Vad är transglutaminas? Transglutaminas är en livsmedelstillsats. Ännu en ny tillsats? Du kanske tänker. Men denna tillsats är knappast ny.
Vad är transglutaminas?
Som vi vet används livsmedelstillsatser som konserveringsmedel, färgämnen och fyllmedel i livsmedelsindustrin för att förbättra smak, konsistens och färg på produkter. Medan vissa av dessa tillsatser inte skadar människokroppen, är vissa ganska skadliga för vår hälsa.
Transglutaminas (TG) beskrevs första gången för cirka 50 år sedan. På den tiden användes inte TG i stor utsträckning för livsmedelstillämpningar. Eftersom det var dyrt, svårt att förädla och krävde kalcium för att fungera. 1989 upptäckte forskare vid det japanska företaget Ajinomoto Streptoverticillium mobaraense, en jordbakterie som producerar stora mängder lättrenat transglutaminas. Detta mikrobiella TG var inte bara lätt att producera, det krävde inget kalcium och var mycket lätt att använda.
Transglutaminas, mer känt som köttlim, är en kontroversiell livsmedelstillsats som många människor bör undvika av hälsoproblem.
Vad är transglutaminas?
Även om det kan låta som ett läskigt koncept när man säger köttlim eller köttlim, är transglutaminas ett enzym som finns naturligt i människor, djur och växter.
Enzymet transglutaminas hjälper våra kroppar att utföra vissa uppgifter som att bygga muskler, eliminera gifter och bryta ner mat under matsmältningen. Det binder samman proteiner genom att bilda kovalenta bindningar. Det är därför det brukar kallas "naturens biologiska lim".
Hos människor och djur är transglutaminas involverat i olika kroppsprocesser såsom blodpropp och spermieproduktion. Det är också viktigt för växternas tillväxt och utveckling.
Transglutaminas som används i livsmedel produceras antingen från blodkoaguleringsfaktorer från djur som kor och grisar, eller från bakterier som härrör från växtextrakt. Det säljs vanligtvis i pulverform. Bindningskvaliteten hos transglutaminas gör det till ett användbart ämne för livsmedelstillverkare.
Som namnet antyder fungerar det som ett lim som håller ihop proteiner som finns i livsmedel som kött, bakverk och ost. Detta hjälper livsmedelstillverkare att förbättra matens konsistens genom att koppla ihop olika proteinkällor.
Var används transglutaminas?
Även om vi försöker hålla oss borta från livsmedel med konstgjorda tillsatser så mycket vi kan, verkar det lite svårt att hålla sig borta från transglutaminas. Det används i en mängd olika livsmedel som korv, kycklingnuggets, yoghurt och ost. På exklusiva restauranger använder kockar det för att skapa nya rätter som spagetti gjord av räkokött.
Eftersom transglutaminas är så effektivt att sätta ihop proteiner, används det också för att producera en bit kött från flera bitar. Till exempel kan en restaurang som serverar buffémåltider använda biffar gjorda genom att skära och kombinera billigt kött med transglutaminas.
Transglutaminas används också vid tillverkning av ost, yoghurt och glass. Dessutom tillsätts den till bakverk för att öka degstabiliteten, elasticiteten, volymen och förmågan att absorbera vatten. Transglutaminas förtjockar också äggulor, stärker degblandningar, förtjockar mejeriprodukter (yoghurt, ost).
Problemet med transglutaminas som används som köttlim är inte själva ämnet. Det kan vara skadligt på grund av den ökade risken för bakteriell kontaminering av maten den används i.
När många olika köttstycken limmas ihop till en köttbit är risken stor att bakterier kommer in i maten. Faktum är att vissa nutritionister uppger att kött som limmas ihop på detta sätt är mycket svårt att tillaga.
Ett annat problem med transglutaminas,glutenintolerans ellerceliaki att det kan påverka dem negativt. Transglutaminas ökar intestinal permeabilitet. Detta i sin tur medför en högre allergisk belastning på immunförsvaret, vilket förvärrar symtomen hos personer med celiaki.
FDA klassificerar transglutaminas som GRAS (allmänt anses säkert). USDA anser att ingrediensen är säker för användning i kött- och fjäderfäprodukter. Europeiska unionen, å andra sidan, förbjöd användningen av transglutaminas i livsmedelsindustrin 2010 på grund av säkerhetsproblem.
Ska du hålla dig borta från transglutaminastillsatsen?
Det finns inga vetenskapliga bevis för ovan nämnda transglutaminasskador. Studier om detta ämne är i det hypotetiska stadiet.
Först och främst är det mycket fördelaktigt för dem med nedsatt immunförsvar, matallergier, celiakipatienter och matsmältningsproblem som Crohns sjukdom att hålla sig borta.
När vi tittar på livsmedel som innehåller transglutaminas, till exempel kycklingnuggets och annat bearbetat kött, är de inte hälsosamma livsmedel i sig. Medan måttlig konsumtion av rött kött är fördelaktigt, är det inte alls hälsosamt att äta stora mängder rött kött och bearbetat kött. Det ökar risken för tjocktarmscancer och hjärtsjukdomar.
Om du vill hålla dig borta från livsmedel som innehåller transglutaminas, eliminera först bearbetat kött helt. Sök, hitta och köp naturligt rött kött. TransglutaminasFör att minimera deras konsumtion, ta inte med följande livsmedel i ditt kök:
Färdiga kycklingnuggets från marknaden
Produkter som innehåller "format" eller "reformerat" kött
Livsmedel som innehåller "TG-enzym", "enzym" eller "TGP-enzym"
