什麼是轉谷氨酰胺酶？ 轉谷氨酰胺酶是一種食品添加劑。 另一種新添加劑？ 你可能在想。 但這種添加劑並不新鮮。
眾所周知，食品工業中使用防腐劑、著色劑和填充劑等食品添加劑來改善產品的味道、質地和顏色。 雖然其中一些添加劑不會對人體造成傷害，但有些對我們的健康卻相當有害。
大約 50 年前首次描述了轉谷氨酰胺酶 (TG)。 當時，TG 尚未廣泛用於食品應用。 因為它價格昂貴，難以提煉，並且需要鈣才能發揮作用。 1989年，日本味之素公司的研究人員發現了茂原鏈輪絲菌，這是一種產生大量易於純化的轉谷氨酰胺酶的土壤細菌。 這種微生物TG不僅易於生產，而且不需要鈣並且非常易於使用。
轉谷氨酰胺酶，通常被稱為肉膠，是一種有爭議的食品添加劑，出於健康考慮，許多人應該避免使用。
什麼是轉谷氨酰胺酶？
雖然說肉膠或肉膠聽起來像是一個可怕的概念，但轉谷氨酰胺酶是一種天然存在於人類、動物和植物中的酶。
轉谷氨酰胺酶幫助我們的身體執行某些任務，例如增強肌肉、消除毒素和在消化過程中分解食物。 它通過形成共價鍵將蛋白質結合在一起。 這就是為什麼它通常被稱為“大自然的生物膠”。
在人類和動物中，轉谷氨酰胺酶參與各種身體過程，例如血液凝固和精子產生。 它對於植物的生長和發育也至關重要。
食品中使用的轉谷氨酰胺酶是由牛和豬等動物的凝血因子產生的，或者是由植物提取物中提取的細菌產生的。 它通常以粉末形式出售。 轉谷氨酰胺酶的結合質量使其成為食品製造商有用的物質。
顧名思義，它就像一種膠水，將肉類、烘焙食品和奶酪等食物中的蛋白質粘合在一起。 這有助於食品製造商通過連接不同的蛋白質來源來改善食品的質地。
轉谷氨酰胺酶在哪裡使用？
即使我們盡力遠離含有人工添加劑的食物，遠離轉谷氨酰胺酶似乎也有點困難。 它用於多種食品，如香腸、雞塊、酸奶和奶酪。 在高檔餐廳，廚師用它來創造新菜餚，例如用蝦肉製成的意大利面。
由於轉谷氨酰胺酶在將蛋白質組合在一起方面非常有效，因此它也可用於將多塊肉生產成一塊肉。 例如，一家提供自助餐的餐廳可能會使用通過切割廉價肉類並將其與轉谷氨酰胺酶結合而成的牛排。
轉谷氨酰胺酶還用於生產奶酪、酸奶和冰淇淋。 此外，將其添加到烘焙食品中可以增加麵團的穩定性、彈性、體積和吸水能力。 轉谷氨酰胺酶還可以使蛋黃變稠，使麵團混合更堅固，使乳製品（酸奶、奶酪）變稠。
轉谷氨酰胺酶損害
轉谷氨酰胺酶用作肉膠的問題不在於物質本身。 它可能有害，因為它所用的食品受到細菌污染的風險增加。
當許多不同的肉塊粘在一起形成一塊肉時，細菌進入食物的風險很高。 事實上，一些營養學家表示，以這種方式粘在一起的肉很難煮熟。
轉谷氨酰胺酶的另一個問題， 麵筋不耐受 veya 乳糜瀉 這可能會對他們產生不利影響。 轉谷氨酰胺酶增加腸道通透性。 這反過來又會給免疫系統帶來更高的過敏負荷，使乳糜瀉患者的症狀惡化。
FDA 將轉谷氨酰胺酶歸類為 GRAS（通常被認為是安全的）。 美國農業部認為該成分可安全用於肉類和家禽產品。 另一方面，出於安全考慮，歐盟於2010年禁止在食品工業中使用轉谷氨酰胺酶。
您應該遠離轉谷氨酰胺酶添加劑嗎？
沒有科學證據證明上述轉谷氨酰胺酶的危害。 關於這個主題的研究正處於假設階段。
首先，對於那些免疫系統較弱、食物過敏、乳糜瀉患者和克羅恩病等消化問題的人來說，遠離是非常有益的。
畢竟，當我們觀察含有轉谷氨酰胺酶的食物時，例如雞塊和其他加工肉類，它們本身並不是健康食品。 雖然適量食用紅肉有益，但大量食用紅肉和加工肉類根本不健康。 它會增加患結腸癌和心髒病的風險。
如果您想遠離含有轉谷氨酰胺酶的食物，請首先完全消除加工肉類。 搜索、查找併購買天然紅肉。 轉谷氨酰胺酶 為了盡量減少它們的消耗，請勿將以下食物帶入廚房：
- 市場上現成的雞塊
- 含有“成型”或“改良”肉類的產品
- 含有“TG酶”、“酶”或“TGP酶”的食品
- 快餐食品
- 生產家禽肉塊、香腸和熱狗
- 仿海鮮
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