אינהאַלט פון דעם אַרטיקל
ומאַמיעס איז אַ געשמאַק אַזאַ ווי זיס, ביטער, געזאָלצן און זויער אַז אונדזער צונג באמערקט. עס איז שוין מער ווי אַ יאָרהונדערט זינט עס איז געווען דיסקאַווערד, אָבער פינפטע טעם זיין דעפֿיניציע איז צוריק צו 1985.
אין פאַקט, עס טוט נישט האָבן קיין טאַם אויף זיך. ומאַמי, איז יאַפּאַניש און מיטל אָנגענעם געשמאַק אין דעם שפּראַך. עס איז געניצט מיט דעם נאָמען אין אַלע שפּראַכן.
וואָס איז Umami?
סייאַנטיפיקלי umami; עס איז אַ קאָמבינאַציע פון גלוטאַמייט, ינאָסינאַטע אָדער גואַנילאַטע פלייווערז. גלוטאַמייט - אָדער גלוטאַמיק זויער - איז אַן אַמינאָ זויער קאַמאַנלי געפֿונען אין פאַבריק און כייַע פּראָטעינס. ינאָסינאַטע איז געפֿונען דער הויפּט אין פלייש, און גואַנילאַטע איז געפֿונען מער אין געוויקסן.
ומאַמי אַראָמאַעס איז טיפּיקלי געפֿונען אין הויך-פּראָטעין פודז, און דער גוף סיקריץ שפּייַעכץ און דיגעסטיווע דזשוסאַז צו דיידזשעסט די פּראָטעינס.
אין דערצו צו דיידזשעסטשאַן, פודז רייַך אין ומאַמיהאט פּאָטענציעל געזונט בענעפיץ. פֿאַר בייַשפּיל, שטודיום ווייַזן אַז די פודז מאַכן איר פילן פולער.
דעריבער, פודז רייַך אין ומאַמיקאַנסומינג עס העלפט אין וואָג אָנווער דורך רידוסינג אַפּעטיט.
געשיכטע פון Umami Taste
ומאַמי טאַםעס איז געווען דיסקאַווערד דורך יאַפּאַניש כעמיקער Kikunae Ikeda אין 1908. Ikeda האט געלערנט יאַפּאַניש דאַשי (אַן ינגרידיאַנט געניצט אין רובֿ יאַפּאַניש קיילים) אויף אַ מאָלעקולאַר מדרגה און יידענאַפייד די עלעמענטן וואָס געבן עס זייַן יינציק טאַם.
ער באשלאסן אַז די טאַם מאַלאַקיולז אין יאַמ - גראָז (די הויפּט ינגרידיאַנט פון די ינגרידיאַנט) זענען גלוטאַמיק זויער. דערייווד פון די יאַפּאַניש וואָרט "umai" טייַטש "געשמאַק".ומאַמי"ער האָט עס געהייסן.
ומאַמיעס איז נישט געווארן גלאָובאַלי אנערקענט ביז די 1980 ס, נאָך ריסערטשערז דיסקאַווערד אַז ומאַמי איז אַ ערשטיק טעם, טייַטש אַז עס קען נישט זיין געמאכט דורך קאַמביינינג אנדערע ערשטיק טייסץ (ביטער, זיס, זויער, געזאָלצן). אויך דיין שפּראַך ומאַמי עס איז געפונען צו האָבן ספּעציעל בויערס פֿאַר עס, אַפישאַלי ערנינג עס די טיטל פון "פינפט טאַם".
וואָס טוט Umami געשמאַק?
ומאַמיעס ריזעמבאַלז אַ אָנגענעם טאַם אָפט פארבונדן מיט יויך און סאָסיז. פילע ומאַמימיינט אַז עס איז רויך, ערטי אָדער פלייש.
כאָטש פילע מענטשן זאָגן אַז דער טעם איז שווער צו באַשרייַבן, דער טערמין איז טיפּיקלי פּערד מיט טרייסט און אַדיקטיוו פודז ווי קעז אָדער כינעזיש עסנוואַרג.
עטלעכע פודז נאַטירלעך ומאַמי טאַםכאָטש ער האט, עס קענען זיין טריגערד בעשאַס די קוקינג פּראָצעס דורך די Maillard אָפּרוף. דער אָפּרוף בראַונז די עסנוואַרג ווי שוגערז און פּראָטעינס אין אַמינאָ אַסאַדז זענען רידוסט, געבן עס אַ רויך, קעראַמאַלייזד געשמאַק.
ומאַמי עס אויך קריייץ אַ געפיל אויף די גומען מיט זיין געשמאַק. ווען גלוטאַמייץ מאַנטל די צונג, זיי מאַכן עסנוואַרג פילן טיקער, לידינג צו געפילן פון פולקייט און קוילעלדיק זאַטקייַט.
דעם פאַרוואָלקנט מויל פילז אַ לינגגערינג אַפטערטייסט וואָס גיט אַ סענסערי זכּרון וואָס קענען שפּעטער זיין טריגערד דורך דערזען אָדער שמעקן, וואָס קאָזינג איר קעסיידער באַגערן פודז וואָס צושטעלן ומאַמי טאַם. ווייַל פודז מיט ומאַמי, אָפט ליסטעד אויף פאַרשפּייַז מעניוז צו פאַרגרעסערן באַלדיק פארקויפונג.
גוט"וואָס איז Umami געפֿונען אין?"דאָ זענען די כידעשדיק געזונט בענעפיץ ומאַמי פודז...
וואָס האט Umami טאַם?
אַלדזשי
יאַמ - גראָז איז נידעריק אין קאַלאָריעס אָבער פול פון נוטריאַנץ און אַנטיאַקסאַדאַנץ. אויך, רעכט צו דער הויך גלוטאַמייט אינהאַלט, עס איז אַ גרויס ומאַמי אַראָמאַאיז דער מקור פון וואסער. אַז ס וואָס יאַמ - גראָז לייגן טאַם צו יאַפּאַניש קוויזין סאָסיז.
סוי-באזירט פודז
סוי פודז זענען געמאכט פון סויבינז, אַ העפטן אין אַסיאַן קוויזין. סויבין כאָטש עס קענען זיין געגעסן גאַנץ, עס איז אָפט פערמענטעד אָדער פּראַסעסט אין פאַרשידן פּראָדוקטן אַזאַ ווי טאָפו, טעמפּעה, מיסאָ און סוי סאָוס.
פּראַסעסינג און פערמאַנטיישאַן פון סויבינז ינקריסיז די גאַנץ גלוטאַמייט אינהאַלט. פּראָטעינס זענען צעבראכן אין פריי אַמינאָ אַסאַדז, ספּעציעל גלוטאַמיק זויער.
אַלט טשיזיז
אַלט טשיזיז זענען אויך הויך אין גלוטאַמייט. ווען טשיזיז עלטער, זייער פּראָטעינס זענען צעבראכן אַראָפּ אין פריי אַמינאָ אַסאַדז דורך אַ פּראָצעס גערופן פּראָטעאָליסיס. דאָס ינקריסיז די לעוועלס פון פריי גלוטאַמיק זויער.
טשיזיז וואָס האָבן שוין עלטער די לאָנגעסט (למשל צווישן 24-30 חדשים) אַזאַ ווי איטאַליעניש פּאַרמעסאַן טיפּיקלי האָבן די לאָנגעסט פּאָליצע לעבן. געשמאַק ומאַמי האט. אַז ס וואָס אפילו אַ קליין סומע קענען דראַמאַטיקלי טוישן די טאַם פון אַ שיסל.
קימטשי
קימטשיאיז אַ טראדיציאנעלן קאָרעיִש שיסל געמאכט פון וועדזשטאַבאַלז און בשמים. די וועדזשטאַבאַלז פּראָדוצירן דיגעסטיווע ענזימעס אַזאַ ווי פּראָטעאַסעס, ליפּאַסעס און אַמילאַסאַז וואָס ברעכן אַראָפּ וועדזשטאַבאַלז. Bacillus פערמענטעד דורך באַקטיריאַ.
פּראָטעאַסעס ברעכן אַראָפּ די פּראָטעין מאַלאַקיולז אין קימטשי אין פריי אַמינאָ אַסאַדז דורך פּראָצעס פּראָטעאָליסיס. דאָס ינקריסיז די מדרגה פון גלוטאַמיק זויער פון קימטשי.
קמחי סתם ומאַמי ניט בלויז איז עס הויך אין קאַמפּאַונדז, עס איז אויך ינקרעדאַבלי געזונט, באָוסטינג געזונט בענעפיץ אַזאַ ווי דיידזשעסטשאַן און נידעריקער בלוט קאַלעסטעראַל לעוועלס.
גרינע טיי
גרינע טיי עס איז אַ פאָלקס און ינקרעדאַבלי געזונט טרינקען. טרינקט דעם טיי גיט פילע בענעפיץ, אַרייַנגערעכנט רידוסט ריזיקירן פון טיפּ 2 צוקערקרענק, נידעריקער "שלעכט" לדל קאַלעסטעראַל לעוועלס און געזונט גוף וואָג. דערצו, גרין טיי איז הויך אין גלוטאַמייט, אַזוי עס האט אַ יינציק זיס, ביטער און ומאַמי עס האט טעם.
דער טרינקען איז אויך הויך אין טהעאַנינע, אַן אַמינאָ זויער וואָס האט אַ ענלעך סטרוקטור צו גלוטאַמייט. שטודיום ווייַזן אַז טהעאַנינע איז אויך הויך ומאַמי ווייזט אַז עס פיעסעס אַ ראָלע אין קאַמפּאַונד לעוועלס.
ים פּראָדוקטן
פילע טייפּס פון סעאַפאָאָד ומאַמי עס איז הויך אין קאַמפּאַונדז. סעאַפאָאָד קען געוויינטלעך אַנטהאַלטן גלוטאַמייט און ינאָסינאַטע. ינאָסינאַטע איז אן אנדער מאַטעריע אָפט געניצט ווי אַ עסנוואַרג אַדאַטיוו. ומאַמי קאַמפּאַונד.
פלייש
פלייש, פינפטע טעם איז אן אנדער עסנוואַרג גרופּע טיפּיקלי הויך אין נוטריאַנט. ווי סעאַפאָאָד, זיי געוויינטלעך אַנטהאַלטן גלוטאַמייט און ינאָסינאַטע.
דאַר, אַלט אָדער פּראַסעסט פלייש האָבן פיל מער גלוטאַמיק זויער ווי פריש פלייש ווייַל די פּראַסעסאַז ברעכן אַראָפּ גאַנץ פּראָטעינס און מעלדונג פריי גלוטאַמיק זויער.
הינדל יי יאָוק - פּראַוויידינג גלוטאַמייט, כאָטש ניט פלייש ואַמי טעם איז דער מקור.
טאַמאַטאָוז
טאַמאַטאָוז בעסטער פאַבריק באזירט ומאַמי טאַם איז איינער פון די מקורים. אין פאַקט, דער טאַם פון טאַמאַטאָוז קומט פון זייער הויך גלוטאַמיק זויער צופרידן.
גלוטאַמיק זויער לעוועלס אין טאַמאַטאָוז פאָרזעצן צו העכערונג ווען זיי ריפּען. ווייַל די דרייינג פּראָצעס פון טאַמאַטאָוז ראַדוסאַז נעץ און קאַנסאַנטרייץ גלוטאַמייט ומאַמי עס אויך ינקריסיז די טעם.
מאַשרומז
מאַשרומז, אן אנדער גרויס פאַבריק-באזירט ואַמי טעם איז דער מקור. פּונקט ווי טאַמאַטאָוז, דריינג מאַשרומז באטייטיק ינקריסיז זייער גלוטאַמייט אינהאַלט.
מאַשרומז זענען אויך פּאַקט מיט נוטריאַנץ, אַרייַנגערעכנט ב וויטאַמינס, און האָבן פּאָטענציעל געזונט בענעפיץ אַזאַ ווי בוסטינג ימיונאַטי און קאַלעסטעראַל לעוועלס.
אנדערע פודז מיט Umami
חוץ די אויבן עסנוואַרג זאכן, עטלעכע אנדערע פודז אויך ומאַמי עס איז הויך אין געשמאַק.
אנדערע העכער פּער 100 גראַמז ומאַמי פודז גלוטאַמייט אינהאַלט פֿאַר:
ויסטער סאָוס: 900 מג
פּאַפּשוי: 70-110 מג
גרין פּיז: 110 מג
קנאָבל: 100 מג
לאָטוס וואָרצל: 100 מג
קאַרטאָפל: 30-100 מג
צווישן די פודז, ויסטער סאָוס האט די העכסטן גלוטאַמייט אינהאַלט. ווייַל ויסטער סאָוס איז געמאכט מיט בוילד ויסטערז אָדער ויסטער עקסטראַקט, וואָס זענען הויך אין גלוטאַמייט, ומאַמי רייך אין טערמינען פון
ווי צו לייגן Umami צו פודז?
ניצן ומאַמי-רייַך ינגרידיאַנץ
עטלעכע פודז געוויינטלעך ומאַמי כּולל. רייפּ טאַמאַטאָוז, דאַר מאַשרומז, קאָמבו (יאַמ-גראָז), אַנטשאָוויז, פּאַרמאַזאַן קעז, אאז"ו ו. - אַלע פון די ומאַמיעס ברענגט דעם טעם פון .
ניצן פערמענטעד פודז
פערמענטעד פודז הויך ומאַמי עס האט אינהאַלט. פּרוּווט ניצן ינגרידיאַנץ ווי סוי סאָוס אין דיין מילז.
ניצן געהיילט פלייש
אַלט אָדער דאַר פלייש ומאַמי עס האט מער טאַם. בייקאָן, אַלט ווורשט און סאַלאַמי, קיין רעצעפּט ומאַמי עס וועט ברענגען טאַם.
ניצן אַלט קעז
פּאַרמעסאַן איז ניט בלויז געניצט פֿאַר מאַקאַראָנען, עס קענען אויך זיין מוסיף צו קיילים. ומאַמי טאַם באַן.
ניצן ומאַמי-רייַך בשמים
קעטשופּ, פּאָמידאָר פּאַפּ, פיש סאָוס, סוי סאָוס, ויסטער סאָוס, אאז"ו ו. ומאַמי-רייַך בשמיםניצן עס מוסיף דעם טאַם צו די קיילים. דו זאלסט נישט זיין דערשראָקן צו כידעש, פּרובירן פאַרשידענע מאַטעריאַלס.
ווי א רעזולטאט;
ומאַמי עס איז איינער פון די פינף יקערדיק טייסץ. דער טעם קומט פון דעם בייַזייַן פון די אַמינאָ זויער גלוטאַמייט - אָדער גלוטאַמיק זויער - אָדער ינאָסינאַטע אָדער גואַנילאַטע קאַמפּאַונדז טיפּיקלי געפֿונען אין הויך-פּראָטעין פודז. עס ניט בלויז ענכאַנסיז די טעם פון מילז אָבער אויך ראַדוסאַז אַפּעטיט.
ומאַמי עטלעכע פודז הויך אין די קאַמפּאַונדז זענען סעאַפאָאָד, מיץ, אַלט טשיזיז, יאַמ - גראָז, סוי פודז, מאַשרומז, טאַמאַטאָוז, קימטשי, גרין טיי, און אנדערע.
איר קענען פּרובירן די פודז פֿאַר פאַרשידענע טייסץ.
אַרטיקלען איר מוזן לייענען
