O que é transglutaminase? Danos da transglutaminase

O que é transglutaminase? A transglutaminase é um aditivo alimentar. Outro novo aditivo? Você pode estar pensando. Mas este aditivo não é novidade.

Como sabemos, aditivos alimentares como conservantes, corantes e enchimentos são utilizados na indústria alimentar para melhorar o sabor, a textura e a cor dos produtos. Embora alguns desses aditivos não prejudiquem o corpo humano, alguns são bastante prejudiciais à saúde.

A transglutaminase (TG) foi descrita pela primeira vez há cerca de 50 anos. Naquela época, o TG não era amplamente utilizado para aplicações alimentícias. Porque era caro, difícil de refinar e exigia cálcio para funcionar. Em 1989, pesquisadores da empresa japonesa Ajinomoto descobriram o Streptoverticillium mobaraense, uma bactéria do solo que produz grandes quantidades de transglutaminase facilmente purificada. Este TG microbiano não só era fácil de produzir, como também não necessitava de cálcio e era muito fácil de usar.

A transglutaminase, mais comumente conhecida como cola de carne, é um aditivo alimentar controverso que muitas pessoas deveriam evitar por questões de saúde.

O que é transglutaminase?

Embora possa parecer um conceito assustador quando se fala em cola de carne ou cola de carne, a transglutaminase é uma enzima encontrada naturalmente em humanos, animais e plantas.

A enzima transglutaminase ajuda nosso corpo a realizar certas tarefas, como construir músculos, eliminar toxinas e quebrar os alimentos durante a digestão. Ele une proteínas formando ligações covalentes. É por isso que é comumente chamada de “cola biológica da natureza”.

Em humanos e animais, a transglutaminase está envolvida em vários processos corporais, como coagulação sanguínea e produção de esperma. Também é vital para o crescimento e desenvolvimento das plantas.

A transglutaminase usada em alimentos é produzida a partir de fatores de coagulação sanguínea de animais como vacas e porcos, ou de bactérias derivadas de extratos de plantas. Geralmente é vendido em pó. A qualidade de ligação da transglutaminase torna-a uma substância útil para os fabricantes de alimentos.

Como o nome sugere, ele atua como uma cola que une as proteínas encontradas em alimentos como carne, assados ​​e queijo. Isto ajuda os fabricantes de alimentos a melhorar a textura dos alimentos, ligando diferentes fontes de proteína.

Onde a transglutaminase é usada? 

Mesmo que tentemos ficar longe de alimentos com aditivos artificiais tanto quanto possível, parece um pouco difícil ficar longe da transglutaminase. É usado em uma variedade de alimentos, como salsichas, nuggets de frango, iogurte e queijo. Em restaurantes sofisticados, os chefs o utilizam para criar novos pratos, como espaguete feito com carne de camarão.

Como a transglutaminase é tão eficaz na união de proteínas, ela também é usada para produzir um pedaço de carne a partir de vários pedaços. Por exemplo, um restaurante que serve refeições em estilo buffet pode utilizar bifes feitos cortando e combinando carne barata com transglutaminase.

A transglutaminase também é utilizada na produção de queijos, iogurtes e sorvetes. Além disso, é adicionado a produtos assados ​​para aumentar a estabilidade, elasticidade, volume e capacidade de absorção de água da massa. A transglutaminase também engrossa as gemas dos ovos, fortalece as misturas de massa e engrossa os laticínios (iogurte, queijo).

Danos da transglutaminase

O problema da transglutaminase usada como cola de carne não é a substância em si. Pode ser prejudicial devido ao risco aumentado de contaminação bacteriana dos alimentos em que é utilizado.

Quando muitos cortes diferentes de carne são colados para formar um pedaço de carne, o risco de bactérias entrarem nos alimentos é alto. Na verdade, alguns nutricionistas afirmam que a carne assim colada é muito difícil de cozinhar.

Outro problema com a transglutaminase, Intolerância à gluten ou doença celíaca que isso possa afetá-los adversamente. A transglutaminase aumenta a permeabilidade intestinal. Isto, por sua vez, aumenta a carga alérgica no sistema imunológico, piorando os sintomas em pessoas com doença celíaca.

O FDA classifica a transglutaminase como GRAS (geralmente considerada segura). O USDA considera o ingrediente seguro para uso em produtos cárneos e avícolas. A União Europeia, por outro lado, proibiu o uso de transglutaminase na indústria alimentar em 2010 devido a questões de segurança.

Você deve ficar longe do aditivo transglutaminase?

Não há evidências científicas dos danos da transglutaminase mencionados acima. Os estudos sobre esse assunto estão em fase hipotética. 

Em primeiro lugar, é muito benéfico para aqueles com sistema imunológico enfraquecido, alergias alimentares, pacientes celíacos e problemas digestivos, como a doença de Crohn, ficar longe.

Afinal, quando olhamos para alimentos que contêm transglutaminase, como nuggets de frango e outras carnes processadas, eles não são alimentos saudáveis ​​em si. Embora o consumo moderado de carne vermelha seja benéfico, comer grandes quantidades de carne vermelha e carne processada não é nada saudável. Aumenta o risco de câncer de cólon e doenças cardíacas.

Se você quiser ficar longe de alimentos que contenham transglutaminase, primeiro elimine completamente a carne processada. Pesquise, encontre e compre carne vermelha natural. Transglutaminase Para minimizar o seu consumo, não leve para a sua cozinha os seguintes alimentos:

• Nuggets de frango prontos do mercado
• Produtos contendo carne “formada” ou “reformada”
• Alimentos contendo “enzima TG”, “enzima” ou “enzima TGP”
• Comida rápida
• Pedaços de aves, salsichas e cachorros-quentes produzidos
• Imitação de frutos do mar

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