Transglutaminaz Nedir? Transglutaminaz Zararları

Мазмуни мақола

Transglutaminase чист?
- Transglutaminase дар куҷо истифода мешавад?
  - Зарари трансглутаминаза
    - Оё шумо бояд аз иловаҳои трансглутаминаз дур шавед?

Трансглутаминаза чист? Трансглутаминаза як иловаи ғизоӣ мебошад. Боз як иловаи нав? Шояд шумо фикр кунед. Аммо ин илова тамоман нав нест.

Тавре ки маълум аст, дар саноати хӯрокворӣ иловаҳои хӯрокворӣ ба монанди консервантҳо, рангорангҳо ва пуркунандаҳо барои беҳтар кардани мазза, сохтор ва ранги маҳсулот истифода мешаванд. Гарчанде ки баъзе аз ин иловаҳо ба бадани инсон зарар намерасонанд, баъзеи онҳо ба саломатии мо хеле зарароваранд.

Transglutaminase (TG) бори аввал тақрибан 50 сол пеш муайян карда шудааст. Дар он вақт TG барои хӯрокворӣ васеъ истифода намешуд. Зеро он гарон буд, тоза кардан душвор буд ва барои кор кардан кальцийро талаб мекард. Соли 1989 муҳаққиқони ширкати ҷопонии Ajinomoto Streptoverticillium mobaraense, як намуди бактерияҳои хокро кашф карданд, ки миқдори зиёди трансглутаминазаи ба осонӣ тозашавандаро тавлид мекунад. Илова бар он, ки истеҳсолаш осон аст, ин TG микробӣ ба калсий ниёз надошт ва истифодааш хеле осон буд.

Трансглутаминаза, ки бештар бо ширеши гӯштӣ маъруф аст, як иловаи баҳсбарангези ғизо аст, ки бисёриҳо бояд аз сабаби саломатӣ худдорӣ кунанд.

Transglutaminase чист?

Гарчанде ки он метавонад ҳамчун як консепсияи даҳшатнок садо диҳад, вақте ки ширеши гӯштӣ ё ширеши гӯштӣ зикр шудааст, трансглутаминаза як ферментест, ки табиатан дар одамон, ҳайвонот ва растаниҳо мавҷуд аст.

Ферментҳои трансглутаминаза ба бадани мо кӯмак мекунад, ки вазифаҳои муайянеро, аз қабили сохтани мушакҳо, хориҷ кардани токсинҳо ва шикастани ғизо ҳангоми ҳозима иҷро кунанд. Он сафедаҳоро бо роҳи ташкили пайвандҳои ковалентӣ мепайвандад. Аз ин рӯ, онро маъмулан "ширеши биологии табиат" меноманд.

Хӯрокҳое, ки ҷабби оҳанро зиёд ва кам мекунанд

Дар одамон ва ҳайвонот, трансглутаминаза дар равандҳои гуногуни бадан, ба монанди лахташавии хун ва истеҳсоли нутфа нақш мебозад. Он инчунин барои афзоиш ва рушди растаниҳо муҳим аст.

Трансглутаминаза, ки дар ғизо истифода мешавад, ё аз бактерияҳо, ки аз омилҳои лахташавии хуни ҳайвонот ба монанди говҳо ва хукҳо ё аз иқтибосҳои растанӣ ҳосил мешаванд, истеҳсол мешавад. Он одатан дар шакли хока фурӯхта мешавад. Сифати ҳатмии трансглутаминаза онро як моддаи муфид барои истеҳсолкунандагони хӯрокворӣ месозад.

Тавре ки аз номаш бармеояд, он ҳамчун ширеше амал мекунад, ки сафедаҳоеро, ки дар хӯрокҳо ба монанди гӯшт, маҳсулоти пухта ва панир мавҷуданд, нигоҳ медорад. Ин ба истеҳсолкунандагони хӯрокворӣ кӯмак мекунад, ки сохтори ғизоро тавассути пайваст кардани сарчашмаҳои гуногуни сафеда беҳтар созанд.

Transglutaminase дар куҷо истифода мешавад?

Ҳатто агар мо кӯшиш кунем, ки то ҳадди имкон аз хӯрокҳои дорои иловаҳои сунъӣ дурӣ ҷӯем, аз трансглутаминаз дур мондан каме мушкил ба назар мерасад. Он дар хӯрокҳои гуногун, аз қабили ҳасиб, мурғ, йогурт ва панир истифода мешавад. Дар тарабхонаҳои баландошёна, ошпазҳо онро барои сохтани хӯрокҳои нав истифода мебаранд, ба монанди спагетти аз гӯшти майгу.

Азбаски трансглутаминаза дар пайваст кардани сафедаҳо хеле самаранок аст, он инчунин барои истеҳсоли як порчаи гӯшт аз якчанд қисмҳо истифода мешавад. Масалан, тарабхонае, ки таомҳои буфетиро пешкаш мекунад, метавонад стейкҳоро, ки тавассути буридан ва омехта кардани гӯшти арзон бо трансглутаминаза сохта шудааст, истифода барад.

Трансглютаминаза инчунин дар истеҳсоли панир, йогурт ва яхмос истифода мешавад. Илова бар ин, он ба маҳсулоти пухта илова карда мешавад, то устувории хамир, чандирӣ, ҳаҷм ва қобилияти азхудкунии обро зиёд кунад. Трансглютаминаза инчунин зардии тухмро ғафс мекунад, омехтаҳои хамирро мустаҳкам мекунад ва маҳсулоти шириро (йогурт, панир) ғафс мекунад.

Протеини соя чист? Манфиат ва зарар чист?

Зарари трансглутаминаза

Мушкилоти трансглутаминаза, ки ҳамчун ширеше гӯшт истифода мешавад, худи модда нест. Он метавонад аз сабаби зиёд шудани хатари олудашавии бактериявии хӯрокҳои дар он истифодашаванда зараровар бошад.

Вақте ки пораҳои гуногуни гӯшт ба ҳам часпонида мешаванд, то як пораи гӯшт ташкил карда шаванд, хатари воридшавии бактерияҳо ба ғизо вуҷуд дорад. Баъзе мутахассисон ҳатто мегӯянд, ки гӯшти бо ин роҳ часпида пухтан хеле душвор аст.

Мушкилоти дигар бо трансглутаминаз аст таҳаммулнопазирии gluten ё бемории целиак Гумон меравад, ки он метавонад ба вазъият таъсири манфӣ расонад. Трансглутаминаза гузариши рӯдаҳоро зиёд мекунад. Ин як бори баландтари аллергиро ба системаи иммунӣ эҷод мекунад ва аломатҳоро дар одамони гирифтори бемории целиак бадтар мекунад.

FDA трансглутаминазаро ҳамчун GRAS тасниф мекунад (умуман ҳамчун бехатар эътироф шудааст). USDA компонентро ҳамчун бехатар барои истифода дар маҳсулоти гӯштӣ ва парранда арзёбӣ мекунад. Иттиҳодияи Аврупо дар соли 2010 истифодаи трансглутаминазаро дар саноати хӯрокворӣ ба далели нигарониҳои бехатарӣ манъ кард.

Оё шумо бояд аз иловаҳои трансглутаминаз дур шавед?

Дар бораи зарари трансглутаминазаҳои дар боло зикршуда ягон далели илмӣ вуҷуд надорад. Таҳқиқот дар ин мавзӯъ дар марҳилаи гипотетикӣ қарор доранд.

Пеш аз ҳама, он барои онҳое, ки системаи иммунии заиф, аллергияҳои ғизоӣ, беморони целиак ва онҳое, ки мушкилоти ҳозима ба монанди бемории Крон доранд, хеле муфид аст.

Вақте ки мо ба хӯрокҳое, ки дорои трансглутаминаза мебошанд, аз қабили дандонҳои мурғ ва дигар гӯштҳои коркардшуда дида мебароем, онҳо худашон ғизои солим нестанд. Ҳарчанд истеъмоли гӯшти сурх ба миқдори мӯътадил фоидаовар аст, аммо хӯрдани миқдори зиёди гӯшти сурх ва гӯшти коркард умуман солим нест. Он хатари саратони рӯда ва бемориҳои дилро зиёд мекунад.

Чӣ тавр нигоҳ доштани тухм? Шароити нигоҳдории тухм

Агар шумо хоҳед, ки аз хӯрокҳои дорои трансглутаминаза дурӣ ҷӯед, аввал гӯшти коркардшударо аз ҳаёти худ комилан хориҷ кунед. Гӯшти сурхи табииро ҷустуҷӯ, пайдо ва харед. Трансглютаминаза Барои кам кардани истеъмоли онҳо, хӯрокҳои зеринро ба ошхонаатон набаред: