Kaj je transglutaminaza? Transglutaminaza je aditiv za živila. Še en nov dodatek? Morda razmišljate. Toda ta dodatek ni nov.
Kaj je transglutaminaza?
Kot vemo, se aditivi za živila, kot so konzervansi, barvila in polnila, uporabljajo v prehrambeni industriji za izboljšanje okusa, teksture in barve izdelkov. Medtem ko nekateri od teh dodatkov ne škodujejo človeškemu telesu, so nekateri precej škodljivi za naše zdravje.
Transglutaminazo (TG) so prvič opisali pred približno 50 leti. Takrat se TG ni pogosto uporabljal za živila. Ker je bil drag, ga je bilo težko rafinirati in je za delovanje potreboval kalcij. Leta 1989 so raziskovalci japonskega podjetja Ajinomoto odkrili Streptoverticillium mobaraense, bakterijo v tleh, ki proizvaja velike količine lahko prečiščene transglutaminaze. Ta mikrobni TG ni bil le preprost za proizvodnjo, ni potreboval kalcija in je bil zelo enostaven za uporabo.
Transglutaminaza, bolj znana kot mesno lepilo, je kontroverzen aditiv za živila, ki bi se ga mnogi morali zaradi zdravstvenih težav izogibati.
Kaj je transglutaminaza?
Čeprav morda zveni kot strašljiv koncept, ko rečemo mesno lepilo ali mesno lepilo, je transglutaminaza encim, ki ga naravno najdemo pri ljudeh, živalih in rastlinah.
Encim transglutaminaza pomaga našim telesom pri opravljanju določenih nalog, kot so izgradnja mišic, izločanje toksinov in razgradnja hrane med prebavo. Beljakovine veže skupaj s tvorbo kovalentnih vezi. Zato ga običajno imenujejo "biološko lepilo narave".
Pri ljudeh in živalih je transglutaminaza vključena v različne telesne procese, kot sta strjevanje krvi in proizvodnja sperme. Pomemben je tudi za rast in razvoj rastlin.
Transglutaminazo, ki se uporablja v hrani, proizvajajo bodisi faktorji strjevanja krvi živali, kot so krave in prašiči, bodisi bakterije, pridobljene iz rastlinskih izvlečkov. Običajno se prodaja v obliki prahu. Zaradi vezavne kakovosti transglutaminaze je uporabna snov za proizvajalce hrane.
Kot že ime pove, deluje kot lepilo, ki drži skupaj beljakovine v živilih, kot so meso, pecivo in sir. To proizvajalcem hrane pomaga izboljšati teksturo živil s povezovanjem različnih virov beljakovin.
Kje se uporablja transglutaminaza?
Tudi če se poskušamo čim bolj izogibati živilom z umetnimi dodatki, se zdi nekoliko težko izogibati se transglutaminazi. Uporablja se v različnih živilih, kot so klobase, piščančji nuggets, jogurt in sir. V vrhunskih restavracijah ga kuharji uporabljajo za ustvarjanje novih jedi, kot so špageti iz mesa kozic.
Ker je transglutaminaza tako učinkovita pri združevanju beljakovin, se uporablja tudi za izdelavo kosa mesa iz več kosov. Na primer, restavracija, ki streže samopostrežne obroke, morda uporablja zrezke, narejene z rezanjem in kombiniranjem poceni mesa s transglutaminazo.
Transglutaminazo uporabljajo tudi pri proizvodnji sira, jogurta in sladoleda. Poleg tega se doda pekovskim izdelkom za povečanje stabilnosti testa, elastičnosti, volumna in sposobnosti vpijanja vode. Transglutaminaza tudi zgosti jajčne rumenjake, krepi mešanice testa, zgosti mlečne izdelke (jogurt, sir).
Težava s transglutaminazo, ki se uporablja kot lepilo za meso, ni snov sama. Lahko je škodljivo zaradi povečanega tveganja bakterijske kontaminacije živil, v katerih se uporablja.
Ko je veliko različnih kosov mesa zlepljenih v kos mesa, je tveganje, da bakterije pridejo v hrano, veliko. Pravzaprav nekateri nutricionisti trdijo, da je tako zlepljeno meso zelo težko kuhati.
Druga težava s transglutaminazo,intoleranca na gluten aliCeliakija da lahko negativno vpliva nanje. Transglutaminaza poveča črevesno prepustnost. To pa povzroči večjo alergijsko obremenitev imunskega sistema, kar poslabša simptome pri ljudeh s celiakijo.
FDA razvršča transglutaminazo kot GRAS (na splošno velja za varno). USDA meni, da je sestavina varna za uporabo v mesnih in perutninskih izdelkih. Evropska unija pa je leta 2010 zaradi varnosti prepovedala uporabo transglutaminaze v prehrambeni industriji.
Ali bi se morali izogibati dodatku transglutaminaze?
Za zgoraj omenjene škodljive učinke transglutaminaze ni znanstvenih dokazov. Študije na to temo so v hipotetični fazi.
Najprej je zelo koristno za tiste z oslabljenim imunskim sistemom, alergije na hrano, bolnike s celiakijo in prebavne težave, kot je Crohnova bolezen, da se izogibajo.
Konec koncev, ko pogledamo živila, ki vsebujejo transglutaminazo, kot so piščančji nuggets in drugo predelano meso, sama po sebi niso zdrava živila. Čeprav je zmerno uživanje rdečega mesa koristno, uživanje velikih količin rdečega mesa in predelanega mesa sploh ni zdravo. Poveča tveganje za raka debelega črevesa in bolezni srca.
Če se želite izogibati hrani, ki vsebuje transglutaminazo, najprej popolnoma izločite predelano meso. Iščite, poiščite in kupujte naravno rdeče meso. TransglutaminazaDa bi zmanjšali njihovo porabo, v kuhinjo ne vzemite naslednjih živil:
Pripravljeni piščančji nuggets s trga
Izdelki, ki vsebujejo „formirano“ ali „reformirano“ meso
Živila, ki vsebujejo "encim TG", "encim" ali "encim TGP"
