ٹرانسگلوٹامنیس کیا ہے؟ Transglutaminase ایک فوڈ ایڈیٹیو ہے۔ ایک اور نیا additive؟ آپ سوچ رہے ہوں گے۔ لیکن یہ اضافہ شاید ہی نیا ہے۔
ٹرانسگلوٹامنیس کیا ہے؟
جیسا کہ ہم جانتے ہیں، کھانے کی صنعت میں پرزرویٹوز، رنگینٹس اور فلرز جیسے فوڈ ایڈیٹوز کا استعمال مصنوعات کے ذائقہ، ساخت اور رنگ کو بہتر بنانے کے لیے کیا جاتا ہے۔ اگرچہ ان میں سے کچھ اضافی چیزیں انسانی جسم کو نقصان نہیں پہنچاتی ہیں، لیکن کچھ ہماری صحت کے لیے کافی نقصان دہ ہیں۔
Transglutaminase (TG) کو پہلی بار تقریباً 50 سال پہلے بیان کیا گیا تھا۔ اس وقت، TG بڑے پیمانے پر کھانے کی ایپلی کیشنز کے لئے استعمال نہیں کیا گیا تھا. کیونکہ یہ مہنگا تھا، بہتر کرنا مشکل تھا، اور کام کرنے کے لیے کیلشیم کی ضرورت تھی۔ 1989 میں، جاپانی کمپنی اجینوموٹو کے محققین نے Streptoverticillium mobaraense دریافت کیا، جو مٹی کا ایک جراثیم ہے جو بڑی مقدار میں آسانی سے صاف شدہ transglutaminase پیدا کرتا ہے۔ نہ صرف یہ مائکروبیل ٹی جی پیدا کرنا آسان تھا، بلکہ اسے کیلشیم کی ضرورت نہیں تھی اور استعمال کرنا بہت آسان تھا۔
Transglutaminase، جسے عام طور پر گوشت کے گوند کے نام سے جانا جاتا ہے، ایک متنازعہ فوڈ ایڈیٹو ہے جس سے بہت سے لوگوں کو صحت کے خدشات کے پیش نظر پرہیز کرنا چاہیے۔
ٹرانسگلوٹامنیس کیا ہے؟
اگرچہ یہ ایک خوفناک تصور کی طرح لگ سکتا ہے جب گوشت کا گلو یا گوشت کا گلو کہا جاتا ہے، ٹرانسگلوٹامنیس ایک انزائم ہے جو قدرتی طور پر انسانوں، جانوروں اور پودوں میں پایا جاتا ہے۔
انزائم ٹرانسگلوٹامنیس ہمارے جسم کو بعض کاموں کو انجام دینے میں مدد کرتا ہے جیسے کہ پٹھوں کی تعمیر، زہریلے مادوں کو ختم کرنا اور ہاضمے کے دوران کھانے کو توڑنا۔ یہ کوونلنٹ بانڈز بنا کر پروٹین کو ایک ساتھ جوڑتا ہے۔ اسی لیے اسے عام طور پر "قدرت کا حیاتیاتی گلو" کہا جاتا ہے۔
انسانوں اور جانوروں میں، transglutaminase مختلف جسم کے عمل میں شامل ہے جیسے خون جمنا اور سپرم کی پیداوار۔ یہ پودوں کی نشوونما اور نشوونما کے لیے بھی ضروری ہے۔
کھانے میں استعمال ہونے والی Transglutaminase یا تو گائے اور خنزیر جیسے جانوروں کے خون جمنے والے عوامل سے یا پودوں کے عرق سے حاصل ہونے والے بیکٹیریا سے تیار ہوتی ہے۔ یہ عام طور پر پاؤڈر کی شکل میں فروخت ہوتا ہے۔ transglutaminase کا پابند معیار اسے خوراک بنانے والوں کے لیے مفید مادہ بناتا ہے۔
جیسا کہ نام سے پتہ چلتا ہے، یہ ایک گلو کے طور پر کام کرتا ہے جو گوشت، سینکا ہوا سامان اور پنیر جیسے کھانے میں پائے جانے والے پروٹین کو ایک ساتھ رکھتا ہے۔ اس سے فوڈ مینوفیکچررز کو پروٹین کے مختلف ذرائع کو جوڑ کر کھانے کی ساخت کو بہتر بنانے میں مدد ملتی ہے۔
Transglutaminase استعمال کیا جاتا ہے؟
یہاں تک کہ اگر ہم مصنوعی ملاوٹ والی کھانوں سے جتنا ہو سکے دور رہنے کی کوشش کریں، ٹرانسگلوٹامنیس سے دور رہنا تھوڑا مشکل لگتا ہے۔ یہ مختلف قسم کے کھانوں میں استعمال ہوتا ہے جیسے ساسیج، چکن نگٹس، دہی اور پنیر۔ اعلیٰ درجے کے ریستورانوں میں، شیف اسے نئے پکوان بنانے کے لیے استعمال کرتے ہیں جیسے کہ کیکڑے کے گوشت سے بنی اسپگیٹی۔
چونکہ ٹرانسگلوٹامنیس پروٹین کو ایک ساتھ رکھنے میں بہت موثر ہے، اس لیے اسے متعدد ٹکڑوں سے گوشت کا ایک ٹکڑا بنانے کے لیے بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ مثال کے طور پر، بوفے طرز کا کھانا پیش کرنے والا ریسٹورنٹ سستے گوشت کو ٹرانسگلوٹامینیز کے ساتھ کاٹ کر اور ملا کر تیار کردہ سٹیکس استعمال کر سکتا ہے۔
Transglutaminase پنیر، دہی اور آئس کریم کی تیاری میں بھی استعمال ہوتا ہے۔ مزید برآں، آٹے کے استحکام، لچک، حجم اور پانی کو جذب کرنے کی صلاحیت کو بڑھانے کے لیے اسے بیکڈ اشیا میں شامل کیا جاتا ہے۔ Transglutaminase انڈے کی زردی کو بھی گاڑھا کرتا ہے، آٹے کے مرکب کو مضبوط کرتا ہے، دودھ کی مصنوعات (دہی، پنیر) کو گاڑھا کرتا ہے۔
گوشت کے گوند کے طور پر استعمال ہونے والے ٹرانسگلوٹامنیس کا مسئلہ خود مادہ نہیں ہے۔ یہ نقصان دہ ہو سکتا ہے کیونکہ اس میں استعمال ہونے والی کھانوں کے بیکٹیریل آلودگی کے بڑھتے ہوئے خطرے کی وجہ سے۔
جب گوشت کے بہت سے مختلف کٹوں کو ایک ساتھ چپکا کر گوشت کا ایک ٹکڑا بنایا جاتا ہے، تو کھانے میں بیکٹیریا کے داخل ہونے کا خطرہ زیادہ ہوتا ہے۔ درحقیقت، بعض ماہرین غذائیت کا کہنا ہے کہ جو گوشت اس طرح چپکا جاتا ہے اسے پکانا بہت مشکل ہوتا ہے۔
transglutaminase کے ساتھ ایک اور مسئلہ،گلوٹین عدم رواداری یامرض شکم کہ یہ ان پر منفی اثر ڈال سکتا ہے۔ Transglutaminase آنتوں کی پارگمیتا کو بڑھاتا ہے۔ یہ، بدلے میں، مدافعتی نظام پر زیادہ الرجک بوجھ ڈالتا ہے، سیلیک بیماری والے لوگوں میں علامات کو خراب کرتا ہے۔
FDA transglutaminase کو GRAS (عام طور پر محفوظ سمجھا جاتا ہے) کے طور پر درجہ بندی کرتا ہے۔ USDA اس جزو کو گوشت اور پولٹری مصنوعات میں استعمال کے لیے محفوظ سمجھتا ہے۔ دوسری جانب یورپی یونین نے 2010 میں حفاظتی خدشات کے پیش نظر فوڈ انڈسٹری میں ٹرانسگلوٹامنیز کے استعمال پر پابندی لگا دی تھی۔
کیا آپ کو transglutaminase additive سے دور رہنا چاہئے؟
مذکورہ بالا ٹرانسگلوٹامنیس کے نقصانات کا کوئی سائنسی ثبوت نہیں ہے۔ اس موضوع پر مطالعہ فرضی مرحلے میں ہے۔
سب سے پہلے، کمزور مدافعتی نظام، کھانے کی الرجی، سیلیاک کے مریضوں اور ہاضمے کے مسائل جیسے کرون کی بیماری سے دور رہنے والوں کے لیے یہ بہت فائدہ مند ہے۔
بہر حال، جب ہم ان کھانوں کو دیکھتے ہیں جن میں ٹرانسگلوٹامینیز ہوتا ہے، جیسے چکن نگٹس اور دیگر پراسیس شدہ گوشت، وہ خود صحت مند غذا نہیں ہیں۔ اگرچہ سرخ گوشت کا اعتدال پسند استعمال فائدہ مند ہے لیکن زیادہ مقدار میں سرخ گوشت اور پراسیس شدہ گوشت کھانا بالکل بھی صحت مند نہیں ہے۔ یہ بڑی آنت کے کینسر اور دل کی بیماری کا خطرہ بڑھاتا ہے۔
اگر آپ transglutaminase پر مشتمل کھانے سے دور رہنا چاہتے ہیں تو پہلے پروسس شدہ گوشت کو مکمل طور پر ختم کردیں۔ قدرتی سرخ گوشت تلاش کریں، تلاش کریں اور خریدیں۔ ٹرانسگلوٹامنیسان کی کھپت کو کم سے کم کرنے کے لیے، درج ذیل کھانوں کو اپنے باورچی خانے میں نہ لیں:
بازار سے تیار چکن نگٹس
"تشکیل شدہ" یا "اصلاح شدہ" گوشت پر مشتمل مصنوعات
"ٹی جی انزائم"، "انزائم" یا "ٹی جی پی انزائم" پر مشتمل خوراک
