umamiHija togħma bħal ħelwa, morra, mielħa u qarsa li lsienna jipperċepixxi. Ilu aktar minn seklu minn meta ġie skopert, iżda il-ħames togħma Hija definita bħala s-sena 1985.
Fil-fatt, m'għandu l-ebda togħma tiegħu stess. umami, huwa Ġappuniż u jfisser togħma pjaċevoli f'din il-lingwa. Jintuża b'dan l-isem fil-lingwi kollha.
X'inhu Umami?
Xjentifikament umami; Hija taħlita ta 'togħmiet ta' glutamate, inosinate jew guanylate. Il-glutamat - jew l-aċidu glutamiku - huwa aċidu amminiku li jinsab komunement fil-proteini tal-pjanti u tal-annimali. L-inosinate jinsab prinċipalment fil-laħam, filwaqt li l-guanilat huwa aktar abbundanti fil-pjanti.
Aroma UmamiL-ilma tipikament jinstab f'ikel b'ħafna proteini, u l-ġisem inixxi l-bżieq u meraq diġestiv biex jiddiġerixxi dawn il-proteini.
Minbarra d-diġestjoni, ikel b'ħafna umamigħandu benefiċċji potenzjali għas-saħħa. Per eżempju, studji juru li dan l-ikel huwa aktar mili.
Għalhekk, ikel b'ħafna umamiIl-konsum tiegħu jgħin fit-telf tal-piż billi jnaqqas l-aptit.
Storja ta 'Umami Taste
Aroma UmamiĠie skopert fl-1908 mill-kimika Ġappuniża Kikunae Ikeda. Ikeda studja d-dashi Ġappuniż (ingredjent użat fil-biċċa l-kbira tal-platti Ġappuniżi) fil-livell molekulari u identifika l-elementi li jagħtuh it-togħma unika tiegħu.
Huwa ddetermina li l-molekuli tat-togħma fl-alka (l-ingredjent ewlieni) kienu l-aċidu glutamiku. Derivat mill-kelma Ġappuniża "umai" li tfisser "delicious"umami” semmieha.
umamiMa kienx rikonoxxut globalment sas-snin 1980, wara li r-riċerkaturi skoprew li l-umami hija togħma primarja, li jfisser li ma tistax issir billi tgħaqqad togħmiet primarji oħra (morr, ħelu, qares, mielaħ).Il-lingwa tiegħek ukoll umami Instab li kellu xerrejja speċjali għal, uffiċjalment jaqlagħha t-titlu ta '"ħames togħma".
Kif Togħma Umami?
umami, simili għal togħma pjaċevoli ħafna drabi assoċjata ma 'brodi u zlazi. Ħafna umamiHuwa jaħseb li huwa affumikat, earthy, jew meaty.
Għalkemm ħafna nies jgħidu li t-togħma hija diffiċli biex tiġi deskritta, it-terminu huwa tipikament imqabbel ma 'ikel ta' faraġ u ta 'vizzju bħal ġobon jew ikel Ċiniż.
xi ikel togħma naturali umamiminkejja li għandu, Jista 'jiġi attivat matul il-proċess tat-tisjir permezz tar-reazzjoni Maillard. Din ir-reazzjoni kannella l-ikel hekk kif iz-zokkor u l-proteini fl-aċidi amminiċi jitnaqqsu, u tagħtih togħma affumikata u karamelizzata.
umami joħloq ukoll sensazzjoni fuq il-palat bit-togħma tiegħu. Meta l-glutamates jiksu l-ilsien, jagħmlu d-dixx iħossu eħxen, li jwassal għal sensazzjoni ta 'milja u xaba ġenerali.
Din is-sensazzjoni tal-ħalq imċajpra tħalli togħma ta' wara li tipprovdi memorja sensorja li aktar tard tista' tiġi attivata mill-vista jew ix-xamm, u tikkawża effetti tax-xenqa regolari għal ikel b'togħma umami. Għax ikel li fih l-umamispiss huma elenkati fil-menus tal-appetizer biex jiżdied il-bejgħ immedjat.
Tajjeb "x'fih l-umami?“Hawn huma xi benefiċċji sorprendenti għas-saħħa ikel umami...
X'hemm Fit-Togħma Umami?
alka
L-alka hija baxxa fil-kaloriji iżda ppakkjata b'nutrijenti u antiossidanti. Huwa wkoll kbir minħabba l-kontenut għoli ta 'glutamate tiegħu. aroma umamihuwa s-sors. Huwa għalhekk li l-alka żżid it-togħma liz-zlazi tal-kċina Ġappuniża.
Ikel Ibbażat fuq is-Sojja
L-ikel tas-sojja huwa magħmul mill-fażola tas-sojja, staple tal-kċina Ażjatika.Sojja Għalkemm jista 'jittiekel sħiħ, ħafna drabi jiġi ffermentat jew ipproċessat f'varjetà ta' prodotti bħal tofu, tempeh, miso, u soy sauce.
L-ipproċessar u l-fermentazzjoni tal-fażola tas-sojja jgħollu l-kontenut totali ta 'glutamate. Il-proteini jinqasmu f'aċidi amminiċi ħielsa, speċjalment l-aċidu glutamiku.
Ġobnijiet Qadim
Ġobnijiet maturati huma wkoll għolja fil-glutamate. Hekk kif il-ġobon jixjieħ, il-proteini tagħhom jinqasmu f'aċidi amminiċi ħielsa permezz ta 'proċess imsejjaħ proteolysis. Dan jgħolli l-livelli ta 'aċidu glutamiku ħieles.
Ġobnijiet li jdumu l-aktar (per eżempju, bejn 24 u 30 xahar) tipikament idumu l-aktar, bħal parmesan Taljan. biex togħma umami għandha. Huwa għalhekk li anke ammont żgħir jibdel b'mod sinifikanti t-togħma ta 'dixx.
Kimchi
Kimchihuwa dixx tradizzjonali Korean magħmul minn ħaxix u ħwawar. Dawn il-ħxejjex ikissru l-ħxejjex billi jipproduċu enzimi diġestivi bħal proteases, lipases u amylases. Bacillus iffermentat minn batterji.
Il-proteażi jkissru l-molekuli tal-proteini f'kimchi f'aċidi amminiċi ħielsa mill-proċess ta 'proteolysis. Dan jgħolli l-livell ta 'aċidu glutamiku tal-kimchi.
Min biss umami Mhux biss huwa għoli f'komposti, huwa wkoll oerhört b'saħħtu, li jiftaħar benefiċċji għas-saħħa bħad-diġestjoni u livelli baxxi ta 'kolesterol fid-demm.
Te aħdar
Te aħdar Hija xarba popolari u oerhört b'saħħitha. Ix-xorb ta 'dan it-te jipprovdi ħafna benefiċċji, inkluż riskju mnaqqas ta' dijabete tat-tip 2, livelli aktar baxxi ta 'kolesterol LDL "ħażin", u piż tal-ġisem b'saħħtu. Barra minn hekk, tè aħdar huwa għoli fil-glutamate, li jagħmilha unikament ħelu, morr u umami Għandu togħma.
Din ix-xarba hija wkoll għolja fit-teanina, aċidu amminiku li għandu struttura simili għall-glutamat. Studji juru li theanine huwa għoli wkoll umami jissuġġerixxi rwol fil-livelli komposti.
prodotti tal-baħar
Ħafna tipi ta 'frott tal-baħar umami għoli fil-komposti. Il-frott tal-baħar naturalment jista 'jkun fih kemm glutamate kif ukoll inosinat. Inosinate huwa ingredjent ieħor komunement użat bħala addittiv ta 'l-ikel. umami huwa kompost.
laħmijiet
laħmijiet, il-ħames togħma Huwa grupp ta 'ikel ieħor li huwa tipikament għoli fin-nutrijenti. Bħal frott tal-baħar, naturalment fihom glutamate u inosinate.
Laħam imnixxef, matur jew ipproċessat għandu ħafna aktar aċidu glutamiku minn laħmijiet friski minħabba li dawn il-proċessi jkissru proteini sħaħ u jirrilaxxaw aċidu glutamiku ħieles.
Isfar tal-bajd tat-tiġieġ - jipprovdi glutamate, għalkemm mhux laħam togħma umami huwa s-sors.
tadam
tadam l-aħjar impjant ibbażat togħma umami wieħed mis-sorsi. Fil-fatt, it-togħma tat-tadam hija dovuta għall-kontenut għoli ta 'aċidu glutamiku.
Il-livelli tal-aċidu glutamiku fit-tadam ikomplu jogħlew hekk kif jimmaturaw. Peress li l-proċess tat-tnixxif tat-tadam inaqqas l-umdità u jikkonċentra l-glutamate umami Ittejjeb ukoll it-togħma.
faqqiegħ
faqqiegħ, ieħor kbir ibbażat fuq pjanti togħma umami huwa s-sors. Eżatt bħat-tadam, it-tnixxif tal-faqqiegħ iżid b'mod sinifikanti l-kontenut ta 'glutamate tiegħu.
Il-faqqiegħ huwa wkoll ippakkjat b'nutrijenti, inklużi vitamini B, b'benefiċċji potenzjali għas-saħħa bħat-tisħiħ tal-immunità u l-livelli tal-kolesterol.
Ikel ieħor li fih l-umami
Minbarra l-oġġetti tal-ikel ta 'hawn fuq, xi ikel ieħor huma wkoll umami Għandu togħma għolja.
Għoli oħra għal kull 100 gramma ikel umami Kontenut ta' glutamat għal:
Fost dan l-ikel, iz-zalza tal-gajdra għandha l-ogħla kontenut ta’ glutamat. Minħabba li z-zalza tal-gajdra hija magħmula b'kontenut għoli ta 'glutamate ta' gajdri mgħollija jew estratt tal-gajdra. umami sinjuri f'termini ta
Kif Żid Umami mal-Ikliet
Uża ingredjenti b'ħafna umami
Xi ikel b'mod naturali umami jinkludi. Tadam misjur, faqqiegħ imnixxef, kombu (alka tal-baħar), inċova, ġobon parmesan, eċċ. - dawn kollha umamiIġġib it-togħma tad-dundjan għar-riċetti.
Uża ikel iffermentat
ikel iffermentat għolja umami għandu kontenut. Ipprova uża ingredjenti bħal soy sauce fl-ikliet tiegħek.
Uża laħam vulkanizzat
Laħam qodma jew imqadded umami għandu ħafna togħma. Bacon, zalzett qodma u salami, kwalunkwe riċetta umami Se jġib it-togħma.
Uża ġobon antik
Il-parmesan mhux biss jintuża għall-għaġin, iżda wkoll għall-ikliet. togħma umami ferrovija.
Uża ħwawar b'ħafna umami
Bħal ketchup, pejst tat-tadam, zalza tal-ħut, zalza tas-sojja, zalza tal-gajdri, eċċ. ħwawar b'ħafna umamiMeta tużaha żżid din it-togħma mal-platti. Tibżgħux li jinnovaw, ipprova materjali differenti.
Bħala riżultat;
umami Hija waħda mill-ħames togħmiet bażiċi. It-togħma tagħha ġejja mill-preżenza tal-glutamat tal-aċidu amminiku - jew l-aċidu glutamiku - jew komposti inosinati jew guanylate li tipikament jinstabu f'ikel b'ħafna proteini. Mhux biss isaħħaħ it-togħma tal-ikel, iżda wkoll inaqqas l-aptit.
umami Xi ikel li huwa għoli fil-komposti huma frott tal-baħar, laħmijiet, ġobon maturat, alka tal-baħar, ikel tas-sojja, faqqiegħ, tadam, kimchi, tè aħdar, u oħrajn.
