Ano ang transglutaminase? Ang transglutaminase ay isang food additive. Isa pang bagong additive? Baka iniisip mo. Ngunit ang additive na ito ay halos hindi bago.
Ano ang transglutaminase?
Tulad ng alam natin, ang mga additives ng pagkain tulad ng mga preservative, colorant at fillers ay ginagamit sa industriya ng pagkain upang mapabuti ang lasa, texture at kulay ng mga produkto. Bagama't ang ilan sa mga additives na ito ay hindi nakakapinsala sa katawan ng tao, ang ilan ay medyo nakakapinsala sa ating kalusugan.
Ang Transglutaminase (TG) ay unang inilarawan mga 50 taon na ang nakalilipas. Sa oras na iyon, ang TG ay hindi malawakang ginagamit para sa mga aplikasyon ng pagkain. Dahil ito ay mahal, mahirap pinuhin, at nangangailangan ng calcium upang gumana. Noong 1989, natuklasan ng mga mananaliksik sa Japanese company na Ajinomoto ang Streptoverticillium mobaraense, isang soil bacterium na gumagawa ng maraming dami ng madaling napurified transglutaminase. Hindi lamang madaling makagawa ang microbial TG na ito, hindi ito nangangailangan ng calcium at napakadaling gamitin.
Ang transglutaminase, na mas kilala bilang meat glue, ay isang kontrobersyal na food additive na dapat iwasan ng maraming tao para sa mga alalahanin sa kalusugan.
Ano ang Transglutaminase?
Bagama't maaaring parang nakakatakot na konsepto kapag sinabing meat glue o meat glue, ang transglutaminase ay isang enzyme na natural na matatagpuan sa mga tao, hayop, at halaman.
Ang enzyme transglutaminase ay tumutulong sa ating mga katawan na gawin ang ilang mga gawain tulad ng pagbuo ng kalamnan, pag-aalis ng mga lason at pagsira ng pagkain sa panahon ng panunaw. Pinagsasama nito ang mga protina sa pamamagitan ng pagbuo ng mga covalent bond. Iyon ang dahilan kung bakit ito ay karaniwang tinatawag na "nature's biological glue".
Sa mga tao at hayop, ang transglutaminase ay kasangkot sa iba't ibang proseso ng katawan tulad ng pamumuo ng dugo at paggawa ng tamud. Mahalaga rin ito para sa paglaki at pag-unlad ng mga halaman.
Ang transglutaminase na ginagamit sa pagkain ay ginawa mula sa mga kadahilanan ng pamumuo ng dugo ng mga hayop tulad ng mga baka at baboy, o mula sa bakterya na nagmula sa mga extract ng halaman. Karaniwan itong ibinebenta sa anyo ng pulbos. Ang nagbubuklod na kalidad ng transglutaminase ay ginagawa itong isang kapaki-pakinabang na sangkap para sa mga tagagawa ng pagkain.
Gaya ng ipinahihiwatig ng pangalan, ito ay gumaganap bilang isang pandikit na pinagsasama-sama ang mga protina na matatagpuan sa mga pagkain tulad ng karne, inihurnong pagkain, at keso. Tinutulungan nito ang mga tagagawa ng pagkain na mapabuti ang texture ng mga pagkain sa pamamagitan ng pag-uugnay ng iba't ibang pinagmumulan ng protina.
Saan Ginagamit ang Transglutaminase?
Kahit na subukan nating lumayo sa mga pagkaing may artipisyal na additives hangga't kaya natin, tila medyo mahirap lumayo sa transglutaminase. Ginagamit ito sa iba't ibang pagkain tulad ng sausage, chicken nuggets, yogurt, at keso. Sa mga high-end na restaurant, ginagamit ito ng mga chef para gumawa ng mga bagong dish gaya ng spaghetti na gawa sa karne ng hipon.
Dahil napakabisa ng transglutaminase sa pagsasama-sama ng mga protina, ginagamit din ito upang makagawa ng isang piraso ng karne mula sa maraming piraso. Halimbawa, ang isang restaurant na naghahain ng mga buffet-style na pagkain ay maaaring gumagamit ng mga steak na ginawa sa pamamagitan ng pagputol at pagsasama ng murang karne sa transglutaminase.
Ginagamit din ang transglutaminase sa paggawa ng keso, yogurt at ice cream. Bukod pa rito, idinagdag ito sa mga inihurnong produkto upang mapataas ang katatagan ng kuwarta, pagkalastiko, dami at kakayahang sumipsip ng tubig. Ang transglutaminase ay nagpapalapot din ng mga pula ng itlog, nagpapalakas ng mga paghahalo ng masa, nagpapalapot ng mga produkto ng pagawaan ng gatas (yogurt, keso).
Ang problema sa transglutaminase na ginamit bilang pandikit ng karne ay hindi ang sangkap mismo. Maaari itong makapinsala dahil sa mas mataas na panganib ng bacterial contamination ng mga pagkaing ginagamit nito.
Kapag maraming iba't ibang hiwa ng karne ang pinagsama-sama upang bumuo ng isang piraso ng karne, ang panganib ng bakterya na makapasok sa pagkain ay mataas. Sa katunayan, ang ilang mga nutrisyonista ay nagsasabi na ang karne na pinagsama-sama sa ganitong paraan ay napakahirap lutuin.
Ang isa pang problema sa transglutaminase,hindi pagpaparaan ng gluten osakit sa celiac na maaaring maapektuhan sila nito. Ang transglutaminase ay nagdaragdag ng pagkamatagusin ng bituka. Ito naman, ay naglalagay ng mas mataas na allergic load sa immune system, na nagpapalala ng mga sintomas sa mga taong may celiac disease.
Inuri ng FDA ang transglutaminase bilang GRAS (karaniwang itinuturing na ligtas). Itinuturing ng USDA na ligtas ang sangkap para gamitin sa mga produktong karne at manok. Ang European Union, sa kabilang banda, ay ipinagbawal ang paggamit ng transglutaminase sa industriya ng pagkain noong 2010 dahil sa mga alalahanin sa kaligtasan.
Dapat ka bang lumayo sa transglutaminase additive?
Walang siyentipikong katibayan para sa mga nabanggit na pinsala sa transglutaminase sa itaas. Ang mga pag-aaral sa paksang ito ay nasa hypothetical stage.
Una sa lahat, ito ay lubhang kapaki-pakinabang para sa mga may mahinang immune system, mga alerdyi sa pagkain, mga pasyenteng celiac at mga problema sa pagtunaw tulad ng Crohn's disease na lumayo.
Kung tutuusin, kapag tinitingnan natin ang mga pagkaing naglalaman ng transglutaminase, tulad ng chicken nuggets at iba pang processed meats, hindi naman sila mismong mga masustansyang pagkain. Habang ang katamtamang pagkonsumo ng pulang karne ay kapaki-pakinabang, ang pagkain ng malaking halaga ng pulang karne at naprosesong karne ay hindi talaga malusog. Pinapataas nito ang panganib ng colon cancer at sakit sa puso.
Kung gusto mong lumayo sa mga pagkaing naglalaman ng transglutaminase, alisin muna nang lubusan ang processed meat. Maghanap, maghanap at bumili ng natural na pulang karne. TransglutaminaseUpang mabawasan ang kanilang pagkonsumo, huwag dalhin ang mga sumusunod na pagkain sa iyong kusina:
Mga ready-made chicken nuggets mula sa palengke
Mga produktong naglalaman ng "nabuo" o "nabagong" karne
Mga pagkaing naglalaman ng "TG enzyme", "enzyme" o "TGP enzyme"
