umamije sladká, horkastá, slaná a kyslá chuť, ktorú vníma náš jazyk. Je to už viac ako storočie od jeho objavenia, ale piata chuť Je definovaná ako v roku 1985.
V skutočnosti nemá vlastnú príchuť umami, je japončina a znamená v tomto jazyku príjemnú chuť. Pod týmto názvom sa používa vo všetkých jazykoch.
Čo je to Umami?
Vedecky umami; Je to kombinácia príchutí glutamátu, inozinátu alebo guanylátu. Glutamát - alebo kyselina glutámová - je aminokyselina, ktorá sa bežne nachádza v rastlinných a živočíšnych bielkovinách. Zatiaľ čo inozinát sa nachádza hlavne v mäse, guanylát sa nachádza viac v rastlinách.
Umami arómaZvyčajne sa nachádza v potravinách s vysokým obsahom bielkovín a telo uvoľňuje sliny a tráviace šťavy, aby tieto bielkoviny strávil.
Okrem trávenia potraviny bohaté na umamimá potenciálne zdravotné výhody. Štúdie napríklad ukazujú, že tieto potraviny sú sýtejšie.
Z tohto dôvodu jedlá bohaté na umamiJeho konzumácia pomáha pri chudnutí znížením chuti do jedla.
História chuti Umami
Umami arómaObjavil ju v roku 1908 japonský chemik Kikunae Ikeda. Ikeda študovala na molekulárnej úrovni japonské dashi (prísada používaná vo väčšine japonských jedál) a identifikovala prvky, ktoré jej dodávajú jedinečnú chuť.
Zistil, že molekuly príchuti v morských riasach (hlavná zložka) boli kyselina glutámová. Odvodené z japonského slova „umai“, čo znamená „vynikajúce“umami“Pomenoval to.
umamiCelosvetovo to bolo uznané až v 1980. rokoch, keď vedci zistili, že umami je primárna príchuť, čo znamená, že sa nedá vyrobiť kombináciou iných primárnych aróm (horká, sladká, kyslá, slaná).Tiež váš jazyk umami Zistilo sa, že má zvláštnych kupujúcich, ktorí mu oficiálne získali titul „piata príchuť“.
Ako chutí umami?
umami, podobne ako príjemná chuť často spojená s vývarmi a omáčkami. Veľa umamiMyslí si, že je to dymové, zemité alebo mäsité.
Aj keď mnoho ľudí tvrdí, že je ťažké opísať chuť, tento výraz sa zvyčajne spája s pohodlnými a návykovými jedlami, ako je syr alebo čínske jedlo.
Niektoré jedlá prírodná príchuť umamiaj keď má, Môže sa spustiť počas procesu varenia prostredníctvom Maillardovej reakcie. Táto reakcia zhnedne jedlo, pretože sa znížia cukry a bielkoviny v aminokyselinách, čo mu dá dymovú, karamelizovanú príchuť.
umami svojou chuťou tiež vytvára cit na podnebí. Keď glutamáty pokryjú jazyk, spôsobia, že sa jedlo bude cítiť hustejšie, čo vedie k pocitu plnosti a celkového nasýtenia.
Tento zakalený pocit v ústach zanecháva pretrvávajúcu pachuť, ktorá poskytuje senzorickú pamäť, ktorú môže neskôr vyvolať zrak alebo vôňa, čo spôsobuje pravidelné chute na jedlá, ktoré chutia umami. Preto potraviny obsahujúce umamisú často uvedené v predjedlách na zvýšenie okamžitého predaja.
“V čom sa nachádza umami?„Tu sú prekvapivé zdravotné výhody umami jedlá...
Čo je v príchuti Umami?
Machy
Riasy majú nízky obsah kalórií, sú však plné výživných látok a antioxidantov. Tiež kvôli vysokému obsahu glutamátu je skvelý umami arómasi je zdroj. Preto morské riasy dodajú omáčkam japonskej kuchyne príchuť.
Sójové jedlá
Sójové jedlá sa vyrábajú zo sójových bôbov, ktoré sú základom ázijskej kuchyne.sója Aj keď sa dá jesť ako celok, zvyčajne sa fermentuje alebo spracováva v rôznych výrobkoch, ako je tofu, tempeh, miso a sójová omáčka.
Spracovaním a fermentáciou sójových bôbov sa zvyšuje celkový obsah glutamátu. Bielkoviny sa štiepia na voľné aminokyseliny, najmä kyselinu glutámovú.
Staré syry
Vekové syry majú tiež vysoký obsah glutamátu. Ako syry starnú, ich bielkoviny sa štiepia na voľné aminokyseliny procesom nazývaným proteolýza. To zvyšuje hladinu voľnej kyseliny glutámovej.
Syry, ktoré vydržia najdlhšie (napríklad 24 - 30 mesiacov), zvyčajne vydržia najviac, napríklad taliansky parmezán podľa chuti umami má. Preto aj malé množstvo výrazne zmení chuť jedla.
kimchi
kimchije tradičné kórejské jedlo zo zeleniny a korenia. Táto zelenina rozkladá zeleninu produkciou tráviacich enzýmov, ako sú proteázy, lipázy a amylázy. bacil Fermentuje sa baktériami.
Proteázy rozkladajú molekuly bielkovín v kimči na voľné aminokyseliny procesnou proteolýzou. To zvyšuje hladinu kyseliny glutámovej v kimči.
Iba Kimči umami Nielenže má vysoký obsah zlúčenín, ale je aj neuveriteľne zdravý, má zdravotné výhody ako trávenie a nízku hladinu cholesterolu v krvi.
Zelený čaj
Zelený čaj Je to populárny a neuveriteľne zdravý nápoj. Pitie tohto čaju poskytuje mnoho výhod, vrátane zníženého rizika cukrovky 2. typu, nižšej „zlej“ hladiny LDL cholesterolu a zdravej telesnej hmotnosti. Zelený čaj má navyše vysoký obsah glutamátu, vďaka čomu je jedinečne sladký, horký a umami Má to vkus.
Tento nápoj má tiež vysoký obsah theanínu, aminokyseliny, ktorá má podobnú štruktúru ako glutamát. Štúdie ukazujú, že theanín je tiež vysoký umami ukazuje, že hrá úlohu v zložených úrovniach.
morské plody
Mnoho druhov morských plodov umami vysoký obsah zlúčenín. Morské plody môžu prirodzene obsahovať glutamát aj inozinát. Inozinát je ďalšou zložkou bežne používanou ako prídavná látka v potravinách. umami zlúčenina.
Mäso
Mäso, piata chuť je ďalšia skupina potravín, ktorá má zvyčajne vysoký obsah živín Rovnako ako morské plody, prirodzene obsahujú glutamát a inozinát.
Sušené, odležané alebo spracované mäso má oveľa viac kyseliny glutámovej ako čerstvé mäso, pretože tieto procesy rozkladajú celé bielkoviny a uvoľňujú voľnú kyselinu glutámovú.
Kuracie vaječné žĺtko - poskytuje glutamát, aj keď nie mäso umami chuť je zdroj.
paradajky
paradajky najlepšie na rastlinnej báze príchuť umami je jedným zo zdrojov. V skutočnosti je chuť rajčiaka spôsobená jeho vysokým obsahom kyseliny glutámovej.
Hladiny kyseliny glutámovej v paradajkách neustále stúpajú, ako dozrievajú. Proces sušenia paradajok znižuje vlhkosť a koncentruje glutamát. umami Tiež zvyšuje chuť.
huby
hubyĎalšia skvelá na rastlinnej báze umami chuť je zdroj. Rovnako ako paradajky, aj sušenie húb výrazne zvyšuje ich obsah glutamátu.
Huby sú tiež nabité živinami, vrátane vitamínov skupiny B, a majú potenciálne zdravotné výhody, ako je zvýšená imunita a hladina cholesterolu.
Ostatné potraviny obsahujúce umami
Okrem vyššie uvedených potravín sú to aj niektoré ďalšie potraviny umami Chutí vysoko.
Iné vysoké na 100 gramov umami jedlá Obsah glutamátu pre:
Spomedzi týchto potravín má ustricová omáčka najvyšší obsah glutamátu. Pretože ustricová omáčka sa vyrába s vysokým obsahom glutamátu vo varených ustriciach alebo v ustricovom extrakte. umami je bohatý z hľadiska.
Ako pridať Umami k jedlám
Používajte prísady bohaté na umami
Niektoré jedlá prirodzene umami zahŕňa. Zrelé paradajky, sušené huby, kombu (morské riasy), ančovičky, parmezán atď. - všetky tieto umamiPrináša do receptov chuť morky.
Používajte fermentované jedlá
Fermentované potraviny vysoký umami má obsah. Skúste do jedál použiť prísady ako sójová omáčka.
Použite sušené mäso
Staré alebo konzervované mäso umami má veľa chutí. Slanina, stará klobása a saláma, akýkoľvek recept umami Prinesie chuť.
Použite starý syr
Parmezán sa nepoužíva iba na cestoviny, ale aj na jedlo. príchuť umami vlak.
Používajte korenie bohaté na umami
Ako napríklad kečup, paradajková pasta, rybacia omáčka, sójová omáčka, ustricová omáčka atď. korenie bohaté na umamiJeho použitie dodáva jedlám túto príchuť. Nebojte sa inovovať, vyskúšajte rôzne materiály.
V dôsledku toho;
umami Je to jedna z piatich základných príchutí. Jeho príchuť pochádza z prítomnosti aminokyseliny glutamátu - alebo kyseliny glutámovej - alebo inozinátu alebo guanylátu, ktoré sa zvyčajne nachádzajú v potravinách s vysokým obsahom bielkovín. Nielenže zvyšuje chuť jedla, ale aj znižuje chuť do jedla.
umami Niektoré potraviny s vysokým obsahom zlúčenín sú morské plody, mäso, zostarnuté syry, morské riasy, sójové jedlá, huby, paradajky, kimči, zelený čaj a ďalšie.
