എന്താണ് ട്രാൻസ് ഗ്ലൂട്ടാമിനേസ്? Transglutaminase ഒരു ഭക്ഷണ പദാർത്ഥമാണ്. മറ്റൊരു പുതിയ കൂട്ടിച്ചേർക്കൽ? നിങ്ങൾ ചിന്തിക്കുന്നുണ്ടാകാം. എന്നാൽ ഈ സങ്കലനം പുതിയതല്ല.
എന്താണ് ട്രാൻസ് ഗ്ലൂട്ടാമിനേസ്?
നമുക്കറിയാവുന്നതുപോലെ, ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ രുചി, ഘടന, നിറം എന്നിവ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിന് പ്രിസർവേറ്റീവുകൾ, കളറന്റുകൾ, ഫില്ലറുകൾ തുടങ്ങിയ ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവുകൾ ഭക്ഷ്യ വ്യവസായത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഈ അഡിറ്റീവുകളിൽ ചിലത് മനുഷ്യശരീരത്തിന് ദോഷം ചെയ്യുന്നില്ലെങ്കിലും ചിലത് നമ്മുടെ ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരമാണ്.
Transglutaminase (TG) ആദ്യമായി വിവരിച്ചത് ഏകദേശം 50 വർഷം മുമ്പാണ്. അക്കാലത്ത്, ഭക്ഷണ പ്രയോഗങ്ങൾക്ക് ടിജി വ്യാപകമായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നില്ല. കാരണം അത് ചെലവേറിയതും ശുദ്ധീകരിക്കാൻ ബുദ്ധിമുട്ടുള്ളതും പ്രവർത്തിക്കാൻ കാൽസ്യം ആവശ്യമായതും ആയിരുന്നു. 1989-ൽ, ജാപ്പനീസ് കമ്പനിയായ അജിനോമോട്ടോയിലെ ഗവേഷകർ സ്ട്രെപ്റ്റോവർട്ടിസിലിയം മൊബാറൻസ് എന്ന മണ്ണ് ബാക്ടീരിയ കണ്ടെത്തി, അത് വലിയ അളവിൽ എളുപ്പത്തിൽ ശുദ്ധീകരിക്കപ്പെട്ട ട്രാൻസ്ഗ്ലൂട്ടാമിനേസ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു. ഈ മൈക്രോബയൽ ടിജി ഉത്പാദിപ്പിക്കാൻ എളുപ്പമായിരുന്നു എന്ന് മാത്രമല്ല, ഇതിന് കാൽസ്യം ആവശ്യമില്ല, മാത്രമല്ല ഉപയോഗിക്കാൻ വളരെ എളുപ്പവുമായിരുന്നു.
മാംസം പശ എന്നറിയപ്പെടുന്ന ട്രാൻസ്ഗ്ലൂട്ടാമിനേസ്, ആരോഗ്യപ്രശ്‌നങ്ങൾക്കായി പലരും ഒഴിവാക്കേണ്ട ഒരു വിവാദ ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവാണ്.
എന്താണ് Transglutaminase?
മാംസം പശ അല്ലെങ്കിൽ മാംസം പശ എന്ന് പറയുമ്പോൾ ഭയപ്പെടുത്തുന്ന ഒരു ആശയം പോലെ തോന്നുമെങ്കിലും, മനുഷ്യരിലും മൃഗങ്ങളിലും സസ്യങ്ങളിലും സ്വാഭാവികമായി കാണപ്പെടുന്ന ഒരു എൻസൈമാണ് ട്രാൻസ്ഗ്ലൂട്ടാമിനേസ്.
ട്രാൻസ് ഗ്ലൂട്ടാമിനേസ് എന്ന എൻസൈം നമ്മുടെ ശരീരത്തെ പേശികൾ കെട്ടിപ്പടുക്കുക, വിഷവസ്തുക്കളെ ഇല്ലാതാക്കുക, ദഹന സമയത്ത് ഭക്ഷണം വിഘടിപ്പിക്കുക തുടങ്ങിയ ചില ജോലികൾ ചെയ്യാൻ സഹായിക്കുന്നു. കോവാലന്റ് ബോണ്ടുകൾ രൂപപ്പെടുത്തുന്നതിലൂടെ ഇത് പ്രോട്ടീനുകളെ പരസ്പരം ബന്ധിപ്പിക്കുന്നു. അതുകൊണ്ടാണ് ഇതിനെ "പ്രകൃതിയുടെ ജൈവ പശ" എന്ന് വിളിക്കുന്നത്.
മനുഷ്യരിലും മൃഗങ്ങളിലും, രക്തം കട്ടപിടിക്കൽ, ബീജ ഉത്പാദനം തുടങ്ങിയ വിവിധ ശരീര പ്രക്രിയകളിൽ ട്രാൻസ്ഗ്ലൂട്ടാമിനേസ് ഉൾപ്പെടുന്നു. സസ്യങ്ങളുടെ വളർച്ചയ്ക്കും വികാസത്തിനും ഇത് അത്യന്താപേക്ഷിതമാണ്.
പശു, പന്നി തുടങ്ങിയ മൃഗങ്ങളുടെ രക്തം കട്ടപിടിക്കുന്ന ഘടകങ്ങളിൽ നിന്നോ സസ്യങ്ങളുടെ സത്തിൽ നിന്ന് ലഭിക്കുന്ന ബാക്ടീരിയകളിൽ നിന്നോ ഭക്ഷണത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന ട്രാൻസ്ഗ്ലൂട്ടാമിനേസ് ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു. ഇത് സാധാരണയായി പൊടി രൂപത്തിലാണ് വിൽക്കുന്നത്. ട്രാൻസ് ഗ്ലൂട്ടാമിനേസിന്റെ ബൈൻഡിംഗ് ഗുണമേന്മ അതിനെ ഭക്ഷ്യ നിർമ്മാതാക്കൾക്ക് ഉപയോഗപ്രദമായ ഒരു വസ്തുവാക്കി മാറ്റുന്നു.
പേര് സൂചിപ്പിക്കുന്നത് പോലെ, മാംസം, ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങൾ, ചീസ് തുടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ കാണപ്പെടുന്ന പ്രോട്ടീനുകളെ ഒരുമിച്ച് നിർത്തുന്ന ഒരു പശയായി ഇത് പ്രവർത്തിക്കുന്നു. പ്രോട്ടീന്റെ വിവിധ സ്രോതസ്സുകളെ ബന്ധിപ്പിച്ച് ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഘടന മെച്ചപ്പെടുത്താൻ ഇത് ഭക്ഷ്യ നിർമ്മാതാക്കളെ സഹായിക്കുന്നു.
Transglutaminase എവിടെയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്?
കൃത്രിമ അഡിറ്റീവുകളുള്ള ഭക്ഷണങ്ങളിൽ നിന്ന് കഴിയുന്നത്ര വിട്ടുനിൽക്കാൻ ശ്രമിച്ചാലും, ട്രാൻസ്ഗ്ലൂട്ടാമിനേസിൽ നിന്ന് അകന്നുനിൽക്കുന്നത് അൽപ്പം ബുദ്ധിമുട്ടാണെന്ന് തോന്നുന്നു. സോസേജ്, ചിക്കൻ നഗറ്റ്സ്, തൈര്, ചീസ് തുടങ്ങിയ വിവിധ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള റെസ്റ്റോറന്റുകളിൽ, ചെമ്മീൻ മാംസത്തിൽ നിന്നുള്ള സ്പാഗെട്ടി പോലുള്ള പുതിയ വിഭവങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കാൻ പാചകക്കാർ ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നു.
പ്രോട്ടീനുകൾ ഒരുമിച്ച് ചേർക്കുന്നതിൽ ട്രാൻസ്ഗ്ലൂട്ടാമിനേസ് വളരെ ഫലപ്രദമാണ് എന്നതിനാൽ, ഒന്നിലധികം കഷണങ്ങളിൽ നിന്ന് ഒരു കഷണം മാംസം ഉത്പാദിപ്പിക്കാനും ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, ബുഫെ-സ്റ്റൈൽ ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്ന ഒരു റെസ്റ്റോറന്റ്, ട്രാൻസ്ഗ്ലൂട്ടാമിനേസുമായി വിലകുറഞ്ഞ മാംസം മുറിച്ച് സംയോജിപ്പിച്ച് നിർമ്മിച്ച സ്റ്റീക്ക് ഉപയോഗിച്ചേക്കാം.
ചീസ്, തൈര്, ഐസ്ക്രീം എന്നിവയുടെ നിർമ്മാണത്തിലും ട്രാൻസ്ഗ്ലൂട്ടാമിനേസ് ഉപയോഗിക്കുന്നു. കൂടാതെ, കുഴെച്ചതുമുതൽ സ്ഥിരത, ഇലാസ്തികത, അളവ്, വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യാനുള്ള കഴിവ് എന്നിവ വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിന് ഇത് ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങളിൽ ചേർക്കുന്നു. Transglutaminase പുറമേ മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരു കട്ടിയാക്കുന്നു, കുഴെച്ചതുമുതൽ മിശ്രിതങ്ങൾ ശക്തിപ്പെടുത്തുന്നു, പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ (തൈര്, ചീസ്) കട്ടിയാക്കുന്നു.
മാംസം പശയായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ട്രാൻസ്ഗ്ലൂട്ടാമിനേസിന്റെ പ്രശ്നം പദാർത്ഥമല്ല. ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്ന ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ബാക്ടീരിയ മലിനീകരണം ഉണ്ടാകാനുള്ള സാധ്യത കൂടുതലായതിനാൽ ഇത് ദോഷകരമാണ്.
പലതരത്തിലുള്ള മാംസ കഷ്ണങ്ങൾ ഒരുമിച്ച് ഒട്ടിച്ച് ഒരു മാംസ കഷണം ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ, ഭക്ഷണത്തിൽ ബാക്ടീരിയകൾ കടക്കാനുള്ള സാധ്യത കൂടുതലാണ്. വാസ്തവത്തിൽ, ഈ രീതിയിൽ ഒട്ടിച്ച മാംസം പാചകം ചെയ്യുന്നത് വളരെ ബുദ്ധിമുട്ടാണെന്ന് ചില പോഷകാഹാര വിദഗ്ധർ പറയുന്നു.
ട്രാൻസ് ഗ്ലൂട്ടാമിനേസിന്റെ മറ്റൊരു പ്രശ്നം,ഗ്ലൂറ്റൻ അസഹിഷ്ണുത അഥവാസീലിയാക് രോഗം അത് അവരെ പ്രതികൂലമായി ബാധിച്ചേക്കാം എന്ന്. Transglutaminase കുടൽ പ്രവേശനക്ഷമത വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. ഇത്, പ്രതിരോധ സംവിധാനത്തിൽ ഉയർന്ന അലർജി ലോഡ് ഇടുന്നു, സീലിയാക് രോഗമുള്ളവരിൽ ലക്ഷണങ്ങൾ വഷളാക്കുന്നു.
FDA ട്രാൻസ്ഗ്ലൂട്ടാമിനേസിനെ GRAS ആയി തരംതിരിക്കുന്നു (സാധാരണയായി സുരക്ഷിതമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു). മാംസത്തിലും കോഴിയിറച്ചി ഉൽപന്നങ്ങളിലും ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് ഈ ചേരുവ സുരക്ഷിതമാണെന്ന് USDA കണക്കാക്കുന്നു. മറുവശത്ത്, യൂറോപ്യൻ യൂണിയൻ സുരക്ഷാ കാരണങ്ങളാൽ 2010-ൽ ഭക്ഷ്യ വ്യവസായത്തിൽ ട്രാൻസ്ഗ്ലൂട്ടാമിനേസിന്റെ ഉപയോഗം നിരോധിച്ചു.
ട്രാൻസ് ഗ്ലൂട്ടാമിനേസ് അഡിറ്റീവിൽ നിന്ന് നിങ്ങൾ അകന്നു നിൽക്കണമോ?
മുകളിൽ സൂചിപ്പിച്ച ട്രാൻസ്ഗ്ലൂട്ടാമിനേസ് ദോഷങ്ങൾക്ക് ശാസ്ത്രീയ തെളിവുകളൊന്നുമില്ല. ഈ വിഷയത്തെക്കുറിച്ചുള്ള പഠനങ്ങൾ സാങ്കൽപ്പിക ഘട്ടത്തിലാണ്.
ഒന്നാമതായി, പ്രതിരോധശേഷി കുറഞ്ഞവർ, ഭക്ഷണ അലർജികൾ, സീലിയാക് രോഗികൾ, ക്രോൺസ് രോഗം പോലുള്ള ദഹനപ്രശ്നങ്ങൾ ഉള്ളവർ അകന്നുനിൽക്കുന്നത് വളരെ പ്രയോജനകരമാണ്.
എല്ലാത്തിനുമുപരി, ചിക്കൻ നഗറ്റുകളും മറ്റ് സംസ്കരിച്ച മാംസങ്ങളും പോലെ ട്രാൻസ്ഗ്ലൂട്ടാമിനേസ് അടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങൾ നോക്കുമ്പോൾ അവ ആരോഗ്യകരമായ ഭക്ഷണങ്ങളല്ല. ചുവന്ന മാംസത്തിന്റെ മിതമായ ഉപഭോഗം പ്രയോജനകരമാണെങ്കിലും, വലിയ അളവിൽ ചുവന്ന മാംസവും സംസ്കരിച്ച മാംസവും കഴിക്കുന്നത് ഒട്ടും ആരോഗ്യകരമല്ല. ഇത് വൻകുടലിലെ ക്യാൻസർ, ഹൃദ്രോഗ സാധ്യത വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു.
ട്രാൻസ് ഗ്ലൂട്ടാമിനേസ് അടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ നിന്ന് വിട്ടുനിൽക്കാൻ നിങ്ങൾ ആഗ്രഹിക്കുന്നുവെങ്കിൽ, ആദ്യം സംസ്കരിച്ച മാംസം പൂർണ്ണമായും ഒഴിവാക്കുക. സ്വാഭാവിക ചുവന്ന മാംസം തിരയുക, കണ്ടെത്തുക, വാങ്ങുക. ട്രാൻസ്ഗ്ലൂട്ടമിനേസ്അവയുടെ ഉപഭോഗം കുറയ്ക്കുന്നതിന്, ഇനിപ്പറയുന്ന ഭക്ഷണങ്ങൾ നിങ്ങളുടെ അടുക്കളയിലേക്ക് കൊണ്ടുപോകരുത്:
വിപണിയിൽ നിന്ന് റെഡിമെയ്ഡ് ചിക്കൻ നഗറ്റുകൾ
"രൂപവത്കരിച്ച" അല്ലെങ്കിൽ "പരിഷ്കരിച്ച" മാംസം അടങ്ങിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ
"ടിജി എൻസൈം", "എൻസൈം" അല്ലെങ്കിൽ "ടിജിപി എൻസൈം" അടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങൾ
ഫാസ്റ്റ് ഫുഡ് ഭക്ഷണങ്ങൾ
കോഴി കഷണങ്ങൾ, സോസേജുകൾ, ഹോട്ട് ഡോഗ് എന്നിവ നിർമ്മിച്ചു
