सोया सॉस; किण्वितसोयाबीन और यह गेहूं से बना उत्पाद है। यह चीनी मूल का है। इसका उपयोग भोजन में 1000 से अधिक वर्षों से किया जा रहा है।
यह दुनिया भर में सबसे प्रसिद्ध सोया उत्पादों में से एक है। यह कई एशियाई देशों में एक प्रधान है। यह दुनिया के बाकी हिस्सों में भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
उत्पादन का तरीका काफी भिन्न होता है। इसलिए, कुछ स्वास्थ्य जोखिम के साथ-साथ स्वाद में बदलाव भी होते हैं।
सोया सॉस क्या है?
यह पारंपरिक रूप से सोयाबीन और गेहूं के किण्वन द्वारा उत्पादित एक नमकीन तरल मसाला है। सॉस के चार प्रमुख तत्व सोयाबीन, गेहूं, नमक और किण्वन खमीर हैं।
कुछ क्षेत्रों में बने इन सामग्रियों की मात्रा अलग-अलग होती है। इससे अलग-अलग रंग और स्वाद सामने आते हैं।
सोया सॉस कैसे बनाया जाता है?
कई अलग-अलग प्रकार हैं। उत्पादन विधियों को क्षेत्रीय अंतर, रंग और स्वाद अंतर के अनुसार समूहीकृत किया जाता है।
पारंपरिक रूप से उत्पादित सोया सॉस
पारंपरिक सोया सॉसइसे सोयाबीन को पानी में भिगोकर, भूनकर और गेहूं को पीसकर बनाया जाता है। इसके बाद, सोयाबीन और गेहूं को एस्परगिलस कल्चर मोल्ड के साथ मिलाया जाता है। इसे विकसित होने में दो से तीन दिन का समय लगता है।
अगला, पानी और नमक डाला जाता है। पूरे मिश्रण को किण्वन टैंक में पांच से आठ महीने के लिए छोड़ दिया जाता है, हालांकि कुछ मिश्रण अधिक उम्र के होते हैं।
प्रतीक्षा प्रक्रिया पूरी होने के बाद, मिश्रण को कपड़े पर रख दिया जाता है। इसे तरल छोड़ने के लिए दबाया जाता है। इस तरल को फिर बैक्टीरिया को मारने के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है। अंत में, इसे बोतलबंद किया जाता है।
रासायनिक रूप से उत्पादित सोया सॉस
रासायनिक उत्पादन बहुत तेज और सस्ता तरीका है। इस विधि को एसिड हाइड्रोलिसिस के रूप में जाना जाता है। इसे कुछ महीनों के बजाय कुछ दिनों में तैयार किया जा सकता है।
इस प्रक्रिया में सोयाबीन को 80 डिग्री तक गर्म किया जाता है। इसे हाइड्रोक्लोरिक एसिड के साथ मिलाया जाता है। यह प्रक्रिया सोयाबीन और गेहूं के प्रोटीन को तोड़ती है।
अतिरिक्त रंग, स्वाद और नमक मिलाया जाता है।
यह प्रक्रिया स्वाभाविक रूप से कुछ कार्सिनोजेन्स युक्त किण्वित होती है। सोया सॉसयह कुछ अवांछनीय यौगिकों के उत्पादन का कारण बनता है जो उत्पाद में मौजूद नहीं हैं।
लेबल पर रासायनिक रूप से उत्पादित सोया सॉस यदि उपलब्ध हो तो "हाइड्रोलाइज़्ड सोया प्रोटीन" या "हाइड्रोलाइज़्ड वनस्पति प्रोटीन" के रूप में सूचीबद्ध।
सोया सॉस के प्रकार क्या हैं?
हल्की सोया चटनी
यह ज्यादातर चीनी व्यंजनों में प्रयोग किया जाता है और इसे 'यूसुकुची' के नाम से जाना जाता है। यह दूसरों की तुलना में नमकीन है। यह हल्के लाल भूरे रंग का होता है।
मोटी सोया सॉस
Buकिस्म को 'तमरी' के नाम से जाना जाता है। यह मीठा है। इसे अक्सर तले हुए खाद्य पदार्थों और सॉस में हलचल के लिए जोड़ा जाता है।
कुछ अन्य जैसे शिरो और सैशिकोमी सोया सॉस एक किस्म भी है। पहला स्वाद में हल्का है, जबकि दूसरा भारी है।
सोया सॉस का शेल्फ जीवन
यह 3 साल तक चलेगा जब तक कि बोतल बंद न हो जाए। एक बार जब आप बोतल खोलते हैं, तो आपको इसे एक या दो साल के भीतर उपभोग करना चाहिए, यह देखते हुए कि इसे कितने समय तक बिना खोले रखा गया है। लंबी शेल्फ लाइफ इस तथ्य के कारण है कि इस सॉस में बड़ी मात्रा में सोडियम होता है।
सोया सॉस का पोषण मूल्य क्या है?
1 बड़ा चम्मच (15 मिली) पारंपरिक रूप से किण्वित सोया सॉसइसकी पोषण सामग्री इस प्रकार है:
कैलोरी: 8
कार्ब्स: 1 ग्राम
वसा: 0 ग्राम
प्रोटीन: 1 ग्राम
सोडियम: 902 mg
सोया सॉस के नुकसान क्या हैं?
नमक की उच्च मात्रा
इस किण्वित चटनी में सोडियम की मात्रा अधिक होती है। यह एक पोषक तत्व है जो हमारे शरीर के समुचित कार्य के लिए आवश्यक है।
लेकिन उच्च सोडियम सेवन से रक्तचाप बढ़ जाता है, खासकर नमक के प्रति संवेदनशील लोगों में। इससे हृदय रोग और पेट के कैंसर जैसी अन्य बीमारियों का खतरा बढ़ जाता है।
जो लोग अपने सोडियम सेवन को कम करना चाहते हैं उनके लिए नमक कम करें सोया सॉस की किस्में मूल उत्पादों की तुलना में 50% कम नमक तक होता है।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट (एमएसजी) स्वाद बढ़ाने वाला है। यह कुछ खाद्य पदार्थों में स्वाभाविक रूप से होता है। इसका उपयोग ज्यादातर खाद्य योज्य के रूप में किया जाता है।
यह ग्लूटामिक एसिड का एक रूप है, एक एमिनो एसिड है जो खाद्य पदार्थों के स्वाद में महत्वपूर्ण योगदान देता है।
किण्वन के दौरान सॉस में स्वाभाविक रूप से ग्लूटामिक एसिड का उत्पादन होता है। ऐसा माना जाता है कि यह इसके स्वाद में महत्वपूर्ण योगदान देता है।
अध्ययनों में, कुछ लोगों ने एमएसजी खाने के बाद सिरदर्द, सुन्नता, कमजोरी और दिल की धड़कन के लक्षणों का अनुभव किया।
इसमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो कैंसर का कारण बन सकते हैं
इस सॉस के उत्पादन के दौरान या खाद्य प्रसंस्करण के दौरान क्लोरोप्रोपेनॉल नामक विषाक्त पदार्थों का एक समूह तैयार किया जा सकता है।
एक प्रकार जिसे 3-MCPD के नाम से जाना जाता है, रासायनिक रूप से निर्मित होता है सोया सॉसयह एसिड के साथ वनस्पति प्रोटीन में पाया जाता है, इसमें पाए जाने वाले प्रोटीन का प्रकार।
जानवरों के अध्ययन ने 3-एमसीपीडी को एक जहरीले पदार्थ के रूप में पहचाना है।
यह गुर्दे को नुकसान पहुंचाने, प्रजनन क्षमता को कम करने और ट्यूमर का कारण बनने के लिए पाया गया है।
इसलिए, बहुत कम या बिना 3-एमसीपीडी स्तर वाले किण्वित किण्वित खाद्य पदार्थ प्राकृतिक सोया सॉसयह चुनना सुरक्षित है
अमीन सामग्री
अमीन एक रसायन है जो पौधों और जानवरों में स्वाभाविक रूप से होता है।
यह मांस, मछली, पनीर और कुछ सीज़निंग जैसे खाद्य पदार्थों में उच्च सांद्रता में पाया जाता है।
इस सॉस में हिस्टामाइन और टायरामाइन जैसे महत्वपूर्ण मात्रा में एमाइन होते हैं।
बड़ी मात्रा में खाने पर हिस्टामाइन विषाक्त प्रभाव पैदा करता है। लक्षणसिरदर्द, पसीना, चक्कर आना, खुजली, चकत्ते, पेट की समस्याएं और रक्तचाप में परिवर्तन।
यदि आप amines और के प्रति संवेदनशील हैं सोया सॉस अगर खाने के बाद आपको लक्षण दिखाई दें तो सॉस का सेवन बंद कर दें।
गेहूं और लस शामिल हैं
बहुत से लोग इस सॉस में गेहूं और ग्लूटेन दोनों की मात्रा से अनजान हैं। गेहूं एलर्जी यासीलिएक रोग यह उन लोगों के लिए एक समस्या हो सकती है जिनके पास
एलर्जी कम कर सकता है: मौसमी एलर्जी वाले 76 रोगी प्रतिदिन 600 मिलीग्राम सोया सॉस और उसके लक्षणों में सुधार हुआ। खपत की गई मात्रा प्रति दिन 60 मिलीलीटर सॉस से मेल खाती है।
पाचन को बढ़ावा देता है: इस चटनी का जूस 15 लोगों को दिया गया। कैफीन पीने के बाद होने वाले स्तरों के समान गैस्ट्रिक जूस स्राव में वृद्धि। ऐसा माना जाता है कि यह पाचन में मदद करता है।
आंतों का स्वास्थ्य: सोया सॉसयह पाया गया है कि लहसुन में कुछ अलग-अलग शर्करा का आंत में पाए जाने वाले कुछ विशेष प्रकार के जीवाणुओं पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। यह आंत के स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद है।
एंटीऑक्सीडेंट स्रोत: यह निर्धारित किया गया है कि डार्क सॉस में मजबूत एंटीऑक्सिडेंट होते हैं।
प्रतिरक्षा प्रणाली में सुधार करता है:दो अध्ययनों में, सोया सॉसपॉलीसेकेराइड, एक प्रकार का कार्बोहाइड्रेट जिसमें पाया जाता है यह प्रतिरक्षा प्रणाली प्रतिक्रियाओं में सुधार करने के लिए पाया गया है।
इसके कैंसर विरोधी प्रभाव हो सकते हैं: चूहों पर कई प्रयोग, सोया सॉसइससे पता चला है कि इसके कैंसर और ट्यूमर विरोधी प्रभाव हो सकते हैं। यह देखने के लिए अधिक शोध की आवश्यकता है कि क्या ये प्रभाव मनुष्यों में होते हैं।
निम्न रक्तचाप हो सकता है: कम नमक वाले सॉस रक्तचाप को कम करने के लिए पाए गए हैं।
