Umami ဆိုတာ ဘာလဲ၊ အရသာက ဘယ်လိုလဲ၊ ဘယ်အစားအစာတွေမှာ ရနိုင်လဲ။

အူမီချို၊ ခါး၊ အငန်၊ ချဉ် အစရှိသော အရသာသည် ကျွန်ုပ်တို့၏လျှာကို ခံစားသိရှိနိုင်သော အရသာတစ်ခုဖြစ်သည်။ ရှာဖွေတွေ့ရှိခဲ့သည်မှာ ရာစုနှစ်တစ်ခုကျော်ရှိပြီဖြစ်သော်လည်း၊ ပဉ္စမအရသာ ၁၉၈၅ ခုနှစ်ဟု သတ်မှတ်သည်။

တကယ်တော့ သူ့ဘာသာသူ အရသာမရှိပါဘူး။ umami၊ ဂျပန်သည် ဤဘာသာစကားဖြင့် သာယာသောအရသာကို ဆိုလိုသည်။ ၎င်းကို ဘာသာစကားအားလုံးတွင် ဤအမည်ဖြင့် အသုံးပြုသည်။ 

Umami ဆိုတာ ဘာလဲ။

သိပ္ပံနည်းကျ အူမာမီ; ၎င်းသည် glutamate၊ inosinate သို့မဟုတ် guanylate အရသာပေါင်းစပ်မှုဖြစ်သည်။ Glutamate - သို့မဟုတ် glutamic acid - အပင်နှင့်တိရစ္ဆာန်ပရိုတင်းများတွင်တွေ့ရလေ့ရှိသောအမိုင်နိုအက်ဆစ်ဖြစ်သည်။ Inosinate ကို အသားများတွင် အဓိကတွေ့ရှိရပြီး guanylate သည် အပင်များတွင် ပိုမိုပေါများသည်။

Umami အနံ့ရေကို ပုံမှန်အားဖြင့် ပရိုတင်းဓာတ်များတဲ့ အစားအစာတွေမှာ တွေ့ရပြီး ခန္ဓာကိုယ်က ဒီပရိုတင်းတွေကို ချေဖျက်ဖို့အတွက် တံတွေးနဲ့ အစာခြေရည်တွေကို လျှို့ဝှက်ပေးပါတယ်။

ဒါ့အပြင် အစာမကြေ၊ umami ကြွယ်ဝသောအစားအစာများအလားအလာရှိသော ကျန်းမာရေးအကျိုးကျေးဇူးများရှိသည်။ ဥပမာအားဖြင့်၊ လေ့လာမှုများက ဤအစားအစာများသည် ပိုမိုအားဖြည့်ပေးကြောင်း ပြသသည်။

ထို့ကြောင့် umami ကြွယ်ဝသောအစားအစာများစားသုံးခြင်းဖြင့် အစာစားချင်စိတ်ကို လျှော့ချပေးခြင်းဖြင့် ကိုယ်အလေးချိန် လျော့ကျစေပါသည်။

Umami အရသာသမိုင်း

Umami အနံ့ဂျပန်ဓာတုဗေဒပညာရှင် Kikunae Ikeda မှ ၁၉၀၈ ခုနှစ်တွင် ရှာဖွေတွေ့ရှိခဲ့သည်။ Ikeda သည် မော်လီကျူးအဆင့်တွင် ဂျပန်ဒါရှီ (ဂျပန်ဟင်းပွဲအများစုတွင် အသုံးပြုသည့် ပါဝင်ပစ္စည်း) ကို လေ့လာပြီး ၎င်း၏ထူးခြားသောအရသာကိုပေးသည့် ဒြပ်စင်များကို ဖော်ထုတ်ခဲ့သည်။

ပင်လယ်ရေမှော် (အဓိကပါဝင်ပစ္စည်း) တွင် အရသာမော်လီကျူးများသည် glutamic acid ဖြစ်သည်ဟု သူဆုံးဖြတ်ခဲ့သည်။ ဂျပန်စကား “umai” မှဆင်းသက်လာပြီး “အရသာရှိသော” ဟု အဓိပ္ပာယ်ရသည်။umami” ဟု အမည်ပေးခဲ့သည်။

အူမီသုတေသီများက Uami သည် ပင်မအရသာတစ်မျိုးဖြစ်ကြောင်း သုတေသီများက ရှာဖွေတွေ့ရှိပြီးနောက် 1980 ခုနှစ်များအထိ တစ်ကမ္ဘာလုံးအသိအမှတ်မပြုခဲ့ဘဲ အခြားမူလအရသာများ (ခါး၊ ချို၊ ချဉ်၊ ငန်) တို့ကို ပေါင်းစပ်ခြင်းဖြင့် ၎င်းကို ပြုလုပ်၍မရပေ။ သင်၏ဘာသာစကားကိုလည်း umami ၎င်းကို "ပဉ္စမအရသာ" ခေါင်းစဉ်ဖြင့် တရားဝင်ရရှိထားသော အထူးဝယ်လက်များရှိကြောင်း တွေ့ရှိခဲ့သည်။

Umami အရသာက ဘယ်လိုလဲ။

အူမီဟင်းရည်များနှင့် ငံပြာရည်များနှင့် တွဲဖက်လေ့ရှိသော သာယာသောအရသာနှင့် ဆင်တူသည်။ အများကြီးပဲ။ umamiမီးခိုးရောင်၊ မြေဆီလွှာ သို့မဟုတ် အသားဆန်သည်ဟု သူထင်သည်။

အရသာက ဖော်ပြရခက်တယ်လို့ လူတော်တော်များများက ပြောကြပေမယ့် ချိစ် ဒါမှမဟုတ် တရုတ်အစားအစာတွေလိုမျိုး နှစ်သိမ့်ပြီး စွဲလမ်းစေတဲ့ အစားအစာတွေနဲ့ တွဲလေ့ရှိပါတယ်။ 

အချို့သောအစားအစာများ သဘာဝ umami အရသာသူ့မှာရှိပေမဲ့, Maillard တုံ့ပြန်မှုမှတစ်ဆင့် ချက်ပြုတ်ခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်အတွင်း ၎င်းကို အစပျိုးနိုင်သည်။ အမိုင်နိုအက်ဆစ်ရှိ သကြားနှင့် ပရိုတင်းဓာတ်များ လျော့နည်းသွားသောကြောင့် ဤတုံ့ပြန်မှုသည် အစားအစာကို ညိုသွားစေပြီး ၎င်းကို မီးခိုးငွေ့နှင့် ကာမရာမလိုင်အရသာဖြစ်စေသည်။

အူမီ အရသာနှင့် အာခေါင်ပေါ်တွင် ခံစားမှုကိုလည်း ဖန်တီးပေးသည်။ Glutamate သည် လျှာကို ဖုံးအုပ်ထားသောအခါတွင် ၎င်းတို့သည် အစားအစာကို ပိုမိုထူထဲလာစေပြီး ပြည့်ဝမှုနှင့် အလုံးစုံ ကျေနပ်မှုကို ဖြစ်စေသည်။

ဤတိမ်မြုပ်နေသော ခံတွင်းခံစားမှုသည် နောက်ပိုင်းတွင် အမြင် သို့မဟုတ် အနံ့ကြောင့် အစပျိုးနိုင်သည့် အာရုံခံမှတ်ဉာဏ်ကို ပေးစွမ်းနိုင်သည့် ရှည်လျားသောအရသာကို ချန်ထားခဲ့ကာ အူမာမီအရသာရှိသော အစားအစာများကို ပုံမှန်စားချင်စိတ်ကို ဖြစ်စေသည်။ ဘာဖြစ်လို့လဲဆိုတော့ Uami ပါဝင်သောအစားအစာများချက်ချင်းရောင်းအားတိုးစေရန် အမြည်းမီနူးများပေါ်တွင် မကြာခဏဖော်ပြထားပါသည်။

ကောင်းပြီ"Uami မှာ ဘာပါလဲ“ဒါက အံ့သြစရာကောင်းတဲ့ ကျန်းမာရေးအကျိုးကျေးဇူးတွေပါ။ umami အစားအစာများ... 

Umami အရသာက ဘာလဲ။

ရေညှိ

ပင်လယ်ရေမှော်များသည် ကယ်လိုရီနည်းသော်လည်း အာဟာရဓာတ်နှင့် ဓာတ်တိုးဆန့်ကျင်ပစ္စည်းများ ကြွယ်ဝစွာပါရှိသည်။ ၎င်း၏ glutamate ပါဝင်မှုမြင့်မားသောကြောင့်လည်း ကောင်းမွန်သည်။ umami အနံ့အရင်းအမြစ်ဖြစ်ပါတယ်။ ထို့ကြောင့် ပင်လယ်ရေမှော်များသည် ဂျပန်ဟင်းလျာများ၏ ဆော့စ်များကို အရသာတိုးစေသည်။ 

ပဲပိစပ်အခြေခံအစားအစာများ

ပဲပိစပ်အစားအစာများကို အာရှအစားအစာ၏ အဓိကကျသော ပဲပိစပ်နှင့် ပြုလုပ်ထားသည်။ ပဲပုပ် လုံးပြီး စားနိုင်ပေမယ့် တိုဟူး၊ တန်ပေ၊ မီဆို နဲ့ ပဲငံပြာရည် အစရှိတဲ့ ထုတ်ကုန်အမျိုးမျိုးမှာ အချဉ်ဖောက်ခြင်း သို့မဟုတ် ပြုပြင်ခြင်းများ ပြုလုပ်လေ့ရှိပါတယ်။

ပဲပိစပ်များကို ပြုပြင်ခြင်းနှင့် အချဉ်ဖောက်ခြင်းသည် စုစုပေါင်း glutamate ပါဝင်မှုကို တိုးစေသည်။ ပရိုတင်းများကို အခမဲ့ အမိုင်နိုအက်ဆစ်များအဖြစ် ခွဲထုတ်ပြီး အထူးသဖြင့် glutamic acid များဖြစ်သည်။ 

ဒိန်ခဲအဟောင်းများ

သက်ကြီးရွယ်အိုဒိန်ခဲများတွင်လည်း glutamate မြင့်မားသည်။ ဒိန်ခဲများ အသက်ကြီးလာသည်နှင့်အမျှ ၎င်းတို့၏ ပရိုတိန်းများသည် ပရိုတီယိုလစ်စီဟုခေါ်သော လုပ်ငန်းစဉ်ဖြင့် အလွတ်အမိုင်နိုအက်ဆစ်များအဖြစ်သို့ ကွဲသွားပါသည်။ ၎င်းသည် glutamic acid အခမဲ့အဆင့်ကိုတိုးစေသည်။

သက်တမ်းအကြာဆုံး (ဥပမာ၊ ၂၄ လမှ ၃၀ ကြား) သည် များသောအားဖြင့် အီတလီ parmesan ကဲ့သို့ အရှည်ဆုံးဖြစ်သည်။ umami ကိုမြည်းစမ်းဖို့ ရှိသည်။ ထို့ကြောင့် ပမာဏအနည်းငယ်မျှပင် ဟင်း၏အရသာကို သိသိသာသာ ပြောင်းလဲစေသည်။

Kimchi

Kimchiဟင်းသီးဟင်းရွက်နှင့် ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်များဖြင့် ပြုလုပ်ထားသော ကိုရီးယားရိုးရာ ဟင်းတစ်မျိုးဖြစ်သည်။ ဤဟင်းသီးဟင်းရွက်များသည် ပရိုတိန်း၊ lipase နှင့် amylase ကဲ့သို့သော အစာခြေအင်ဇိုင်းများ ထုတ်လုပ်ခြင်းဖြင့် အသီးအရွက်များကို ချေဖျက်သည်။ Bacillus ဘက်တီးရီးယားများဖြင့် အချဉ်ဖောက်သည်။

ပရိုတင်းများသည် ကင်မ်ချီရှိ ပရိုတိန်းမော်လီကျူးများကို ပရိုတီယိုနည်းဖြင့် အခမဲ့အမိုင်နိုအက်ဆစ်များအဖြစ်သို့ ဖြိုခွဲသည်။ ၎င်းသည် Kimchi ၏ glutamic acid အဆင့်ကိုတိုးစေသည်။

ဘယ်သူလဲ။ umami ဒြပ်ပေါင်းများ ကြွယ်ဝစွာပါဝင်ရုံသာမကဘဲ မယုံနိုင်လောက်အောင် ကျန်းမာသန်စွမ်းပြီး အစာခြေဖျက်ခြင်းနှင့် သွေးတွင်း ကိုလက်စထရောအဆင့်ကို လျှော့ချခြင်းကဲ့သို့သော ကျန်းမာရေးအကျိုးကျေးဇူးများ ကြွယ်ဝစွာပါဝင်ပါသည်။ 

လက်ဖက်စိမ်း

လက်ဖက်စိမ်း ၎င်းသည် လူကြိုက်များပြီး မယုံနိုင်လောက်အောင် ကျန်းမာရေးနှင့် ညီညွတ်သော အချိုရည်ဖြစ်ပါသည်။ ဤလက်ဖက်ရည်သောက်ခြင်းသည် အမျိုးအစား 2 ဆီးချိုဖြစ်နိုင်ခြေကို လျော့ကျစေခြင်း၊ မကောင်းတဲ့ LDL ကိုလက်စထရောပမာဏကို လျှော့ချပေးပြီး ကျန်းမာသော ခန္ဓာကိုယ်အလေးချိန် အပါအဝင် အကျိုးကျေးဇူးများစွာကို ပေးစွမ်းပါတယ်။ ထို့အပြင် လက်ဖက်စိမ်းတွင် glutamate မြင့်မားစွာပါဝင်ပြီး ထူးခြားစွာချိုမြိန်ကာ ခါးသက်စေပါသည်။ umami အရသာရှိတယ်။

ဤအဖျော်ယမကာတွင် glutamate နှင့်ဆင်တူသောအမိုင်နိုအက်ဆစ် theanine လည်းမြင့်မားသည်။ လေ့လာမှုများအရ theanine သည် မြင့်မားသည်။ umami ပေါင်းစပ်အဆင့်များတွင် အခန်းကဏ္ဍကို အကြံပြုခြင်း။ 

ပင်လယ်ထွက်ကုန်များ

ပင်လယ်စာအမျိုးအစားများစွာ umami ဒြပ်ပေါင်းများသည်။ ပင်လယ်စာများတွင် သဘာဝအတိုင်း glutamate နှင့် inosinate နှစ်မျိုးလုံး ပါဝင်နိုင်သည်။ Inosinate သည် အစားအသောက်ထည့်ဆေးအဖြစ် အသုံးများသော အခြားပါဝင်ပစ္စည်းဖြစ်သည်။ umami ဒြပ်ပေါင်းတစ်ခုဖြစ်သည်။ 

အသားများ

အသားများ၊ ပဉ္စမအရသာ ၎င်းသည် ပုံမှန်အားဖြင့် အာဟာရဓာတ်များသော အခြားအစားအစာအုပ်စုဖြစ်သည်။ ပင်လယ်စာများကဲ့သို့ပင် ၎င်းတို့တွင် သဘာဝအတိုင်း glutamate နှင့် inosinate ပါဝင်ပါသည်။

အခြောက်ခံထားသော၊ အသက်ကြီးသော သို့မဟုတ် ပြုပြင်ထားသောအသားများသည် လတ်ဆတ်သောအသားများထက် glutamic acid များစွာပါ၀င်သောကြောင့် အဆိုပါလုပ်ငန်းစဉ်များသည် ပြီးပြည့်စုံသောပရိုတင်းများကို ဖြိုခွဲပြီး glutamic acid အခမဲ့ထုတ်လွှတ်သောကြောင့်ဖြစ်သည်။ 

ကြက်ဥအနှစ် - အသားမဟုတ်သော်လည်း glutamate ပေးသည်။ umami အရသာ အရင်းအမြစ်ဖြစ်ပါတယ်။ 

ခရမ်းချဉ်သီး

ခရမ်းချဉ်သီး အကောင်းဆုံးအပင်ကိုအခြေခံသည်။ umami အရသာ အရင်းအမြစ်များထဲမှတစ်ခု။ တကယ်တော့ ခရမ်းချဉ်သီးရဲ့ အရသာဟာ သူတို့ရဲ့ glutamic acid ပါဝင်မှု မြင့်မားတာကြောင့်ပါ။

ခရမ်းချဉ်သီးများ အရွယ်ရောက်သည်နှင့်အမျှ Glutamic acid ပမာဏသည် ဆက်လက်မြင့်တက်နေပါသည်။ ခရမ်းချဉ်သီးအခြောက်ခံခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်သည် အစိုဓာတ်ကို လျော့နည်းစေပြီး glutamate ကို အာရုံစိုက်စေသောကြောင့်ဖြစ်သည်။ umami အရသာကိုလည်း မြှင့်တင်ပေးပါတယ်။

မှို

မှိုအခြားအပင်ကိုအခြေခံသော အပင်ကြီးဖြစ်သည်။ umami အရသာ အရင်းအမြစ်ဖြစ်ပါတယ်။ ခရမ်းချဉ်သီးများကဲ့သို့ပင်၊ မှိုများကို အခြောက်ခံခြင်းသည် ၎င်းတို့၏ glutamate ပါဝင်မှုကို သိသိသာသာ တိုးစေသည်။

မှိုများတွင် ဗီတာမင်ဘီ အပါအဝင် အာဟာရဓာတ်များ ကြွယ်ဝစွာ ပါ၀င်ပြီး ကိုယ်ခံစွမ်းအားကို မြှင့်တင်ပေးပြီး ကိုလက်စထရော ပမာဏကို မြှင့်တင်ပေးသည့် ကျန်းမာရေး အကျိုးကျေးဇူးများ ပါဝင်သည်။

Umami ပါဝင်သော အခြားအစားအစာများ

အထက်ဖော်ပြပါ အစားအသောက်များအပြင် အခြားသော အစားအစာများလည်း ပါဝင်ပါသည်။ umami အရသာမြင့်တယ်။

အခြား 100 ဂရမ်နှုန်းမြင့်မား umami အစားအစာများ Glutamate ပါဝင်မှု-

ကမာဆော့စ်: 900 မီလီဂရမ်

ပြောင်း: 70-110 မီလီဂရမ်

ပဲစေ့စိမ်း: 110 မီလီဂရမ်

ကြက်သွန်ဖြူ: 100 မီလီဂရမ်

ကြာပန်းအမြစ် 100mg

အာလူး: 30-100 မီလီဂရမ်

ဤအစားအစာများထဲတွင် ကမာဆော့စ်သည် glutamate ပါဝင်မှု အများဆုံးဖြစ်သည်။ ကမာဆော့စ်သည် ပြုတ်ကမာ သို့မဟုတ် ကမာထုတ်နှုတ်မှု၏ glutamate ပါဝင်မှုမြင့်မားသောကြောင့် ဖြစ်သည်။ umami ကြွယ်ဝသည်။

အစားအစာများတွင် Umami ကိုဘယ်လိုထည့်မလဲ။

Uami ကြွယ်ဝသောပါဝင်ပစ္စည်းများကိုသုံးပါ။

အချို့သောအစားအစာများသည် သဘာဝအတိုင်းဖြစ်သည်။ umami ပါဝင်ပါသည်။ ခရမ်းချဉ်သီးမှည့်၊ မှိုခြောက်၊ kombu (ပင်လယ်စာ) ၊ anchovies ၊ parmesan ဒိန်ခဲ စသည်တို့ - ဒါတွေအားလုံး umamiကြက်ဆင်၏အရသာကို ချက်ပြုတ်နည်းများထံ ယူဆောင်လာသည်။

အချဉ်ဖောက်ထားသော အစားအစာများကို အသုံးပြုပါ။

ချဉ်သောအစားအစာများ မြင့်သော umami အကြောင်းအရာရှိသည်။ သင့်အစားအစာများတွင် ပဲငံပြာရည်ကဲ့သို့ ပါဝင်ပစ္စည်းများကို သုံးကြည့်ပါ။ 

သန့်စင်ထားသောအသားကိုသုံးပါ။

အဟောင်း သို့မဟုတ် ကုသထားသော အသားများ umami အရသာအများကြီးရှိပါတယ်။ ဘေကွန်၊ ဝက်အူချောင်း နှင့် ဆလာမီ ၊ မည်သည့် ဟင်းချက်နည်း umami အရသာကို ယူဆောင်လာပါလိမ့်မယ်။

ဒိန်ခဲအဟောင်းကိုသုံးပါ။

Parmesan ကို ခေါက်ဆွဲအတွက်သာမက အစားအစာအတွက်ပါ အသုံးပြုပါတယ်။ umami အရသာ ရထား။

umami ကြွယ်ဝသောနံ့သာမျိုးကိုသုံးပါ။

ketchup၊ ခရမ်းချဉ်သီးငပိ၊ ငါးငံပြာရည်၊ ပဲငံပြာရည်၊ ကမာဆော့စ် စသည်တို့။ umami ကြွယ်ဝသောနံ့သာမျိုး၎င်းကိုအသုံးပြုခြင်းဖြင့် ဟင်းပွဲများတွင် ဤအရသာကို တိုးစေသည်။ ဆန်းသစ်တီထွင်ဖို့ မကြောက်ပါနဲ့၊ မတူညီတဲ့ ပစ္စည်းတွေကို စမ်းကြည့်ပါ။

ရလဒ်အဖြစ်

အူမီ အခြေခံအရသာငါးမျိုးထဲမှ တစ်ခုဖြစ်သည်။ ၎င်း၏အရသာသည် အမိုင်နိုအက်ဆစ် glutamate (သို့) glutamic acid – သို့မဟုတ် ပရိုတိန်းမြင့်အစားအစာများတွင် တွေ့ရလေ့ရှိသော inosinate သို့မဟုတ် guanylate ဒြပ်ပေါင်းများထံမှ ဆင်းသက်လာခြင်းဖြစ်သည်။ အစားအသောက်အရသာကို မြှင့်တင်ပေးရုံသာမက အစာစားချင်စိတ်ကိုလည်း လျော့ကျစေပါတယ်။

အူမီ ဒြပ်ပေါင်းများသောအစားအစာအချို့သည်ပင်လယ်စာ၊ အသားများ၊ အသက်ကြီးသောဒိန်ခဲများ၊ ပင်လယ်ရေမှော်များ၊ ပဲပိစပ်အစားအစာများ၊ မှို၊ ခရမ်းချဉ်သီး၊ ကင်မ်ချီ၊ လက်ဖက်စိမ်းနှင့်အခြားအရာများဖြစ်သည်။

အရသာအမျိုးမျိုးအတွက် ဒီအစားအစာတွေကို စမ်းကြည့်နိုင်ပါတယ်။