Kas yra transglutaminazė? Transglutaminazė yra maisto priedas. Dar vienas naujas priedas? Galbūt galvojate. Tačiau šis priedas vargu ar naujas.
Kas yra transglutaminazė?
Kaip žinome, maisto priedai, tokie kaip konservantai, dažikliai ir užpildai, naudojami maisto pramonėje, siekiant pagerinti produktų skonį, tekstūrą ir spalvą. Nors kai kurie iš šių priedų nekenkia žmogaus organizmui, kai kurie yra gana žalingi mūsų sveikatai.
Transglutaminazė (TG) pirmą kartą buvo aprašyta maždaug prieš 50 metų. Tuo metu TG nebuvo plačiai naudojamas maistui. Nes jis buvo brangus, sunkiai išgryninamas, o darbui reikėjo kalcio. 1989 m. Japonijos kompanijos Ajinomoto mokslininkai atrado Streptoverticillium mobaraense – dirvožemio bakteriją, kuri gamina didelius kiekius lengvai išvalomos transglutaminazės. Šį mikrobinį TG buvo ne tik lengva pagaminti, jam nereikėjo kalcio ir jį buvo labai paprasta naudoti.
Transglutaminazė, labiau žinoma kaip mėsos klijai, yra prieštaringas maisto priedas, kurio daugelis žmonių turėtų vengti dėl sveikatos problemų.
Kas yra transglutaminazė?
Nors tai gali atrodyti baisiai, kai minėti mėsos klijai ar mėsos klijai, transglutaminazė yra fermentas, natūraliai randamas žmonėms, gyvūnams ir augalams.
Fermentas transglutaminazė padeda mūsų kūnams atlikti tam tikras užduotis, tokias kaip raumenų auginimas, toksinų pašalinimas ir maisto skaidymas virškinimo metu. Jis sujungia baltymus, sudarydamas kovalentinius ryšius. Štai kodėl jis paprastai vadinamas „gamtos biologiniais klijais“.
Žmonėms ir gyvūnams transglutaminazė dalyvauja įvairiuose kūno procesuose, tokiuose kaip kraujo krešėjimas ir spermos gamyba. Tai taip pat būtina augalų augimui ir vystymuisi.
Maiste naudojama transglutaminazė gaminama iš gyvūnų, tokių kaip karvės ir kiaulės, kraujo krešėjimo faktorių arba iš bakterijų, gautų iš augalų ekstraktų. Paprastai jis parduodamas miltelių pavidalu. Transglutaminazės surišimo kokybė daro ją naudinga medžiaga maisto gamintojams.
Kaip rodo pavadinimas, jis veikia kaip klijai, sulaikantys baltymus, esančius tokiuose maisto produktuose kaip mėsa, kepiniai ir sūris. Tai padeda maisto gamintojams pagerinti maisto produktų tekstūrą, susiejant skirtingus baltymų šaltinius.
Kur naudojama transglutaminazė?
Net jei stengiamės kiek įmanoma vengti maisto produktų, kuriuose yra dirbtinių priedų, atrodo, kad sunku laikytis nuo transglutaminazės. Jis naudojamas įvairiuose maisto produktuose, tokiuose kaip dešra, vištienos grynuoliai, jogurtas ir sūris. Aukštos klasės restoranuose virėjai jį naudoja kurdami naujus patiekalus, tokius kaip spagečiai iš krevečių mėsos.
Kadangi transglutaminazė taip veiksmingai sujungia baltymus, ji taip pat naudojama gaminant mėsos gabalėlį iš kelių gabalų. Pavyzdžiui, restorane, kuriame patiekiami savitarnos patiekalai, gali būti naudojami kepsniai, pagaminti išpjaustant ir sujungiant pigią mėsą su transglutaminaze.
Transglutaminazė taip pat naudojama gaminant sūrį, jogurtą ir ledus. Be to, jo dedama į kepinius, kad padidėtų tešlos stabilumas, elastingumas, tūris ir gebėjimas sugerti vandenį. Transglutaminazė taip pat tirština kiaušinių trynius, stiprina tešlos mišinius, tirština pieno produktus (jogurtą, sūrį).
Transglutaminazės, naudojamos kaip mėsos klijai, problema nėra pati medžiaga. Jis gali būti žalingas dėl padidėjusios maisto produktų, kuriuose jis naudojamas, užteršimo bakterijomis rizikos.
Kai daugybė skirtingų mėsos gabalų suklijuojami, kad susidarytų mėsos gabalas, kyla didelė rizika, kad į maistą pateks bakterijos. Tiesą sakant, kai kurie mitybos specialistai teigia, kad tokiu būdu suklijuotą mėsą labai sunku išvirti.
Kita problema, susijusi su transglutaminaze,glitimo netoleravimas veyaceliakija kad tai gali juos neigiamai paveikti. Transglutaminazė padidina žarnyno pralaidumą. Tai, savo ruožtu, padidina alerginę apkrovą imuninei sistemai, pablogina celiakija sergančių žmonių simptomus.
FDA klasifikuoja transglutaminazę kaip GRAS (paprastai laikoma saugia). USDA mano, kad ingredientas yra saugus naudoti mėsos ir paukštienos produktuose. Kita vertus, Europos Sąjunga 2010 metais uždraudė naudoti transglutaminazę maisto pramonėje dėl saugumo sumetimų.
Ar turėtumėte likti nuošalyje nuo transglutaminazės priedo?
Nėra jokių mokslinių įrodymų apie aukščiau paminėtą transglutaminazės žalą. Tyrimai šia tema yra hipotetinėje stadijoje.
Visų pirma, tai labai naudinga tiems, kurie turi susilpnėjusią imuninę sistemą, turi alergiją maistui, serga celiakija ir turi virškinimo problemų, tokių kaip Krono liga.
Galų gale, kai žiūrime į maisto produktus, kuriuose yra transglutaminazės, pavyzdžiui, vištienos grynuolius ir kitą perdirbtą mėsą, tai nėra sveikas maistas. Nors saikingas raudonos mėsos vartojimas yra naudingas, valgyti daug raudonos mėsos ir perdirbtos mėsos nėra sveika. Tai padidina storosios žarnos vėžio ir širdies ligų riziką.
Jei norite vengti maisto produktų, kurių sudėtyje yra transglutaminazės, pirmiausia visiškai pašalinkite perdirbtą mėsą. Ieškokite, raskite ir pirkite natūralią raudoną mėsą. TransglutaminazėKad sumažintumėte jų vartojimą, į savo virtuvę nesiimkite šių maisto produktų:
Paruošti vištienos grynuoliai iš turgaus
Produktai, kurių sudėtyje yra „formuotos“ arba „reformuotos“ mėsos
Maisto produktai, kurių sudėtyje yra „TG fermento“, „fermento“ arba „TGP fermento“
greito maisto produktai
Gaminami paukštienos gabaliukai, dešrelės ir dešrainiai
