트랜스글루타미나제란 무엇입니까? 트랜스글루타미나제는 식품 첨가물입니다. 또 다른 새로운 첨가제? 당신은 생각할 수도 있습니다. 하지만 이 첨가제는 전혀 새로운 것이 아니다.
우리가 알고 있듯이 방부제, 착색제, 충전제 등의 식품 첨가물은 식품 산업에서 제품의 맛, 질감, 색상을 개선하기 위해 사용됩니다. 이러한 첨가물 중 일부는 인체에 해를 끼치지 않지만 일부는 건강에 상당히 해롭습니다.
트랜스글루타미나제(TG)는 약 50년 전에 처음으로 기술되었습니다. 당시 TG는 식품 용도로 널리 사용되지 않았습니다. 가격이 비싸고, 정제가 어렵고, 작용을 위해서는 칼슘이 필요했기 때문입니다. 1989년에 일본 회사 Ajinomoto의 연구자들은 쉽게 정제된 트랜스글루타미나제를 대량으로 생성하는 토양 박테리아인 Streptoverticillium mobaraense를 발견했습니다. 이 미생물 TG는 생산이 쉬웠을 뿐만 아니라 칼슘이 필요하지 않았고 사용도 매우 쉬웠습니다.
더 일반적으로 고기 접착제로 알려진 트랜스글루타미나제는 많은 사람들이 건강 문제로 인해 피해야 하는 논란의 여지가 있는 식품 첨가물입니다.
Transglutaminase는 무엇입니까?
고기 접착제 또는 고기 접착제라고 하면 무서운 개념처럼 들릴 수 있지만 트랜스글루타미나제는 인간, 동물 및 식물에서 자연적으로 발견되는 효소입니다.
트랜스글루타미나제 효소는 우리 몸이 근육 형성, 독소 제거, 소화 중 음식 분해와 같은 특정 작업을 수행하도록 돕습니다. 공유결합을 형성하여 단백질을 서로 결합시킵니다. 이것이 일반적으로 "자연의 생물학적 접착제"라고 불리는 이유입니다.
인간과 동물에서 트랜스글루타미나제는 혈액 응고 및 정자 생산과 같은 다양한 신체 과정에 관여합니다. 또한 식물의 성장과 발달에도 필수적입니다.
식품에 사용되는 트랜스글루타미나제는 소, 돼지 등 동물의 혈액 응고 인자나 식물 추출물에서 추출한 박테리아에서 생성됩니다. 일반적으로 분말 형태로 판매됩니다. 트랜스글루타미나제의 결합 품질은 이를 식품 제조업체에 유용한 물질로 만듭니다.
이름에서 알 수 있듯이 고기, 구운 식품, 치즈와 같은 식품에서 발견되는 단백질을 함께 묶어주는 접착제 역할을 합니다. 이는 식품 제조업체가 다양한 단백질 공급원을 연결하여 식품의 질감을 개선하는 데 도움이 됩니다.
Transglutaminase는 어디에 사용됩니까?
인공첨가물이 들어간 음식은 최대한 멀리하려고 해도 트랜스글루타미나제를 멀리하기는 좀 어려운 것 같습니다. 소시지, 치킨 너겟, 요구르트, 치즈 등 다양한 식품에 사용됩니다. 고급 레스토랑에서는 셰프들이 새우 고기로 만든 스파게티와 같은 새로운 요리를 만드는 데 이를 사용합니다.
트랜스글루타미나제는 단백질을 하나로 모으는 데 매우 효과적이기 때문에 여러 조각에서 고기 한 조각을 생산하는 데에도 사용됩니다. 예를 들어, 뷔페식 식사를 제공하는 레스토랑에서는 값싼 고기를 자르고 트랜스글루타미나제와 결합하여 만든 스테이크를 사용할 수 있습니다.
트랜스글루타미나제는 치즈, 요구르트, 아이스크림 생산에도 사용됩니다. 또한 반죽의 안정성, 탄력성, 부피 및 수분 흡수 능력을 높이기 위해 제과류에 첨가됩니다. 트랜스글루타미나제는 또한 달걀 노른자를 걸쭉하게 만들고, 반죽 혼합물을 강화하며, 유제품(요구르트, 치즈)을 걸쭉하게 만듭니다.
트랜스글루타미나제 손상
고기용 접착제로 사용되는 트랜스글루타미나제의 문제는 물질 자체에 있는 것이 아닙니다. 사용되는 식품의 박테리아 오염 위험이 증가하므로 해로울 수 있습니다.
여러 조각의 고기가 서로 붙어서 고기 조각을 형성하면 음식에 박테리아가 들어갈 위험이 높습니다. 실제로 일부 영양학자들은 이런 식으로 접착된 고기는 요리하기가 매우 어렵다고 말합니다.
트랜스글루타미나제의 또 다른 문제는 글루텐 불내성 또는 체강 질병 그들에게 부정적인 영향을 미칠 수 있다는 것입니다. 트랜스글루타미나제는 장 투과성을 증가시킵니다. 이는 결국 면역체계에 알레르기 부하를 더 높여 셀리악병 환자의 증상을 악화시킵니다.
FDA는 트랜스글루타미나제를 GRAS(일반적으로 안전하다고 간주됨)로 분류합니다. USDA는 이 성분이 육류 및 가금류 제품에 사용하기에 안전하다고 간주합니다. 반면 유럽연합(EU)은 안전성 문제로 인해 2010년 식품산업에서 트랜스글루타미나제 사용을 금지했다.
트랜스글루타미나제 첨가물을 멀리해야 합니까?
위에서 언급한 트랜스글루타미나제 유해성에 대한 과학적 증거는 없습니다. 이 주제에 대한 연구는 가설 단계에 있습니다.
우선, 면역 체계가 약화된 사람, 음식 알레르기, 복강 환자, 크론병과 같은 소화기 문제가 있는 사람은 멀리하는 것이 매우 유익합니다.
결국 치킨 너겟이나 기타 가공육 등 트랜스글루타미나제가 함유된 식품을 보면 그 자체로는 건강에 좋은 식품이 아닙니다. 붉은 고기를 적당히 섭취하는 것은 유익하지만 붉은 고기와 가공육을 다량 섭취하는 것은 전혀 건강에 좋지 않습니다. 대장암과 심장병의 위험을 증가시킵니다.
트랜스글루타미나제가 함유된 식품을 멀리하고 싶다면 먼저 가공육을 완전히 끊으세요. 천연 붉은 고기를 검색하고 찾고 구매하세요. 트랜스글루타미나제 소비를 최소화하려면 다음 음식을 주방에 가져가지 마십시오.
- 시중에 파는 즉석 치킨 너겟
- "성형" 또는 "개량" 육류가 포함된 제품
- "TG 효소", "효소" 또는 "TGP 효소"를 함유한 식품
- 패스트 푸드
- 가금류 조각, 소시지 및 핫도그 생산
- 모조 해산물
참조 : 1
