उमामीही गोड, कडू, खारट आणि आंबट अशी चव आहे जी आपल्या जिभेला जाणवते. तो शोधून एक शतकाहून अधिक काळ लोटला आहे, पण पाचवी चव हे वर्ष 1985 म्हणून परिभाषित केले आहे.
किंबहुना त्याला स्वतःची चव नसते. उमामी, जपानी आहे आणि याचा अर्थ या भाषेत आनंददायी चव आहे. हे सर्व भाषांमध्ये या नावाने वापरले जाते.
उमामी म्हणजे काय?
वैज्ञानिकदृष्ट्या उमामी हे ग्लूटामेट, इनोसिनेट किंवा ग्वानिलेट फ्लेवर्सचे संयोजन आहे. ग्लूटामेट - किंवा ग्लूटामिक ऍसिड - एक अमीनो ऍसिड आहे जो सामान्यतः वनस्पती आणि प्राणी प्रथिनांमध्ये आढळतो. इनोसिनेट प्रामुख्याने मांसामध्ये आढळते, तर ग्वानिलेट वनस्पतींमध्ये जास्त प्रमाणात आढळते.
उमामी सुगंधपाणी सामान्यत: उच्च-प्रथिनेयुक्त पदार्थांमध्ये आढळते आणि ही प्रथिने पचवण्यासाठी शरीर लाळ आणि पाचक रस स्राव करते.
पचन व्यतिरिक्त, उमामी समृद्ध पदार्थसंभाव्य आरोग्य फायदे आहेत. उदाहरणार्थ, अभ्यास दर्शविते की हे पदार्थ अधिक भरतात.
म्हणून, उमामी समृद्ध पदार्थयाचे सेवन केल्याने भूक कमी होऊन वजन कमी होण्यास मदत होते.
उमामी चवचा इतिहास
उमामी सुगंधजपानी रसायनशास्त्रज्ञ किकुने इकेडा यांनी 1908 मध्ये याचा शोध लावला. Ikeda ने आण्विक स्तरावर जपानी दाशी (बहुतेक जपानी पदार्थांमध्ये वापरला जाणारा घटक) चा अभ्यास केला आणि त्याला अद्वितीय चव देणारे घटक ओळखले.
त्याने ठरवले की सीव्हीडमधील फ्लेवर रेणू (मुख्य घटक) ग्लूटामिक ऍसिड आहेत. जपानी शब्द "उमाई" पासून व्युत्पन्न ज्याचा अर्थ "स्वादिष्ट" आहे.उमामी"त्याने नाव दिले.
उमामी1980 पर्यंत हे जागतिक स्तरावर ओळखले गेले नाही, संशोधकांनी शोधून काढले की उमामी ही प्राथमिक चव आहे, याचा अर्थ इतर प्राथमिक चव (कडू, गोड, आंबट, खारट) एकत्र करून बनवता येत नाही.तसेच आपली भाषा उमामी यासाठी विशेष खरेदीदार असल्याचे आढळून आले, अधिकृतपणे त्याला "पाचव्या चव" चे शीर्षक मिळाले.
उमामीची चव कशी असते?
उमामी, मटनाचा रस्सा आणि सॉसशी संबंधित आनंददायी चव प्रमाणेच. अनेक उमामीत्याला वाटते की ते धुरकट, मातीचे किंवा मांसयुक्त आहे.
जरी बरेच लोक म्हणतात की चव वर्णन करणे कठीण आहे, परंतु हा शब्द सामान्यत: चीज किंवा चायनीज फूड सारख्या आरामदायी आणि व्यसनाधीन पदार्थांसह जोडला जातो.
काही पदार्थ नैसर्गिक उमामी चवजरी त्याच्याकडे आहे, हे Maillard प्रतिक्रिया द्वारे स्वयंपाक प्रक्रियेदरम्यान ट्रिगर केले जाऊ शकते. ही प्रतिक्रिया अन्नाला तपकिरी बनवते कारण अमीनो ऍसिडमधील शर्करा आणि प्रथिने कमी होतात, ज्यामुळे त्याला एक धुरकट, कॅरमेलाइज्ड चव मिळते.
उमामी ते त्याच्या चवीसह टाळूवर एक भावना निर्माण करते. जेव्हा ग्लूटामेट्स जीभेला आवरण देतात तेव्हा ते अन्न अधिक घट्ट होतात, ज्यामुळे परिपूर्णतेची आणि संपूर्ण तृप्तीची भावना येते.
या ढगाळ तोंडामुळे एक रेंगाळणारी चव येते जी एक संवेदी स्मृती प्रदान करते जी नंतर दृष्टी किंवा वासाने चालना दिली जाऊ शकते, ज्यामुळे उमामी-चखणा-या खाद्यपदार्थांची नियमित इच्छा होते. कारण उमामी असलेले पदार्थतत्काळ विक्री वाढवण्यासाठी अनेकदा भूक वाढवणाऱ्या मेनूवर सूचीबद्ध केले जातात.
ठीक "उमामीमध्ये काय असते?“येथे काही आश्चर्यकारक आरोग्य फायदे आहेत उमामी पदार्थ...
उमामी फ्लेवरमध्ये काय आहे?
एकपेशीय वनस्पती
सीव्हीड्समध्ये कॅलरीज कमी असतात पण त्यात पोषक आणि अँटिऑक्सिडंट असतात. उच्च ग्लूटामेट सामग्रीमुळे हे देखील उत्कृष्ट आहे. उमामी सुगंधस्त्रोत आहे. म्हणूनच सीव्हीड जपानी पाककृतीच्या सॉसमध्ये चव वाढवते.
सोया-आधारित पदार्थ
सोया पदार्थ सोयाबीनपासून बनवले जातात, आशियाई पाककृतीचा एक प्रमुख पदार्थ.सोयाबीन जरी ते संपूर्ण खाल्ले जाऊ शकते, तरीही ते टोफू, टेम्पेह, मिसो आणि सोया सॉस सारख्या विविध उत्पादनांमध्ये आंबवले जाते किंवा त्यावर प्रक्रिया केली जाते.
सोयाबीनची प्रक्रिया आणि किण्वन एकूण ग्लूटामेट सामग्री वाढवते. प्रथिने मुक्त अमीनो ऍसिडमध्ये मोडली जातात, विशेषतः ग्लूटामिक ऍसिड.
जुने चीज
वृद्ध चीजमध्ये ग्लूटामेटचे प्रमाण जास्त असते. चीझ वयानुसार, प्रोटीओलिसिस नावाच्या प्रक्रियेद्वारे त्यांची प्रथिने मुक्त अमीनो ऍसिडमध्ये मोडली जातात. हे फ्री ग्लुटामिक ऍसिड पातळी वाढवते.
सर्वात जास्त काळ टिकणारे चीज (उदाहरणार्थ, 24 ते 30 महिन्यांदरम्यान) सामान्यतः सर्वात जास्त काळ टिकतात, जसे की इटालियन परमेसन. umami चाखणे आहे. म्हणूनच थोड्या प्रमाणात देखील डिशच्या चवमध्ये लक्षणीय बदल होतो.
किमची
किमचीभाज्या आणि मसाल्यापासून बनवलेला एक पारंपारिक कोरियन डिश आहे. या भाज्या प्रोटीज, लिपेसेस आणि अॅमायलेसेस सारख्या पाचक एन्झाईम्सची निर्मिती करून भाज्या तोडतात. बॅसिलस बॅक्टेरियाद्वारे आंबवलेले.
प्रोटीसेस किमचीमधील प्रथिनांचे रेणू प्रोटीओलिसिस प्रक्रियेद्वारे मुक्त अमीनो ऍसिडमध्ये मोडतात. यामुळे किमचीची ग्लुटामिक ऍसिड पातळी वाढते.
कोण फक्त उमामी त्यात केवळ संयुगेच जास्त नाहीत तर ते आश्चर्यकारकपणे निरोगी, पचन आणि रक्तातील कोलेस्टेरॉलची पातळी कमी करण्यासारखे आरोग्यदायी फायदे आहेत.
हिरवा चहा
हिरवा चहा हे एक लोकप्रिय आणि आश्चर्यकारकपणे निरोगी पेय आहे. हा चहा प्यायल्याने टाईप 2 मधुमेहाचा धोका कमी होणे, "खराब" LDL कोलेस्टेरॉलची पातळी कमी करणे आणि शरीराचे निरोगी वजन यासह अनेक फायदे मिळतात. याव्यतिरिक्त, ग्रीन टीमध्ये ग्लूटामेटचे प्रमाण जास्त असते, ज्यामुळे ते एक अद्वितीय गोड, कडू आणि बनते उमामी त्याला चव आहे.
या पेयामध्ये थेनाइनचे प्रमाण जास्त असते, एक अमिनो आम्ल ज्याची रचना ग्लूटामेट सारखी असते. अभ्यास दर्शविते की थॅनिन देखील जास्त आहे उमामी कंपाऊंड स्तरांमध्ये भूमिका सुचवणे.
सीफूड
सीफूडचे अनेक प्रकार उमामी संयुगे उच्च. सीफूडमध्ये नैसर्गिकरित्या ग्लूटामेट आणि इनोसिनेट दोन्ही असू शकतात. Inosinate हा आणखी एक घटक आहे जो सामान्यतः अन्न मिश्रित म्हणून वापरला जातो. उमामी एक संयुग आहे.
मांस
मांस, पाचवी चव हा आणखी एक अन्न गट आहे ज्यामध्ये सामान्यत: पोषक तत्वांचे प्रमाण जास्त असते. सीफूड प्रमाणे, त्यात नैसर्गिकरित्या ग्लूटामेट आणि इनोसिनेट असतात.
वाळलेल्या, वृद्ध किंवा प्रक्रिया केलेल्या मांसामध्ये ताज्या मांसापेक्षा जास्त ग्लूटामिक ऍसिड असते कारण या प्रक्रियेमुळे संपूर्ण प्रथिने नष्ट होतात आणि ग्लूटामिक ऍसिड मुक्त होते.
चिकन अंड्यातील पिवळ बलक - ग्लूटामेट प्रदान करते, जरी मांस नाही umami चव स्त्रोत आहे.
टोमॅटो
टोमॅटो सर्वोत्तम वनस्पती आधारित उमामी चव स्त्रोतांपैकी एक. खरं तर, टोमॅटोची चव त्यांच्या उच्च ग्लूटामिक ऍसिड सामग्रीमुळे आहे.
टोमॅटो जसजसे परिपक्व होतात तसतसे त्यात ग्लुटामिक ऍसिडचे प्रमाण वाढतच जाते. कारण टोमॅटो सुकवण्याच्या प्रक्रियेमुळे आर्द्रता कमी होते आणि ग्लूटामेटचे केंद्रीकरण होते उमामी त्यामुळे चवही वाढते.
मशरूम
मशरूम, आणखी एक उत्तम वनस्पती-आधारित umami चव स्त्रोत आहे. टोमॅटोप्रमाणेच, मशरूम सुकवल्याने त्यांच्या ग्लूटामेट सामग्रीमध्ये लक्षणीय वाढ होते.
मशरूममध्ये बी व्हिटॅमिन्ससह पोषक तत्वांचाही समावेश आहे, ज्यामध्ये रोगप्रतिकारशक्ती वाढवणे आणि कोलेस्टेरॉलची पातळी वाढवणे यासारखे संभाव्य आरोग्य फायदे आहेत.
उमामी असलेले इतर पदार्थ
वरील खाद्यपदार्थांशिवाय इतरही काही पदार्थ आहेत उमामी त्याची चव जास्त असते.
इतर उच्च प्रति 100 ग्रॅम उमामी पदार्थ यासाठी ग्लूटामेट सामग्री:
या खाद्यपदार्थांमध्ये ऑयस्टर सॉसमध्ये ग्लूटामेटचे प्रमाण सर्वाधिक असते. कारण ऑयस्टर सॉस हा उकडलेल्या ऑयस्टर किंवा ऑयस्टर अर्कच्या उच्च ग्लूटामेट सामग्रीसह बनविला जातो उमामी दृष्टीने समृद्ध आहे.
जेवणात उमामी कशी घालायची
उमामी समृद्ध घटक वापरा
काही पदार्थ नैसर्गिकरित्या उमामी समाविष्ट आहे. पिकलेले टोमॅटो, वाळलेले मशरूम, कोम्बू (सीव्हीड), अँकोव्हीज, परमेसन चीज इ. - या सर्व उमामीहे पाककृतींमध्ये टर्कीची चव आणते.
आंबवलेले पदार्थ वापरा
आंबलेले पदार्थ उच्च उमामी सामग्री आहे. तुमच्या जेवणात सोया सॉससारखे घटक वापरून पहा.
बरे केलेले मांस वापरा
जुने किंवा बरे केलेले मांस उमामी त्याला खूप चव आहे. बेकन, जुने सॉसेज आणि सलामी, कोणतीही कृती उमामी ते चव आणेल.
जुने चीज वापरा
परमेसनचा वापर केवळ पास्ताच नाही तर जेवणासाठीही केला जातो. उमामी चव ट्रेन
उमामी समृद्ध मसाले वापरा
जसे की केचप, टोमॅटो पेस्ट, फिश सॉस, सोया सॉस, ऑयस्टर सॉस इ. उमामी समृद्ध मसालेते वापरल्याने पदार्थांमध्ये ही चव वाढते. नाविन्य आणण्यास घाबरू नका, भिन्न साहित्य वापरून पहा.
परिणामी;
उमामी हे पाच मूलभूत स्वादांपैकी एक आहे. त्याची चव अमीनो ऍसिड ग्लूटामेट - किंवा ग्लूटामिक ऍसिड - किंवा इनोसिनेट किंवा ग्वानिलेट संयुगे यांच्या उपस्थितीमुळे येते जे विशेषत: उच्च-प्रथिनेयुक्त पदार्थांमध्ये आढळते. त्यामुळे जेवणाची चव तर वाढतेच, पण भूकही कमी होते.
उमामी काही खाद्यपदार्थ ज्यामध्ये संयुगे जास्त असतात ते म्हणजे सीफूड, मांस, जुने चीज, समुद्री शैवाल, सोया पदार्थ, मशरूम, टोमॅटो, किमची, ग्रीन टी आणि इतर.
हे पदार्थ तुम्ही वेगवेगळ्या चवींसाठी वापरून पाहू शकता.
