Што е трансглутаминаза? Трансглутаминазата е додаток на храна. Уште еден нов додаток? Можеби размислувате. Но, овој додаток едвај е нов.
Што е трансглутаминаза?
Како што знаеме, прехранбените адитиви како што се конзерванси, бои и полнила се користат во прехранбената индустрија за подобрување на вкусот, текстурата и бојата на производите. Додека некои од овие адитиви не му штетат на човечкото тело, некои се доста штетни за нашето здравје.
Трансглутаминазата (ТГ) првпат беше опишана пред околу 50 години. Во тоа време, TG не беше широко користен за апликации за храна. Бидејќи беше скапо, тешко да се рафинира и бараше калциум за да работи. Во 1989 година, истражувачите од јапонската компанија Аџиномото открија Streptoverticillium mobaraense, почвена бактерија која произведува големи количини на лесно прочистена трансглутаминаза. Не само што овој микробен ТГ беше лесен за производство, тој не бараше калциум и беше многу лесен за употреба.
Трансглутаминазата, попозната како лепак за месо, е контроверзен додаток на храна што многу луѓе треба да го избегнуваат поради здравствени проблеми.
Што е трансглутаминаза?
Иако може да звучи како застрашувачки концепт кога се вели лепак за месо или лепак за месо, трансглутаминазата е ензим кој природно се наоѓа кај луѓето, животните и растенијата.
Ензимот трансглутаминаза му помага на нашите тела да извршуваат одредени задачи како што се градење мускули, елиминирање на токсините и разградување на храната за време на варењето. Ги врзува протеините заедно со формирање на ковалентни врски. Затоа најчесто се нарекува „биолошки лепак на природата“.
Кај луѓето и животните, трансглутаминазата е вклучена во различни телесни процеси како што се згрутчување на крвта и производство на сперма. Исто така е од витално значење за растот и развојот на растенијата.
Трансглутаминазата која се користи во храната се произведува или од фактори на згрутчување на крвта кај животни како крави и свињи, или од бактерии добиени од растителни екстракти. Обично се продава во форма на прав. Врзувачкиот квалитет на трансглутаминазата ја прави корисна супстанција за производителите на храна.
Како што сугерира името, делува како лепак што ги држи заедно протеините што се наоѓаат во храната како месо, печива и сирење. Ова им помага на производителите на храна да ја подобрат текстурата на храната преку поврзување на различни извори на протеини.
Каде се користи трансглутаминаза?
Дури и ако се трудиме да се држиме подалеку од храна со вештачки адитиви колку што можеме, изгледа малку тешко да се држиме подалеку од трансглутаминазата. Се користи во разновидна храна како што се колбаси, пилешки грутки, јогурт и сирење. Во рестораните со висока класа, готвачите го користат за да создадат нови јадења како што се шпагети направени од месо од ракчиња.
Бидејќи трансглутаминазата е толку ефикасна во спојувањето на протеините, таа исто така се користи за производство на парче месо од повеќе парчиња. На пример, ресторан кој служи оброци во шведска маса може да користи стекови направени со сечење и комбинирање на евтино месо со трансглутаминаза.
Трансглутаминазата се користи и во производството на сирење, јогурт и сладолед. Дополнително, се додава во печива за да се зголеми стабилноста на тестото, еластичноста, волуменот и способноста за апсорпција на вода. Трансглутаминазата, исто така, ги згуснува жолчките, ги зајакнува мешавините од тестото, ги згуснува млечните производи (јогурт, сирење).
Проблемот со трансглутаминазата што се користи како лепак за месо не е самата супстанција. Тоа може да биде штетно поради зголемениот ризик од бактериска контаминација на храната во која се користи.
Кога многу различни парчиња месо се залепени заедно за да формираат парче месо, ризикот од бактерии да навлезат во храната е голем. Всушност, некои нутриционисти наведуваат дека месото што е залепено на овој начин е многу тешко да се готви.
Друг проблем со трансглутаминазата,нетолеранција на глутен илицелијачна болест дека тоа може негативно да влијае на нив. Трансглутаминазата ја зголемува интестиналната пропустливост. Ова, пак, става поголемо алергиско оптоварување на имунолошкиот систем, влошувајќи ги симптомите кај луѓето со целијачна болест.
ФДА ја класифицира трансглутаминазата како GRAS (општо се смета за безбедна). USDA смета дека состојката е безбедна за употреба во производи од месо и живина. Европската унија, од друга страна, ја забрани употребата на трансглутаминаза во прехранбената индустрија во 2010 година поради загриженост за безбедноста.
Дали треба да се држите подалеку од адитивот трансглутаминаза?
Не постојат научни докази за горенаведените штети на трансглутаминазата. Студиите на оваа тема се во хипотетичка фаза.
Пред сè, многу е корисно за оние со ослабен имунолошки систем, алергии на храна, пациенти со целијачна и дигестивни проблеми како што е Кронова болест да се држат настрана.
На крајот на краиштата, кога гледаме храна која содржи трансглутаминаза, како што се пилешки грутки и друго преработено месо, тие самите не се здрава храна. Додека умереното консумирање црвено месо е корисно, јадењето големи количини црвено месо и преработено месо не е воопшто здраво. Го зголемува ризикот од рак на дебелото црево и срцеви заболувања.
Ако сакате да се држите подалеку од храна која содржи трансглутаминаза, прво целосно исфрлете го преработеното месо. Пребарувајте, најдете и купете природно црвено месо. ТрансглутаминазаЗа да ја минимизирате нивната потрошувачка, не ја внесувајте следната храна во вашата кујна:
Готови пилешки грутки од маркет
Производи кои содржат „формирано“ или „реформирано“ месо
Храна која содржи „TG ензим“, „ензим“ или „TGP ензим“
