦች የሚዘጋጁት የእስያ ምግብ ዋነኛ ከሆነው አኩሪ አተር ነው። አኩሪ አተር ምንም እንኳን ሙሉ በሙሉ ሊበላው ቢችልም, ብዙውን ጊዜ እንደ ቶፉ, ቴም, ሚሶ እና አኩሪ አተር ባሉ የተለያዩ ምርቶች ውስጥ ይቦካ ወይም ይሠራል.

የአኩሪ አተርን ማቀነባበር እና መፍላት አጠቃላይ የ glutamate ይዘትን ከፍ ያደርገዋል. ፕሮቲኖች ወደ ነጻ አሚኖ አሲዶች በተለይም ግሉታሚክ አሲድ ተከፋፍለዋል. 

አሮጌ አይብ

ያረጁ አይብ በ glutamate ውስጥም ከፍተኛ ነው። አይብ እያረጀ ሲሄድ ፕሮቲኖቻቸው ፕሮቲዮሊስስ በሚባል ሂደት ወደ ነፃ አሚኖ አሲዶች ይከፋፈላሉ። ይህ ነፃ የግሉታሚክ አሲድ መጠን ከፍ ያደርገዋል።

ለረጅም ጊዜ የሚቆይ አይብ (ለምሳሌ ከ24 እስከ 30 ወራት ባለው ጊዜ ውስጥ) እንደ ጣልያንኛ ፓርሜሳን የመሰለ ረጅም ጊዜ ይቆያል። umami ለመቅመስ አለው. ለዚያም ነው ትንሽ መጠን እንኳን የምግብ ጣዕምን በእጅጉ የሚቀይረው.

ኪምኪ

ኪምኪከአትክልትና ቅመማ ቅመም የተሰራ የኮሪያ ባህላዊ ምግብ ነው። እነዚህ አትክልቶች እንደ ፕሮቲሊስ፣ ሊፕሲስ እና አሚላሴስ ያሉ የምግብ መፈጨት ኢንዛይሞችን በማምረት አትክልቶችን ይሰብራሉ። ባክቴሪያ በባክቴሪያ የተፈጨ.

ፕሮቲኖች በኬሚቺ ውስጥ የሚገኙትን የፕሮቲን ሞለኪውሎች በሂደት ፕሮቲዮሊስስ ወደ ነፃ አሚኖ አሲዶች ይከፋፍሏቸዋል። ይህ የኪምቺን የግሉታሚክ አሲድ መጠን ከፍ ያደርገዋል።

ማን ብቻ umሚ በውህዶች የበለፀገ ብቻ ሳይሆን በሚያስደንቅ ሁኔታ ጤናማ ነው ፣ እንደ የምግብ መፈጨት እና የደም ኮሌስትሮል መጠንን ዝቅ የሚያደርግ የጤና ጥቅሞች አሉት ። 

አረንጓዴ ሻይ

አረንጓዴ ሻይ ታዋቂ እና በሚያስደንቅ ሁኔታ ጤናማ መጠጥ ነው። ይህን ሻይ መጠጣት ለአይነት 2 የስኳር በሽታ ተጋላጭነት መቀነስ፣የ"መጥፎ" LDL ኮሌስትሮል መጠን መቀነስ እና ጤናማ የሰውነት ክብደትን ጨምሮ ብዙ ጥቅሞችን ይሰጣል። በተጨማሪም አረንጓዴ ሻይ በግሉታሜት የበለፀገ በመሆኑ ልዩ ጣፋጭ፣ መራራ እና ያደርገዋል umሚ ጣዕም አለው።

ይህ መጠጥ ከ glutamate ጋር ተመሳሳይነት ያለው አሚኖ አሲድ በሆነው ቲአኒን የበለፀገ ነው። ጥናቶች እንደሚያሳዩት ቴአኒንም ከፍተኛ ነው umሚ በተዋሃዱ ደረጃዎች ውስጥ ያለውን ሚና የሚጠቁም. 

ዴኒዝ ürünleri

ብዙ አይነት የባህር ምግቦች umሚ ከፍተኛ ውህዶች. የባህር ምግቦች በተፈጥሯቸው ሁለቱንም ግሉታሜት እና ኢኖሳይኔት ሊይዝ ይችላል። ኢኖሳይናቴ በተለምዶ ለምግብ ተጨማሪነት የሚያገለግል ሌላ ንጥረ ነገር ነው። umሚ ውህድ ነው። 

ስጋዎች

ስጋ፣ አምስተኛ ጣዕም በተለምዶ ከፍተኛ ንጥረ ነገር ያለው ሌላ የምግብ ቡድን ነው. ልክ እንደ የባህር ምግቦች, በተፈጥሯቸው glutamate እና inosinate ይይዛሉ.

የደረቁ፣ ያረጁ ወይም የተዘጋጁ ስጋዎች ከትኩስ ስጋዎች የበለጠ ግሉታሚክ አሲድ አላቸው ምክንያቱም እነዚህ ሂደቶች ሙሉ ፕሮቲኖችን ይሰብራሉ እና ነፃ ግሉታሚክ አሲድ ይለቀቃሉ። 

የዶሮ እንቁላል አስኳል - ስጋ ባይሆንም ግሉታሜትን መስጠት umami ጣዕም ምንጭ ነው። 

ቲማቲም

ቲማቲም ምርጥ ተክል ላይ የተመሠረተ umami ጣዕም አንዱ ምንጮች. እንደ እውነቱ ከሆነ የቲማቲም ጣዕም በከፍተኛ የግሉታሚክ አሲድ ይዘት ምክንያት ነው.

በቲማቲም ውስጥ ያለው የግሉታሚክ አሲድ መጠን እየጨመረ ሲሄድ እየጨመረ ይሄዳል. የቲማቲም ማድረቅ ሂደት እርጥበትን ይቀንሳል እና ግሉታሜትን ያጎላል umሚ በተጨማሪም ጣዕሙን ይጨምራል.

እንጉዳዮች

እንጉዳዮች, ሌላ ታላቅ ተክል ላይ የተመሠረተ umami ጣዕም ምንጭ ነው። ልክ እንደ ቲማቲም ሁሉ እንጉዳዮችን ማድረቅ የ glutamate ይዘትን በከፍተኛ ሁኔታ ይጨምራል.

እንጉዳዮች በንጥረ-ምግቦች፣ ቫይታሚን ቢን ጨምሮ፣ እንደ በሽታ የመከላከል አቅምን እና የኮሌስትሮል መጠንን የመሳሰሉ የጤና ጠቀሜታዎች አሏቸው።

ኡማሚን የያዙ ሌሎች ምግቦች

ከላይ ከተጠቀሱት ምግቦች በተጨማሪ ሌሎች ምግቦችም አሉ። umሚ ከፍተኛ ጣዕም አለው.

በ 100 ግራም ሌላ ከፍተኛ umami ምግቦች የግሉታሜት ይዘት ለ፡

የኦይስተር መረቅ: 900 ሚ.ግ

በቆሎ: 70-110 ሚ.ግ

አረንጓዴ አተር: 110 ሚ.ግ

ነጭ ሽንኩርት: 100 ሚ.ግ

የሎተስ ሥር: 100 ሚ.ግ

ድንች: 30-100 ሚ.ግ

ከእነዚህ ምግቦች መካከል የኦይስተር መረቅ ከፍተኛው የ glutamate ይዘት አለው። ምክንያቱም የኦይስተር መረቅ የሚዘጋጀው በከፍተኛ የግሉታሜት ይዘት ባለው የተቀቀለ ኦይስተር ወይም የኦይስተር መረቅ ነው። umሚ አንፃር ሀብታም

ኡማሚን ወደ ምግቦች እንዴት ማከል እንደሚቻል

በኡሚ የበለጸጉ ንጥረ ነገሮችን ይጠቀሙ

አንዳንድ ምግቦች በተፈጥሮ umሚ ያካትታል። የበሰለ ቲማቲሞች, የደረቁ እንጉዳዮች, ኮምቡ (የባህር ተክሎች), አንቾቪስ, ፓርማሳን አይብ, ወዘተ. - እነዚህ ሁሉ umሚየምግብ አዘገጃጀት የቱርክን ጣዕም ያመጣል.

የተቀቀለ ምግቦችን ይጠቀሙ

የዳበረ ምግቦች ከፍ ያለ umሚ ይዘት አለው። በምግብዎ ውስጥ እንደ አኩሪ አተር ያሉ ንጥረ ነገሮችን ለመጠቀም ይሞክሩ። 

የተቀቀለ ስጋን ይጠቀሙ

አሮጌ ወይም የተቀዳ ስጋ umሚ ብዙ ጣዕም አለው. ቤከን, አሮጌ ቋሊማ እና ሳላሚ, ማንኛውም የምግብ አዘገጃጀት umሚ ጣዕም ያመጣል.

አሮጌ አይብ ይጠቀሙ

ፓርሜሳን ለፓስታ ብቻ ሳይሆን ለምግብነትም ያገለግላል. umami ጣዕም ባቡር.

በኡማሚ የበለጸጉ ቅመሞችን ይጠቀሙ

እንደ ኬትጪፕ፣ ቲማቲም ፓኬት፣ የዓሳ መረቅ፣ አኩሪ አተር፣ ኦይስተር መረቅ፣ ወዘተ. umami-የበለጸጉ ቅመሞችእሱን መጠቀም ይህን ጣዕም ወደ ምግቦች ያክላል. ለመፍጠር አትፍሩ, የተለያዩ ቁሳቁሶችን ይሞክሩ.

ከዚህ የተነሳ;

ኡሚሚ ከአምስቱ መሠረታዊ ጣዕሞች አንዱ ነው. ጣዕሙ የሚመጣው በአሚኖ አሲድ ግሉታሜት - ወይም ግሉታሚክ አሲድ - ወይም የኢኖሳይኔት ወይም የጓኒሌት ውህዶች በተለምዶ ከፍተኛ ፕሮቲን ባላቸው ምግቦች ውስጥ ይገኛሉ። የምግብ ጣዕምን ብቻ ሳይሆን የምግብ ፍላጎትን ይቀንሳል.

ኡሚሚ በውህድ የበለፀጉ ምግቦች የባህር ምግቦች፣ ስጋዎች፣ ያረጁ አይብ፣ የባህር አረሞች፣ የአኩሪ አተር ምግቦች፣ እንጉዳዮች፣ ቲማቲም፣ ኪምቺ፣ አረንጓዴ ሻይ እና ሌሎችም ናቸው።

እነዚህን ምግቦች ለተለያዩ ጣዕም መሞከር ይችላሉ.