Waa maxay Umami, Sidee bay u dhadhamisaa, Cunto noocee ah ayaa laga heli karaa?

umamiWaa dhadhan sida macaan, qadhaadh, milix iyo dhanaan oo uu carabkeenu garto. In ka badan qarni ayaa laga joogaa markii la helay, laakiin dhadhanka shanaad Waxa lagu qeexaa sannadkii 1985kii.

Dhab ahaantii, ma laha dhadhan u gaar ah. umami, waa Jabbaan oo macneheedu waa dhadhan fiican oo luqaddan ah. Waxaa magacan lagu isticmaalaa dhammaan luqadaha. 

Waa maxay Umami?

Cilmi ahaan umami; Waa isku darka glutamate, inosinate ama dhadhan guanylate. Glutamate - ama glutamic acid - waa amino acid caadi ahaan laga helo borotiinnada dhirta iyo xayawaanka. Inosinate waxaa inta badan laga helaa hilibka, halka guanylate ay aad ugu badan tahay dhirta.

Umami caraf udgoonBiyaha ayaa sida caadiga ah laga helaa cuntooyinka borotiinku ku badan yahay, jidhkuna waxa uu soo daayaa candhuufta iyo casiirka dheefshiidka si uu u dheefshiido borotiinadan.

Dheefshiidka ka sokow, cuntooyinka hodanka ku ah umamiwaxay leedahay faa'iidooyin caafimaad oo suurtagal ah. Tusaale ahaan, daraasaduhu waxay muujinayaan in cuntooyinkani ay aad u buuxsameen.

Sidaa darteed, cuntooyinka hodanka ku ah umamiIsticmaalka waxay ka caawisaa dhimista miisaanka iyadoo hoos u dhigaysa rabitaanka cuntada.

Taariikhda Umami Dhadhan

Umami caraf udgoonWaxa la helay 1908 kii kikunae Ikeda oo u dhashay Japan. Ikeda wuxuu bartay dashi Japanese (walax loo isticmaalo inta badan suxuunta Jabbaan) heerka molecular wuxuuna aqoonsaday walxaha siinaya dhadhankeeda gaarka ah.

Waxa uu go'aamiyay in unugyada dhadhanka ee ku jira geedka badda (maaddada ugu muhiimsan) ay yihiin glutamic acid. Waxaa laga soo qaatay ereyga Jabbaan "umai" oo macneheedu yahay "macaan"umami” ayuu u magacaabay.

umamiLooma aqoonsanin caalamka ilaa 1980-meeyadii, ka dib markii cilmi-baarayaashu ogaadeen in umami ay tahay dhadhanka aasaasiga ah, taasoo la micno ah in aan la samayn karin iyadoo la isku darayo dhadhanka kale ee aasaasiga ah (qadhaadh, macaan, dhanaan, milix ah). Sidoo kale luqadaada umami Waxaa la ogaaday inay leedahay iibsadayaal gaar ah, oo si rasmi ah u kasbaday cinwaanka "dhadhanka shanaad".

Sidee U dhadhamisaa Umami?

umami, oo la mid ah dhadhan fiican oo inta badan la xidhiidha maraq iyo maraqa. Qaar badan umamiWuxuu u malaynayaa inay qiiq badan tahay, dhoobo tahay, ama hilib badan tahay.

Inkasta oo dad badani ay yiraahdaan dhadhanka waa ay adagtahay in la qeexo, ereyga waxaa caadi ahaan lagu lamaaniyaa cuntooyinka raaxada leh iyo kuwa la qabatimo sida farmaajada ama cuntada Shiinaha. 

cuntooyinka qaarkood dhadhan umami dabiiciga ahinkastoo uu leeyahay, Waxay kicin kartaa inta lagu jiro habka karinta iyadoo loo marayo falcelinta Maillard. Dareen-celintani waxay keentaa cunnada marka sonkorta iyo borotiinada ku jira asiidhyada amino-ku ay yaraadaan, taasoo siinaysa qiiq, dhadhan caramelized.

umami waxa kale oo ay ku abuurtaa dareen leh dhadhankiisa. Marka glutamates-ku daboolo carrabka, waxay ka dhigaan saxanka inay dareemaan dhumuc weyn, taas oo keenta dareenka buuxa iyo guud ahaan dheregnaanta.

Dareenka afka ee daruuriga ah wuxuu ka baxaa dhadhan daba-dheer oo siiya xusuusta dareenka taasoo hadhow keeni karta aragga ama ur, taasoo keenta damaca joogtada ah ee cuntooyinka dhadhaminaya umami. Sababtoo ah cuntooyinka ay ku jiraan umamiwaxaa inta badan lagu taxay menus appetizer si loo kordhiyo iibka degdega ah.

waa hagaag"maxaa ku jira umami?Waa kuwan faa'iidooyin caafimaad oo la yaab leh cuntooyinka umami... 

Maxaa ku jira dhadhanka Ummami?

algae

Geedaha badda ayaa ku yar kalooriyada laakiin waxaa ka buuxa nafaqooyin iyo antioxidants. Waxa kale oo aad u fiican sababtoo ah maadada glutamate ee sarreeya. umami caraf udgoonwaa isha. Taasi waa sababta caleen-badeedku dhadhan ugu daro suugada cunnada Japan. 

Cuntooyinka Soy-ku-salaysan

Cuntooyinka soygu waxa laga sameeyaa soybeans, oo ah qayb ka mid ah cuntooyinka Aasiya. Soybeans Inkasta oo la wada cuni karo, inta badan waa la khamiiriyaa ama lagu farsameeyaa alaabo kala duwan sida tofu, tempeh, miso, iyo suugo soy ah.

Habaynta iyo halsano ee digirta soygu waxay kor u qaadaan wadarta glutamate-ka. Borotiinadu waxay u kala qaybsan yihiin amino acids bilaash ah, gaar ahaan glutamic acid. 

Jiiskii hore

Jiiska da'da ah ayaa sidoo kale ku badan glutamate. Sida da'da farmaajo, borotiinadoodii waxaa loo kala qaybiyaa asiidhyada amino ee bilaashka ah iyada oo loo marayo habka loo yaqaan 'proteolysis'. Tani waxay kor u qaadaysaa heerarka glutamic acid ee bilaashka ah.

Cheese-ka ugu dheer (tusaale, inta u dhaxaysa 24 iyo 30 bilood) waxay sida caadiga ah ku jiraan kuwa ugu dheer, sida parmesan Talyaani. dhadhan umami ayaa leh. Taasi waa sababta xitaa qadar yar si weyn u beddelo dhadhanka saxanka.

Kimchi

Kimchiwaa cunto dhaqameed Kuuriyaan ah oo laga sameeyo khudaar iyo xawaash. Khudaartani waxay jebisaa khudaarta iyagoo soo saara enzymes dheefshiidka sida proteases, lipases iyo amylases. Bacillus ay khamiirisay bakteeriyada.

Proteasesku waxay u jajabiyaan unugyada borotiinka ee kimchi una beddelaan asiidhyada amino ee bilaashka ah iyada oo loo marayo habka proteolysis. Tani waxay kor u qaadaysaa heerka glutamic acid ee kimchi.

Yaa kaliya umami Ma aha oo kaliya inay ku badan tahay xeryahooda, sidoo kale waa caafimaad cajiib ah, faa'iidooyin caafimaad sida dheefshiidka iyo hoos u dhigista heerarka kolestaroolka dhiigga. 

Shaah cagaaran

Shaah cagaaran Waa cabitaan caan ah oo caafimaad qaba. Cabitaanka shaahani waxa uu bixiyaa faa'iidooyin badan, oo ay ku jiraan hoos u dhaca khatarta ah nooca 2 ee sonkorowga, hoos u dhigista heerarka "xun" LDL kolestaroolka, iyo miisaanka jidhka oo caafimaad qaba. Intaa waxaa dheer, shaaha cagaaran waxaa ku badan glutamate, taasoo ka dhigaysa mid si gaar ah u macaan, qadhaadh iyo umami Waxay leedahay dhadhan.

Cabitaankani waxa uu sidoo kale ku badan yahay theanine, oo ah amino acid kaas oo leh qaab dhismeed la mid ah glutamate. Daraasaduhu waxay muujinayaan in theanine uu sidoo kale sarreeyo umami soo jeedinta doorka heerarka isku dhafan. 

badeecadaha badda

Noocyo badan oo cuntooyinka badda ah umami xeryahooda sare. Cuntooyinka badda waxay si dabiici ah uga koobnaan karaan glutamate iyo inosinate labadaba. Inosinate waa maaddo kale oo caadi ahaan loo isticmaalo cunto lagu daro. umami waa isku dhis. 

hilib

hilib, dhadhanka shanaad Waa koox kale oo cunto ah oo caadi ahaan nafaqooyinkoodu sarreeyo. Sida cuntooyinka badda, waxay si dabiici ah ugu jiraan glutamate iyo inosinate.

Hilibka la qallajiyey, da'da ah ama la warshadeeyay waxay leeyihiin glutamic acid aad uga badan hilibka cusub sababtoo ah hababkani waxay jebiyaan borotiinnada dhamaystiran waxayna sii daayaan glutamic acid oo bilaash ah. 

Ukunta digaaga - bixinta glutamate, in kastoo aan hilib ahayn umami dhadhan waa isha. 

yaanyada

yaanyada dhirta ugu fiican umami dhadhan mid ka mid ah ilaha. Dhab ahaantii, dhadhanka yaanyada waxaa sabab u ah maadada glutamic acid oo sarreeya.

Heerarka glutamic acid ee yaanyada waxay sii wadaan inay kor u kacaan markay qaangaaraan. Tan iyo habka qalajinta yaanyada waxay yaraynaysaa qoyaanka waxayna xoogga saartaa glutamate umami Waxay kaloo kordhisaa dhadhanka.

likaha

likaha, dhir kale oo weyn oo ku salaysan umami dhadhan waa isha. Sida yaanyada oo kale, boqoshaada qalajinta waxay si weyn u kordhisaa maadada glutamate-ka.

Mushrooms sidoo kale waxaa ka buuxa nafaqooyin, oo ay ku jiraan fiitamiinnada B, oo leh faa'iidooyin caafimaad oo suurtagal ah sida kor u qaadista difaaca iyo heerarka kolestaroolka.

Cuntooyinka kale ee ay ku jirto Umami

Ka sokow cuntooyinka sare, qaar ka mid ah cuntooyinka kale ayaa sidoo kale ah umami Waxay dhadhamaysaa sare.

Kuwa kale oo sarreeya 100 garaam cuntooyinka umami Waxyaabaha Glutamate ee loogu talagalay:

Suugada Oyster: 900 mg

Galleyda: 70-110 mg

Digir cagaaran: 110 mg

Toonta: 100mg

Xididka Lotus: 100mg

Baradhada: 30-100 mg

Cuntooyinkaan waxaa ka mid ah, suugada lohodka ayaa leh maadada glutamate-ka ugu sareysa. Sababtoo ah maraqa lohodka waxaa lagu sameeyay maaddo glutamate sare leh oo ah lohod la karkariyey ama laga soosaaray lohod. umami hodanka ku ah

Sida Umami loogu daro Cuntada

Isticmaal walxaha qani ku ah umami

Cuntooyinka qaar si dabiici ah umami waxaa ka mid ah. Yaanyada bislaaday, boqoshaada la qalajiyey, kombu (badeedka badda), anchovies, farmaajo parmesan, iwm. - kuwaas oo dhan umamiWaxay keentaa dhadhanka turkiga cuntada.

Isticmaal cuntooyinka khamiirsan

cuntooyinka khamiirsan sare umami ayaa ka kooban. Isku day inaad cuntadaada ku isticmaashid maaddooyinka sida suugo soy ah. 

Isticmaal hilib la daweeyay

Hilib duug ah ama la daweeyay umami waxay leedahay dhadhan badan. Hilibka doofaarka, sausage duug ah iyo salami, cunto karis kasta umami Waxay keeni doontaa dhadhan.

Isticmaal farmaajo duug ah

Parmesan looma isticmaalo oo kaliya baastada, laakiin sidoo kale cuntada. umami dhadhan tareen.

Isticmaal xawaashyo qani ku ah umami

Sida ketchup, maraqa yaanyo, maraqa kalluunka, maraqa soyka, maraqa lohodka, iwm. umami qani ku ah dhir udgoonIsticmaalkeeda waxay ku daraysaa dhadhankan suxuunta. Ha ka baqin inaad wax cusub samayso, isku day walxo kala duwan.

Natiijo ahaan;

umami Waa mid ka mid ah shanta dhadhan ee aasaasiga ah. Dhadhankeedu wuxuu ka yimaadaa joogitaanka amino acid glutamate - ama glutamic acid - ama xeryahooda inosinate ama guanylate sida caadiga ah laga helo cuntooyinka borotiinka sareeyo. Ma xoojiso oo kaliya dhadhanka cuntada, laakiin sidoo kale waxay yaraynaysaa rabitaanka cuntada.

umami Cuntooyinka ay ku badan yihiin xeryahooda waa cuntooyinka badda, hilibka, jiiska da'da ah, geedka badda, cuntooyinka soyka, boqoshaada, yaanyada, kimchi, shaaha cagaaran, iyo kuwa kale.

Waxaad isku dayi kartaa cuntooyinkan dhadhan kala duwan.