Transglutaminase là gì? Transglutaminase là một chất phụ gia thực phẩm. Một chất phụ gia mới khác? Có thể bạn đang suy nghĩ. Nhưng chất phụ gia này hầu như không mới.
Transglutaminase là gì?
Như chúng ta đã biết, các chất phụ gia thực phẩm như chất bảo quản, chất tạo màu, chất độn được sử dụng trong ngành thực phẩm để cải thiện hương vị, kết cấu và màu sắc của sản phẩm. Mặc dù một số chất phụ gia này không gây hại cho cơ thể con người nhưng một số lại khá có hại cho sức khỏe của chúng ta.
Transglutaminase (TG) được mô tả lần đầu tiên cách đây khoảng 50 năm. Vào thời điểm đó, TG chưa được sử dụng rộng rãi cho các ứng dụng thực phẩm. Bởi vì nó đắt tiền, khó tinh chế và cần canxi để hoạt động. Năm 1989, các nhà nghiên cứu tại công ty Ajinomoto của Nhật Bản đã phát hiện ra Streptoverticillium mobaraense, một loại vi khuẩn đất tạo ra một lượng lớn transglutaminase được tinh chế dễ dàng. Loại vi sinh vật TG này không chỉ dễ sản xuất mà còn không cần canxi và rất dễ sử dụng.
Transglutaminase, thường được gọi là keo thịt, là một chất phụ gia thực phẩm gây tranh cãi mà nhiều người nên tránh vì lo ngại về sức khỏe.
Transglutaminase là gì?
Mặc dù nghe có vẻ là một khái niệm đáng sợ khi nói keo thịt hoặc keo thịt, nhưng transglutaminase là một loại enzyme được tìm thấy tự nhiên ở người, động vật và thực vật.
Enzyme transglutaminase giúp cơ thể chúng ta thực hiện một số nhiệm vụ nhất định như xây dựng cơ bắp, loại bỏ độc tố và phân hủy thức ăn trong quá trình tiêu hóa. Nó liên kết các protein với nhau bằng cách hình thành liên kết cộng hóa trị. Đó là lý do tại sao nó thường được gọi là “keo sinh học của thiên nhiên”.
Ở người và động vật, transglutaminase tham gia vào nhiều quá trình khác nhau của cơ thể như đông máu và sản xuất tinh trùng. Nó cũng rất quan trọng cho sự sinh trưởng và phát triển của thực vật.
Transglutaminase được sử dụng trong thực phẩm được sản xuất từ các yếu tố đông máu của động vật như bò và lợn hoặc từ vi khuẩn có nguồn gốc từ chiết xuất thực vật. Nó thường được bán ở dạng bột. Chất lượng liên kết của transglutaminase làm cho nó trở thành một chất hữu ích cho các nhà sản xuất thực phẩm.
Đúng như tên gọi, nó hoạt động như một chất keo kết dính các protein có trong thực phẩm như thịt, đồ nướng và phô mai lại với nhau. Điều này giúp các nhà sản xuất thực phẩm cải thiện kết cấu của thực phẩm bằng cách liên kết các nguồn protein khác nhau.
Transglutaminase được sử dụng ở đâu?
Ngay cả khi chúng ta cố gắng tránh xa thực phẩm có chất phụ gia nhân tạo nhiều nhất có thể, thì việc tránh xa transglutaminase có vẻ hơi khó khăn. Nó được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm như xúc xích, gà viên, sữa chua và phô mai. Trong các nhà hàng cao cấp, các đầu bếp sử dụng nó để tạo ra những món ăn mới như spaghetti làm từ thịt tôm.
Bởi vì transglutaminase rất hiệu quả trong việc kết hợp các protein lại với nhau nên nó cũng được sử dụng để tạo ra một miếng thịt từ nhiều miếng. Ví dụ: một nhà hàng phục vụ các bữa ăn kiểu tự chọn có thể sử dụng bít tết được làm bằng cách cắt và kết hợp thịt rẻ tiền với transglutaminase.
Transglutaminase cũng được sử dụng trong sản xuất phô mai, sữa chua và kem. Ngoài ra, nó được thêm vào các món nướng để tăng độ ổn định, độ đàn hồi, khối lượng và khả năng hút nước của bột. Transglutaminase cũng làm đặc lòng đỏ trứng, tăng cường hỗn hợp bột, làm đặc các sản phẩm từ sữa (sữa chua, phô mai).
Vấn đề với transglutaminase được sử dụng làm keo dán thịt không phải ở bản thân chất này. Nó có thể có hại do tăng nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm được sử dụng.
Khi nhiều miếng thịt khác nhau dính lại với nhau tạo thành một miếng thịt thì nguy cơ vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm rất cao. Trên thực tế, một số chuyên gia dinh dưỡng cho rằng thịt dính lại với nhau theo cách này rất khó nấu.
Một vấn đề khác với transglutaminase,gluten không dung nạp veyabệnh celiac rằng nó có thể ảnh hưởng xấu đến họ. Transglutaminase làm tăng tính thấm của ruột. Ngược lại, điều này gây ra tải trọng dị ứng cao hơn lên hệ thống miễn dịch, làm các triệu chứng trở nên tồi tệ hơn ở những người mắc bệnh celiac.
FDA phân loại transglutaminase là GRAS (thường được coi là an toàn). USDA coi thành phần này là an toàn để sử dụng trong các sản phẩm thịt và gia cầm. Mặt khác, Liên minh Châu Âu đã cấm sử dụng transglutaminase trong ngành công nghiệp thực phẩm vào năm 2010 do lo ngại về an toàn.
Bạn có nên tránh xa chất phụ gia transglutaminase?
Không có bằng chứng khoa học nào về tác hại của transglutaminase nêu trên. Các nghiên cứu về chủ đề này đang ở giai đoạn giả thuyết.
Trước hết, nó rất có lợi cho những người có hệ miễn dịch yếu, dị ứng thực phẩm, bệnh nhân celiac và các vấn đề về tiêu hóa như bệnh Crohn nên tránh xa.
Xét cho cùng, khi chúng ta xem xét các thực phẩm có chứa transglutaminase, chẳng hạn như gà viên và các loại thịt chế biến sẵn khác, bản thân chúng không phải là thực phẩm tốt cho sức khỏe. Mặc dù tiêu thụ vừa phải thịt đỏ có lợi nhưng ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn lại không hề tốt cho sức khỏe. Nó làm tăng nguy cơ ung thư ruột kết và bệnh tim.
Nếu bạn muốn tránh xa thực phẩm có chứa transglutaminase, trước tiên hãy loại bỏ hoàn toàn thịt đã qua chế biến. Tìm kiếm, tìm mua thịt đỏ tự nhiên. TransglutaminaseĐể giảm thiểu mức tiêu thụ chúng, bạn không nên mang những thực phẩm sau vào bếp của mình:
Gà viên làm sẵn ở chợ
Sản phẩm có chứa thịt “được tạo hình” hoặc “được cải tạo”
Thực phẩm có chứa “enzym TG”, “enzym” hoặc “enzim TGP”
thức ăn nhanh
Các miếng thịt gia cầm, xúc xích và xúc xích đã được sản xuất
