umamiTā ir garša, piemēram, salda, rūgta, sāļa un skāba, ko mūsu mēle uztver. Kopš tā atklāšanas ir pagājis vairāk nekā gadsimts, bet piektā garša Tas ir definēts kā 1985. gads.
Patiesībā tam nav savas garšas. umami, ir japāņu valoda un nozīmē patīkamu garšu šajā valodā. Ar šo nosaukumu to lieto visās valodās.
Kas ir Umami?
Zinātniski umami; Tā ir glutamāta, inozināta vai guanilāta garšu kombinācija. Glutamāts jeb glutamīnskābe ir aminoskābe, kas parasti atrodama augu un dzīvnieku olbaltumvielās. Inozināts galvenokārt atrodams gaļā, savukārt guanilāts augos ir vairāk.
Umami aromātsŪdens parasti ir atrodams pārtikā ar augstu olbaltumvielu saturu, un organisms izdala siekalas un gremošanas sulas, lai sagremotu šīs olbaltumvielas.
Papildus gremošanu, pārtikas produkti, kas bagāti ar umamiir potenciāli ieguvumi veselībai. Piemēram, pētījumi liecina, ka šie ēdieni ir sātīgāki.
Tādēļ, umami bagāti ēdieniTā lietošana palīdz zaudēt svaru, samazinot apetīti.
Umami garšas vēsture
Umami aromātsTo 1908. gadā atklāja japāņu ķīmiķis Kikunae Ikeda. Ikeda pētīja japāņu daši (sastāvdaļu, ko izmanto lielākajā daļā japāņu ēdienu) molekulārā līmenī un identificēja elementus, kas piešķir tai unikālo garšu.
Viņš noteica, ka garšas molekulas jūraszālēs (galvenā sastāvdaļa) ir glutamīnskābe. Atvasināts no japāņu vārda "umai", kas nozīmē "garšīgs"umami” viņš to nosauca.
umamiTas tika atzīts visā pasaulē tikai 1980. gados, kad pētnieki atklāja, ka umami ir primārā garša, kas nozīmē, ka to nevar pagatavot, apvienojot citas primārās garšas (rūgto, saldo, skābo, sāļo).Arī jūsu valoda umami Tika konstatēts, ka tai ir īpaši pircēji, oficiāli izpelnoties "piektās garšas" titulu.
Kā Umami garšo?
umami, līdzīga patīkamai garšai, ko bieži vien asociē ar buljoniem un mērcēm. Daudzi umamiViņš domā, ka tas ir dūmakains, zemisks vai gaļīgs.
Lai gan daudzi cilvēki saka, ka garšu ir grūti aprakstīt, šis termins parasti tiek apvienots ar mierinošiem un atkarību izraisošiem ēdieniem, piemēram, sieru vai ķīniešu pārtiku.
daži ēdieni dabiska umami garšalai gan viņam ir, To var aktivizēt gatavošanas procesā, izmantojot Maillard reakciju. Šīs reakcijas rezultātā ēdiens kļūst brūns, jo samazinās cukuri un olbaltumvielas aminoskābēs, piešķirot tam dūmu, karamelizētu garšu.
umami tas arī ar savu garšu rada sajūtu uz aukslējām. Kad glutamāti pārklāj mēli, tie liek ēdienam justies biezākam, kas rada sāta un vispārēja sāta sajūtu.
Šī duļķainā sajūta mutē atstāj ilgstošu pēcgaršu, kas nodrošina maņu atmiņu, ko vēlāk var aktivizēt redze vai smarža, izraisot regulāru tieksmi pēc ēdieniem ar umami garšu. Tāpēc pārtikas produkti, kas satur umamibieži tiek norādītas uzkodu ēdienkartēs, lai palielinātu tūlītēju pārdošanas apjomu.
Labi "ko satur umami?"Šeit ir daži pārsteidzoši ieguvumi veselībai umami ēdieni...
Kas ir Umami garšā?
aļģes
Jūras aļģēs ir maz kaloriju, bet tajās ir daudz barības vielu un antioksidantu. Tas ir lieliski arī augstā glutamāta satura dēļ. umami aromātsir avots. Tāpēc jūraszāles piešķir garšu japāņu virtuves mērcēm.
Pārtika uz sojas bāzes
Sojas ēdieni ir izgatavoti no sojas pupiņām, kas ir Āzijas virtuves pamatelements.Sojas pupas Lai gan to var ēst veselu, to bieži raudzē vai apstrādā dažādos produktos, piemēram, tofu, tempeh, miso un sojas mērcē.
Sojas pupu apstrāde un fermentācija palielina kopējo glutamāta saturu. Olbaltumvielas tiek sadalītas brīvās aminoskābēs, īpaši glutamīnskābē.
Vecie sieri
Arī izturētajos sieros ir daudz glutamāta. Sieriem novecojot, to proteīni tiek sadalīti brīvās aminoskābēs, izmantojot procesu, ko sauc par proteolīzi. Tas paaugstina brīvās glutamīnskābes līmeni.
Siers, kas saglabājas visilgāk (piemēram, no 24 līdz 30 mēnešiem), parasti ilgst visilgāk, piemēram, itāļu parmezāns. nogaršot umami ir. Tāpēc pat neliels daudzums būtiski maina ēdiena garšu.
Kimchi
Kimchiir tradicionāls korejiešu ēdiens, kas gatavots no dārzeņiem un garšvielām. Šie dārzeņi sadala dārzeņus, ražojot gremošanas enzīmus, piemēram, proteāzes, lipāzes un amilāzes. bacilis fermentē baktērijas.
Proteāzes proteolīzes procesā sadala kimchi proteīna molekulas brīvās aminoskābēs. Tas paaugstina glutamīnskābes līmeni kimchi.
kurš vienkārši umami Tas ne tikai satur daudz savienojumu, bet arī ir neticami veselīgs, lepojas ar tādiem veselības ieguvumiem kā gremošana un pazemina holesterīna līmeni asinīs.
Zaļā tēja
Zaļā tēja Tas ir populārs un neticami veselīgs dzēriens. Šīs tējas dzeršana sniedz daudz priekšrocību, tostarp samazinātu 2. tipa diabēta risku, zemāku "sliktā" ZBL holesterīna līmeni un veselīgu ķermeņa svaru. Turklāt zaļā tēja satur daudz glutamāta, padarot to unikāli saldu, rūgtu un umami Tam ir garša.
Šis dzēriens satur arī daudz teanīna, aminoskābes, kuras struktūra ir līdzīga glutamātam. Pētījumi liecina, ka arī teanīns ir augsts umami liecina par lomu savienojumu līmeņos.
Jūras veltes
Daudzu veidu jūras veltes umami augsts savienojumu saturs. Jūras veltes dabiski var saturēt gan glutamātu, gan inozinātu. Inozināts ir vēl viena sastāvdaļa, ko parasti izmanto kā pārtikas piedevu. umami ir savienojums.
gaļa
gaļa, piektā garša Tā ir vēl viena pārtikas grupa, kurā parasti ir daudz uzturvielu. Tāpat kā jūras veltes, tās dabiski satur glutamātu un inozinātu.
Žāvētā, izturētā vai apstrādātā gaļā ir daudz vairāk glutamīnskābes nekā svaigā gaļā, jo šie procesi sadala pilnvērtīgus proteīnus un atbrīvo brīvo glutamīnskābi.
Vistas olas dzeltenums – nodrošina glutamātu, lai gan ne gaļu umami garša ir avots.
tomāti
tomāti labākais uz augu bāzes umami garša viens no avotiem. Faktiski tomātu garša ir saistīta ar augstu glutamīnskābes saturu.
Glutamīnskābes līmenis tomātos turpina pieaugt, kad tie nobriest. Jo tomātu žāvēšanas process samazina mitrumu un koncentrē glutamātu umami Tas arī uzlabo garšu.
sēnes
sēnes, vēl viens lielisks augu bāzes umami garša ir avots. Tāpat kā tomātiem, arī sēņu žāvēšana ievērojami palielina to glutamāta saturu.
Sēnes ir arī pildītas ar uzturvielām, tostarp B vitamīniem, ar potenciāliem ieguvumiem veselībai, piemēram, paaugstinot imunitāti un holesterīna līmeni.
Citi pārtikas produkti, kas satur Umami
Papildus iepriekš minētajiem pārtikas produktiem ir arī daži citi pārtikas produkti umami Tas garšo ļoti.
Citi augsts uz 100 gramiem umami ēdieni Glutamāta saturs:
Starp šiem pārtikas produktiem vislielākais glutamāta saturs ir austeru mērcē. Tā kā austeru mērce ir pagatavota ar augstu vārītu austeru glutamāta saturu vai austeru ekstraktu umami ir bagāta ziņā.
Kā pievienot Umami ēdienreizēm
Izmantojiet umami bagātas sastāvdaļas
Daži pārtikas produkti dabiski umami ietilpst. Gatavi tomāti, kaltētas sēnes, kombu (jūraszāles), anšovi, parmezāna siers utt. - visi no šiem umamiTas piešķir receptēm tītara garšu.
Izmantojiet fermentētu pārtiku
raudzēti pārtikas produkti augsts umami ir saturs. Mēģiniet ēdienreizēs izmantot tādas sastāvdaļas kā sojas mērce.
Izmantojiet konservētu gaļu
Veca vai konservēta gaļa umami tai ir daudz garšas. Bekons, veca desa un salami, jebkura recepte umami Tas dos garšu.
Izmantojiet veco sieru
Parmezānu izmanto ne tikai makaronu pagatavošanai, bet arī ēdienreizēm. umami garša vilciens.
Izmantojiet ar umami bagātas garšvielas
Piemēram, kečups, tomātu pasta, zivju mērce, sojas mērce, austeru mērce utt. ar umami bagātas garšvielasIzmantojot to, ēdieniem tiek pievienota šī garša. Nebaidieties ieviest jauninājumus, izmēģiniet dažādus materiālus.
Tā rezultātā;
umami Tā ir viena no piecām pamata garšām. Tās aromāts rodas no aminoskābes glutamāta – vai glutamīnskābes – vai inozināta vai guanilāta savienojumu klātbūtnes, kas parasti sastopami pārtikā ar augstu olbaltumvielu saturu. Tas ne tikai uzlabo ēdiena garšu, bet arī samazina apetīti.
umami Daži pārtikas produkti, kuros ir daudz savienojumu, ir jūras veltes, gaļa, izturēti sieri, jūraszāles, sojas ēdieni, sēnes, tomāti, kimchi, zaļā tēja un citi.
