ทรานส์กลูตามิเนสคืออะไร? ความเสียหายของทรานส์กลูตามิเนส

ทรานส์กลูตามิเนสคืออะไร? Transglutaminase เป็นวัตถุเจือปนอาหาร สารเติมแต่งใหม่อีกแล้วเหรอ? คุณอาจจะคิด. แต่สารเติมแต่งนี้แทบจะไม่ใหม่เลย

ดังที่เราทราบ วัตถุเจือปนอาหาร เช่น สารกันบูด สารแต่งสี และสารตัวเติม ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อปรับปรุงรสชาติ เนื้อสัมผัส และสีของผลิตภัณฑ์ แม้ว่าสารเติมแต่งเหล่านี้บางชนิดจะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ แต่บางชนิดก็ค่อนข้างเป็นอันตรายต่อสุขภาพของเรา

Transglutaminase (TG) ได้รับการอธิบายครั้งแรกเมื่อประมาณ 50 ปีที่แล้ว ในขณะนั้น TG ยังไม่นิยมนำมาใช้กับอาหาร เพราะมันมีราคาแพง ขัดเกลายาก และต้องใช้แคลเซียมในการทำงาน ในปี 1989 นักวิจัยจากบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะของญี่ปุ่นได้ค้นพบ Streptoverticillium mobaraense ซึ่งเป็นแบคทีเรียในดินที่ผลิตทรานส์กลูตามิเนสบริสุทธิ์จำนวนมาก จุลินทรีย์ TG นี้ไม่เพียงแต่ผลิตได้ง่าย แต่ยังไม่จำเป็นต้องใช้แคลเซียมและใช้งานง่ายอีกด้วย

ทรานกลูตามิเนสหรือที่เรียกกันทั่วไปว่ากาวสำหรับเนื้อเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นที่ถกเถียงกันซึ่งหลายคนควรหลีกเลี่ยงเนื่องจากกังวลเรื่องสุขภาพ

ทรานส์กลูตามิเนสคืออะไร?

แม้ว่าอาจฟังดูเป็นแนวคิดที่น่ากลัวเมื่อพูดถึงกาวเนื้อหรือกาวเนื้อ แต่ทรานส์กลูตามิเนสเป็นเอนไซม์ที่พบตามธรรมชาติในมนุษย์ สัตว์ และพืช

เอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสช่วยให้ร่างกายของเราทำงานบางอย่าง เช่น การสร้างกล้ามเนื้อ กำจัดสารพิษ และสลายอาหารระหว่างการย่อยอาหาร มันจับโปรตีนเข้าด้วยกันโดยสร้างพันธะโควาเลนต์ ด้วยเหตุนี้จึงเรียกกันทั่วไปว่า "กาวชีวภาพจากธรรมชาติ"

ในมนุษย์และสัตว์ ทรานส์กลูตามิเนสเกี่ยวข้องกับกระบวนการต่างๆ ของร่างกาย เช่น การแข็งตัวของเลือดและการผลิตอสุจิ นอกจากนี้ยังมีความสำคัญต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการของพืชอีกด้วย

ทรานส์กลูตามิเนสที่ใช้ในอาหารผลิตจากปัจจัยการแข็งตัวของเลือดของสัตว์ เช่น วัวและหมู หรือจากแบคทีเรียที่ได้จากสารสกัดจากพืช ปกติจะขายเป็นผง คุณภาพการจับตัวของทรานส์กลูตามิเนสทำให้เป็นสารที่มีประโยชน์สำหรับผู้ผลิตอาหาร

ตามชื่อ มันทำหน้าที่เป็นกาวที่ยึดโปรตีนที่พบในอาหาร เช่น เนื้อสัตว์ ขนมอบ และชีสเข้าด้วยกัน ช่วยให้ผู้ผลิตอาหารปรับปรุงเนื้อสัมผัสของอาหารโดยการเชื่อมโยงแหล่งโปรตีนต่างๆ

Transglutaminase ใช้ที่ไหน? 

แม้ว่าเราจะพยายามหลีกเลี่ยงอาหารที่มีวัตถุเจือปนเทียมให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่ก็ดูเหมือนจะเป็นเรื่องยากเล็กน้อยที่จะอยู่ห่างจากทรานส์กลูตามิเนส มันถูกใช้ในอาหารหลากหลายประเภท เช่น ไส้กรอก นักเก็ตไก่ โยเกิร์ต และชีส ในร้านอาหารระดับไฮเอนด์ เชฟใช้มันเพื่อสร้างสรรค์อาหารจานใหม่ๆ เช่น สปาเก็ตตี้ที่ทำจากเนื้อกุ้ง

เนื่องจากทรานส์กลูตามิเนสมีประสิทธิภาพมากในการรวมโปรตีนเข้าด้วยกัน จึงใช้ในการผลิตชิ้นเนื้อจากหลายชิ้นด้วย ตัวอย่างเช่น ร้านอาหารที่ให้บริการอาหารสไตล์บุฟเฟ่ต์อาจใช้สเต็กที่ทำโดยการตัดและรวมเนื้อสัตว์ราคาถูกเข้ากับทรานส์กลูตามิเนส

ทรานกลูตามิเนสยังใช้ในการผลิตชีส โยเกิร์ต และไอศกรีม นอกจากนี้ยังเพิ่มลงในขนมอบเพื่อเพิ่มความคงตัวของแป้ง ความยืดหยุ่น ปริมาณ และความสามารถในการดูดซับน้ำ ทรานกลูตามิเนสยังทำให้ไข่แดงข้นขึ้น เพิ่มส่วนผสมของแป้ง ทำให้ผลิตภัณฑ์นมข้นขึ้น (โยเกิร์ต ชีส)

ความเสียหายของทรานส์กลูตามิเนส

ปัญหาของทรานส์กลูตามิเนสที่ใช้เป็นกาวติดเนื้อไม่ใช่ปัญหาที่ตัวสารเอง อาจเป็นอันตรายได้เนื่องจากความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของการปนเปื้อนจากแบคทีเรียในอาหารที่ใช้

เมื่อติดเนื้อส่วนต่างๆ เข้าด้วยกันจนกลายเป็นชิ้นเนื้อ ความเสี่ยงที่แบคทีเรียจะเข้าไปในอาหารก็มีสูง นักโภชนาการบางคนกล่าวว่าเนื้อสัตว์ที่ติดกาวเข้าด้วยกันในลักษณะนี้ปรุงได้ยากมาก

ปัญหาอีกประการหนึ่งของทรานส์กลูตามิเนส แพ้กลูเตน หรือ โรค celiac ที่อาจส่งผลเสียต่อพวกเขาได้ Transglutaminase เพิ่มการซึมผ่านของลำไส้ ส่งผลให้ระบบภูมิคุ้มกันมีภาระการแพ้ที่สูงขึ้น ส่งผลให้ผู้ป่วยโรค celiac แย่ลง

FDA จำแนกประเภททรานส์กลูตามิเนสเป็น GRAS (โดยทั่วไปถือว่าปลอดภัย) USDA พิจารณาส่วนผสมที่ปลอดภัยสำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก ในทางกลับกัน สหภาพยุโรปได้สั่งห้ามการใช้ทรานส์กลูตามิเนสในอุตสาหกรรมอาหารในปี 2010 เนื่องจากปัญหาด้านความปลอดภัย

คุณควรหลีกเลี่ยงสารเติมแต่งทรานส์กลูตามิเนสหรือไม่?

ไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับอันตรายของทรานส์กลูตามิเนสที่กล่าวมาข้างต้น การศึกษาเรื่องนี้ยังอยู่ในขั้นสมมุติฐาน 

ก่อนอื่น มันเป็นประโยชน์อย่างมากสำหรับผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ แพ้อาหาร ผู้ป่วยโรคช่องท้อง และปัญหาทางเดินอาหาร เช่น โรคโครห์น ให้หลีกเลี่ยง

ท้ายที่สุดแล้ว เมื่อเราดูอาหารที่มีทรานส์กลูตามิเนส เช่น นักเก็ตไก่และเนื้อสัตว์แปรรูปอื่นๆ อาหารเหล่านั้นก็ไม่ใช่อาหารเพื่อสุขภาพเช่นกัน แม้ว่าการบริโภคเนื้อแดงในระดับปานกลางจะมีประโยชน์ แต่การรับประทานเนื้อแดงและเนื้อแปรรูปในปริมาณมากนั้นไม่ดีต่อสุขภาพเลย จะเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้และโรคหัวใจ

หากคุณต้องการหลีกเลี่ยงอาหารที่มีทรานส์กลูตามิเนส ให้กำจัดเนื้อสัตว์แปรรูปให้หมดก่อน ค้นหาและซื้อเนื้อแดงธรรมชาติ ทรานส์กลูตามิเนส เพื่อลดการบริโภค อย่านำอาหารต่อไปนี้เข้าครัว:

• นักเก็ตไก่สำเร็จรูปจากตลาด
• ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัตว์ "ขึ้นรูป" หรือ "แปรรูป"
• อาหารที่มี “เอนไซม์ TG” “เอนไซม์” หรือ “เอนไซม์ TGP”
• อาหารฟาสต์ฟู้ด
• ผลิตชิ้นเนื้อสัตว์ปีก ไส้กรอก และฮอทดอก
• อาหารทะเลเลียนแบบ

อ้างอิง: 1