Өгүүллийн агуулга
УмамиЭнэ нь бидний хэлээр мэдрэгддэг чихэрлэг, гашуун, давслаг, исгэлэн зэрэг амт юм. Энэ нь нээгдээд зуу гаруй жил болж байна, гэхдээ тав дахь амт Үүнийг 1985 он гэж тодорхойлсон.
Үнэн хэрэгтээ энэ нь өөрийн гэсэн амтгүй байдаг. umami, Япон хэл бөгөөд энэ хэлээр тааламжтай амт гэсэн утгатай. Энэ нэрээр бүх хэл дээр хэрэглэгддэг.
Умами гэж юу вэ?
Шинжлэх ухааны хувьд умами; Энэ нь глутамат, инозинат эсвэл гуанилатын амтыг хослуулсан байдаг. Глутамат буюу глютамины хүчил нь ургамал, амьтны уурагт түгээмэл байдаг амин хүчил юм. Инозинат нь ихэвчлэн маханд байдаг бол гуанилат нь ургамалд илүү их байдаг.
Умами үнэрУс нь ихэвчлэн уураг ихтэй хоолонд агуулагддаг бөгөөд эдгээр уурагуудыг шингээхийн тулд бие нь шүлс, хоол боловсруулах шүүсийг ялгаруулдаг.
Хоол боловсруулахаас гадна умамигаар баялаг хоол хүнсэрүүл мэндийн боломжит ашиг тустай. Жишээлбэл, эдгээр хоол хүнс илүү дүүргэдэг болохыг судалгаа харуулж байна.
Учир нь, умамигаар баялаг хоол хүнсҮүнийг хэрэглэх нь хоолны дуршлыг бууруулж жингээ хасахад тусалдаг.
Umami Taste-ийн түүх
Умами үнэрҮүнийг 1908 онд Японы химич Кикунэ Икеда нээсэн. Икеда Японы даши (япон хоолонд хэрэглэдэг ихэнх найрлага)-г молекулын түвшинд судалж, өвөрмөц амтыг нь өгдөг элементүүдийг олж тогтоожээ.
Тэрээр далайн замаг дахь амт молекулууд (үндсэн найрлага) нь глютамины хүчил болохыг тогтоожээ. "амттай" гэсэн утгатай япон үгнээс гаралтай "умай"umami"гэж тэр үүнийг нэрлэсэн.
Умами1980-аад он хүртэл судлаачид умами нь анхдагч амт гэдгийг олж мэдсэний дараа үүнийг бусад анхдагч амт (гашуун, чихэрлэг, исгэлэн, давслаг) хослуулан хийж болохгүй гэсэн үг болохыг олж мэдсэний дараа дэлхий даяар хүлээн зөвшөөрөгдөөгүй. Мөн таны хэл umami Энэ нь тусгай худалдан авагчидтай болох нь тогтоогдсон бөгөөд албан ёсоор "тав дахь амт" гэсэн цолыг хүртжээ.
Умами ямар амттай вэ?
Умами, ихэвчлэн шөл, соустай холбоотой тааламжтай амттай төстэй. Олон umamiТэр үүнийг утаатай, шороон эсвэл махлаг гэж боддог.
Хэдийгээр олон хүн амтыг тайлбарлахад хэцүү гэж хэлдэг ч энэ нэр томъёог бяслаг эсвэл хятад хоол гэх мэт тайвшруулах, донтуулдаг хоолтой хослуулдаг.
зарим хоол байгалийн умами амттүүнд байгаа ч гэсэн, Үүнийг Maillard урвалаар хоол хийх явцад өдөөж болно. Энэхүү урвал нь хоолонд агуулагдах элсэн чихэр, амин хүчлүүд дэх уураг багасч шарж, утаатай, карамельжсан амтыг өгдөг.
Умами мөн амтаараа тагнайд мэдрэмжийг төрүүлдэг. Глутаматууд нь хэлийг бүрхэх үед таваг нь өтгөн мэдрэмж төрүүлдэг бөгөөд энэ нь бүрэн дүүрэн, бүрэн цатгалан мэдрэмжийг төрүүлдэг.
Энэхүү үүлэрхэг амны мэдрэмж нь мэдрэхүйн санах ойг бий болгодог удаан хугацааны амтыг үлдээдэг бөгөөд энэ нь хожим нь харах эсвэл үнэрлэх замаар өдөөгдөж, умами амттай хоолонд байнга шунадаг. Учир нь умами агуулсан хоол хүнсШууд борлуулалтыг нэмэгдүүлэхийн тулд хоолны дуршил цэсэнд ихэвчлэн жагсаагддаг.
зүгээр"umami юу агуулдаг вэ?"Энд эрүүл мэндийн зарим гайхалтай ашиг тус байна умами хоол...
Umami амтанд юу байдаг вэ?
замаг
Далайн ургамал нь илчлэг багатай боловч шим тэжээл, антиоксидантаар дүүрэн байдаг. Энэ нь глютамат их хэмжээгээр агуулагддаг тул маш сайн. умами үнэрэх сурвалж юм. Тийм ч учраас далайн байцаа Япон хоолны соусанд амт нэмдэг.
Шар буурцагт суурилсан хоол хүнс
Шар буурцгийн хоолыг Азийн хоолны гол бүтээгдэхүүн болох шар буурцагнаас хийдэг. Шар буурцаг Хэдийгээр бүхэлд нь идэж болох ч ихэвчлэн дүфү, темпе, мисо, шар буурцагны сүмс зэрэг төрөл бүрийн бүтээгдэхүүнд исгэж, боловсруулдаг.
Шар буурцгийн боловсруулалт, исгэх нь нийт глутаматын агууламжийг нэмэгдүүлдэг. Уургууд нь чөлөөт амин хүчлүүд, ялангуяа глютамины хүчилд задардаг.
Хуучин бяслаг
Хуучин бяслагт глутамат их хэмжээгээр агуулагддаг. Бяслаг нас ахих тусам уураг нь протеолиз гэж нэрлэгддэг процессоор чөлөөт амин хүчлүүд болж задардаг. Энэ нь чөлөөт глютамины хүчлийн түвшинг нэмэгдүүлдэг.
Италийн пармезан зэрэг хамгийн удаан үргэлжилдэг бяслаг (жишээлбэл, 24-30 сарын хооронд) ихэвчлэн удаан хадгалагддаг. умами амтлах байна. Тийм ч учраас бага хэмжээгээр ч гэсэн тавагны амтыг эрс өөрчилдөг.
Кимчи
Кимчихүнсний ногоо, амтлагчаар хийсэн Солонгосын уламжлалт хоол юм. Эдгээр хүнсний ногоо нь протеаз, липаза, амилаза зэрэг хоол боловсруулах ферментийг үүсгэж хүнсний ногоог задалдаг. Bacillus нянгаар исгэсэн.
Протеазууд протеолизийн процессоор кимчи дэх уургийн молекулуудыг чөлөөт амин хүчлүүд болгон задалдаг. Энэ нь кимчигийн глютамины хүчлийн түвшинг нэмэгдүүлдэг.
Хэн зүгээр umami Энэ нь зөвхөн нэгдлээр баялаг төдийгүй гайхалтай эрүүл бөгөөд хоол боловсруулах, цусан дахь холестерины хэмжээг бууруулах зэрэг эрүүл мэндэд тустай.
Ногоон цай
Ногоон цай Энэ бол алдартай бөгөөд гайхалтай эрүүл ундаа юм. Энэхүү цайг уух нь 2-р хэлбэрийн чихрийн шижин өвчнөөр өвчлөх эрсдлийг бууруулж, "муу" LDL холестерины түвшинг бууруулж, биеийн жинг эрүүлжүүлэх зэрэг олон ашиг тусыг өгдөг. Нэмж дурдахад, ногоон цай нь глутаматаар баялаг тул өвөрмөц амттай, гашуун, амттай болгодог umami Энэ нь амттай байдаг.
Энэхүү ундаа нь глутаматтай төстэй бүтэцтэй амин хүчил болох теаниныг ихээр агуулдаг. Судалгаанаас харахад теанин нь бас өндөр байдаг umami нийлмэл түвшинд гүйцэтгэх үүргийг санал болгож байна.
Deniz бүтээгдэхүүн
Олон төрлийн далайн хоол umami нэгдлүүд ихтэй. Далайн хоол нь байгалиасаа глутамат болон инозинатыг хоёуланг нь агуулж болно. Инозинат бол хүнсний нэмэлт болгон ашигладаг өөр нэг бүрэлдэхүүн хэсэг юм. umami нэгдэл юм.
мах
мах, тав дахь амт Энэ нь ихэвчлэн шим тэжээлээр баялаг өөр нэг хүнсний бүлэг юм. Далайн хоолтой адил тэдгээр нь глутамат, инозинат агуулдаг.
Хатаасан, хөгшрүүлсэн эсвэл боловсруулсан мах нь шинэ махнаас хамаагүй их глютамины хүчил агуулдаг тул эдгээр процессууд нь бүрэн уураг задалж, чөлөөт глютамины хүчил ялгаруулдаг.
Тахианы өндөгний шар - мах биш ч гэсэн глутаматаар хангадаг умами амт эх сурвалж юм.
улаан лооль
улаан лооль хамгийн сайн ургамал дээр суурилсан умами амт эх сурвалжуудын нэг юм. Үнэн хэрэгтээ улаан лоолийн амт нь глютамины хүчлийн өндөр агууламжтай холбоотой юм.
Улаан лооль боловсорч гүйцсэн үед глютамины хүчлийн хэмжээ нэмэгдсээр байна. Улаан лоолийг хатаах процесс нь чийгийг бууруулж, глутаматыг баяжуулдаг umami Энэ нь мөн амтыг сайжруулдаг.
мөөг
мөөг, өөр нэг гайхалтай ургамал дээр суурилсан умами амт эх сурвалж юм. Улаан лоолийн нэгэн адил мөөгийг хатаах нь глутаматыг их хэмжээгээр нэмэгдүүлдэг.
Мөөг нь витамин В зэрэг шим тэжээлээр баялаг бөгөөд дархлааг сайжруулах, холестерины түвшинг нэмэгдүүлэх зэрэг эрүүл мэндэд тустай.
Умами агуулсан бусад хоол хүнс
Дээрх хүнсний бүтээгдэхүүнээс гадна бусад хоол хүнс бас байдаг umami Энэ нь өндөр амттай.
Бусад нь 100 грамм тутамд өндөр байдаг умами хоол Глутаматын агууламж:
Хясаан сумс: 900 мг
эрдэнэ шиш: 70-110 мг
Ногоон вандуй: 110 мг
Сармис: 100 мг
Бадамлянхуа үндэс: 100 мг
Төмс: 30-100 мг
Эдгээр хүнсний дотроос далайн хясааны соус нь глутаматын агууламж өндөртэй байдаг. Учир нь хясааны соусыг чанасан хясаа эсвэл хясааны хандыг глютамат ихээр агуулсан байдаг. umami хувьд баялаг
Умамиг хэрхэн хоолонд нэмэх вэ
Умамигаар баялаг найрлагыг хэрэглээрэй
Зарим хоол хүнс байгалийн гаралтай umami орно. Боловсорсон улаан лооль, хатаасан мөөг, комбу (далайн ургамал), анчоус, пармезан бяслаг гэх мэт. - энэ бүгд umamiЭнэ нь цацагт хяруулын амтыг жороор авчирдаг.
Исгэсэн хоол хүнс хэрэглээрэй
исгэсэн хоол өндөр umami агуулгатай. Хоолондоо шар буурцаг сумс гэх мэт орцуудыг хэрэглэж үзээрэй.
Бэлэн болсон мах хэрэглээрэй
Хуучин эсвэл хатаасан мах umami энэ нь маш их амттай байдаг. Бэкон, хуучин хиам, салами, ямар ч жор umami Энэ нь амтыг авчрах болно.
Хуучин бяслаг хэрэглээрэй
Пармезаныг зөвхөн гоймон төдийгүй хоолонд хэрэглэдэг. умами амт галт тэрэг.
Умамигаар баялаг халуун ногоо хэрэглээрэй
Кетчуп, улаан лоолийн оо, загасны амтлагч, шар буурцаг сумс, хясаа гэх мэт. умамигаар баялаг халуун ногооҮүнийг хэрэглэснээр аяганд энэ амтыг нэмдэг. Шинэлэг зүйл хийхээс бүү ай, янз бүрийн материалыг туршиж үзээрэй.
Үүний үр дүнд;
Умами Энэ бол таван үндсэн амтны нэг юм. Түүний амт нь уураг ихтэй хоолонд агуулагддаг глутамат амин хүчил буюу глутамины хүчил эсвэл инозинат эсвэл гуанилатын нэгдлүүдээс үүдэлтэй байдаг. Энэ нь зөвхөн хоолны амтыг сайжруулаад зогсохгүй хоолны дуршлыг бууруулдаг.
Умами Зарим нэгдэл ихтэй хоол хүнс бол далайн хоол, мах, хөгшрөлтийн бяслаг, далайн ургамал, шар буурцаг, мөөг, улаан лооль, кимчи, ногоон цай болон бусад бүтээгдэхүүн юм.
Та эдгээр хоолыг өөр өөр амтаар туршиж үзэх боломжтой.
Таны заавал унших нийтлэлүүд
