UmamiSe on makea, karvas, suolainen ja hapan maku, jonka kielemme havaitsee. Sen löytämisestä on kulunut yli vuosisata, mutta viides maku Se määritellään vuodeksi 1985.
Itse asiassa sillä ei ole omaa makuaan. Umami, on japanilaista ja tarkoittaa miellyttävää makua tällä kielellä. Sitä käytetään tällä nimellä kaikilla kielillä.
Mikä on Umami?
Tieteellisesti umami; Se on yhdistelmä glutamaattia, inosinaattia tai guanylaattia. Glutamaatti eli glutamiinihappo on aminohappo, jota esiintyy yleisesti kasvi- ja eläinproteiineissa. Inosinaattia löytyy pääasiassa lihasta, kun taas guanylaattia on enemmän kasveissa.
Umami tuoksuVettä löytyy tyypillisesti proteiinipitoisista ruoista, ja elimistö erittää sylkeä ja ruuansulatusnesteitä näiden proteiinien sulattamiseksi.
Ruoansulatuksen lisäksi umami-rikkaat ruoaton mahdollisia terveyshyötyjä. Esimerkiksi tutkimukset osoittavat, että nämä ruoat ovat täyttävämpiä.
siksi umami-rikkaat ruoatSen nauttiminen auttaa painonpudotuksessa vähentämällä ruokahalua.
Umami Maun historia
Umami tuoksuSen löysi vuonna 1908 japanilainen kemisti Kikunae Ikeda. Ikeda tutki japanilaista dashia (useimmissa japanilaisissa ruoissa käytetty ainesosa) molekyylitasolla ja tunnisti elementit, jotka antavat sille ainutlaatuisen maun.
Hän päätti, että merilevän (pääainesosan) makumolekyylit olivat glutamiinihappoa. Tulee japanin sanasta "umai", joka tarkoittaa "herkullista"Umami" hän nimesi sen.
UmamiSe tunnistettiin maailmanlaajuisesti vasta 1980-luvulla, kun tutkijat havaitsivat, että umami on ensisijainen maku, mikä tarkoittaa, että sitä ei voida valmistaa yhdistämällä muita päämakuja (karvas, makea, hapan, suolainen).Myös kielesi Umami Sillä havaittiin olevan erityisiä ostajia, ja se ansaitsi virallisesti "viidennen maun" tittelin.
Miltä Umami maistuu?
Umami, muistuttaa miellyttävää makua, joka liittyy usein liemiin ja kastikkeisiin. monet UmamiHänen mielestään se on savuista, maanläheistä tai lihaista.
Vaikka monet sanovat, että makua on vaikea kuvailla, termi yhdistetään tyypillisesti lohduttavien ja riippuvuutta aiheuttavien ruokien, kuten juuston tai kiinalaisen ruoan kanssa.
joitain ruokia luonnollinen umami-makuvaikka hänellä on, Se voidaan laukaista kypsennysprosessin aikana Maillard-reaktion kautta. Tämä reaktio ruskeaa ruokaa, kun aminohappojen sokerit ja proteiinit vähenevät, mikä antaa sille savuisen, karamellisoituneen maun.
Umami se luo myös makuelämyksen maullaan. Kun glutamaatit peittävät kielen, ne saavat astian tuntumaan paksummilta, mikä johtaa kylläisyyden ja yleisen kylläisyyden tunteeseen.
Tämä samea suutuntuma jättää viipyvän jälkimaun, joka tarjoaa aistinvaraisen muistin, joka voidaan myöhemmin laukaista näön tai hajun vuoksi, mikä aiheuttaa säännöllistä himoa umami-makuisten ruokien suhteen. Koska umamia sisältävät ruoaton usein listattu alkupalamenuille välittömän myynnin lisäämiseksi.
Hyvä on "mitä umami sisältää?"Tässä on joitain yllättäviä terveyshyötyjä umami-ruoat...
Mitä Umami-maku sisältää?
levät
Merilevät ovat vähän kaloreita, mutta täynnä ravinteita ja antioksidantteja. Se on myös loistava korkean glutamaattipitoisuutensa vuoksi. umami aromion lähde. Siksi merilevä lisää makua japanilaisen keittiön kastikkeisiin.
Soijapohjaiset ruoat
Soijaruoat valmistetaan soijapavuista, jotka ovat aasialaisen keittiön perusaine.soija Vaikka se voidaan syödä kokonaisena, se on usein fermentoitu tai prosessoitu erilaisissa tuotteissa, kuten tofussa, tempehissä, misossa ja soijakastikkeessa.
Soijapapujen käsittely ja käyminen nostavat glutamaatin kokonaispitoisuutta. Proteiinit hajoavat vapaiksi aminohapoiksi, erityisesti glutamiinihapoksi.
Vanhat juustot
Vanhoissa juustoissa on myös paljon glutamaattia. Juustojen ikääntyessä niiden proteiinit hajoavat vapaiksi aminohapoiksi proteolyysiksi kutsutun prosessin kautta. Tämä nostaa vapaan glutamiinihapon määrää.
Juustot, jotka kestävät pisimpään (esimerkiksi 24–30 kuukautta), kestävät yleensä pisimpään, kuten italialainen parmesaani. maistamaan umamia on. Siksi pienikin määrä muuttaa ruuan makua merkittävästi.
Kimchi
Kimchion perinteinen korealainen vihanneksista ja mausteista valmistettu ruoka. Nämä vihannekset hajottavat vihanneksia tuottamalla ruoansulatusentsyymejä, kuten proteaaseja, lipaaseja ja amylaaseja. Basilli bakteerien fermentoima.
Proteaasit hajottavat kimchin proteiinimolekyylit vapaiksi aminohapoiksi prosessiproteolyysin avulla. Tämä nostaa kimchin glutamiinihappotasoa.
Kuka vain Umami Sen lisäksi, että se sisältää runsaasti yhdisteitä, se on myös uskomattoman terveellistä ja sillä on terveyshyötyjä, kuten ruoansulatusta ja veren kolesterolitasoja alentavaa.
Vihreä tee
Vihreä tee Se on suosittu ja uskomattoman terveellinen juoma. Tämän teen juominen tarjoaa monia etuja, kuten pienentyneen tyypin 2 diabeteksen riskin, alhaisemman "huonon" LDL-kolesterolin tason ja terveen ruumiinpainon. Lisäksi vihreä tee sisältää runsaasti glutamaattia, mikä tekee siitä ainutlaatuisen makean, katkeran ja Umami Sillä on makua.
Tämä juoma sisältää myös runsaasti teaniinia, aminohappoa, jolla on samanlainen rakenne kuin glutamaatilla. Tutkimukset osoittavat, että myös teaniini on korkea Umami viittaavat rooliin yhdistetasoissa.
merenelävät
Useita mereneläviä Umami runsaasti yhdisteitä. Merenelävät voivat luonnollisesti sisältää sekä glutamaattia että inosinaattia. Inosinaatti on toinen ainesosa, jota käytetään yleisesti elintarvikelisäaineena. Umami on yhdiste.
lihat
lihat, viides maku Se on toinen elintarvikeryhmä, joka sisältää tyypillisesti runsaasti ravintoaineita. Kuten merenelävät, ne sisältävät luonnollisesti glutamaattia ja inosinaattia.
Kuivatussa, kypsytetyssä tai prosessoidussa lihassa on paljon enemmän glutamiinihappoa kuin tuoreessa lihassa, koska nämä prosessit hajottavat täydelliset proteiinit ja vapauttavat vapaata glutamiinihappoa.
Kananmunan keltuainen – sisältää glutamaattia, mutta ei lihaa umami maku on lähde.
tomaatit
tomaatit paras kasvipohjainen umami-maku yksi lähteistä. Itse asiassa tomaatin maku johtuu sen korkeasta glutamiinihappopitoisuudesta.
Tomaattien glutamiinihappotasot jatkavat nousuaan niiden kypsyessä. Koska tomaattien kuivausprosessi vähentää kosteutta ja tiivistää glutamaattia Umami Se myös parantaa makua.
sienet
sienet, toinen loistava kasvipohjainen umami maku on lähde. Samoin kuin tomaattien, sienten kuivaaminen lisää merkittävästi niiden glutamaattipitoisuutta.
Sienet ovat myös täynnä ravintoaineita, kuten B-vitamiineja, joilla on mahdollisia terveyshyötyjä, kuten vastustuskykyä ja kolesterolitasoja.
Muut Umamia sisältävät ruoat
Edellä mainittujen elintarvikkeiden lisäksi myös jotkin muut ruoat ovat Umami Se maistuu korkealta.
Muut korkeat 100 grammaa kohti umami-ruoat Glutamaattisisältö:
Näistä ruoista osterikastikkeella on korkein glutamaattipitoisuus. Koska osterikastike on valmistettu korkeasta glutamaattipitoisuudesta keitetyistä ostereista tai osteriuutteesta Umami on rikas kannalta.
Umamin lisääminen aterioihin
Käytä runsaasti umamia sisältäviä ainesosia
Jotkut ruoat luonnollisesti Umami sisältää. Kypsät tomaatit, kuivatut sienet, kombu (merilevä), anjovis, parmesanjuusto jne. - kaikki näistä UmamiSe tuo kalkkunan maun resepteihin.
Käytä fermentoituja ruokia
fermentoidut ruoat Yuksek Umami on sisältöä. Kokeile käyttää ainesosia, kuten soijakastiketta, aterioissasi.
Käytä suolattua lihaa
Vanhat tai suolatut lihat Umami siinä on paljon makua. Pekonia, vanhaa makkaraa ja salamia, mikä tahansa resepti Umami Se tuo makua.
Käytä vanhaa juustoa
Parmesaania ei käytetä vain pastaan, vaan myös aterioihin. umami-maku kouluttaa.
Käytä runsaasti umamia sisältäviä mausteita
Kuten ketsuppi, tomaattipasta, kalakastike, soijakastike, osterikastike jne. umami-rikkaat mausteetSen käyttö lisää tämän maun ruokiin. Älä pelkää innovoida, vaan kokeile erilaisia materiaaleja.
Tämän seurauksena;
Umami Se on yksi viidestä perusmausta. Sen maku tulee glutamaatti- tai glutamiinihapon aminohapon tai inosinaatti- tai guanylaattiyhdisteiden läsnäolosta, joita tyypillisesti löytyy runsaasti proteiinia sisältävistä elintarvikkeista. Se ei vain paranna ruoan makua, vaan myös vähentää ruokahalua.
Umami Jotkut runsaasti yhdisteitä sisältävät ruoat ovat merenelävät, lihat, ikääntyneet juustot, merilevät, soijaruoat, sienet, tomaatit, kimchi, vihreä tee ja muut.
