מהו טרנסגלוטמינאז? טרנסגלוטמינאז הוא תוסף מזון. עוד תוסף חדש? אולי אתה חושב. אבל התוסף הזה כמעט ולא חדש.
מהו טרנסגלוטמינאז?
כידוע, תוספי מזון כגון חומרים משמרים, חומרי צבע וחומרי מילוי משמשים בתעשיית המזון לשיפור הטעם, המרקם והצבע של המוצרים. בעוד שחלק מהתוספים הללו אינם פוגעים בגוף האדם, חלקם מזיקים למדי לבריאותנו.
טרנסגלוטמינאז (TG) תואר לראשונה לפני כ-50 שנה. באותה תקופה, TG לא היה בשימוש נרחב ליישומי מזון. כי זה היה יקר, קשה לעידון, ונדרש סידן כדי לעבוד. בשנת 1989, חוקרים בחברה היפנית Ajinomoto גילו את Streptoverticillium mobaraense, חיידק אדמה המייצר כמויות גדולות של טרנסגלוטמינאז מטוהר בקלות. לא רק שה-TG המיקרוביאלי הזה היה קל לייצור, הוא לא דרש סידן והיה קל מאוד לשימוש.
טרנסגלוטמינאז, הידוע יותר בשם דבק בשר, הוא תוסף מזון שנוי במחלוקת שאנשים רבים צריכים להימנע ממנו בגלל בעיות בריאותיות.
מהו טרנסגלוטמינאז?
למרות שזה אולי נשמע כמו מושג מפחיד כשאומרים דבק בשר או דבק בשר, טרנסגלוטמינאז הוא אנזים שנמצא באופן טבעי בבני אדם, בעלי חיים וצמחים.
האנזים טרנסגלוטמינאז מסייע לגופנו לבצע משימות מסוימות כמו בניית שרירים, סילוק רעלים ופירוק מזון במהלך העיכול. הוא קושר חלבונים יחד על ידי יצירת קשרים קוולנטיים. לכן זה נהוג לכנות "הדבק הביולוגי של הטבע".
בבני אדם ובבעלי חיים, טרנסגלוטמינאז מעורב בתהליכים שונים בגוף כמו קרישת דם וייצור זרע. זה גם חיוני לצמיחה והתפתחות של צמחים.
טרנסגלוטמינאז המשמש במזון מופק מגורמי קרישת דם של בעלי חיים כגון פרות וחזירים, או מחיידקים שמקורם בתמציות צמחים. זה נמכר בדרך כלל בצורת אבקה. איכות הקישור של טרנסגלוטמינאז הופכת אותו לחומר שימושי עבור יצרני מזון.
כפי שהשם מרמז, הוא פועל כדבק המחזיק חלבונים המצויים במזונות כמו בשר, מאפים וגבינות. זה עוזר ליצרני מזון לשפר את מרקם המזון על ידי קישור בין מקורות חלבון שונים.
היכן משתמשים בטרנסגלוטמינאז?
גם אם ננסה להתרחק ממזונות עם תוספים מלאכותיים ככל שנוכל, נראה שקצת קשה להתרחק מטרנסגלוטמינאז. הוא משמש במגוון מאכלים כגון נקניק, נאגטס עוף, יוגורט וגבינה. במסעדות יוקרה, שפים משתמשים בו כדי ליצור מנות חדשות כמו ספגטי העשוי מבשר שרימפס.
מכיוון שטרנסגלוטמינאז כל כך יעיל בחיבור חלבונים, הוא משמש גם לייצור נתח בשר ממספר חתיכות. לדוגמה, מסעדה המגישה ארוחות בסגנון מזנון עשויה להשתמש בסטייקים שנעשו על ידי חיתוך ושילוב של בשר זול עם טרנסגלוטמינאז.
טרנסגלוטמינאז משמש גם בייצור גבינה, יוגורט וגלידה. בנוסף, הוא מתווסף למאפים כדי להגביר את יציבות הבצק, גמישות, נפח ויכולת לספוג מים. טרנסגלוטמינאז גם מעבה חלמונים, מחזק תערובות בצק, מעבה מוצרי חלב (יוגורט, גבינה).
הבעיה עם טרנסגלוטמינאז המשמש כדבק בשר אינה החומר עצמו. זה יכול להזיק בגלל הסיכון המוגבר לזיהום חיידקי של המזונות שבהם הוא משמש.
כאשר נתחי בשר רבים ושונים מודבקים יחד ליצירת נתח בשר, הסיכון לחדירת חיידקים למזון הוא גבוה. למעשה, יש תזונאים שקובעים שבשר שמודבק בצורה זו קשה מאוד לבישול.
בעיה נוספת עם טרנסגלוטמינאז,אי סבילות לגלוטן אומחלת צליאק שזה עלול להשפיע עליהם לרעה. טרנסגלוטמינאז מגביר את חדירות המעיים. זה, בתורו, מעלה עומס אלרגי גבוה יותר על המערכת החיסונית, ומחמיר את התסמינים אצל אנשים עם מחלת צליאק.
ה-FDA מסווג טרנסגלוטמינאז כ-GRAS (בדרך כלל נחשב בטוח). ה-USDA רואה במרכיב בטוח לשימוש במוצרי בשר ועוף. האיחוד האירופי, לעומת זאת, אסר את השימוש בטרנסגלוטמינאז בתעשיית המזון ב-2010 בשל חששות בטיחותיים.
האם להתרחק מתוסף הטרנסגלוטמינאז?
אין הוכחות מדעיות לנזקי הטרנסגלוטמינאז שהוזכרו לעיל. מחקרים בנושא זה נמצאים בשלב ההיפותטי.
קודם כל, זה מאוד מועיל לבעלי מערכת חיסון מוחלשת, אלרגיות למזון, חולי צליאק ובעיות עיכול כמו מחלת קרוהן להתרחק.
אחרי הכל, כשאנחנו מסתכלים על מזונות המכילים טרנסגלוטמינאז, כמו נאגטס עוף ובשרים מעובדים אחרים, הם לא מזונות בריאים בעצמם. בעוד שצריכה מתונה של בשר אדום מועילה, אכילת כמויות גדולות של בשר אדום ובשר מעובד אינה בריאה כלל. זה מגביר את הסיכון לסרטן המעי הגס ולמחלות לב.
אם ברצונך להתרחק ממזונות המכילים טרנסגלוטמינאז, תחילה הסר לחלוטין בשר מעובד. חפש, מצא וקנה בשר אדום טבעי. טרנסגלוטמינאזכדי למזער את צריכתם, אל תכניס את המזונות הבאים למטבח שלך:
