umamiär en söt, bitter, salt och sur smak som uppfattas av vår tunga. Det har gått mer än ett sekel sedan det upptäcktes, men femte smak Det definieras som år 1985.
Faktum är att den inte har någon egen smak. umami, är japanska och betyder behaglig smak på detta språk. Det används av detta namn på alla språk.
Vad är Umami?
Vetenskapligt umami; Det är en kombination av glutamat, inosinat eller guanylat. Glutamat - eller glutaminsyra - är en aminosyra som vanligtvis förekommer i växt- och djurproteiner. Medan inosinat huvudsakligen finns i kött, finns guanylat mer i växter.
Umami-aromVatten finns vanligtvis i livsmedel med hög proteinhalt och kroppen utsöndrar saliv och matsmältningsjuicer för att smälta dessa proteiner.
Förutom matsmältningen, umamirika livsmedelhar potentiella hälsofördelar. Studier visar till exempel att dessa livsmedel är mer fylliga.
därför umamirika livsmedelAtt konsumera det hjälper till med viktminskning genom att minska aptiten.
Historien om Umami Taste
Umami-doftDet upptäcktes 1908 av den japanska kemisten Kikunae Ikeda. Ikeda studerade japansk dashi (en ingrediens som används i de flesta japanska rätter) på molekylär nivå och identifierade de element som ger den dess unika smak.
Han bestämde att smakmolekylerna i tång (huvudingrediensen) var glutaminsyra. Hämtat från det japanska ordet "umai" som betyder "utsökt"umami”Heter han det.
umamiDet kändes inte globalt förrän på 1980-talet, efter att forskare upptäckte att umami är en primär smak, vilket innebär att den inte kan göras genom att kombinera andra primära smaker (bitter, söt, sur, salt).Även ditt språk umami Det visade sig att det hade speciella köpare för, officiellt tjänade det titeln "femte smak".
Hur smakar Umami?
umami, liknande en behaglig smak som ofta förknippas med buljonger och såser. Många umamiHan tycker att det är rökigt, jordnära eller köttigt.
Även om många säger att smaken är svår att beskriva, är termen vanligtvis kopplad till tröstande och beroendeframkallande livsmedel som ost eller kinesisk mat.
Vissa livsmedel naturlig umami-smakäven om han har gjort det, Det kan utlösas under tillagningsprocessen via Maillard -reaktionen. Denna reaktion brunar maten när sockret och proteinerna i aminosyrorna reduceras, vilket ger en rökig, karamelliserad smak.
umami det skapar också en känsla i smak med sin smak. När glutamater täcker tungan får de maten att tjockare, vilket leder till en känsla av fullhet och total mättnad.
Denna grumliga munkänsla lämnar en kvardröjande eftersmak som ger ett sensoriskt minne som senare kan utlösas av syn eller lukt, vilket orsakar regelbunden begär för mat med umami-smak. Eftersom livsmedel som innehåller umamiär ofta listade på aptitretare menyer för att öka omedelbar försäljning.
Tja “vad innehåller umami?”Här är några överraskande hälsofördelar umami mat.
Vad finns i Umami-smaken?
alger
Tång är låg i kalorier men fylld med näringsämnen och antioxidanter. Det är också bra på grund av dess höga glutamatinnehåll. umami aromsi är källan. Det är därför som tång ger såserna från det japanska köket smak.
Sojabaserade livsmedel
Sojamat är gjord av sojabönor, en bas för det asiatiska köket.soja~~POS=TRUNC Även om den kan ätas hel, fermenteras den eller bearbetas i en mängd olika produkter som tofu, tempeh, miso och sojasås.
Bearbetning och jäsning av sojabönor ökar det totala halten av glutamat. Proteiner bryts ner i fria aminosyror, särskilt glutaminsyra.
Gamla ostar
Åldrade ostar innehåller också glutamat. När ostar åldras bryts deras proteiner ner till fria aminosyror genom en process som kallas proteolys. Detta höjer fria glutaminsyranivåer.
Ostar som håller längst (till exempel mellan 24 och 30 månader) håller vanligtvis längst, till exempel italiensk parmesan. till smaken av umami har. Det är därför även en liten mängd förändrar smaken på en maträtt avsevärt.
kimchi
kimchiär en traditionell koreansk maträtt gjord av grönsaker och kryddor. Dessa grönsaker bryter ner grönsaker genom att producera matsmältningsenzymer såsom proteaser, lipaser och amylaser. Bacill Den fermenteras med bakterier.
Proteaser bryter ner proteinmolekylerna i kimchi till fria aminosyror genom proteolysprocessen. Detta höjer glutaminsyranivån i kimchi.
Endast Kimchi umami Inte bara är det högt i föreningar, det är också otroligt hälsosamt, med hälsofördelar som matsmältning och lägre kolesterolnivåer i blodet.
Grönt te
Grönt te Det är en populär och otroligt hälsosam dryck. Att dricka detta te ger många fördelar, inklusive minskad risk för typ 2-diabetes, lägre "dåliga" LDL-kolesterolnivåer och hälsosam kroppsvikt. Dessutom har grönt te mycket glutamat, vilket gör det till ett unikt sött, bittert och umami Det har smak.
Denna dryck innehåller också mycket teanin, en aminosyra som har en liknande struktur som glutamat. Studier visar att teaninen också är hög umami föreslår en roll i sammansatta nivåer.
skaldjur
Många typer av skaldjur umami hög i föreningar. Fisk och skaldjur kan naturligt innehålla både glutamat och inosinat. Inosinate är en annan ingrediens som vanligtvis används som livsmedelstillsats. umami är en förening.
Kött
kött, femte smak Det är en annan livsmedelsgrupp som vanligtvis innehåller mycket näringsämnen. Liksom skaldjur innehåller de naturligt glutamat och inosinat.
Torkat, åldrat eller bearbetat kött har mycket mer glutaminsyra än färskt kött eftersom dessa processer bryter ner fullständiga proteiner och frigör fri glutaminsyra.
Kyckling äggula - ger glutamat, men inte kött umami smak är källan.
tomater
tomater bästa växtbaserade umami smak en av källorna. Faktum är att smaken av tomater beror på deras höga glutaminsyrahalt.
Glutaminsyranivåerna i tomater fortsätter att stiga när de mognar. Eftersom tomatens torkningsprocess minskar fukt och koncentrerar glutamat umami Det förstärker också smaken.
svamp
svamp, en annan stor växtbaserad umami smak är källan. Precis som tomater ökar torkning av svamp deras glutamatinnehåll avsevärt.
Svampar är också fyllda med näringsämnen, inklusive B-vitaminer, med potentiella hälsofördelar som att öka immuniteten och kolesterolnivåerna.
Andra livsmedel som innehåller Umami
Förutom ovanstående livsmedel är också vissa andra livsmedel umami Det smakar högt.
Annat högt per 100 gram umamimat Glutamatinnehåll för:
Bland dessa livsmedel har ostronsås det högsta glutamathalten. Eftersom ostronsås är gjord med hög glutamathalt i kokt ostron eller ostrikextrakt. umami är rik i termer.
Hur man lägger till Umami i måltider
Använd umamirika ingredienser
Vissa livsmedel naturligt umami inkluderar. Mogna tomater, torkade svampar, kombu (tång), ansjovis, parmesanost etc. - Alla dessa umamiDet ger smaken av kalkon till recept.
Använd jäst mat
Fermenterade livsmedel Yüksek umami har innehåll. Försök använda ingredienser som sojasås i dina måltider.
Använd härdat kött
Gammalt eller härdat kött umami den har mycket smak. Bacon, gammal korv och salami, vilket recept som helst umami Det kommer att ge smak.
Använd gammal ost
Parmesan används inte bara till pasta utan också till måltider. umami smak tåg.
Använd umamirika kryddor
Såsom ketchup, tomatpuré, fisksås, sojasås, ostronsås etc. umamirika kryddorAtt använda den ger denna smak till disken. Var inte rädd för att förnya dig, prova olika material.
Som ett resultat;
umami Det är en av de fem grundläggande smakerna. Dess smak kommer från närvaron av aminosyran glutamat - eller glutaminsyra - eller inosinat eller guanylatföreningar som vanligtvis finns i livsmedel med hög proteinhalt. Det förstärker inte bara smaken på maten utan minskar också aptiten.
umami Vissa livsmedel som innehåller mycket föreningar är skaldjur, kött, äldre ostar, tång, sojamat, svamp, tomater, kimchi, grönt te och andra.
