Zer da transglutaminasa? Transglutaminasa elikagaien gehigarri bat da. Beste gehigarri berri bat? Pentsatzen ari zara. Baina gehigarri hau ez da ia berria.
Zer da transglutaminasa?
Dakigunez, kontserbatzaileak, koloratzaileak eta betegarriak bezalako elikagai-gehigarriak erabiltzen dira elikagaien industrian produktuen zaporea, ehundura eta kolorea hobetzeko. Gehigarri horietako batzuk giza gorputzari kalte egiten ez dioten arren, beste batzuk nahiko kaltegarriak dira gure osasunerako.
Transglutaminasa (TG) duela 50 urte inguru deskribatu zen lehen aldiz. Garai hartan, TG ez zen oso erabilia elikagaien aplikazioetarako. Garestia zelako, fintzea zaila eta kaltzioa behar zuelako funtzionatzeko. 1989an, Ajinomoto japoniar konpainiako ikertzaileek Streptoverticillium mobaraense aurkitu zuten, erraz araztutako transglutaminasa kantitate handiak sortzen dituen lurzoruko bakterioa. TG mikrobio hau ekoizteko erraza ez ezik, ez zuen kaltziorik behar eta oso erraza zen erabiltzeko.
Transglutaminasa, normalean haragi-kola izenez ezagutzen dena, jende askok osasun arazoengatik saihestu behar duen elikagai-gehigarri polemikoa da.
Zer da transglutaminasa?
Haragi-kola edo haragi-kola esaten denean kontzeptu beldurgarria dirudien arren, transglutaminasa gizakietan, animalietan eta landareetan modu naturalean aurkitzen den entzima bat da.
Transglutaminasa entzimak gure gorputzari zenbait zeregin egiten laguntzen dio, hala nola, giharrak eraikitzea, toxinak ezabatzea eta digestioan elikagaiak deskonposatzea. Proteinak elkarrekin lotzen ditu, lotura kobalenteak sortuz. Horregatik, normalean "naturaren kola biologikoa" deitzen zaio.
Gizakietan eta animalietan, transglutaminasak gorputzeko hainbat prozesutan parte hartzen du, hala nola odolaren koagulazioan eta espermatozoideen ekoizpenean. Gainera, ezinbestekoa da landareen hazkuntza eta garapenerako.
Elikagaietan erabiltzen den transglutaminasa animalien odol koagulazio-faktoreetatik sortzen da, hala nola behiak eta txerriak, edo landare-estraktuetatik eratorritako bakterioetatik. Normalean hauts moduan saltzen da. Transglutaminasaren lotura-kalitateak elikagaien fabrikatzaileentzako substantzia erabilgarria bihurtzen du.
Izenak dioen bezala, haragia, gozogintza eta gazta bezalako elikagaietan dauden proteinak elkartzen dituen kola gisa jokatzen du. Horrek elikagaien fabrikatzaileei elikagaien ehundura hobetzen laguntzen die proteina iturri desberdinak lotuz.
Non erabiltzen da transglutaminasa?
Gehigarri artifizialak dituzten elikagaietatik urruntzen saiatzen bagara ere, ahal dugun neurrian, zaila dirudi transglutaminasatik urrun egotea. Hainbat elikagaitan erabiltzen da, hala nola txistorra, oilasko nuggets, jogurta eta gazta. Goi-mailako jatetxeetan, sukaldariek plater berriak sortzeko erabiltzen dute, hala nola ganba-haragiz egindako espagetiak.
Transglutaminasa proteinak elkartzeko oso eraginkorra denez, hainbat zatitatik haragi zati bat ekoizteko ere erabiltzen da. Adibidez, buffet estiloko otorduak zerbitzatzen dituen jatetxe batek haragi merkea moztuz eta transglutaminasarekin konbinatuz egindako txuletak erabil ditzake.
Transglutaminasa gazta, jogurt eta izozkia ekoizteko ere erabiltzen da. Gainera, gozogintzako produktuei gehitzen zaie orearen egonkortasuna, elastikotasuna, bolumena eta ura xurgatzeko gaitasuna areagotzeko. Transglutaminasak arrautza gorringoak loditzen ditu, ore nahasketak indartzen ditu, esnekiak (jogurta, gazta) loditzen ditu.
Haragi-kola gisa erabiltzen den transglutaminasaren arazoa ez da substantzia bera. Kaltegarria izan daiteke erabiltzen den elikagaien bakterioen kutsadura arriskua handitu delako.
Haragi zati ezberdin asko itsasten direnean haragi zati bat osatzeko, bakterioak elikagaietan sartzeko arriskua handia da. Izan ere, nutrizionista batzuek diote horrela itsatsitako haragia prestatzen oso zaila dela.
Transglutaminasaren beste arazo bat,glutenarekiko intolerantzia edogaixotasun zeliakoa negatiboki eragin diezaiekeela. Transglutaminasak heste-iragazkortasuna areagotzen du. Horrek, aldi berean, karga alergiko handiagoa jartzen du sistema immunologikoan, eta gaixotasun zeliakoa duten pertsonen sintomak okerrera egiten du.
FDAk transglutaminasa GRAS gisa sailkatzen du (normalean segurutzat jotzen da). USDAk osagai segurutzat jotzen du haragi eta hegazti produktuetan erabiltzeko. Europar Batasunak, berriz, transglutaminasa erabiltzea debekatu zuen elikagaien industrian 2010ean, segurtasun kontuengatik.
Transglutaminasa gehigarritik aldendu behar al zara?
Ez dago aipatutako transglutaminasaren kalteen froga zientifikorik. Gai honi buruzko azterketak fase hipotetikoan daude.
Lehenik eta behin, oso onuragarria da immunitate-sistema ahulduta, elikagaien alergiak, gaixo zeliakoentzat eta Crohn gaixotasuna bezalako digestio-arazoak dituztenentzat urrun egotea.
Azken finean, transglutaminasa duten elikagaiak aztertzen ditugunean, hala nola, oilasko nuggets eta beste haragi prozesatu batzuk, ez dira elikagai osasuntsuak. Haragi gorriaren neurrizko kontsumoa onuragarria den arren, haragi gorri eta haragi prozesatu kantitate handiak jatea ez da batere osasungarria. Koloneko minbizia eta bihotzeko gaixotasunak izateko arriskua areagotzen du.
Transglutaminasa duten elikagaietatik urrun egon nahi baduzu, lehenik eta behin haragi prozesatua guztiz kendu. Bilatu, aurkitu eta erosi haragi gorri naturala. TransglutaminasaHaien kontsumoa gutxitzeko, ez hartu janari hauek zure sukaldera:
Merkatutik prest egindako oilasko nuggets
Haragi “eratua” edo “erreformatua” duten produktuak
"TG entzima", "entzima" edo "TGP entzima" duten elikagaiak
janari azkarrak
Ekoiztutako hegazti-zatiak, hestebeteak eta hot dogs
