സോയാ സോസ്; പുളിപ്പിച്ചത്സോയാബീൻ അത് ഗോതമ്പിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു ഉൽപ്പന്നമാണ്. ഇത് ചൈനീസ് ഉത്ഭവമാണ്. 1000 വർഷത്തിലേറെയായി ഇത് ഭക്ഷണത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
ലോകമെമ്പാടുമുള്ള ഏറ്റവും അറിയപ്പെടുന്ന സോയ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ ഒന്നാണിത്. പല ഏഷ്യൻ രാജ്യങ്ങളിലും ഇത് ഒരു പ്രധാന ഭക്ഷണമാണ്. ലോകത്തിന്റെ മറ്റു ഭാഗങ്ങളിലും ഇത് വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നു.
ഉൽപാദന രീതി ഗണ്യമായി വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു. അതുകൊണ്ട് തന്നെ രുചിയിലും ചില മാറ്റങ്ങളും ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങളുമുണ്ട്.
എന്താണ് സോയ സോസ്?
സോയാബീൻ, ഗോതമ്പ് എന്നിവയുടെ അഴുകൽ വഴി പരമ്പരാഗതമായി ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ഉപ്പിട്ട ദ്രാവക വ്യഞ്ജനമാണിത്. സോയാബീൻ, ഗോതമ്പ്, ഉപ്പ്, പുളിപ്പിച്ച യീസ്റ്റ് എന്നിവയാണ് സോസിന്റെ നാല് പ്രധാന ചേരുവകൾ.
ചില പ്രദേശങ്ങളിൽ ഉണ്ടാക്കുന്നവയിൽ ഈ ചേരുവകളുടെ വ്യത്യസ്ത അളവുകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഇത് വ്യത്യസ്ത നിറങ്ങളും രുചികളും നൽകുന്നു.
സോയ സോസ് എങ്ങനെയാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്?
പല തരത്തിലുണ്ട്. പ്രാദേശിക വ്യത്യാസങ്ങൾ, നിറം, രുചി വ്യത്യാസങ്ങൾ എന്നിവ അനുസരിച്ച് ഉൽപാദന രീതികൾ തരം തിരിച്ചിരിക്കുന്നു.
പരമ്പരാഗതമായി ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന സോയ സോസ്
പരമ്പരാഗത സോയാ സോസ്സോയാബീൻ വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്ത് വറുത്ത് ഗോതമ്പ് ചതച്ചാണ് ഇത് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. അടുത്തതായി, സോയാബീനും ഗോതമ്പും ആസ്പർജില്ലസ് കൾച്ചറുമായി കലർത്തുന്നു. വികസിപ്പിക്കാൻ രണ്ടോ മൂന്നോ ദിവസം അവശേഷിക്കുന്നു.
അടുത്തതായി, വെള്ളവും ഉപ്പും ചേർക്കുന്നു. ചില മിശ്രിതങ്ങൾക്ക് കൂടുതൽ പഴക്കമുണ്ടെങ്കിലും മുഴുവൻ മിശ്രിതവും അഞ്ച് മുതൽ എട്ട് മാസം വരെ ഒരു അഴുകൽ ടാങ്കിൽ അവശേഷിക്കുന്നു.
കാത്തിരിപ്പ് പ്രക്രിയ പൂർത്തിയായ ശേഷം, മിശ്രിതം തുണിയിൽ കിടക്കുന്നു. ദ്രാവകം പുറത്തുവിടാൻ ഇത് അമർത്തിയിരിക്കുന്നു. ഈ ദ്രാവകം പിന്നീട് ബാക്ടീരിയകളെ കൊല്ലാൻ പാസ്ചറൈസ് ചെയ്യുന്നു. ഒടുവിൽ, അത് കുപ്പിയിലാക്കി.
രാസപരമായി നിർമ്മിച്ച സോയ സോസ്
രാസ ഉൽപ്പാദനം വളരെ വേഗമേറിയതും വിലകുറഞ്ഞതുമായ ഒരു രീതിയാണ്. ആസിഡ് ഹൈഡ്രോളിസിസ് എന്നാണ് ഈ രീതി അറിയപ്പെടുന്നത്. ഏതാനും മാസങ്ങൾക്കു പകരം ഏതാനും ദിവസങ്ങൾക്കുള്ളിൽ ഇത് ഉത്പാദിപ്പിക്കാൻ കഴിയും.
ഈ പ്രക്രിയയിൽ, സോയാബീൻ 80 ഡിഗ്രി വരെ ചൂടാക്കപ്പെടുന്നു. ഇത് ഹൈഡ്രോക്ലോറിക് ആസിഡുമായി കലർത്തിയിരിക്കുന്നു. ഈ പ്രക്രിയ സോയാബീൻ, ഗോതമ്പ് പ്രോട്ടീനുകളെ തകർക്കുന്നു.
അധിക നിറം, രുചി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർക്കുന്നു.
ഈ പ്രക്രിയ സ്വാഭാവികമായും ചില കാർസിനോജനുകൾ അടങ്ങിയതാണ്. സോയാ സോസ്ഉൽപ്പന്നത്തിൽ ഇല്ലാത്ത ചില അനഭിലഷണീയമായ സംയുക്തങ്ങളുടെ ഉത്പാദനത്തിന് ഇത് കാരണമാകുന്നു.
ലേബലിൽ രാസപരമായി നിർമ്മിക്കുന്നു സോയാ സോസ് ലഭ്യമാണെങ്കിൽ "ഹൈഡ്രോലൈസ്ഡ് സോയ പ്രോട്ടീൻ" അല്ലെങ്കിൽ "ഹൈഡ്രോലൈസ്ഡ് വെജിറ്റബിൾ പ്രോട്ടീൻ" എന്ന് ലിസ്റ്റ് ചെയ്തിരിക്കുന്നു.
സോയ സോസിന്റെ തരങ്ങൾ എന്തൊക്കെയാണ്?
നേരിയ സോയ സോസ്
ചൈനീസ് പാചകക്കുറിപ്പുകളിൽ ഇത് കൂടുതലായി ഉപയോഗിക്കുന്നു, ഇത് 'ഉസുകുച്ചി' എന്നാണ് അറിയപ്പെടുന്നത്. ഇത് മറ്റുള്ളവയേക്കാൾ ഉപ്പുവെള്ളമാണ്. ഇളം ചുവപ്പ് കലർന്ന തവിട്ട് നിറമാണ്.
കട്ടിയുള്ള സോയ സോസ്
Bu'താമറി' എന്നാണ് ഈ ഇനം അറിയപ്പെടുന്നത്. അത് മധുരമാണ്. വറുത്ത ഭക്ഷണങ്ങളിലും സോസുകളിലും ഇത് പലപ്പോഴും ചേർക്കാറുണ്ട്.
ഷിറോയും സൈഷികോമിയും പോലെയുള്ള മറ്റു ചിലർ സോയാ സോസ് വൈവിധ്യവും ഉണ്ട്. ആദ്യത്തേത് ഭാരം കുറഞ്ഞതാണ്, രണ്ടാമത്തേത് ഭാരം കൂടിയതാണ്.
സോയ സോസിന്റെ ഷെൽഫ് ജീവിതം
കുപ്പി തുറക്കാത്തിടത്തോളം ഇത് 3 വർഷം വരെ നീണ്ടുനിൽക്കും. ഒരിക്കൽ നിങ്ങൾ കുപ്പി തുറന്നാൽ, അത് എത്ര നേരം തുറക്കാതെ സൂക്ഷിച്ചു വച്ചിരിക്കുന്നു എന്നത് പരിഗണിച്ച് പരമാവധി ഒന്നോ രണ്ടോ വർഷത്തിനുള്ളിൽ നിങ്ങൾ അത് കഴിക്കണം. ഈ സോസിൽ വലിയ അളവിൽ സോഡിയം അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാലാണ് നീണ്ട ഷെൽഫ് ജീവിതം.
സോയ സോസിന്റെ പോഷക മൂല്യം എന്താണ്?
1 ടേബിൾസ്പൂൺ (15 മില്ലി) പരമ്പരാഗതമായി പുളിപ്പിച്ചത് സോയാ സോസ്അതിന്റെ പോഷക ഉള്ളടക്കം ഇപ്രകാരമാണ്:
കലോറി: 8
കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്സ്: 1 ഗ്രാം
കൊഴുപ്പ്: 0 ഗ്രാം
പ്രോട്ടീൻ: 1 ഗ്രാം
സോഡിയം: 902 മില്ലിഗ്രാം
സോയ സോസിന്റെ ദോഷങ്ങൾ എന്തൊക്കെയാണ്?
ഉപ്പിന്റെ അംശം കൂടുതലാണ്
ഈ പുളിപ്പിച്ച സോസിൽ സോഡിയം കൂടുതലാണ്. നമ്മുടെ ശരീരത്തിന്റെ ശരിയായ പ്രവർത്തനത്തിന് അത്യന്താപേക്ഷിതമായ ഒരു പോഷക പദാർത്ഥമാണിത്.
എന്നാൽ ഉയർന്ന സോഡിയം കഴിക്കുന്നത് രക്തസമ്മർദ്ദം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു, പ്രത്യേകിച്ച് ഉപ്പ് സെൻസിറ്റീവ് ആളുകളിൽ. ഇത് ഹൃദ്രോഗം, വയറ്റിലെ ക്യാൻസർ തുടങ്ങിയ മറ്റ് രോഗങ്ങളുടെ സാധ്യത വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു.
സോഡിയം കഴിക്കുന്നത് കുറയ്ക്കാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നവർക്ക് ഉപ്പ് കുറച്ചു സോയ സോസ് തരങ്ങൾ യഥാർത്ഥ ഉൽപ്പന്നങ്ങളേക്കാൾ 50% വരെ കുറവ് ഉപ്പ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
മോണോ സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് (MSG) ഒരു രസം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതാണ്. ചില ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ഇത് സ്വാഭാവികമായും കാണപ്പെടുന്നു. ഇത് കൂടുതലും ഒരു ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.
ഇത് ഗ്ലൂട്ടാമിക് ആസിഡിന്റെ ഒരു രൂപമാണ്, ഒരു അമിനോ ആസിഡാണ് ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചിയിൽ കാര്യമായ സംഭാവന നൽകുന്നത്.
അഴുകൽ സമയത്ത് സോസിൽ സ്വാഭാവികമായും ഗ്ലൂട്ടാമിക് ആസിഡ് ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു. ഇത് അതിന്റെ രുചിയിൽ കാര്യമായ സംഭാവന നൽകുമെന്ന് കരുതപ്പെടുന്നു.
പഠനങ്ങളിൽ, ചിലർക്ക് MSG കഴിച്ചതിനുശേഷം തലവേദന, മരവിപ്പ്, ബലഹീനത, ഹൃദയമിടിപ്പ് എന്നിവയുടെ ലക്ഷണങ്ങൾ അനുഭവപ്പെട്ടു.
ക്യാൻസറിന് കാരണമാകുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്
ക്ലോറോപ്രോപനോൾ എന്ന വിഷ പദാർത്ഥങ്ങളുടെ ഒരു കൂട്ടം ഈ സോസിന്റെ ഉൽപാദന സമയത്തോ അല്ലെങ്കിൽ ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണ സമയത്തോ ഉത്പാദിപ്പിക്കാം.
3-എംസിപിഡി എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഒരു തരം രാസപരമായി ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു സോയാ സോസ്ആസിഡുമായി ഹൈഡ്രോലൈസ് ചെയ്ത പച്ചക്കറി പ്രോട്ടീനിൽ ഇത് കാണപ്പെടുന്നു, ഇത് പ്രോട്ടീന്റെ തരം ആണ്
മൃഗ പഠനങ്ങൾ 3-എംസിപിഡി ഒരു വിഷ പദാർത്ഥമായി തിരിച്ചറിഞ്ഞു.
ഇത് കിഡ്‌നിയെ തകരാറിലാക്കുകയും പ്രത്യുൽപാദന ശേഷി കുറയ്ക്കുകയും മുഴകൾ ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യുന്നുവെന്ന് കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.
അതിനാൽ, വളരെ താഴ്ന്നതോ 3-എംസിപിഡി അളവുകളോ ഇല്ലാത്ത പുളിപ്പിച്ച പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങൾ സ്വാഭാവിക സോയ സോസ്തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നതാണ് കൂടുതൽ സുരക്ഷിതം
അമിൻ ഉള്ളടക്കം
സസ്യങ്ങളിലും മൃഗങ്ങളിലും പ്രകൃതിദത്തമായി സംഭവിക്കുന്ന രാസവസ്തുക്കളാണ് അമിനുകൾ.
മാംസം, മത്സ്യം, ചീസ്, ചില സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ തുടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ഇത് ഉയർന്ന സാന്ദ്രതയിൽ കാണപ്പെടുന്നു.
ഈ സോസിൽ ഹിസ്റ്റമിൻ, ടൈറാമിൻ തുടങ്ങിയ അമിനുകൾ ഗണ്യമായ അളവിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
ഹിസ്റ്റമിൻ വലിയ അളവിൽ കഴിക്കുമ്പോൾ വിഷാംശം ഉണ്ടാക്കുന്നു. രോഗലക്ഷണങ്ങൾതലവേദന, വിയർപ്പ്, തലകറക്കം, ചൊറിച്ചിൽ, തിണർപ്പ്, വയറ്റിലെ പ്രശ്നങ്ങൾ, രക്തസമ്മർദ്ദത്തിലെ മാറ്റങ്ങൾ.
നിങ്ങൾ അമിനുകളോട് സെൻസിറ്റീവ് ആണെങ്കിൽ സോയാ സോസ് കഴിച്ചതിനുശേഷം നിങ്ങൾക്ക് ലക്ഷണങ്ങൾ അനുഭവപ്പെടുകയാണെങ്കിൽ, സോസ് കഴിക്കുന്നത് നിർത്തുക.
ഗോതമ്പും ഗ്ലൂറ്റനും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്
ഈ സോസിന്റെ ഗോതമ്പിന്റെയും ഗ്ലൂറ്റന്റെയും ഉള്ളടക്കത്തെക്കുറിച്ച് പലർക്കും അറിയില്ല. ഗോതമ്പ് അലർജി അല്ലെങ്കിൽസീലിയാക് രോഗം ഉള്ള ആളുകൾക്ക് ഇത് ഒരു പ്രശ്നമാകാം
അലർജി കുറയ്ക്കാം: സീസണൽ അലർജിയുള്ള 76 രോഗികൾ പ്രതിദിനം 600 മില്ലിഗ്രാം സോയാ സോസ് അവളുടെ ലക്ഷണങ്ങൾ മെച്ചപ്പെട്ടു. കഴിക്കുന്ന അളവ് പ്രതിദിനം 60 മില്ലി സോസിന് തുല്യമാണ്.
ദഹനത്തെ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്നു: 15 പേർക്ക് ഈ പായസത്തിന്റെ ജ്യൂസ് നൽകി. കഫീൻ കുടിച്ചതിന് ശേഷം ഉണ്ടാകുന്ന അളവിൽ സമാനമായ ഗ്യാസ്ട്രിക് ജ്യൂസ് സ്രവണം വർദ്ധിക്കുന്നു. ഇത് ദഹനത്തെ സഹായിക്കുമെന്ന് കരുതപ്പെടുന്നു.
കുടലിന്റെ ആരോഗ്യം: സോയാ സോസ്വെളുത്തുള്ളിയിലെ ചില ഒറ്റപ്പെട്ട പഞ്ചസാരകൾ കുടലിൽ കാണപ്പെടുന്ന ചിലതരം ബാക്ടീരിയകളെ നല്ല രീതിയിൽ സ്വാധീനിക്കുന്നതായി കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. ഇത് കുടലിന്റെ ആരോഗ്യത്തിന് ഗുണകരമാണ്.
ആന്റിഓക്‌സിഡന്റ് ഉറവിടം: ഇരുണ്ട സോസുകളിൽ ശക്തമായ ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടെന്ന് കണ്ടെത്തി.
രോഗപ്രതിരോധ ശേഷി മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു:രണ്ട് പഠനങ്ങളിൽ, എലികൾ സോയാ സോസ്പോളിസാക്രറൈഡുകൾ, കാണപ്പെടുന്ന ഒരു തരം കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് രോഗപ്രതിരോധ സംവിധാനത്തിന്റെ പ്രതികരണങ്ങൾ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതായി കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.
ഇതിന് കാൻസർ വിരുദ്ധ ഫലങ്ങൾ ഉണ്ടായേക്കാം: എലികളിൽ നിരവധി പരീക്ഷണങ്ങൾ, സോയാ സോസ്ഇതിന് കാൻസർ വിരുദ്ധ, ട്യൂമർ വിരുദ്ധ ഫലങ്ങളുണ്ടാകാമെന്ന് കാണിച്ചു. ഈ ഫലങ്ങൾ മനുഷ്യരിൽ സംഭവിക്കുന്നുണ്ടോ എന്നറിയാൻ കൂടുതൽ ഗവേഷണം ആവശ്യമാണ്.
രക്തസമ്മർദ്ദം കുറയ്ക്കാം: കുറഞ്ഞ ഉപ്പ് സോസുകൾ രക്തസമ്മർദ്ദം കുറയ്ക്കുന്നതായി കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.
