Naon transglutaminase? Transglutaminase mangrupikeun aditif pangan. aditif anyar sejen? Anjeun meureun keur mikir. Tapi aditif ieu boro anyar.
Naon transglutaminase?
Sakumaha urang terang, aditif pangan sapertos pengawet, pewarna sareng pangisi dianggo dina industri pangan pikeun ningkatkeun rasa, tékstur sareng warna produk. Sanaos sababaraha aditif ieu henteu ngarugikeun awak manusa, aya ogé anu ngabahayakeun pikeun kaséhatan urang.
Transglutaminase (TG) munggaran dijelaskeun sakitar 50 taun ka pengker. Dina waktu éta, TG teu loba dipaké pikeun aplikasi dahareun. Kusabab éta mahal, hésé nyaring, sarta diperlukeun kalsium pikeun digawé. Dina 1989, peneliti di pausahaan Jepang Ajinomoto manggihan Streptoverticillium mobaraense, baktéri taneuh nu ngahasilkeun jumlah badag transglutaminase gampang dimurnikeun. Henteu ngan éta TG mikroba ieu gampang pikeun ngahasilkeun, éta diperlukeun euweuh kalsium jeung éta pisan gampang ngagunakeun.
Transglutaminase, anu langkung dikenal salaku lem daging, mangrupikeun aditif pangan kontroversial anu kedah dihindari ku seueur jalma pikeun masalah kaséhatan.
Naon Transglutaminase?
Sanaos sigana konsép anu pikasieuneun nalika nyarios lem daging atanapi lem daging, transglutaminase mangrupikeun énzim anu aya sacara alami dina manusa, sato, sareng pepelakan.
Énzim transglutaminase ngabantosan awak urang ngalaksanakeun tugas-tugas anu tangtu sapertos ngawangun otot, ngaleungitkeun racun sareng ngarecah dahareun nalika nyerna. Éta ngabeungkeut protéin babarengan ku ngabentuk beungkeut kovalén. Éta sababna biasa disebut "lem biologis alam".
Dina manusa jeung sato, transglutaminase aub dina sagala rupa prosés awak kayaning pembekuan getih sarta produksi spérma. Éta ogé penting pisan pikeun kamekaran sareng kamekaran pepelakan.
Transglutaminase dipaké dina dahareun dihasilkeun boh tina faktor pembekuan getih sato kayaning sapi jeung babi, atawa tina baktéri asalna tina ekstrak tutuwuhan. Biasana dijual dina bentuk bubuk. Kualitas beungkeutan transglutaminase ngajadikeun éta zat mangpaat pikeun pabrik pangan.
Sakumaha ngaranna nunjukkeun, éta tindakan minangka lem nu nahan babarengan protéin kapanggih dina pangan kawas daging, barang dipanggang, sarta kéju. Ieu ngabantuan pabrik pangan ningkatkeun tékstur pangan ku cara ngaitkeun sumber protéin anu béda.
Dimana Transglutaminase Dipaké?
Sanaos urang nyobian ngajauhan tuangeun anu nganggo aditif jieunan saloba urang tiasa, sigana rada sesah pikeun ngajauhan transglutaminase. Hal ieu dipaké dina rupa-rupa pangan kayaning sosis, nugget hayam, yogurt, sarta kéju. Di réstoran high-end, chefs make eta pikeun nyieun masakan anyar kayaning spaghetti dijieunna tina daging udang.
Kusabab transglutaminase efektif pisan pikeun ngahijikeun protéin, éta ogé dianggo pikeun ngahasilkeun sapotong daging tina sababaraha potongan. Salaku conto, réstoran anu nyayogikeun tuangeun gaya parasmanan tiasa nganggo steak anu dilakukeun ku motong sareng ngagabungkeun daging murah sareng transglutaminase.
Transglutaminase ogé dianggo dina produksi kéju, yogurt sareng és krim. Salaku tambahan, éta ditambahkeun kana barang dipanggang pikeun ningkatkeun stabilitas adonan, élastisitas, volume sareng kamampuan nyerep cai. Transglutaminase ogé thickens yolks endog, strengthens adonan mixes, thickens produk susu (yogurt, kéju).
Masalah sareng transglutaminase anu dianggo salaku lem daging sanés zatna sorangan. Éta tiasa ngabahayakeun kusabab ningkat résiko kontaminasi baktéri tina tuangeun anu dianggo.
Lamun loba potongan béda daging anu glued babarengan pikeun ngabentuk sapotong daging, résiko baktéri asup kana dahareun téh tinggi. Kanyataanna, sababaraha ahli gizi nyatakeun yén daging anu dihijikeun ku cara ieu hésé pisan masak.
Masalah sanésna sareng transglutaminase,intoleransi gluten atawakasakit celiac yen eta bisa mangaruhan adversely aranjeunna. Transglutaminase ningkatkeun perméabilitas peujit. Ieu, kahareupna nempatkeun beban alérgi luhur dina sistim imun, worsening gejala di jalma kalawan kasakit celiac.
FDA ngagolongkeun transglutaminase salaku GRAS (umumna dianggap aman). The USDA nganggap bahan aman keur dipake dina daging jeung produk jangjangan. Uni Éropa, di sisi séjén, ngalarang pamakéan transglutaminase dina industri pangan dina 2010 alatan masalah kaamanan.
Naha anjeun kedah ngajauhan aditif transglutaminase?
Teu aya bukti ilmiah pikeun bahaya transglutaminase anu disebatkeun di luhur. Studi ngeunaan subjék ieu dina tahap hipotésis.
Anu mimiti, éta mangpaat pisan pikeun jalma anu ngagaduhan sistem imun anu lemah, alergi dahareun, penderita celiac sareng masalah pencernaan sapertos panyakit Crohn pikeun ngajauhan.
Barina ogé, lamun urang nempo kadaharan anu ngandung transglutaminase, kayaning nugget hayam jeung daging olahan séjén, éta lain kadaharan cageur sorangan. Sedengkeun konsumsi sedeng daging beureum mangpaatna, dahar jumlah badag daging beureum jeung daging olahan teu pisan cageur. Éta ningkatkeun résiko kanker usus sareng panyakit jantung.
Upami anjeun hoyong ngajauhan tuangeun anu ngandung transglutaminase, mimitina ngaleungitkeun daging olahan lengkep. Milarian, milarian sareng mésér daging beureum alami. TransglutaminasePikeun ngaminimalkeun konsumsina, ulah nyandak tuangeun di handap ieu ka dapur anjeun:
Nugget hayam siap-siap ti pasar
Produk anu ngandung daging "kabentuk" atanapi "diréformasi".
Kadaharan anu ngandung "énzim TG", "énzim" atanapi "énzim TGP"
kadaharan gancang
Dihasilkeun potongan jangjangan, sosis sareng hot dog
