umamiÉta rasa sapertos amis, pait, asin sareng haseum anu katarima ku létah. Geus leuwih ti hiji abad saprak kapanggih, tapi rasa kalima Ditetepkeun salaku taun 1985.
Kanyataanna, eta teu boga rasa sorangan. umami, nyaeta Jepang sarta hartina rasa pikaresepeun dina basa ieu. Hal ieu dipaké ku ngaran ieu dina sakabéh basa.
Naon ari Umami?
Sacara ilmiah umami; Ieu mangrupakeun kombinasi rasa glutamat, inosinat atanapi guanylate. Glutamat - atawa asam glutamat - mangrupakeun asam amino ilahar kapanggih dina tutuwuhan jeung protéin sato. Inosinate utamana kapanggih dina daging, sedengkeun guanylate leuwih loba pisan dina tutuwuhan.
Ambu UmamiCai ilaharna kapanggih dina pangan-protéin luhur, sarta awak secretes ciduh jeung jus pencernaan pikeun nyerna protéin ieu.
Salian pencernaan, pangan beunghar umamiboga mangpaat kaséhatan poténsial. Salaku conto, panilitian nunjukkeun yén katuangan ieu langkung keusikan.
Ku alatan éta, pangan-euyeub umamiKonsumsi éta ngabantosan ngirangan beurat ku ngirangan napsu.
Sajarah Rasa Umami
Ambu UmamiIeu kapanggih dina 1908 ku kimiawan Jepang Kikunae Ikeda. Ikeda diajarkeun dashi Jepang (bahan anu dianggo dina kalolobaan masakan Jepang) dina tingkat molekular sareng ngaidentipikasi unsur-unsur anu masihan rasa anu unik.
Anjeunna nangtukeun yén molekul rasa dina juket laut (bahan utama) nyaéta asam glutamat. Asalna tina kecap Jepang "umai" hartina "lezat"umami” manéhna ngarana.
umamiTeu dipikawanoh sacara global nepi ka taun 1980-an, sanggeus panalungtik manggihan yén umami téh rasa primér, hartina éta teu bisa dijieun ku ngagabungkeun rasa primér lianna (pait, amis, haseum, asin).Ogé basa anjeun umami Ieu kapanggih boga pembeli husus pikeun, sacara resmi earning eta judul "rasa kalima".
Kumaha Rasa Umami?
umami, sarupa jeung rasa pikaresepeun mindeng pakait sareng broths sarta saos. loba umamiAnjeunna pikir éta haseup, earthy, atawa meaty.
Sanajan loba jalma nyebutkeun rasa hese digambarkeun, istilah ieu ilaharna dipasangkeun kalayan comforting sarta pangan adiktif kayaning kéju atawa dahareun Cina.
sababaraha pangan rasa umami alamisanajan manéhna geus, Éta tiasa dipicu nalika prosés masak ngalangkungan réaksi Maillard. Réaksi ieu ngawarnaan kadaharan nalika gula sareng protéin dina asam amino diréduksi, masihan rasa haseup sareng karamel.
umami éta ogé nyiptakeun rasa dina lalangit ku rasa na. Nalika glutamat nutupan létah, aranjeunna ngajantenkeun tuangeun langkung kandel, anu nyababkeun rasa pinuh sareng satiety sadayana.
Rarasaan sungut anu mendung ieu nyéépkeun rasa anu nyéépkeun anu nyayogikeun mémori indrawi anu engké tiasa dipicu ku tetempoan atanapi bau, nyababkeun ngidam biasa pikeun tuangeun anu karasa umami. Sabab pangan nu ngandung umamimindeng didaptarkeun dina ménu appetizer pikeun ngaronjatkeun jualan saharita.
Muhun"naon eusi umami?"Di dieu aya sababaraha kauntungan kaséhatan héran pangan umami...
Aya Naon Dina Rasa Umami?
ganggang
Juket laut rendah kalori tapi dipak ku gizi sareng antioksidan. Éta ogé saé kusabab kandungan glutamat anu luhur. ambu umaminyaeta sumberna. Éta sababna juket laut nambihan rasa kana saos masakan Jepang.
Kadaharan dumasar-kécap
Kadaharan kécap didamel tina kacang kedelé, bahan dasar masakan Asia.Kacang Kedelai Sanajan bisa didahar gembleng, sok diferméntasi atawa diolah dina rupa-rupa produk saperti tahu, témpé, miso, jeung kecap.
Ngolah sareng fermentasi kedelé ningkatkeun total eusi glutamat. Protéin direcah jadi asam amino bébas, utamana asam glutamat.
kéju heubeul
Kéju umur ogé ngandung glutamat anu luhur. Nalika kéju umurna, protéinna direcah jadi asam amino bébas ngaliwatan prosés anu disebut proteolisis. Ieu raises tingkat asam glutamat bébas.
Keju anu pangpanjangna (contona, antara 24 sareng 30 bulan) biasana tahan pangpanjangna, sapertos parmesan Italia. rasa umami boga. Éta pisan sababna naha malah jumlah leutik nyata ngarobah rasa masakan.
Kimchi
Kimchinyaéta masakan tradisional Koréa anu dijieun tina sayuran jeung bungbu. Sayuran ieu ngarecah sayuran ku cara ngahasilkeun énzim pencernaan sapertos protease, lipase sareng amilase. Bacillus ferméntasi ku baktéri.
Protéase ngarecah molekul protéin dina kimchi jadi asam amino bébas ku prosés proteolisis. Ieu raises tingkat asam glutamat kimchi nu.
saha euy umami Henteu ngan ukur sanyawa anu luhur, éta ogé séhat anu luar biasa, gaduh mangpaat kaséhatan sapertos nyerna sareng nurunkeun kadar kolesterol getih.
green tea
green tea Ieu mangrupakeun inuman populér tur incredibly cageur. Nginum tea ieu masihan seueur mangpaat, kalebet ngirangan résiko diabetes tipe 2, nurunkeun kadar kolesterol LDL "goréng", sareng beurat awak anu séhat. Sajaba ti éta, green tea téh tinggi di glutamat, sahingga hiji uniquely amis, pait jeung umami Cai mibanda rasa.
Inuman ieu ogé luhur dina theanine, asam amino anu strukturna sami sareng glutamat. Studi nunjukkeun yén theanine ogé luhur umami suggesting peran dina tingkat sanyawa.
produk laut
Seueur jinis kadaharan laut umami luhur sanyawa. Seafood sacara alami tiasa ngandung glutamat sareng inosinate. Inosinate mangrupikeun bahan sanés anu biasa dianggo salaku aditif dahareun. umami mangrupa sanyawa.
daging
daging, rasa kalima Ieu grup kadaharan sejen nu ilaharna tinggi gizi. Sapertos seafood, aranjeunna sacara alami ngandung glutamat sareng inosinate.
Daging garing, sepuh atanapi olahan gaduh asam glutamat langkung seueur tibatan daging seger kusabab prosés ieu ngarecah protéin lengkep sareng ngaleupaskeun asam glutamat gratis.
konéng endog hayam - nyadiakeun glutamat, sanajan teu daging rasa umami nyaeta sumberna.
tomat
tomat pangalusna tutuwuhan dumasar rasa umami salah sahiji sumber. Kanyataanna, rasa tomat téh alatan kandungan asam glutamat tinggi na.
Tingkat asam glutamat dina tomat terus naek nalika aranjeunna dewasa. Kusabab prosés drying tomat ngurangan Uap jeung concentrates glutamat umami Éta ogé ningkatkeun rasa.
suung
suung, sejen hébat basis tutuwuhan rasa umami nyaeta sumberna. Sapertos tomat, ngagaringkeun suung sacara signifikan ningkatkeun eusi glutamatna.
Suung ogé dipak ku gizi, kalebet vitamin B, kalayan kauntungan kaséhatan poténsial sapertos ningkatkeun kekebalan sareng tingkat koléstérol.
Kadaharan séjén anu Ngandung Umami
Di sagigireun bahan kadaharan di luhur, sababaraha kadaharan séjén ogé umami Rasana luhur.
Lain luhur per 100 gram pangan umami Kandungan glutamat pikeun:
Diantara kadaharan ieu, saos tiram boga kandungan glutamat pangluhurna. Kusabab saos tiram didamel ku kandungan glutamat anu luhur tina tiram rebus atanapi ekstrak tiram umami nyaeta beunghar
Kumaha Tambahkeun Umami kana Hidangan
Paké bahan-euyeub umami
Sababaraha pangan sacara alami umami ngawengku. Tomat asak, suung garing, kombu (juket laut), teri, kéju parmesan, jsb. - sakabéh ieu umamiIeu brings rasa turki kana resep.
Paké pangan ferméntasi
pangan ferméntasi luhur umami boga eusi. Coba nganggo bahan sapertos kecap dina tuangeun anjeun.
Paké daging kapok
Daging heubeul atawa kapok umami eta boga loba rasa. Bacon, sosis heubeul jeung salami, resep naon umami Bakal mawa rasa.
Paké kéju heubeul
Parmesan henteu ngan ukur dianggo pikeun pasta, tapi ogé pikeun tuangeun. rasa umami ngalatih.
Paké rempah-euyeub umami
Sapertos saos tomat, sambel tomat, sambel lauk, sambel, sambel tiram, jrrd. rempah-rempah anu beunghar umamiNgagunakeun éta nambihan rasa ieu kana piring. Tong sieun pikeun inovasi, cobian bahan anu béda.
Salaku hasilna;
umami Ieu salah sahiji tina lima rasa dasar. Rasana asalna tina ayana asam amino glutamat - atanapi asam glutamat - atanapi inosinate atanapi sanyawa guanylate anu biasana aya dina katuangan anu ngandung protéin. Éta henteu ngan ukur ningkatkeun rasa dahareun, tapi ogé ngirangan napsu.
umami Sababaraha pangan anu ngandung sanyawa anu luhur nyaéta kadaharan ti laut, daging, kéju umur, juket laut, kadaharan kécap, suung, tomat, kimchi, green tea, jeung sajabana.
Anjeun tiasa nyobian tuangeun ieu pikeun rasa anu béda.
