उमामी क्या है, इसका स्वाद कैसा है, इसे किन खाद्य पदार्थों में पाया जा सकता है?

umamiयह मीठा, कड़वा, नमकीन और खट्टा ऐसा स्वाद है जिसे हमारी जीभ महसूस करती है। इसकी खोज हुए एक शताब्दी से अधिक समय हो गया है, लेकिन पाँचवाँ स्वाद इसे वर्ष 1985 के रूप में परिभाषित किया गया है।

दरअसल, इसका अपना कोई स्वाद नहीं है। umami, जापानी है और इस भाषा में इसका मतलब सुखद स्वाद है। सभी भाषाओं में इसे इसी नाम से प्रयोग किया जाता है। 

उमामी क्या है?

वैज्ञानिक उमामी; यह ग्लूटामेट, इनोसिनेट या गुआनाइलेट स्वादों का एक संयोजन है। ग्लूटामेट - या ग्लूटामिक एसिड - एक अमीनो एसिड है जो आमतौर पर पौधों और पशु प्रोटीन में पाया जाता है। इनोसिनेट मुख्य रूप से मांस में पाया जाता है, जबकि ग्वानीलेट पौधों में अधिक प्रचुर मात्रा में होता है।

उमामी सुगंधपानी आमतौर पर उच्च-प्रोटीन खाद्य पदार्थों में पाया जाता है, और शरीर इन प्रोटीनों को पचाने के लिए लार और पाचक रसों का स्राव करता है।

पाचन के अलावा, उमामी-समृद्ध खाद्य पदार्थसंभावित स्वास्थ्य लाभ हैं। उदाहरण के लिए, अध्ययनों से पता चलता है कि ये खाद्य पदार्थ अधिक पेट भरने वाले होते हैं।

इसलिए, उमामी-समृद्ध खाद्य पदार्थइसका सेवन भूख को कम करके वजन घटाने में मदद करता है।

उमामी स्वाद का इतिहास

उमामी सुगंधइसकी खोज 1908 में जापानी रसायनज्ञ किकुने इकेदा ने की थी। इकेदा ने आणविक स्तर पर जापानी दाशी (अधिकांश जापानी व्यंजनों में इस्तेमाल होने वाला एक घटक) का अध्ययन किया और उन तत्वों की पहचान की जो इसे इसका अनूठा स्वाद देते हैं।

उन्होंने निर्धारित किया कि समुद्री शैवाल (मुख्य घटक) में स्वाद के अणु ग्लूटामिक एसिड थे। जापानी शब्द "उमाई" से लिया गया है जिसका अर्थ है "स्वादिष्ट"umamiउन्होंने इसका नाम रखा.

umami1980 के दशक तक इसे विश्व स्तर पर मान्यता नहीं मिली थी, जब शोधकर्ताओं ने पाया कि उमामी एक प्राथमिक स्वाद है, जिसका अर्थ है कि इसे अन्य प्राथमिक स्वादों (कड़वा, मीठा, खट्टा, नमकीन) के संयोजन से नहीं बनाया जा सकता है। आपकी भाषा भी umami ऐसा पाया गया कि इसके लिए विशेष खरीदार हैं, जिससे इसे आधिकारिक तौर पर "पांचवें स्वाद" की उपाधि मिली।

उमामी का स्वाद कैसा है?

umami, एक सुखद स्वाद के समान जो अक्सर शोरबा और सॉस से जुड़ा होता है। अनेक umamiवह सोचता है कि यह धुएँ जैसा, मिट्टी जैसा या मांसयुक्त है।

हालाँकि बहुत से लोग कहते हैं कि स्वाद का वर्णन करना कठिन है, यह शब्द आमतौर पर पनीर या चीनी भोजन जैसे आरामदायक और व्यसनी खाद्य पदार्थों के साथ जोड़ा जाता है। 

कुछ व्यंजन प्राकृतिक उमामी स्वादभले ही उसके पास है, इसे खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान माइलार्ड प्रतिक्रिया के माध्यम से ट्रिगर किया जा सकता है। यह प्रतिक्रिया भोजन को भूरा कर देती है क्योंकि अमीनो एसिड में शर्करा और प्रोटीन कम हो जाते हैं, जिससे इसे एक धुएँ के रंग का, कैरामेलाइज़्ड स्वाद मिलता है।

umami यह अपने स्वाद से तालू पर एक एहसास भी पैदा करता है। जब ग्लूटामेट जीभ पर चढ़ जाते हैं, तो वे डिश को गाढ़ा बना देते हैं, जिससे परिपूर्णता और समग्र तृप्ति का एहसास होता है।

यह धुंधला माउथफिल एक लंबे समय तक रहने वाला स्वाद छोड़ता है जो एक संवेदी स्मृति प्रदान करता है जिसे बाद में दृष्टि या गंध से ट्रिगर किया जा सकता है, जिससे उमामी-चखने वाले खाद्य पदार्थों के लिए नियमित लालसा पैदा होती है। क्योंकि उमामी युक्त खाद्य पदार्थतत्काल बिक्री बढ़ाने के लिए अक्सर ऐपेटाइज़र मेनू पर सूचीबद्ध किया जाता है।

कुंआ "उमामी में क्या शामिल है?“यहां कुछ आश्चर्यजनक स्वास्थ्य लाभ हैं उमामी खाद्य पदार्थ... 

उमामी स्वाद में क्या है?

शैवाल

समुद्री शैवाल में कैलोरी कम होती है लेकिन ये पोषक तत्वों और एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर होते हैं। इसमें ग्लूटामेट की मात्रा अधिक होने के कारण भी यह बहुत अच्छा है। उमामी सुगंधस्रोत है. इसीलिए समुद्री शैवाल जापानी व्यंजनों के सॉस में स्वाद जोड़ता है। 

सोया आधारित खाद्य पदार्थ

सोया खाद्य पदार्थ सोयाबीन से बनाए जाते हैं, जो एशियाई व्यंजनों का एक प्रमुख हिस्सा है। सोयाबीन हालाँकि इसे पूरा खाया जा सकता है, इसे अक्सर टोफू, टेम्पेह, मिसो और सोया सॉस जैसे विभिन्न उत्पादों में किण्वित या संसाधित किया जाता है।

सोयाबीन के प्रसंस्करण और किण्वन से कुल ग्लूटामेट सामग्री बढ़ जाती है। प्रोटीन मुक्त अमीनो एसिड, विशेषकर ग्लूटामिक एसिड में टूट जाते हैं। 

पुरानी चीज

पुरानी चीज़ों में भी ग्लूटामेट की मात्रा अधिक होती है। जैसे-जैसे चीज़ की उम्र बढ़ती है, उनके प्रोटीन प्रोटियोलिसिस नामक प्रक्रिया के माध्यम से मुक्त अमीनो एसिड में टूट जाते हैं। इससे मुक्त ग्लूटामिक एसिड का स्तर बढ़ जाता है।

ऐसी चीज़ जो सबसे लंबे समय तक चलती है (उदाहरण के लिए, 24 से 30 महीने के बीच) आमतौर पर सबसे लंबे समय तक चलती है, जैसे इटालियन परमेसन। उमामी का स्वाद चखने के लिए है। इसीलिए थोड़ी सी मात्रा भी किसी व्यंजन के स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से बदल देती है।

Kimchi

Kimchiसब्जियों और मसालों से बना एक पारंपरिक कोरियाई व्यंजन है। ये सब्जियाँ प्रोटीज, लाइपेस और एमाइलेज जैसे पाचन एंजाइमों का उत्पादन करके सब्जियों को तोड़ देती हैं। रोग-कीट यह बैक्टीरिया से किण्वित है।

प्रोटीज़ किमची में प्रोटीन अणुओं को प्रोटियोलिसिस प्रक्रिया द्वारा मुक्त अमीनो एसिड में तोड़ देते हैं। इससे किमची का ग्लूटामिक एसिड स्तर बढ़ जाता है।

बस कौन umami न केवल इसमें यौगिकों की मात्रा अधिक है, बल्कि यह अविश्वसनीय रूप से स्वस्थ भी है, पाचन और निम्न रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर जैसे स्वास्थ्य लाभों का दावा करता है। 

हरी चाय

हरी चाय यह एक लोकप्रिय और अविश्वसनीय रूप से स्वास्थ्यवर्धक पेय है। इस चाय को पीने से कई लाभ मिलते हैं, जिनमें टाइप 2 मधुमेह का खतरा कम होना, "खराब" एलडीएल कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम होना और स्वस्थ शरीर का वजन शामिल है। इसके अतिरिक्त, ग्रीन टी में ग्लूटामेट की मात्रा अधिक होती है, जो इसे विशिष्ट रूप से मीठा, कड़वा और बनाता है umami इसका स्वाद है.

इस पेय में थीनाइन की मात्रा भी अधिक होती है, एक अमीनो एसिड जिसकी संरचना ग्लूटामेट के समान होती है। अध्ययनों से पता चलता है कि थीनाइन भी उच्च है umami यौगिक स्तरों में भूमिका का सुझाव देना। 

सीफ़ूड

कई प्रकार के समुद्री भोजन umami यौगिकों में उच्च. समुद्री भोजन में प्राकृतिक रूप से ग्लूटामेट और इनोसिनेट दोनों हो सकते हैं। इनोसिनेट एक अन्य घटक है जिसका उपयोग आमतौर पर खाद्य योज्य के रूप में किया जाता है। umami एक यौगिक है. 

मांस

मांस, पाँचवाँ स्वाद यह एक अन्य खाद्य समूह है जो आमतौर पर पोषक तत्वों से भरपूर होता है। समुद्री भोजन की तरह, उनमें स्वाभाविक रूप से ग्लूटामेट और इनोसिनेट होता है।

सूखे, पुराने या प्रसंस्कृत मांस में ताजे मांस की तुलना में बहुत अधिक ग्लूटामिक एसिड होता है क्योंकि ये प्रक्रियाएं संपूर्ण प्रोटीन को तोड़ देती हैं और मुक्त ग्लूटामिक एसिड छोड़ती हैं। 

चिकन अंडे की जर्दी - ग्लूटामेट प्रदान करती है, हालांकि मांस नहीं उमामी स्वाद स्रोत है। 

टमाटर

टमाटर सर्वोत्तम पौधा आधारित उमामी स्वाद स्रोतों में से एक. दरअसल, टमाटर का स्वाद इसकी उच्च ग्लूटामिक एसिड सामग्री के कारण होता है।

जैसे-जैसे टमाटर परिपक्व होते हैं उनमें ग्लूटामिक एसिड का स्तर बढ़ता रहता है। चूँकि टमाटर को सुखाने की प्रक्रिया से नमी कम हो जाती है और ग्लूटामेट सान्द्रित हो जाता है umami यह स्वाद भी बढ़ाता है.

मशरूम

मशरूम, एक और बेहतरीन पौधा-आधारित उमामी स्वाद स्रोत है. टमाटर की तरह, मशरूम को सुखाने से उनमें ग्लूटामेट की मात्रा काफी बढ़ जाती है।

मशरूम भी विटामिन बी सहित पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं, जिनमें प्रतिरक्षा और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाने जैसे संभावित स्वास्थ्य लाभ होते हैं।

उमामी युक्त अन्य खाद्य पदार्थ

उपरोक्त खाद्य पदार्थों के अलावा कुछ अन्य खाद्य पदार्थ भी हैं umami इसका स्वाद बहुत ज्यादा होता है.

अन्य उच्च प्रति 100 ग्राम उमामी खाद्य पदार्थ ग्लूटामेट सामग्री के लिए:

सीप की चटनी: 900 मिलीग्राम

मक्का: 70-110 मिलीग्राम

हरी मटर: 110 मिलीग्राम

लहसुन: 100 मि.ग्रा

कमल की जड़: 100 मिलीग्राम

आलू: 30-100 मिलीग्राम

इन खाद्य पदार्थों में सीप सॉस में ग्लूटामेट की मात्रा सबसे अधिक होती है। क्योंकि सीप की चटनी उबली हुई सीप या सीप के अर्क की उच्च ग्लूटामेट सामग्री से बनाई जाती है। umami शब्दों में समृद्ध है।

उमामी को भोजन में कैसे शामिल करें

उमामी-समृद्ध सामग्री का उपयोग करें

कुछ खाद्य पदार्थ स्वाभाविक रूप से umami शामिल है. पके टमाटर, सूखे मशरूम, कोम्बू (समुद्री शैवाल), एंकोवीज़, परमेसन चीज़, आदि। - इन सब umamiयह व्यंजनों में टर्की का स्वाद लाता है।

किण्वित खाद्य पदार्थों का प्रयोग करें

किण्वित खाद्य पदार्थ उच्च umami सामग्री है. अपने भोजन में सोया सॉस जैसी सामग्री का उपयोग करने का प्रयास करें। 

उपचारित मांस का प्रयोग करें

पुराना या उपचारित मांस umami इसका स्वाद बहुत है. बेकन, पुराना सॉसेज और सलामी, कोई भी नुस्खा umami इससे स्वाद आएगा.

पुराना पनीर प्रयोग करें

परमेसन का उपयोग न केवल पास्ता के लिए, बल्कि भोजन के लिए भी किया जाता है। उमामी स्वाद रेल गाडी।

उमामी युक्त मसालों का प्रयोग करें

जैसे केचप, टमाटर का पेस्ट, फिश सॉस, सोया सॉस, ऑयस्टर सॉस आदि। उमामी-समृद्ध मसालेइसके प्रयोग से व्यंजनों में यह स्वाद आ जाता है। कुछ नया करने से न डरें, विभिन्न सामग्रियों को आज़माएँ।

परिणामस्वरूप;

umami यह पाँच बुनियादी स्वादों में से एक है। इसका स्वाद अमीनो एसिड ग्लूटामेट - या ग्लूटामिक एसिड - या इनोसिनेट या गुआनाइलेट यौगिकों की उपस्थिति से आता है जो आमतौर पर उच्च-प्रोटीन खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं। यह न सिर्फ खाने का स्वाद बढ़ाता है, बल्कि भूख भी कम करता है।

umami कुछ खाद्य पदार्थ जो यौगिकों में उच्च हैं वे समुद्री भोजन, मांस, पुरानी चीज, समुद्री शैवाल, सोया खाद्य पदार्थ, मशरूम, टमाटर, किमची, हरी चाय और अन्य हैं।

आप अलग-अलग स्वाद के लिए इन खाद्य पदार्थों को आज़मा सकते हैं।