Umamiè un sapore dolce, amaro, salato e aspro percepito dalla nostra lingua. È passato più di un secolo dalla sua scoperta, ma quinto gusto È definito come nel 1985.
In realtà non ha un sapore tutto suo umami, è giapponese e significa gusto gradevole in questa lingua. È usato con questo nome in tutte le lingue.
Cos'è Umami?
Scientificamente umami; È una combinazione di sapori di glutammato, inosinato o guanilato. Il glutammato - o acido glutammico - è un amminoacido che si trova comunemente nelle proteine vegetali e animali. Mentre l'inosinato si trova principalmente nelle carni, il guanilato si trova più nelle piante.
Aroma di umamiSi trova tipicamente negli alimenti ad alto contenuto proteico e il corpo rilascia saliva e succhi digestivi per digerire queste proteine.
Oltre alla digestione, cibi ricchi di umamiha potenziali benefici per la salute. Ad esempio, gli studi dimostrano che questi alimenti sono più sazianti.
pertanto, cibi ricchi di umamiIl suo consumo aiuta nella perdita di peso riducendo l'appetito.
Storia del gusto Umami
Aroma umamiFu scoperto nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda. Ikeda ha studiato il dashi giapponese (un ingrediente utilizzato nella maggior parte dei piatti giapponesi) a livello molecolare e ha identificato gli elementi che gli conferiscono il suo sapore unico.
Ha determinato che le molecole aromatiche nelle alghe (l'ingrediente principale) erano acido glutammico. Derivato dalla parola giapponese "umai" che significa "delizioso"umamilo chiamò.
UmamiNon è stato riconosciuto a livello globale fino agli anni '1980, dopo che i ricercatori hanno scoperto che l'umami è un sapore primario, il che significa che non può essere prodotto combinando altri sapori primari (amaro, dolce, acido, salato).Anche la tua lingua umami È stato scoperto che ha acquirenti speciali per, guadagnandosi ufficialmente il titolo di "quinto sapore".
Che sapore ha Umami?
Umami, simile ad un sapore gradevole spesso associato a brodi e salse. Molti umamiPensa che sia fumoso, terroso o carnoso.
Sebbene molte persone affermino che il gusto è difficile da descrivere, il termine è tipicamente abbinato a cibi confortanti e che creano dipendenza come formaggio o cibo cinese.
Alcuni cibi aroma naturale di umamianche se ha, Può essere attivato durante il processo di cottura tramite la reazione di Maillard. Questa reazione imbrunisce il cibo poiché gli zuccheri e le proteine negli amminoacidi vengono ridotti, conferendogli un sapore affumicato e caramellato.
Umami crea anche una sensazione al palato con il suo gusto. Quando i glutammati ricoprono la lingua, rendono il piatto più denso, portando a una sensazione di pienezza e sazietà generale.
Questa sensazione torbida in bocca lascia un retrogusto persistente che fornisce una memoria sensoriale che può essere successivamente attivata dalla vista o dall'olfatto, causando voglie regolari per cibi che hanno un sapore umami. Perciò alimenti contenenti umamisono spesso elencati nei menu degli antipasti per aumentare le vendite immediate.
Bene "In cosa si trova l'umami?"Ecco i sorprendenti benefici per la salute cibi umami...
Cosa c'è nel sapore di Umami?
Muschi
Le alghe sono a basso contenuto di calorie ma ricche di sostanze nutritive e antiossidanti. Inoltre, grazie al suo alto contenuto di glutammato, è un ottimo aroma di umamisi è la fonte. Pertanto, le alghe aggiungono sapore alle salse della cucina giapponese.
Alimenti a base di soia
I cibi a base di soia sono fatti con semi di soia, un alimento base nella cucina asiatica.soia Sebbene possa essere consumato intero, di solito viene fermentato o trasformato in una varietà di prodotti come tofu, tempeh, miso e salsa di soia.
La lavorazione e la fermentazione della soia aumenta il contenuto totale di glutammato. Le proteine sono scomposte in amminoacidi liberi, in particolare l'acido glutammico.
Formaggi Antichi
Anche i formaggi stagionati sono ricchi di glutammato. Man mano che i formaggi invecchiano, le loro proteine vengono scomposte in amminoacidi liberi in un processo chiamato proteolisi. Questo aumenta i livelli di acido glutammico libero.
I formaggi che durano più a lungo (ad esempio tra 24 e 30 mesi) sono in genere i più grandi al gusto di umami ha. Ecco perché anche una piccola quantità cambia in modo significativo il sapore di un piatto.
Kimchi
Kimchiè un piatto tradizionale coreano a base di verdure e spezie. Queste verdure scompongono le verdure producendo enzimi digestivi come proteasi, lipasi e amilasi. Bacillo È fermentato con i batteri.
Le proteasi scompongono le molecole proteiche nel kimchi in amminoacidi liberi mediante la proteolisi del processo. Questo aumenta il livello di acido glutammico del kimchi.
Solo Kimchi umami Non solo è ricco di composti, è anche incredibilmente salutare, ha benefici per la salute come la digestione e bassi livelli di colesterolo nel sangue.
Tè verde
Tè verde È una bevanda popolare e incredibilmente salutare. Bere questo tè offre molti benefici, tra cui un ridotto rischio di diabete di tipo 2, livelli di colesterolo LDL "cattivo" più bassi e peso corporeo sano. Inoltre, il tè verde è ricco di glutammato, il che lo rende un dolce unico, amaro e umami Ha gusto.
Questa bevanda è anche ricca di teanina, un amminoacido che ha una struttura simile al glutammato. Gli studi dimostrano che anche la teanina è alta umami mostra che gioca un ruolo nei livelli composti.
frutti di mare
Molti tipi di frutti di mare umami ad alto contenuto di composti. I frutti di mare possono contenere naturalmente sia glutammato che inosinato. L'inosinato è un altro ingrediente comunemente usato come additivo alimentare. umami composto.
Carni
Carni, quinto gusto È un altro gruppo alimentare che è tipicamente ricco di sostanze nutritive. Come i frutti di mare, contengono naturalmente glutammato e inosinato.
Le carni essiccate, invecchiate o lavorate hanno molto più acido glutammico delle carni fresche perché questi processi abbattono le proteine intere e rilasciano acido glutammico libero.
Tuorlo d'uovo di gallina - fornisce glutammato, anche se non carne gusto umami è la fonte.
pomodori
pomodori migliore a base vegetale sapore di umami è una delle risorse. Il sapore del pomodoro, infatti, è dovuto al suo alto contenuto di acido glutammico.
I livelli di acido glutammico dei pomodori continuano a salire man mano che maturano. Il processo di essiccazione del pomodoro riduce l'umidità e concentra il glutammato. umami Inoltre aumenta il sapore.
funghi
funghiUn altro ottimo a base vegetale gusto umami è la fonte. Proprio come i pomodori, essiccare i funghi aumenta notevolmente il loro contenuto di glutammato.
I funghi sono anche ricchi di sostanze nutritive, comprese le vitamine del gruppo B, e hanno potenziali benefici per la salute come un aumento dell'immunità e dei livelli di colesterolo.
Altri alimenti contenenti umami
Oltre agli alimenti di cui sopra, ci sono anche altri alimenti umami Ha un sapore alto.
Altro alto per 100 grammi cibi umami Contenuto di glutammato per:
Tra questi alimenti, la salsa di ostriche ha il più alto contenuto di glutammato. Perché la salsa di ostriche è fatta con un alto contenuto di glutammato di ostriche bollite o estratto di ostrica. umami è ricco in termini.
Come aggiungere l'umami ai pasti
Usa ingredienti ricchi di umami
Alcuni cibi naturalmente umami include. Pomodori maturi, funghi secchi, kombu (alghe), acciughe, parmigiano, ecc. - tutti questi umamiPorta il gusto del tacchino nelle ricette.
Usa cibi fermentati
Alimenti fermentati Yüksek umami ha contenuto. Prova a usare ingredienti come la salsa di soia nei tuoi pasti.
Usa la carne stagionata
Carni vecchie o stagionate umami ha molto sapore. Pancetta, salsiccia vecchia e salame, qualsiasi ricetta umami Porterà sapore.
Usa il formaggio vecchio
Il parmigiano non si usa solo per la pasta, ma anche per i pasti. sapore umami treno.
Usa spezie ricche di umami
Come ketchup, concentrato di pomodoro, salsa di pesce, salsa di soia, salsa di ostriche, ecc. spezie ricche di umamiUsarlo aggiunge questo sapore ai piatti. Non aver paura di innovare, prova materiali diversi.
Di conseguenza;
Umami È uno dei cinque gusti di base. Il suo sapore deriva dalla presenza dell'amminoacido glutammato - o acido glutammico - o composti inosinati o guanilato che si trovano tipicamente negli alimenti ad alto contenuto proteico. Non solo migliora il gusto del cibo, ma riduce anche l'appetito.
Umami Alcuni cibi ricchi di composti sono frutti di mare, carne, formaggi stagionati, alghe, cibi a base di soia, funghi, pomodori, kimchi, tè verde e altri.
