umamiTai saldus, kartaus, sūrus ir rūgštus skonis, kurį suvokia mūsų liežuvis. Nuo jo atradimo praėjo daugiau nei šimtmetis, bet penktas skonis Tai apibrėžiama kaip 1985 m.
Tiesą sakant, jis neturi savo skonio. aromatų, yra japoniškas ir šia kalba reiškia malonų skonį. Šiuo pavadinimu jis vartojamas visomis kalbomis.
Kas yra Umami?
Moksliškai umami; Tai glutamato, inozinato ar guanilato skonių derinys. Glutamatas arba glutamo rūgštis yra amino rūgštis, dažniausiai randama augaliniuose ir gyvūniniuose baltymuose. Inozinato daugiausia randama mėsoje, o guanilato – augaluose.
Umami aromatasVanduo paprastai randamas daug baltymų turinčiame maiste, o organizmas išskiria seiles ir virškinimo sultis šiems baltymams virškinti.
Be virškinimo, umami turtingas maistasturi potencialios naudos sveikatai. Pavyzdžiui, tyrimai rodo, kad šie maisto produktai yra sotesni.
Todėl, umami turtingas maistasJo vartojimas padeda numesti svorio, nes sumažina apetitą.
Umami skonio istorija
Umami aromatasJį 1908 metais atrado japonų chemikas Kikunae Ikeda. Ikeda tyrinėjo japonišką daši (daugumoje japoniškų patiekalų naudojamą ingredientą) molekuliniu lygmeniu ir nustatė elementus, suteikiančius jam unikalų skonį.
Jis nustatė, kad jūros dumblių (pagrindinio ingrediento) skonio molekulės buvo glutamo rūgštis. Kilęs iš japonų kalbos žodžio „umai“, reiškiančio „skanu“aromatų“ jis pavadino tai.
umamiJis nebuvo pripažintas visame pasaulyje iki devintojo dešimtmečio, kai mokslininkai išsiaiškino, kad umami yra pagrindinis skonis, o tai reiškia, kad jo negalima gaminti derinant kitus pagrindinius skonius (kartus, saldus, rūgštus, sūrus).Taip pat tavo kalba aromatų Nustatyta, kad jis turi ypatingų pirkėjų, oficialiai pelnęs „penktojo skonio“ titulą.
Kaip Umami skonis?
umami, panašus į malonų skonį, dažnai siejamą su sultiniais ir padažais. Daug aromatųJis mano, kad jis dūminis, žemiškas ar mėsingas.
Nors daugelis žmonių sako, kad skonį sunku apibūdinti, šis terminas paprastai siejamas su guodžiančiu ir priklausomybę sukeliančiu maistu, pavyzdžiui, sūriu ar kinišku maistu.
kai kurie maisto produktai natūralus umami skonisnors turi, Jis gali būti suaktyvintas gaminimo proceso metu per Maillardo reakciją. Dėl šios reakcijos maistas paruduoja, nes sumažėja aminorūgščių cukrų ir baltymų kiekis, suteikiant jam dūminį, karamelizuotą skonį.
umami taip pat savo skoniu sukuria pojūtį gomuryje. Kai glutamatai padengia liežuvį, patiekalas tampa tirštesnis, todėl jaučiamas sotumas ir bendras sotumas.
Šis drumstas burnos pojūtis palieka išliekantį poskonį, suteikiantį jutiminę atmintį, kurią vėliau gali suaktyvinti regėjimas ar kvapas, sukeldamas reguliarų potraukį umami skonio maistui. Nes maisto produktai, kurių sudėtyje yra umamidažnai įtraukiami į užkandžių meniu, kad padidėtų tiesioginis pardavimas.
gerai"kas yra umami?„Čia yra keletas stebėtinų naudos sveikatai umami maisto produktai...
Kas yra Umami skonio?
dumbliai
Jūros dumbliai turi mažai kalorijų, tačiau juose gausu maistinių medžiagų ir antioksidantų. Jis taip pat puikus dėl didelio glutamato kiekio. umami aromatasyra šaltinis. Štai kodėl jūros dumbliai prideda skonio japonų virtuvės padažams.
Maistas iš sojos
Sojų maistas gaminamas iš sojų pupelių, kurios yra pagrindinė Azijos virtuvės dalis.Sojų pupelės Nors jį galima valgyti visą, jis dažnai fermentuojamas arba perdirbamas į įvairius produktus, tokius kaip tofu, tempeh, miso ir sojos padažas.
Sojų pupelių perdirbimas ir fermentacija padidina bendrą glutamato kiekį. Baltymai suskaidomi į laisvas aminorūgštis, ypač į glutamo rūgštį.
Seni Sūriai
Sendintuose sūriuose taip pat yra daug glutamato. Sūriams senstant, jų baltymai skaidomi į laisvas aminorūgštis vykstant procesui, vadinamam proteolize. Tai padidina laisvosios glutamo rūgšties kiekį.
Sūriai, kurie išsilaiko ilgiausiai (pavyzdžiui, nuo 24 iki 30 mėnesių), paprastai išsilaiko ilgiausiai, pavyzdžiui, itališkas parmezanas. paragauti umami turi. Štai kodėl net nedidelis kiekis gerokai pakeičia patiekalo skonį.
Kimchi
Kimchiyra tradicinis korėjietiškas patiekalas, gaminamas iš daržovių ir prieskonių. Šios daržovės skaido daržoves gamindamos virškinimo fermentus, tokius kaip proteazės, lipazės ir amilazės. bacila fermentuojamas bakterijų.
Proceso proteolizės būdu proteazės skaido kimchi baltymų molekules į laisvas aminorūgštis. Tai padidina glutamo rūgšties kiekį kimchi.
Kas tik aromatų Jame ne tik daug junginių, jis taip pat nepaprastai sveikas, nes gali pasigirti tokia nauda sveikatai kaip virškinimas ir mažinantis cholesterolio kiekį kraujyje.
Žalioji arbata
Žalioji arbata Tai populiarus ir neįtikėtinai sveikas gėrimas. Šios arbatos gėrimas suteikia daug naudos, įskaitant sumažintą 2 tipo diabeto riziką, mažesnį "blogojo" MTL cholesterolio kiekį ir sveiką kūno svorį. Be to, žaliojoje arbatoje yra daug glutamato, todėl ji yra unikaliai saldi, kartaus ir aromatų Turi skonį.
Šiame gėrime taip pat yra daug teanino – aminorūgšties, kurios struktūra panaši į glutamato. Tyrimai rodo, kad teanino kiekis taip pat yra didelis aromatų rodo vaidmenį junginių lygiuose.
Jūros gėrybės
Daugybė jūros gėrybių rūšių aromatų daug junginių. Jūros gėrybėse natūraliai gali būti ir glutamato, ir inozinato. Inozinatas yra dar vienas ingredientas, dažniausiai naudojamas kaip maisto priedas. aromatų yra junginys.
mėsos
mėsa, penktas skonis Tai dar viena maisto produktų grupė, kurioje paprastai yra daug maistinių medžiagų. Kaip ir jūros gėrybėse, jose natūraliai yra glutamato ir inozinato.
Džiovintoje, brandintoje ar perdirbtoje mėsoje glutamo rūgšties yra daug daugiau nei šviežioje, nes šie procesai skaido visaverčius baltymus ir išskiria laisvąją glutamo rūgštį.
Vištienos kiaušinio trynys – suteikia glutamato, bet ne mėsą umami skonis yra šaltinis.
pomidorai
pomidorai geriausias augalinis umami skonio vienas iš šaltinių. Tiesą sakant, pomidorų skonį lemia didelis glutamo rūgšties kiekis.
Pomidorams bręstant glutamo rūgšties kiekis ir toliau didėja. Kadangi pomidorų džiovinimo procesas sumažina drėgmę ir koncentruoja glutamatą aromatų Tai taip pat sustiprina skonį.
grybai
grybai, dar vienas puikus augalinis umami skonis yra šaltinis. Kaip ir pomidoruose, džiovinant grybus žymiai padidėja glutamato kiekis.
Grybuose taip pat gausu maistinių medžiagų, įskaitant B grupės vitaminus, kurios gali turėti naudos sveikatai, pavyzdžiui, stiprina imunitetą ir cholesterolio kiekį.
Kiti maisto produktai, kurių sudėtyje yra Umami
Be pirmiau minėtų maisto produktų, taip pat yra ir kai kurių kitų maisto produktų aromatų Jo skonis didelis.
Kitas didelis 100 gramų umami maisto produktai Glutamato kiekis:
Tarp šių maisto produktų austrių padažas turi didžiausią glutamato kiekį. Kadangi austrių padažas gaminamas su dideliu virtų austrių glutamato kiekiu arba austrių ekstraktu. aromatų yra turtingas.
Kaip pridėti Umami į maistą
Naudokite umami turtingus ingredientus
Kai kurie maisto produktai natūraliai aromatų apima. Prinokę pomidorai, džiovinti grybai, kombu (jūros dumbliai), ančiuviai, parmezano sūris ir kt. - visa tai aromatųJis suteikia receptams kalakutienos skonį.
Naudokite fermentuotus maisto produktus
fermentuoti maisto produktai aukštas aromatų turi turinį. Pabandykite valgyti tokius ingredientus kaip sojos padažas.
Naudokite sūdytą mėsą
Sena arba sūdyta mėsa aromatų jis turi daug skonio. Šoninė, sena dešra ir saliamis, bet koks receptas aromatų Tai suteiks skonio.
Naudokite seną sūrį
Parmezanas naudojamas ne tik makaronams, bet ir maistui. umami skonio traukinys.
Naudokite umami turtingus prieskonius
Tokie kaip kečupas, pomidorų pasta, žuvies padažas, sojos padažas, austrių padažas ir kt. umami turtingi prieskoniaiJo naudojimas suteikia patiekalams šio skonio. Nebijokite naujovių, išbandykite įvairias medžiagas.
Dėl to;
umami Tai vienas iš penkių pagrindinių skonių. Jo skonis atsiranda dėl aminorūgšties glutamato (arba glutamo rūgšties) arba inozinato ar guanilato junginių, kurie paprastai randami daug baltymų turinčiuose maisto produktuose. Tai ne tik pagerina maisto skonį, bet ir mažina apetitą.
umami Kai kurie maisto produktai, kuriuose yra daug junginių, yra jūros gėrybės, mėsa, sendinti sūriai, jūros dumbliai, sojos maistas, grybai, pomidorai, kimchi, žalioji arbata ir kt.
Šiuos maisto produktus galite išbandyti įvairiems skoniams.
