Мазмуни мақола
резини геллан, резини геллан ё резини гелланИн як иловаи ғизо аст, ки дар солҳои 1970 кашф шудааст.
Якум желатин ва агар ба ҷои агар истифода мешуд, ҳоло он дар хӯрокҳои гуногуни коркардшуда, аз ҷумла мураббо, қаннодӣ, гӯшт ва шири растании пурқувват пайдо мешавад.
Gellan резиниАз замони кашфи беш аз се даҳсола пеш, он ба як иловаи маъмул дар маҳсулоти хӯрокворӣ, нӯшокиҳо, нигоҳубини шахсӣ, тозакунандагони саноатӣ ва бозорҳои коғазсозӣ, махсусан дар 15 соли охир табдил ёфтааст. резини гелланБаъзе аз вазифаҳо ва истифодаи асосии он инҳоянд:
– Кӯмак барои ба вуҷуд овардани консентратсияи гелӣ дар дохили моддаҳо.
- Барои пешгирии ҷойгиршавӣ ё ҷудошавӣ дар маҳсулоти хӯрокворӣ ва саноатӣ.
– Барои ба таври якхела сохтор кардан, устувор кардан ё пайваст кардани компонентҳои ғизо.
– Кӯмак ба чандирӣ, конфигуратсия ва таваққуф.
– Барои пешгирии тағирёбии шакли ҷузъҳо дар натиҷаи тағирёбии ҳарорат.
– Таъмини заминаи гел барои таҷрибаҳои ҳуҷайравӣ, ки дар табақҳои Петри анҷом дода мешаванд
– Интихобан, желатин дар маҳсулоти ғизоии гиёҳхорӣ истифода мешавад.
– Барои таъмини ҳисси ҳамвор дар косметика ва маҳсулоти зебоӣ истифода мешавад.
- Он дар хӯрокҳои гастрономӣ (хусусан дар шириниҳо) барои пешгирӣ кардани обшавии мавод истифода мешавад.
- Ва он як қатор истифодаҳои дигар дорад, аз ҷумла эҷоди филмҳо.
Геллан Гум чист?
резини гелланяк иловаи хӯрокворӣ аст, ки барои пайвастан ва устувор кардани хӯрокҳои коркардшуда истифода мешавад. Резини гуар, карагин, агар агар ва резини ксантан монанд ба дигар агентҳои gelling, аз ҷумла
Он табиатан мерӯяд, аммо инчунин метавонад тавассути фермент кардани шакар бо штамми мушаххаси бактерияҳо ба таври сунъӣ тавлид шавад.
Он дар ҷои дигар агентҳои машҳури геллингӣ истифода мешавад, зеро он дар миқдори хеле кам самаранок аст ва гели равшанеро ба вуҷуд меорад, ки ба гармӣ ҳассос нест.
Gellan резини Он инчунин алтернативаи растанӣ ба желатинест, ки аз пӯсти ҳайвонот, пайҳо ё устухон гирифта шудааст.
Чӣ тавр истифода бурдани Gellan Gum?
резини гелланистифодаи гуногун дорад. Ҳамчун агенти геллинг, он ба шириниҳо сохтори қаймоқ ва ба маҳсулоти пухта консентратсияи желе монанд медиҳад.
Gellan резини Он инчунин ба афшураҳои пурқувват ва ширҳои растанӣ илова карда мешавад, то моддаҳои ғизоии иловагӣ ба монанди калсийро мӯътадил созанд ва ба ҷои ҷамъ кардани онҳо дар қаъри контейнер онҳоро ба нӯшокӣ омехта кунанд.
Ин илова дорои барномаҳои тиббӣ ва фармасевтӣ барои барқарорсозии бофтаҳо, рафъи аллергия, нигоҳубини дандонпизишкӣ, таъмири устухонҳо ва истеҳсоли маводи мухаддир мебошад.
Онро барои ороиш ва устуворсозӣ дар тайёр кардани хӯрок истифода бурдан мумкин аст
резини гелланИстифодаи маъмултарин ҳангоми пухтупаз, тайёр кардани шириниҳо ё нонпазӣ, танҳо ё омехта бо дигар маҳсулот/стабилизаторҳо барои пешгирии ҷудошавии компонентҳо мебошад.
Он махсусан барои илова кардани консентрат ба авокадо ё гел муфид аст, зеро он ранг ё таъми хӯрокҳоро тағир намедиҳад. Гайр аз ин, дар вакти гарм кардан хам ба моеъ табдил намеёбад, сохти худро нигох медорад.
Gellan резиниБо шарофати қобилияти баланд бардоштани часпакӣ, он метавонад намудҳои гуногуни моеъҳои ҷолибро, аз ҷумла моеъҳои ғафс, маринадҳо, соусҳо ё авокаҳои сабзавот истеҳсол кунад.
Муносиб барои меъ- вегетарианӣ / гиёҳхорон
Азбаски он аз ферментатсияи бактериявӣ истеҳсол мешавад, на аз ягон манбаи ҳайвонот, резини гелланИн як иловаи маъмул дар хӯрокҳои парҳезии вегетарианӣ мебошад. Дорухатҳои вегетарианӣ аксар вақт ба як навъ стабилизатор ва ғафскунанда ниёз доранд, то аз ҷудошавии маҳсулот пешгирӣ кунанд.
Барои пешгирии обшавии шириниҳо кӯмак мекунад ва ба гармӣ хеле устувор аст
резини гелланИстифодаи ҷолиб барои тайёр кардани хӯрок дар гастрономия аст, махсусан барои сохтани шириниҳои махсус. Ошпазҳо баъзан ба яхмос ва шербет муроҷиат мекунанд, то дар ташвиқот кӯмак кунанд. резини геллан илова мекунад.
Он метавонад барои беҳтар кардани ҳозима, қабз ё дарунравӣ кӯмак кунад
Аз ҷониби муҳаққиқони кафедраи химияи Донишгоҳи Эдинбург гузаронида шуда, дар тӯли 23 рӯз дар сатҳи баланд баргузор гардид. резини геллан Як тадқиқоти хурде, ки таъсири истеъмоли ғизоро санҷидааст, нишон дод, ки он ҳамчун агенти ҷамъкунандаи наҷосат бо таъсир ба вақти гузариш ба парҳез амал мекунад.
Ҳамчун агенти пурборкунанда резини геллан Муайян карда шуд, ки истеъмоли он тақрибан нисфи ихтиёриён вақти интиқолро зиёд мекунад ва дар нисфи дигар вақти интиқолро кам мекунад.
Консентратсияи кислотаи сафро низ зиёд шуд, аммо резини гелланба омилҳое ба монанди қанди хун, консентратсияи инсулин ё холестирин HDL ва сатҳи триглицеридҳо таъсири назаррас надошт.
Умуман, кор резини геллан истеъмоли он таъсири манфии физиологӣ намеорад, балки барои он ки наҷосат ҷамъ мекунад. щабзият ё шикамравӣ ба чунин аломатхо таъсири мусбат мерасонад
дар маҷаллаи илми ғизо ва витаминтология Бозёфтҳо аз тадқиқоти дигари чопшудаи ҳайвонот низ ҳамин чизро нишон медиҳанд. Gellan резини маъмулан вақти транзити меъдаю рӯдаро кӯтоҳ мекунад, ки дар натиҷа одамоне, ки ба масъалаҳои ҳозима, ба монанди қабзият майл доранд, беҳтар бартараф карда мешаванд.
Дар кадом хӯрокҳо Геллан резин мавҷуд аст?
резини гелландар хӯрокҳои гуногун пайдо кардан мумкин аст:
Нӯшокиҳо
шир ва афшураҳои растанӣ, шири шоколад ва баъзе нӯшокиҳои спиртӣ
Маҳсулоти қаннодӣ
Бонбони, лозими туркӣ ва сақич
шир
Шири фермент, қаймоқ, йогурт, панири коркардшуда ва панирҳои пухтанашуда
махсулоти меваю сабзавот
Пурраҳои мевагӣ, мармеладҳо, мураббо, желе ва баъзе меваю сабзавоти хушк
Хӯрокҳои бастабандишуда
Ғалладонаҳои наҳорӣ, инчунин баъзе угро, нон ва макаронҳои бе глютен ё сафедаи кам
соусҳо
Хӯришҳои салат, кетчуп, хардал, крест ва навъҳои сэндвич
Дигар хӯрокҳо
Баъзе гӯштҳои коркардшуда, чормағз, шӯрбоҳо, шўрбоҳо, ҳанутҳо, шакар орд ва шарбат
резини гелланОн махсусан дар хӯрокҳои бастабандишуда маъмул аст, зеро он алтернативаи растанӣ ба желатин аст. дар тамғакоғазҳои ғизо резини геллан ё E418 номбар шудаанд.
Арзиши ғизоии Геллан Гам
Аз чихати техникй резини гелланбо намудҳои муайяни ферментатсияи бактериявӣ, махсусан Sphingomonas elodea намуде, ки бо истифода аз фарҳанг тавлид шудааст экзополисахарид аст.
Дар барномаҳои гуногуни саноатӣ ва истеҳсоли хӯрокворӣ истифода мешавад резини гелланОн дар лаборатория тавассути ферментатсияи тиҷоратӣ дар миқёси калонтар сохта шудааст.
Ҳамчун полисахарид резини гелланзанҷири дарози молекулаҳои карбогидрат аст. Аз ҷиҳати кимиёвӣ, ин онро ба дигар маҳсулоти хӯрокворӣ, ки барои пайваст кардани компонентҳо, аз ҷумла орд ё крахмал истифода мешаванд, монанд мекунад.
Яке аз сабабҳои обрӯи ин илова дар истеҳсоли хӯрокворӣ дар он аст, ки он танҳо ба миқдори кам истифода мешавад ва метавонад ба ҳарорати баланд тоб оварда, дар муқоиса бо дигар ғафскунандаҳо часпакии доимиро нигоҳ дорад.
Манфиатҳои Gellan Gum чист?
резини гелланДар ҳоле ки гуфта мешавад, ки манфиатҳои гуногун доранд, каме аз онҳо бо далелҳои қавии илмӣ тасдиқ карда мешаванд.
Масалан, баъзе далелҳо резини гелланОн нишон дода шудааст, ки қабзро тавассути кӯмак ба ҳаракати ғизо тавассути рӯдаҳо сабук мекунад. Аммо, ин тадқиқот хеле пештар анҷом дода шуда буд ва доираи кам дорад.
Илова бар ин, гуфта мешавад, ки ин изофа мизони қанди хун ва холестиринро коҳиш медиҳад ва тавассути назорати иштиҳо ба аз даст додани вазн мусоидат мекунад. Аммо, барои дастгирии ин иддаоҳо ягон тадқиқоти назаррас гузаронида нашудааст. Аз ин рӯ, таҳқиқоти бештар лозим аст.
Зарарҳои Геллан Гум чист?
резини гелланумуман бехатар ҳисобида мешавад. Омӯзиши ҳайвонот дар вояи баланд резини геллан Ҳангоми пайваст кардани истеъмоли он ба норасоиҳо дар пӯшиши рӯда, таҳқиқоти дигар ягон таъсири зарароварро наёфтанд.
Аммо, ин модда бояд ба таври маҳдуд истеъмол карда шавад, зеро он метавонад ҳозимаро дар баъзе одамон суст кунад.
Дар натиҷа;
Gellan резиниИн як иловаи хӯрокворӣ мебошад, ки баъзан дар муҳити саноатӣ ё дар маҳсулоти косметикӣ истифода мешавад.
Он аз ферментатсияи бактериявӣ сохта шудааст ва ба пайвастшавӣ, сохтор ва устувор кардани ингредиентҳо кӯмак мекунад, ки онҳоро аз ҷудошавӣ ва ташаккул додани матни гел ё намуди қаймоқ пешгирӣ мекунад.
Sphingomonas elodea Як намуди бактерия, ки резини ном дорад, ин резинро ташкил медиҳад. Ҳатто ҳангоми истеъмоли миқдори зиёди он заҳролуд будани он муайян карда нашудааст, аммо тавсия дода мешавад, ки миқдори хеле камро танҳо ба меъёр истифода баред.
Мақолаҳо, ки шумо бояд хонед
