umamiGure mihiak hautematen duen zapore gozoa, mingotsa, gazia eta garratza da. Mende bat baino gehiago igaro da aurkitu zutenetik, baina bosgarren zaporea 1985. urtea bezala definitzen da.
Izan ere, ez du berezko zaporerik. umami, japoniera da eta zapore atsegina esan nahi du hizkuntza honetan. Izen honekin erabiltzen da hizkuntza guztietan.
Zer da Umami?
Zientifikoki umami; Glutamato, inosinato edo guanilato zaporeen konbinazioa da. Glutamatoa edo azido glutamikoa landare eta animalia proteinetan aurkitu ohi den aminoazido bat da. Inosinatoa haragietan aurkitzen da batez ere, landareetan guanylatoa ugariagoa den bitartean.
Umami usainaUra proteina handiko elikagaietan aurkitzen da normalean, eta gorputzak listua eta digestio-zukuak jariatzen ditu proteina horiek digeritzeko.
Digestioaz gain, umami aberatsak diren elikagaiakosasunerako onura potentzialak ditu. Adibidez, ikerketek erakusten dute elikagai horiek betegarriagoak direla.
Hori dela eta, umami aberatsak diren elikagaiakKontsumitzeak pisua galtzen laguntzen du, gosea murriztuz.
Umami Taste-ren historia
Umami usaina1908an aurkitu zuen Kikunae Ikeda kimikari japoniarrak. Ikedak dashi japoniarra (japoniar plater gehienetan erabiltzen den osagaia) maila molekularrean aztertu zuen eta zapore berezia ematen dioten elementuak identifikatu zituen.
Algako (osagai nagusia) zapore molekulak azido glutamikoa zirela zehaztu zuen. Japoniako "umai" hitzetik eratorria "goxoa" esan nahi duumami” izena jarri zion.
umami1980ko hamarkadara arte ez zen mundu mailan aitortu, ikertzaileek umamia zapore primarioa dela aurkitu ondoren, hau da, ezin da egin beste zapore primario batzuk konbinatuz (mingotsa, gozoa, garratza, gazia).Baita zure hizkuntza ere umami Erosle bereziak zituela aurkitu zen, ofizialki "bosgarren zapore" titulua lortuz.
Zer zaporea du Umami?
umami, salda eta saltsekin lotutako zapore atsegin baten antzekoa. Asko umamiKetua, lurra edo haragizkoa dela uste du.
Jende askok zaporea deskribatzea zaila dela esaten duen arren, terminoa normalean elikagai eroso eta adiktiboekin lotzen da, hala nola gazta edo janari txinatarra.
elikagai batzuk umami zapore naturaladuen arren, Maillard erreakzioaren bidez egosteko prozesuan abiarazi daiteke. Erreakzio honek janaria marroitzen du, aminoazidoetako azukreak eta proteinak murrizten diren heinean, zapore ketua eta karamelizatua emanez.
umami ahoan sentsazioa ere sortzen du bere zaporearekin. Glutamatoek mihia estaltzen dutenean, platera lodiago sentitzen dute, eta horrek asetasun eta asetasun sentsazioa eragiten du.
Aho-sentsazio hodei honek zapore iraunkorra uzten du, gero ikusmenak edo usaimenak eragin dezakeen oroimen sentsorial bat eskaintzen duena, umami dastatutako elikagaien ohiko irrika eragiten duena. Zeren umamia duten elikagaiaksarritan agertzen dira hamaiketako menuetan berehalako salmentak handitzeko.
Ongi"zer dauka umamiak?"Hona hemen osasunerako onura harrigarri batzuk umami janariak...
Zer dago Umami zaporea?
algak
Itsas algek kaloria gutxi dute, baina mantenugai eta antioxidatzailez beteta daude. Oso ona da glutamato eduki handia duelako. umami usainaiturria da. Horregatik, algek zaporea ematen die Japoniako sukaldaritzako saltsei.
Soja-oinarritutako elikagaiak
Soja elikagaiak sojaz egiten dira, Asiako sukaldaritzaren oinarrizko osagaia.Soia Osorik jan daitekeen arren, askotan hartzitu edo prozesatu egiten da hainbat produktutan, hala nola tofu, tempeh, miso eta soja saltsan.
Sojaren prozesamenduak eta hartzidurak glutamato-eduki osoa igotzen du. Proteinak aminoazido askeetan banatzen dira, batez ere azido glutamikoa.
Gazta Zaharrak
Ondutako gaztak ere glutamato asko ditu. Gaztak zahartu ahala, haien proteinak aminoazido askeetan banatzen dira proteolisi izeneko prozesu baten bidez. Horrek azido glutamiko askearen maila igotzen du.
Gehien irauten duten gaztak (adibidez, 24 eta 30 hilabete artean) irauten dute gehienetan, adibidez, parmesano italiarra. umami dastatzeko ditu. Horregatik, kantitate txiki batek plater baten zaporea nabarmen aldatzen du.
kimchi
kimchiBarazki eta espeziekin egindako Koreako plater tradizionala da. Barazki hauek barazkiak apurtzen dituzte, proteasak, lipasak eta amilasak bezalako digestio-entzimak sortuz. Bacillus bakterioek hartzitua.
Proteasek kimchiko proteina molekulak aminoazido askeetan apurtzen dituzte, proteolisi prozesuaren bidez. Honek kimchiaren azido glutamikoaren maila igotzen du.
Nork besterik ez umami Konposatu asko ez ezik, oso osasuntsua da, digestioa eta odoleko kolesterol-maila jaistea bezalako onurak dituena.
Te berdea
Te berdea Edari ezaguna eta izugarri osasungarria da. Te hau edateak onura asko eskaintzen ditu, besteak beste, 2 motako diabetesa izateko arriskua murriztea, LDL kolesterol "txarra" maila jaistea eta gorputzeko pisu osasuntsua. Gainera, te berdeak glutamato asko ditu, gozoa, mingotsa eta berezia da umami Zaporea du.
Edari honek teanina asko du, glutamatoaren antzeko egitura duen aminoazido bat. Ikerketek erakusten dute teanina ere altua dela umami maila konposatuetan eginkizun bat iradokiz.
itsasoko produktuak
Itsaski mota asko umami konposatu asko. Itsaskiek berez glutamatoa eta inosinatoa izan ditzakete. Inosinatoa elikagaien gehigarri gisa erabili ohi den beste osagai bat da. umami konposatu bat da.
haragiak
haragia, bosgarren zaporea Normalean mantenugai asko dituen beste elikagai talde bat da. Itsaskiak bezala, berez glutamatoa eta inosinatoa dituzte.
Haragi lehorrek, zahartuek edo prozesatuek haragi freskoak baino askoz azido glutamiko gehiago dute, prozesu hauek proteina osoak apurtzen dituztelako eta azido glutamiko askea askatzen dutelako.
Oilasko arrautza gorringoa - glutamatoa ematen du, baina ez haragia umami zaporea iturria da.
tomateak
tomateak landare-oinarririk onena umami zaporea iturrietako bat. Izan ere, tomatearen zaporea azido glutamiko handiari zor zaio.
Tomateen azido glutamikoaren mailak gora egiten jarraitzen du heldu ahala. Tomatea lehortzeko prozesuak hezetasuna murrizten du eta glutamatoa kontzentratzen du umami Zaporea ere hobetzen du.
perretxiko
perretxiko, landare-oinarritutako beste handi bat umami zaporea iturria da. Tomateak bezala, perretxikoak lehortzeak glutamato edukia nabarmen handitzen du.
Perretxikoak ere nutrientez beteta daude, B bitaminak barne, osasunerako onura potentzialak dituztenak, hala nola immunitatea eta kolesterol maila areagotzea.
Umami duten beste elikagai batzuk
Goiko elikagaiez gain, beste elikagai batzuk ere badira umami Zapore handia du.
Beste altua 100 gramoko umami janariak Glutamato edukia:
Elikagai horien artean, ostra saltsak du glutamato eduki handiena. Ostra saltsa ostra egosien edo ostra extracten glutamato eduki handiarekin egiten delako umami aldetik aberatsa
Nola gehitu Umami otorduetan
Erabili umami aberatsak diren osagaiak
Elikagai batzuk modu naturalean umami barne hartzen ditu. Tomate helduak, perretxiko lehorrak, kombu (alga), antxoa, parmesanoa, etab. - hauek guztiak umamiIndioilar zaporea ematen die errezetei.
Hartzitutako elikagaiak erabili
elikagai hartzituak handiko umami edukia du. Saiatu otorduetan soja saltsa bezalako osagaiak erabiltzen.
Erabili haragi ondua
Haragi zaharrak edo onduak umami zapore handia du. Bacon, txistorra zaharra eta salamia, edozein errezeta umami Zaporea ekarriko du.
Erabili gazta zaharra
Parmesanoa ez da pastarako bakarrik erabiltzen, bazkarietarako ere bai. umami zaporea trena.
Erabili umami aberatsak diren espeziak
Esaterako, ketchup, tomate-pasta, arrain-saltsa, soja-saltsa, ostra-saltsa, etab. umami aberatsak diren espeziakErabiltzeak zapore hori ematen die platerei. Ez izan beldurrik berritzeko, probatu material desberdinak.
Ondorioz;
umami Oinarrizko bost zaporeetako bat da. Bere zaporea glutamato aminoazidoaren (edo azido glutamikoaren) edo proteina handiko elikagaietan aurkitu ohi diren inosinato edo guanilato konposatuen presentziatik dator. Janarien zaporea hobetzeaz gain, gosea murrizten du.
umami Konposatu asko dituzten elikagai batzuk itsaskiak, haragia, gazta onduak, algak, soja elikagaiak, perretxikoak, tomateak, kimchiak, te berdea eta beste batzuk dira.
Elikagai hauek gustu ezberdinetarako proba ditzakezu.
