умамие сладък, горчив, солен и кисел вкус, възприет от нашия език. Мина повече от век от откриването му, но пети вкус Определя се като през 1985г.
Това всъщност няма свой вкус умами, е японски и означава приятен вкус на този език. С това име се използва на всички езици.
Какво е Umami?
Научно умами; Това е комбинация от аромати на глутамат, инозинат или гуанилат. Глутаматът - или глутаминовата киселина - е аминокиселина, често срещана в растителни и животински протеини. Докато инозинатът се съдържа главно в месото, гуанилатът се съдържа повече в растенията.
Урами ароматОбикновено се съдържа в храни с високо съдържание на протеини и тялото отделя слюнка и храносмилателни сокове, за да смила тези протеини.
Освен храносмилането, храни, богати на умамиима потенциални ползи за здравето. Например, проучванията показват, че тези храни са по-засищащи.
Поради това, богати на умами храниКонсумирането му помага при отслабване, като намалява апетита.
История на вкуса на Умами
Аромат на умамиОткрит е през 1908 г. от японския химик Кикунае Икеда. Икеда изучава японско даши (съставка, използвана в повечето японски ястия) на молекулярно ниво и идентифицира елементите, които му придават уникалния вкус.
Той установи, че ароматичните молекули в водораслите (основната съставка) са глутаминова киселина. Произхожда от японската дума „umai“, което означава „вкусна“умами”Той го кръсти.
умамиТой не е признат в световен мащаб чак през 1980-те години, след като изследователите откриват, че умами е основен вкус, което означава, че не може да бъде направен чрез комбиниране на други първични вкусове (горчив, сладък, кисел, солен).Също и вашия език умами Установено е, че има специални купувачи за това, което официално му носи титлата „пети вкус“.
Как вкусва Умами?
умами, подобно на приятен вкус, често свързан с бульони и сосове. Много умамиТой мисли, че е опушен, земен или месен.
Въпреки че много хора казват, че вкусът е трудно да се опише, терминът обикновено се съчетава с успокояващи и пристрастяващи храни като сирене или китайска храна.
Някои храни естествен вкус на умамивъпреки че има, Може да се задейства по време на процеса на готвене чрез реакцията на Maillard. Тази реакция зачервява храната, тъй като захарите и протеините в аминокиселините намаляват, придавайки й опушен, карамелизиран вкус.
умами създава усещане и за небцето с вкуса си. Когато глутаматите покриват езика, те карат ястието да се чувства по-плътно, което води до усещане за ситост и цялостна ситост.
Този облачен усет за уста оставя продължителен послевкус, който осигурява сензорна памет, която по-късно може да бъде предизвикана от зрение или мирис, причинявайки редовен апетит за вкус на умами храни. Следователно храни, съдържащи умамичесто са изброени в менюто за предястия, за да увеличат незабавните продажби.
Добре "В какво се намира умами?„Ето изненадващите ползи за здравето храни от умами...
Какво има в вкуса на Умами?
Мъхове
Водораслите са с ниско съдържание на калории, но пълни с хранителни вещества и антиоксиданти. Също така, поради високото си съдържание на глутамат, той е страхотен аромат на умамиsi е източникът. Затова водораслите добавят вкус към сосовете от японската кухня.
Храни на соева основа
Соевите храни се произвеждат от соя, основен елемент в азиатската кухня.Соевият Въпреки че може да се яде като цяло, обикновено се ферментира или преработва в различни продукти като тофу, темпе, мисо и соев сос.
Преработката и ферментацията на соята увеличава общото съдържание на глутамат. Протеините се разграждат до свободни аминокиселини, особено глутаминова киселина.
Стари сирена
Възрастните сирена също са с високо съдържание на глутамат. С напредване на възрастта сирената протеините им се разграждат до свободни аминокиселини в процес, наречен протеолиза. Това повишава нивата на свободна глутаминова киселина.
Сирената, които държат най-дълго (например между 24 и 30 месеца), обикновено държат най-много, като италианския пармезан по вкуса на умами има. Ето защо дори малко количество значително променя вкуса на ястието.
Кимчи
Кимчие традиционно корейско ястие, приготвено от зеленчуци и подправки. Тези зеленчуци разграждат зеленчуците, като произвеждат храносмилателни ензими като протеази, липази и амилази. бацил Ферментира с бактерии.
Протеазите разграждат протеиновите молекули в кимчи до свободни аминокиселини чрез протеолиза на процеса. Това повишава нивото на глутаминова киселина на кимчи.
Само Кимчи умами Освен че е с високо съдържание на съединения, той е и невероятно здравословен, има ползи за здравето като храносмилане и ниски нива на холестерол в кръвта.
Зелен чай
Зелен чай Това е популярна и невероятно здравословна напитка. Пиенето на този чай осигурява много предимства, включително намален риск от диабет тип 2, по-ниски "лоши" нива на LDL холестерол и здравословно телесно тегло. Освен това, зеленият чай е с високо съдържание на глутамат, което го прави уникално сладък, горчив и умами Има вкус.
Тази напитка също е с високо съдържание на теанин, аминокиселина, която има подобна структура на глутамата. Проучванията показват, че теанинът също е с високо съдържание умами показва, че играе роля в сложните нива.
морска храна
Много видове морски дарове умами с високо съдържание на съединения. Морските дарове могат естествено да съдържат както глутамат, така и инозинат. Инозинат е друга съставка, която обикновено се използва като хранителна добавка. умами съединение.
Месо
Месо, пети вкус Това е друга група храни, която обикновено е с високо съдържание на хранителни вещества. Подобно на морските дарове, те естествено съдържат глутамат и инозинат.
Сушените, отлежали или преработени меса имат много повече глутаминова киселина, отколкото пресните меса, тъй като тези процеси разграждат цели протеини и освобождават свободна глутаминова киселина.
Пилешки яйчен жълтък - осигуряващ глутамат, макар и не месо вкус на умами е източникът.
домати
домати най-добре на растителна основа вкус на умами е един от ресурсите. Всъщност вкусът на домата се дължи на високото му съдържание на глутаминова киселина.
Нивата на глутаминова киселина в доматите продължават да се покачват, докато узреят. Процесът на сушене на домати намалява влагата и концентрира глутамат. умами Той също така увеличава вкуса.
гъби
гъбиОще едно чудесно на растителна основа вкус на умами е източникът. Точно като доматите, сушенето на гъби значително увеличава съдържанието на глутамат.
Гъбите също са пълни с хранителни вещества, включително витамини от група В, и имат потенциални ползи за здравето като повишен имунитет и нива на холестерол.
Други храни, съдържащи умами
Освен горните хранителни продукти, някои други храни също са умами Вкусът му е висок.
Други високи на 100 грама храни от умами Съдържание на глутамат за:
Сред тези храни сосът от стриди има най-високо съдържание на глутамат. Тъй като сосът от стриди се прави с високо съдържание на глутамат в варени стриди или екстракт от стриди умами е богат на термини.
Как да добавите Umami към ястията
Използвайте богати на умами съставки
Някои храни по естествен път умами включва. Зрели домати, сушени гъби, комбу (водорасли), аншоа, пармезан и др. - всички тези умамиВнася вкуса на пуйка в рецептите.
Използвайте ферментирали храни
Ферментирали храни Юксек умами има съдържание. Опитайте да използвате съставки като соев сос в храната си.
Използвайте сушено месо
Стари или сушени меса умами има много вкус. Бекон, стар колбас и салам, всякаква рецепта умами Това ще донесе вкус.
Използвайте старо сирене
Пармезанът не се използва само за тестени изделия, но и за хранене. вкус на умами влак.
Използвайте богати на умами подправки
Като кетчуп, доматено пюре, рибен сос, соев сос, стриден сос и др. богати на умами подправкиИзползването му добавя този вкус към ястията. Не се страхувайте да правите иновации, опитайте различни материали.
В резултат на това;
умами Това е един от петте основни вкуса. Неговият вкус идва от присъствието на аминокиселината глутамат - или глутаминова киселина - или инозинатни или гуанилатни съединения, които обикновено се намират в храни с високо съдържание на протеини. Той не само подобрява вкуса на храната, но и намалява апетита.
умами Някои храни с високо съдържание на съединения са морски дарове, меса, отлежали сирена, водорасли, соеви храни, гъби, домати, кимчи, зелен чай и други.
