umamiIto ay lasa tulad ng matamis, mapait, maalat at maasim na nadarama ng ating dila. Mahigit isang siglo na ang nakalipas mula nang matuklasan ito, ngunit ikalimang lasa Ito ay tinukoy bilang ang taong 1985.
Sa katunayan, wala itong sariling lasa. umami, ay Japanese at nangangahulugan ng kaaya-ayang lasa sa wikang ito. Ginagamit ito ng pangalang ito sa lahat ng wika.
Ano ang Umami?
Sa siyentipiko umami; Ito ay kumbinasyon ng glutamate, inosinate o guanylate flavors. Ang glutamate - o glutamic acid - ay isang amino acid na karaniwang matatagpuan sa mga protina ng halaman at hayop. Ang inosinate ay pangunahing matatagpuan sa mga karne, habang ang guanylate ay mas sagana sa mga halaman.
umami aromaAng tubig ay karaniwang matatagpuan sa mga pagkaing may mataas na protina, at ang katawan ay naglalabas ng laway at digestive juice upang matunaw ang mga protina na ito.
Bukod sa panunaw, mga pagkaing mayaman sa umamiay may potensyal na benepisyo sa kalusugan. Halimbawa, ang mga pag-aaral ay nagpapakita na ang mga pagkaing ito ay mas nakakabusog.
Samakatuwid, mga pagkaing mayaman sa umamiAng pagkonsumo nito ay nakakatulong sa pagbaba ng timbang sa pamamagitan ng pagbabawas ng gana.
Ang Kasaysayan ng Umami Taste
Umami aromaNatuklasan ito noong 1908 ng Japanese chemist na si Kikunae Ikeda. Pinag-aralan ni Ikeda ang Japanese dashi (isang sangkap na ginagamit sa karamihan ng mga pagkaing Hapon) sa antas ng molekular at tinukoy ang mga elementong nagbibigay ng kakaibang lasa nito.
Natukoy niya na ang mga molekula ng lasa sa seaweed (ang pangunahing sangkap) ay glutamic acid. Nagmula sa salitang Hapon na "umai" na nangangahulugang "masarap"umami” pinangalanan niya ito.
umamiHindi ito nakilala sa buong mundo hanggang noong 1980s, pagkatapos matuklasan ng mga mananaliksik na ang umami ay isang pangunahing lasa, ibig sabihin, hindi ito maaaring gawin sa pamamagitan ng pagsasama-sama ng iba pang mga pangunahing lasa (mapait, matamis, maasim, maalat).Gayundin ang iyong wika umami Napag-alaman na may mga espesyal na mamimili para sa, opisyal na nakakuha ito ng pamagat ng "fifth flavor".
Paano ang lasa ng Umami?
umami, katulad ng isang kaaya-ayang lasa na kadalasang nauugnay sa mga sabaw at sarsa. marami umamiSa tingin niya ay mausok, makalupa, o karne.
Bagama't maraming tao ang nagsasabi na ang lasa ay mahirap ilarawan, ang termino ay karaniwang ipinares sa mga nakakaaliw at nakakahumaling na pagkain tulad ng keso o Chinese food.
ilang pagkain natural na lasa ng umamikahit na mayroon siya, Maaari itong ma-trigger sa panahon ng proseso ng pagluluto sa pamamagitan ng reaksyon ng Maillard. Ang reaksyong ito ay nagpapaputi ng pagkain habang ang mga asukal at protina sa mga amino acid ay nababawasan, na nagbibigay ito ng mausok, caramelized na lasa.
umami lumilikha din ito ng pakiramdam sa panlasa sa lasa nito. Kapag pinahiran ng mga glutamate ang dila, ginagawa nilang mas makapal ang pagkain, na humahantong sa pakiramdam ng pagkabusog at pangkalahatang pagkabusog.
Ang maulap na mouthfeel na ito ay nag-iiwan ng matagal na aftertaste na nagbibigay ng sensory memory na maaaring ma-trigger sa ibang pagkakataon ng paningin o amoy, na nagiging sanhi ng regular na pananabik para sa mga pagkaing may lasa ng umami. kasi mga pagkaing naglalaman ng umamiay madalas na nakalista sa mga menu ng pampagana upang madagdagan ang mga agarang benta.
sige"ano ang nilalaman ng umami?"Narito ang ilang nakakagulat na benepisyo sa kalusugan mga pagkain ng umami...
Ano ang Nasa Umami Flavor?
algae
Ang mga seaweed ay mababa sa calories ngunit puno ng mga sustansya at antioxidant. Mahusay din ito dahil sa mataas na nilalaman ng glutamate nito. umami aromaay ang pinagmulan. Kaya naman ang seaweed ay nagdaragdag ng lasa sa mga sarsa ng Japanese cuisine.
Mga Pagkaing Batay sa Soy
Ang mga soy food ay gawa sa soybeans, isang pangunahing pagkain ng Asian cuisine.Mga Soybeans Bagama't maaari itong kainin nang buo, ito ay madalas na i-ferment o pinoproseso sa iba't ibang produkto tulad ng tofu, tempe, miso, at toyo.
Ang pagpoproseso at pagbuburo ng soybeans ay nagpapataas ng kabuuang glutamate content. Ang mga protina ay pinaghiwa-hiwalay sa mga libreng amino acid, lalo na ang glutamic acid.
Mga Lumang Keso
Ang mga may edad na keso ay mataas din sa glutamate. Habang tumatanda ang mga keso, ang kanilang mga protina ay hinahati sa mga libreng amino acid sa pamamagitan ng prosesong tinatawag na proteolysis. Pinapataas nito ang mga libreng antas ng glutamic acid.
Ang mga keso na pinakamatagal (halimbawa, sa pagitan ng 24 at 30 buwan) ay karaniwang tumatagal ng pinakamatagal, gaya ng Italian parmesan. para makatikim ng umami may. Iyon ang dahilan kung bakit kahit isang maliit na halaga ay makabuluhang nagbabago sa lasa ng isang ulam.
kimchi
kimchiay isang tradisyonal na Korean dish na gawa sa mga gulay at pampalasa. Sinisira ng mga gulay na ito ang mga gulay sa pamamagitan ng paggawa ng mga digestive enzymes tulad ng mga protease, lipase at amylase. Bacillus fermented ng bacteria.
Binabagsak ng mga protease ang mga molekula ng protina sa kimchi sa mga libreng amino acid sa pamamagitan ng prosesong proteolysis. Pinapataas nito ang antas ng glutamic acid ng kimchi.
sino lang umami Hindi lamang ito mataas sa mga compound, ito rin ay hindi kapani-paniwalang malusog, ipinagmamalaki ang mga benepisyong pangkalusugan tulad ng panunaw at pagpapababa ng mga antas ng kolesterol sa dugo.
berdeng tsaa
Green tea Ito ay isang sikat at hindi kapani-paniwalang malusog na inumin. Ang pag-inom ng tsaa na ito ay nagbibigay ng maraming benepisyo, kabilang ang pinababang panganib ng type 2 diabetes, mas mababang antas ng "masamang" LDL cholesterol, at malusog na timbang ng katawan. Bukod pa rito, ang green tea ay mataas sa glutamate, na ginagawa itong kakaibang matamis, mapait at umami Ito ay may lasa.
Ang inuming ito ay mataas din sa theanine, isang amino acid na may katulad na istraktura sa glutamate. Ipinapakita ng mga pag-aaral na mataas din ang theanine umami nagmumungkahi ng isang papel sa mga antas ng tambalan.
Seafood
Maraming uri ng seafood umami mataas sa compounds. Ang seafood ay maaaring natural na naglalaman ng parehong glutamate at inosinate. Ang inosinate ay isa pang sangkap na karaniwang ginagamit bilang food additive. umami ay isang tambalan.
mga karne
karne, ikalimang lasa Ito ay isa pang grupo ng pagkain na karaniwang mataas sa nutrients. Tulad ng pagkaing-dagat, natural na naglalaman ang mga ito ng glutamate at inosinate.
Ang mga tuyo, luma o naprosesong karne ay may mas maraming glutamic acid kaysa sa mga sariwang karne dahil sinisira ng mga prosesong ito ang kumpletong protina at naglalabas ng libreng glutamic acid.
Ang pula ng itlog ng manok - nagbibigay ng glutamate, bagaman hindi karne lasa ng umami ay ang pinagmulan.
mga kamatis
mga kamatis pinakamahusay na batay sa halaman lasa ng umami isa sa mga pinagmumulan. Sa katunayan, ang lasa ng mga kamatis ay dahil sa kanilang mataas na nilalaman ng glutamic acid.
Ang mga antas ng glutamic acid sa mga kamatis ay patuloy na tumataas habang sila ay tumatanda. Dahil ang proseso ng pagpapatayo ng kamatis ay binabawasan ang kahalumigmigan at nag-concentrate ng glutamate umami Pinahuhusay din nito ang lasa.
kabute
kabute, isa pang mahusay na plant-based lasa ng umami ay ang pinagmulan. Tulad ng mga kamatis, ang pagpapatuyo ng mga mushroom ay makabuluhang pinapataas ang kanilang glutamate content.
Ang mga kabute ay puno din ng mga sustansya, kabilang ang mga bitamina B, na may mga potensyal na benepisyo sa kalusugan tulad ng pagpapalakas ng kaligtasan sa sakit at mga antas ng kolesterol.
Iba pang mga Pagkaing Naglalaman ng Umami
Bukod sa mga pagkain sa itaas, mayroon ding iba pang mga pagkain umami Mataas ang lasa.
Iba pang mataas bawat 100 gramo mga pagkain ng umami Glutamate content para sa:
Sa mga pagkaing ito, ang oyster sauce ang may pinakamataas na glutamate content. Dahil ang oyster sauce ay ginawa na may mataas na glutamate content ng pinakuluang oysters o oyster extract umami ay mayaman sa mga term.
Paano Magdagdag ng Umami sa Mga Pagkain
Gumamit ng mga sangkap na mayaman sa umami
Ang ilang mga pagkain ay natural umami kasama ang. Mga hinog na kamatis, tuyong mushroom, kombu (damong-dagat), bagoong, parmesan cheese, atbp. - lahat ng ito umamiDinadala nito ang lasa ng pabo sa mga recipe.
Gumamit ng mga fermented na pagkain
mga fermented na pagkain mataas umami may nilalaman. Subukang gumamit ng mga sangkap tulad ng toyo sa iyong mga pagkain.
Gumamit ng cured meat
Luma o pinagaling na karne umami marami itong lasa. Bacon, lumang sausage at salami, anumang recipe umami Dadalhin nito ang lasa.
Gumamit ng lumang keso
Ang Parmesan ay hindi lamang ginagamit para sa pasta, kundi pati na rin para sa mga pagkain. lasa ng umami tren.
Gumamit ng mga pampalasa na mayaman sa umami
Gaya ng ketchup, tomato paste, patis, toyo, oyster sauce, atbp. mayaman sa umami na pampalasaAng paggamit nito ay nagdaragdag ng lasa na ito sa mga pinggan. Huwag matakot na magpabago, subukan ang iba't ibang mga materyales.
Bilang isang resulta;
umami Isa ito sa limang pangunahing lasa. Ang lasa nito ay nagmumula sa pagkakaroon ng amino acid glutamate - o glutamic acid - o mga inosinate o guanylate compound na karaniwang matatagpuan sa mga pagkaing may mataas na protina. Ito ay hindi lamang pinahuhusay ang lasa ng pagkain, ngunit binabawasan din ang gana.
umami Ang ilang mga pagkain na mataas sa compound ay ang pagkaing-dagat, karne, mga lumang keso, seaweeds, soy foods, mushroom, kamatis, kimchi, green tea, at iba pa.
Maaari mong subukan ang mga pagkaing ito para sa iba't ibang panlasa.
