ट्रान्सग्लुटामिनेज म्हणजे काय? ट्रान्सग्लुटामाइनेज हे अन्न मिश्रित पदार्थ आहे. आणखी एक नवीन additive? तुम्ही विचार करत असाल. पण हे ऍडिटीव्ह फारच नवीन आहे.
ट्रान्सग्लुटामिनेज म्हणजे काय?
आपल्याला माहित आहे की, खाद्य पदार्थांची चव, पोत आणि रंग सुधारण्यासाठी खाद्य उद्योगात प्रिझर्वेटिव्ह, कलरंट्स आणि फिलर्स सारख्या खाद्य पदार्थांचा वापर केला जातो. यातील काही पदार्थ मानवी शरीराला हानी पोहोचवत नाहीत, तर काही आपल्या आरोग्यासाठी घातक असतात.
Transglutaminase (TG) चे प्रथम वर्णन सुमारे 50 वर्षांपूर्वी केले गेले. त्या वेळी, टीजी मोठ्या प्रमाणावर अन्न अनुप्रयोगांसाठी वापरली जात नव्हती. कारण ते महाग होते, परिष्कृत करणे कठीण होते आणि काम करण्यासाठी कॅल्शियम आवश्यक होते. 1989 मध्ये, जपानी कंपनी अजिनोमोटोच्या संशोधकांनी स्ट्रेप्टोव्हर्टिसिलियम मोबॅरेन्स, एक मातीचा जीवाणू शोधून काढला जो सहजपणे शुद्ध ट्रान्सग्लुटामिनेज मोठ्या प्रमाणात तयार करतो. हे मायक्रोबियल टीजी तयार करणे इतकेच सोपे नव्हते, तर त्याला कॅल्शियमची आवश्यकता नव्हती आणि ते वापरण्यास अतिशय सोपे होते.
ट्रान्सग्लुटामिनेज, ज्याला सामान्यतः मांस गोंद म्हणून ओळखले जाते, हे एक विवादास्पद अन्न मिश्रित पदार्थ आहे जे बर्याच लोकांनी आरोग्याच्या चिंतेसाठी टाळले पाहिजे.
ट्रान्सग्लुटामिनेज म्हणजे काय?
मीट ग्लू किंवा मीट ग्लू म्हटल्यावर ही एक भितीदायक संकल्पना वाटू शकते, ट्रान्सग्लुटामिनेज हे मानव, प्राणी आणि वनस्पतींमध्ये नैसर्गिकरित्या आढळणारे एन्झाइम आहे.
एंझाइम ट्रान्सग्लुटामिनेज आपल्या शरीराला स्नायू तयार करणे, विषारी पदार्थ काढून टाकणे आणि पचन दरम्यान अन्न खंडित करणे यासारखी काही कार्ये करण्यास मदत करते. हे सहसंयोजक बंध तयार करून प्रथिने एकत्र बांधते. म्हणूनच याला सामान्यतः "निसर्गाचा जैविक गोंद" असे म्हणतात.
मानवांमध्ये आणि प्राण्यांमध्ये, ट्रान्सग्लुटामिनेज रक्त गोठणे आणि शुक्राणूंची निर्मिती यासारख्या शरीरातील विविध प्रक्रियांमध्ये सामील आहे. हे वनस्पतींच्या वाढीसाठी आणि विकासासाठी देखील आवश्यक आहे.
अन्नामध्ये वापरले जाणारे ट्रान्सग्लुटामिनेज हे गायी आणि डुकरांसारख्या प्राण्यांच्या रक्त गोठण्याच्या घटकांपासून किंवा वनस्पतींच्या अर्कातून मिळणाऱ्या बॅक्टेरियापासून तयार केले जाते. हे सहसा पावडर स्वरूपात विकले जाते. ट्रान्सग्लुटामिनेजच्या बंधनकारक गुणवत्तेमुळे ते अन्न उत्पादकांसाठी उपयुक्त पदार्थ बनते.
नावाप्रमाणेच, हे गोंद म्हणून कार्य करते जे मांस, भाजलेले पदार्थ आणि चीज सारख्या पदार्थांमध्ये आढळणारी प्रथिने एकत्र ठेवते. हे अन्न उत्पादकांना प्रथिनांचे विविध स्त्रोत जोडून पदार्थांचे पोत सुधारण्यास मदत करते.
Transglutaminase कुठे वापरले जाते?
जरी आपण कृत्रिम ऍडिटीव्ह असलेल्या पदार्थांपासून शक्य तितके दूर राहण्याचा प्रयत्न केला तरीही ट्रान्सग्लुटामिनेजपासून दूर राहणे थोडे कठीण वाटते. हे सॉसेज, चिकन नगेट्स, दही आणि चीज सारख्या विविध पदार्थांमध्ये वापरले जाते. हाय-एंड रेस्टॉरंट्समध्ये, शेफ हे कोळंबीच्या मांसापासून बनवलेल्या स्पॅगेटीसारखे नवीन पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरतात.
ट्रान्सग्लुटामिनेज प्रथिने एकत्र ठेवण्यासाठी खूप प्रभावी असल्यामुळे, ते अनेक तुकड्यांमधून मांसाचा तुकडा तयार करण्यासाठी देखील वापरले जाते. उदाहरणार्थ, बुफे-शैलीचे जेवण देणारे रेस्टॉरंट ट्रान्सग्लुटामिनेजसह स्वस्त मांस कापून आणि एकत्र करून तयार केलेले स्टीक वापरत असावे.
ट्रान्सग्लुटामिनेज चीज, दही आणि आइस्क्रीमच्या उत्पादनात देखील वापरले जाते. याव्यतिरिक्त, कणिक स्थिरता, लवचिकता, मात्रा आणि पाणी शोषण्याची क्षमता वाढवण्यासाठी ते भाजलेल्या वस्तूंमध्ये जोडले जाते. ट्रान्सग्लुटामिनेज अंड्यातील पिवळ बलक घट्ट करते, कणकेचे मिश्रण मजबूत करते, दुग्धजन्य पदार्थ (दही, चीज) घट्ट करते.
मांस गोंद म्हणून वापरल्या जाणार्‍या ट्रान्सग्लुटामिनेजची समस्या ही पदार्थाची नाही. ते वापरत असलेल्या पदार्थांच्या जिवाणूजन्य दूषित होण्याच्या जोखमीमुळे ते हानिकारक असू शकते.
जेव्हा मांसाचे अनेक तुकडे एकत्र चिकटवून मांसाचा तुकडा तयार केला जातो, तेव्हा बॅक्टेरिया अन्नात जाण्याचा धोका जास्त असतो. खरं तर, काही पोषणतज्ञ म्हणतात की अशा प्रकारे एकत्र चिकटलेले मांस शिजवणे खूप कठीण आहे.
ट्रान्सग्लुटामिनेजची दुसरी समस्या,ग्लूटेन असहिष्णुता किंवासेलिआक रोग त्यामुळे त्यांच्यावर विपरीत परिणाम होऊ शकतो. ट्रान्सग्लुटामिनेज आतड्यांसंबंधी पारगम्यता वाढवते. यामुळे, रोगप्रतिकारक शक्तीवर उच्च ऍलर्जीचा भार पडतो, सेलिआक रोग असलेल्या लोकांमध्ये लक्षणे बिघडतात.
FDA ट्रान्सग्लुटामिनेजचे वर्गीकरण GRAS (सामान्यत: सुरक्षित मानले जाते) म्हणून करते. USDA हा घटक मांस आणि पोल्ट्री उत्पादनांमध्ये वापरण्यासाठी सुरक्षित मानते. दुसरीकडे, युरोपियन युनियनने 2010 मध्ये सुरक्षिततेच्या कारणास्तव अन्न उद्योगात ट्रान्सग्लुटामिनेजच्या वापरावर बंदी घातली.
तुम्ही ट्रान्सग्लुटामिनेज अॅडिटीव्हपासून दूर राहावे का?
वरील नमूद केलेल्या ट्रान्सग्लुटामिनेज हानीसाठी कोणतेही वैज्ञानिक पुरावे नाहीत. या विषयावरील अभ्यास काल्पनिक टप्प्यात आहेत.
सर्व प्रथम, कमकुवत रोगप्रतिकारक प्रणाली, अन्न ऍलर्जी, सेलिआक रूग्ण आणि पाचन समस्या जसे की क्रोहन रोगाने दूर राहणे खूप फायदेशीर आहे.
शेवटी, जेव्हा आपण चिकन नगेट्स आणि इतर प्रक्रिया केलेले मांस यांसारख्या ट्रान्सग्लुटामिनेज असलेल्या पदार्थांकडे पाहतो, तेव्हा ते स्वतःच निरोगी पदार्थ नसतात. लाल मांसाचे मध्यम सेवन फायदेशीर असले तरी, मोठ्या प्रमाणात लाल मांस आणि प्रक्रिया केलेले मांस खाणे अजिबात आरोग्यदायी नाही. त्यामुळे कोलन कॅन्सर आणि हृदयविकाराचा धोका वाढतो.
जर तुम्हाला ट्रान्सग्लुटामिनेज असलेल्या पदार्थांपासून दूर राहायचे असेल तर प्रथम प्रक्रिया केलेले मांस पूर्णपणे काढून टाका. नैसर्गिक लाल मांस शोधा, शोधा आणि खरेदी करा. ट्रान्सग्लुटामिनेजत्यांचा वापर कमी करण्यासाठी, खालील पदार्थ तुमच्या स्वयंपाकघरात घेऊ नका:
बाजारातून तयार चिकन नगेट्स
"निर्मित" किंवा "सुधारित" मांस असलेली उत्पादने
"TG enzyme", "enzyme" किंवा "TGP enzyme" असलेले अन्न
फास्ट फूड पदार्थ
पोल्ट्रीचे तुकडे, सॉसेज आणि हॉट डॉग्सचे उत्पादन केले
