トランスグルタミナーゼとは何ですか? トランスグルタミナーゼは食品添加物です。 また新たな添加物？ と思っているかもしれません。 しかし、この添加物は決して新しいものではありません。
ご存知のとおり、食品業界では、製品の味、食感、色を改善するために、防腐剤、着色料、増量剤などの食品添加物が使用されています。 これらの添加物の中には人体に害を及ぼさないものもあれば、私たちの健康に非常に有害なものもあります。
トランスグルタミナーゼ (TG) は、約 50 年前に初めて報告されました。 当時、TG は食品用途には広く使用されていませんでした。 高価で、精製が難しく、機能するにはカルシウムが必要だったからです。 1989 年、日本の味の素社の研究者は、容易に精製されるトランスグルタミナーゼを大量に生産する土壌細菌である Streptoverticillium mobaraense を発見しました。 この微生物TGは製造が容易なだけでなく、カルシウムを必要とせず、非常に使いやすいものでした。
トランスグルタミナーゼは一般的に肉のりとして知られており、健康上の懸念から多くの人が避けるべきである物議を醸している食品添加物です。
トランスグルタミナーゼとは何ですか？
肉糊というと恐ろしい概念のように聞こえるかもしれませんが、トランスグルタミナーゼは人間、動物、植物に自然に存在する酵素です。
酵素トランスグルタミナーゼは、筋肉の構築、毒素の除去、消化中の食物の分解など、私たちの体が特定のタスクを実行するのに役立ちます。 共有結合を形成することでタンパク質を結合します。 それが一般に「自然の生物学的接着剤」と呼ばれる理由です。
人間や動物では、トランスグルタミナーゼは血液凝固や精子生成などのさまざまな体のプロセスに関与しています。 植物の成長や発育にも欠かせません。
食品に使用されるトランスグルタミナーゼは、牛や豚などの動物の血液凝固因子から、または植物抽出物に由来する細菌から生成されます。 通常は粉末状で販売されています。 トランスグルタミナーゼの結合特性により、トランスグルタミナーゼは食品製造業者にとって有用な物質となります。
名前が示すように、肉、焼き菓子、チーズなどの食品に含まれるタンパク質を結び付ける接着剤として機能します。 これは、食品メーカーがさまざまなタンパク質源を結び付けることで食品の食感を改善するのに役立ちます。
トランスグルタミナーゼはどこで使用されますか？
人工添加物を含む食品をできるだけ避けようとしても、トランスグルタミナーゼを避けるのは少し難しいようです。 ソーセージ、チキンナゲット、ヨーグルト、チーズなど、さまざまな食品に使用されています。 高級レストランでは、シェフがエビの肉を使ったスパゲッティなどの新しい料理を作るためにそれを使用しています。
トランスグルタミナーゼはタンパク質を結合するのに非常に効果的であるため、複数の肉片から肉片を製造するためにも使用されます。 例えば、ビュッフェスタイルの食事を提供するレストランでは、安価な肉をカットしてトランスグルタミナーゼと組み合わせたステーキを使用している可能性があります。
トランスグルタミナーゼは、チーズ、ヨーグルト、アイスクリームの製造にも使用されます。 さらに、生地の安定性、弾力性、ボリューム、吸水性を高めるために焼き菓子に添加されます。 トランスグルタミナーゼはまた、卵黄を濃くし、生地の混合物を強化し、乳製品（ヨーグルト、チーズ）を濃くします。
トランスグルタミナーゼによる損傷
肉用接着剤として使用されるトランスグルタミナーゼの問題は、その物質自体ではありません。 使用される食品の細菌汚染のリスクが高まるため、有害になる可能性があります。
多くの異なる肉のカットを接着して肉片を形成すると、細菌が食品に侵入するリスクが高くなります。 実際、栄養士の中には、このように接着された肉は調理するのが非常に難しいと述べている人もいます。
トランスグルタミナーゼに関するもう一つの問題は、 グルテン不耐症 veya セリアック病 それが彼らに悪影響を与える可能性があるということです。 トランスグルタミナーゼは腸の透過性を高めます。 これにより、免疫系に対するアレルギー負荷が高まり、セリアック病患者の症状が悪化します。
FDA はトランスグルタミナーゼを GRAS (一般に安全と考えられている) として分類しています。 USDAは、この成分が肉や家禽製品に使用しても安全であると考えています。 一方、欧州連合は安全性への懸念から、2010年に食品産業におけるトランスグルタミナーゼの使用を禁止した。
トランスグルタミナーゼ添加物は避けるべきでしょうか?
上記のトランスグルタミナーゼの害についての科学的証拠はありません。 このテーマに関する研究は仮説の段階にあります。
まず第一に、免疫力が低下している人、食物アレルギー、セリアック病患者、クローン病などの消化器系の問題を抱えている人にとって、近づかないことは非常に有益です。
結局のところ、チキンナゲットやその他の加工肉など、トランスグルタミナーゼを含む食品を見ると、それ自体は健康食品ではありません。 赤身の肉を適度に摂取することは有益ですが、赤身の肉や加工肉を大量に食べるのはまったく健康的ではありません。 結腸がんや心臓病のリスクが高まります。
トランスグルタミナーゼを含む食品を避けたい場合は、まず加工肉を完全に排除してください。 天然赤身肉を検索、見つけて購入します。 トランスグルタミナーゼ 摂取を最小限に抑えるために、次の食品をキッチンに持ち込まないでください。
- 市場からの既製チキンナゲット
- 「成型」または「改質」肉を含む製品
- 「TG酵素」「酵素」「TGP酵素」を含む食品
- ファストフード
- 鶏肉、ソーセージ、ホットドッグの生産
- 模造シーフード
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