ලිපියේ අන්තර්ගතය
උමාමිඑය මිහිරි, කටුක, ලුණු, ඇඹුල් වැනි රසයක් අපගේ දිවට දැනේ. එය සොයා ගැනීමෙන් සියවසකට වඩා වැඩි කාලයක් ගත වී ඇත, නමුත් පස්වන රසය එය 1985 වර්ෂය ලෙස අර්ථ දක්වා ඇත.
ඇත්ත වශයෙන්ම, එය තමන්ගේම රසයක් නැත. උමාමි, ජපන් භාෂාව වන අතර මෙම භාෂාවෙන් ප්රසන්න රසය අදහස් වේ. එය සියලුම භාෂා වල මෙම නමින් භාවිතා වේ.
උමාමි යනු කුමක්ද?
විද්‍යාත්මකව උමාමි; එය glutamate, inosinate හෝ guanylate රසවල එකතුවකි. ග්ලූටමේට් - හෝ ග්ලූටමික් අම්ලය - ශාක හා සත්ව ප්‍රෝටීන වල බහුලව දක්නට ලැබෙන ඇමයිනෝ අම්ලයකි. ඉනොසිනේට් ප්‍රධාන වශයෙන් මස් වල දක්නට ලැබෙන අතර ගුවානිලේට් ශාකවල බහුලව දක්නට ලැබේ.
උමාමි සුවඳජලය සාමාන්‍යයෙන් ඉහළ ප්‍රෝටීන් සහිත ආහාර වල දක්නට ලැබෙන අතර මෙම ප්‍රෝටීන දිරවීමට ශරීරය ලවණ සහ ආහාර ජීර්ණ යුෂ ස්‍රාවය කරයි.
ආහාර ජීර්ණයට අමතරව, උමාමි පොහොසත් ආහාරවිභව සෞඛ්ය ප්රතිලාභ ඇත. නිදසුනක් වශයෙන්, අධ්යයනවලින් පෙනී යන්නේ මෙම ආහාර වඩාත් තෘප්තිමත් වන බවයි.
එබැවින්, උමාමි පොහොසත් ආහාරඑය අනුභව කිරීම ආහාර රුචිය අඩු කිරීමෙන් බර අඩු කර ගැනීමට උපකාරී වේ.
උමාමි රස ඉතිහාසය
උමාමි සුවඳඑය 1908 දී ජපන් රසායනඥ කිකුනේ ඉකේඩා විසින් සොයා ගන්නා ලදී. Ikeda ජපන් dashi (බොහෝ ජපන් කෑම වල භාවිතා කරන අමුද්‍රව්‍යයක්) අණුක මට්ටමින් අධ්‍යයනය කළ අතර එයට එහි අද්විතීය රසය ලබා දෙන මූලද්‍රව්‍ය හඳුනා ගත්තේය.
මුහුදු පැලෑටි වල (ප්‍රධාන අමුද්‍රව්‍යය) රස අණු ග්ලූටමික් අම්ලය බව ඔහු තීරණය කළේය. "රසවත්" යන අර්ථය ඇති "උමයි" යන ජපන් වචනයෙන් උපුටා ගන්නා ලදීඋමාමි” ඔහු එය නම් කළේය.
උමාමිඋමාමි යනු ප්‍රාථමික රසයක් බව පර්යේෂකයන් සොයා ගත් පසු 1980 දශකය වන තුරුම එය ගෝලීය වශයෙන් හඳුනාගෙන නොතිබුණි, එනම් වෙනත් ප්‍රාථමික රස (කටුක, පැණිරස, ඇඹුල්, ලුණු) එකතු කිරීමෙන් එය සෑදිය නොහැකි බවයි. එසේම ඔබේ භාෂාව උමාමි එය "පස්වන රසය" යන මාතෘකාව නිල වශයෙන් උපයා ගැනීම සඳහා විශේෂ ගැනුම්කරුවන් සිටින බව සොයා ගන්නා ලදී.
උමාමිගේ රස කොහොමද?
උමාමි, බොහෝ විට සුප් හොද්ද සහ සෝස් සමඟ සම්බන්ධ වූ ප්රසන්න රසයක් හා සමානයි. බොහෝ උමාමිඔහු සිතන්නේ එය දුම් සහිතයි, පස් සහිත හෝ මස් සහිතයි.
බොහෝ අය රසය විස්තර කිරීමට අපහසු යැයි පැවසුවද, මෙම යෙදුම සාමාන්‍යයෙන් චීස් හෝ චීන ආහාර වැනි සැනසිලිදායක සහ ඇබ්බැහි ආහාර සමඟ සම්බන්ධ වේ.
සමහර ආහාර ස්වභාවික උමාමි රසයඔහු සතුව තිබියදීත්, Maillard ප්රතික්රියාව හරහා පිසීමේ ක්රියාවලියේදී එය අවුලුවනු ලැබේ. මෙම ප්රතික්රියාව ඇමයිනෝ අම්ලවල ඇති සීනි සහ ප්‍රෝටීන අඩුවීමත් සමඟ ආහාර දුඹුරු පැහැයට හැරෙන අතර එය දුම් දමන, කැරමල් කළ රසයක් ලබා දෙයි.
උමාමි එය එහි රසය සමඟ තාලයේ හැඟීමක් ද ඇති කරයි. ග්ලූටමේට්ස් දිවේ ආලේප කරන විට, ඔවුන් පිඟාන ඝන බවට පත් කරයි, එය පූර්ණත්වය සහ සමස්ත තෘප්තිය පිළිබඳ හැඟීමක් ඇති කරයි.
මෙම වළාකුළු පිරි මුඛය දැනීම කල්පවත්නා පසු රසයක් ලබා දෙන අතර එය පසුව පෙනීම හෝ සුවඳ මගින් අවුලුවන අතර උමාමි රසැති ආහාර සඳහා නිරන්තර තෘෂ්ණාව ඇති කරයි. නිසා උමාමි අඩංගු ආහාරක්ෂණික විකුණුම් වැඩි කිරීම සඳහා බොහෝ විට ආහාර රුචිය මෙනුවෙහි ලැයිස්තුගත කර ඇත.
හරි"umami අඩංගු වන්නේ කුමක්ද?“මෙන්න පුදුම සහගත සෞඛ්ය ප්රතිලාභ කිහිපයක් උමාමි ආහාර...
Umami රසය තුළ ඇත්තේ කුමක්ද?
ඇල්ගී
මුහුදු පැලෑටි වල කැලරි අඩු නමුත් පෝෂ්‍ය පදාර්ථ සහ ප්‍රතිඔක්සිකාරක වලින් පිරී ඇත. එහි අධික ග්ලූටමේට් අන්තර්ගතය නිසා එය ද විශිෂ්ටයි. උමාමි සුවඳමූලාශ්රය වේ. ජපන් ආහාරවල සෝස්වලට මුහුදු පැලෑටි රසය එක් කරන්නේ එබැවිනි.
සෝයා මත පදනම් වූ ආහාර
සෝයා ආහාර සාදනු ලබන්නේ ආසියානු ආහාරවල ප්‍රධාන ආහාරයක් වන සෝයා බෝංචි වලිනි. සෝයා බෝංචි එය සම්පූර්ණයෙන්ම ආහාරයට ගත හැකි වුවද, එය බොහෝ විට ටෝෆු, ටෙම්පේ, මිසෝ සහ සෝයා සෝස් වැනි විවිධ නිෂ්පාදනවල පැසවීම හෝ සකස් කර ඇත.
සෝයා බෝංචි සැකසීම සහ පැසවීම සම්පූර්ණ ග්ලූටමේට් අන්තර්ගතය ඉහළ නංවයි. ප්‍රෝටීන් නිදහස් ඇමයිනෝ අම්ල, විශේෂයෙන් ග්ලූටමික් අම්ලය බවට බෙදී ඇත.
පැරණි චීස්
වයසට ගිය චීස් වලද ග්ලූටමේට් බහුලයි. චීස් වයසට යත්ම, ඒවායේ ප්‍රෝටීන් ප්‍රෝටියෝලිසිස් නම් ක්‍රියාවලියක් හරහා නිදහස් ඇමයිනෝ අම්ල වලට කැඩී යයි. මෙය නිදහස් ග්ලූටමික් අම්ල මට්ටම ඉහළ නංවයි.
ඉතාලි පර්මේසන් වැනි දීර්ඝතම කල් පවතින චීස් (උදාහරණයක් ලෙස, මාස 24 සහ 30 අතර) සාමාන්‍යයෙන් දීර්ඝතම කල් පවතිනු ඇත. උමාමි රස බලන්න ඇත. කුඩා ප්‍රමාණයක් පවා පිඟානේ රසය සැලකිය යුතු ලෙස වෙනස් කරන්නේ එබැවිනි.
කිම්චි
කිම්චිඑළවළු සහ කුළුබඩු වලින් සාදන ලද සාම්ප්රදායික කොරියානු ආහාරයකි. මෙම එළවළු ප්‍රෝටීස්, ලයිපේස් සහ ඇමයිලේස් වැනි ආහාර ජීර්ණ එන්සයිම නිපදවීමෙන් එළවළු බිඳ දමයි. Bacillus බැක්ටීරියා මගින් පැසවීම.
ප්‍රෝටියෝලිස් ක්‍රියාවලිය මගින් කිම්චි හි ඇති ප්‍රෝටීන් අණු නිදහස් ඇමයිනෝ අම්ල බවට බිඳ දමයි. මෙය කිම්චි හි ග්ලූටමික් අම්ල මට්ටම ඉහළ නංවයි.
කවුද නිකම් උමාමි එය සංයෝගවල ඉහළ මට්ටමක පවතිනවා පමණක් නොව, එය ඇදහිය නොහැකි තරම් සෞඛ්ය සම්පන්න, ආහාර දිරවීම සහ රුධිර කොලෙස්ටරෝල් මට්ටම අඩු කිරීම වැනි සෞඛ්ය ප්රතිලාභ ගැන පුරසාරම් දොඩයි.
හරිත තේ
හරිත තේ එය ජනප්රිය හා ඇදහිය නොහැකි තරම් සෞඛ්ය සම්පන්න පානයකි. මෙම තේ පානය 2 වර්ගයේ දියවැඩියා අවදානම අඩු කිරීම, "නරක" LDL කොලෙස්ටරෝල් මට්ටම අඩු කිරීම සහ සෞඛ්ය සම්පන්න ශරීර බර ඇතුළු බොහෝ ප්රතිලාභ ලබා දෙයි. මීට අමතරව, හරිත තේ ග්ලූටමේට් ඉහළ මට්ටමක පවතින අතර එය අද්විතීය පැණිරස, කටුක සහ උමාමි එහි රසය ඇත.
මෙම පානය ග්ලූටමේට් වලට සමාන ව්‍යුහයක් ඇති ඇමයිනෝ අම්ලයක් වන තීනයින් ද ඉහළ මට්ටමක පවතී. අධ්යයනවලින් පෙනී යන්නේ තීනීන් ද ඉහළ මට්ටමක පවතින බවයි උමාමි සංයෝග මට්ටම්වල භූමිකාවක් යෝජනා කරයි.
ඩෙනිස් ürünleri
මුහුදු ආහාර වර්ග බොහොමයක් උමාමි සංයෝගවල ඉහළයි. මුහුදු ආහාර ස්වභාවිකව ග්ලූටමේට් සහ ඉනොසිනේට් යන දෙකම අඩංගු විය හැක. Inosinate යනු ආහාර ආකලන ලෙස බහුලව භාවිතා වන තවත් සංඝටකයකි. උමාමි සංයෝගයකි.
මස් වර්ග
මස් වර්ග, පස්වන රසය එය සාමාන්‍යයෙන් ඉහළ පෝෂ්‍ය පදාර්ථ සහිත තවත් ආහාර කාණ්ඩයකි. මුහුදු ආහාර මෙන්, ස්වභාවිකවම ග්ලූටමේට් සහ ඉනොසිනේට් අඩංගු වේ.
වියලන ලද, වයස්ගත හෝ සැකසූ මස්වල නැවුම් මස්වලට වඩා ග්ලූටමික් අම්ලය වැඩිය, මන්ද මෙම ක්‍රියාවලීන් සම්පූර්ණ ප්‍රෝටීන බිඳ දමා නිදහස් ග්ලූටමික් අම්ලය නිකුත් කරයි.
කුකුල් බිත්තර කහ මදය - මස් නොවුනත් ග්ලූටමේට් සපයයි umami රසය මූලාශ්රය වේ.
තක්කාලි
තක්කාලි හොඳම ශාක පදනම් umami රසය මූලාශ්රවලින් එකක්. ඇත්ත වශයෙන්ම, තක්කාලිවල රසය එහි ඉහළ ග්ලූටමික් අම්ල අන්තර්ගතය නිසාය.
තක්කාලිවල ග්ලූටමික් අම්ලය පරිණත වන විට එහි මට්ටම ඉහළ යයි. තක්කාලි වියළීමේ ක්‍රියාවලිය තෙතමනය අඩු කරන අතර ග්ලූටමේට් සාන්ද්‍රණය කරයි උමාමි එය රසය ද වැඩි කරයි.
හතු
හතු, තවත් විශිෂ්ට ශාක පදනමක් umami රසය මූලාශ්රය වේ. තක්කාලි මෙන්, හතු වියළීම ඔවුන්ගේ ග්ලූටමේට් අන්තර්ගතය සැලකිය යුතු ලෙස වැඩි කරයි.
ප්‍රතිශක්තිකරණය සහ කොලෙස්ටරෝල් මට්ටම ඉහළ නැංවීම වැනි විභව සෞඛ්ය ප්රතිලාභ සමඟින්, බී විටමින් ඇතුළු පෝෂ්‍ය පදාර්ථ වලින්ද බිම්මල් පිරී ඇත.
උමාමි අඩංගු වෙනත් ආහාර
ඉහත ආහාර ද්‍රව්‍යවලට අමතරව තවත් සමහර ආහාර ද වේ උමාමි එය ඉහළ රසයි.
ග්‍රෑම් 100කට වෙනත් ඉහළ උමාමි ආහාර ග්ලූටමේට් අන්තර්ගතය:
බෙල්ලන් සෝස්: 900 mg
ඉරිඟු: 70-110 mg
මුං ඇට: 110 mg
සුදුළූණු: 100 mg
නෙළුම් මූල: 100mg
අර්තාපල්: 30-100 mg
මෙම ආහාර වර්ග අතර බෙල්ලන් සෝස් වල ග්ලූටමේට් ප්‍රමාණය ඉහළයි. බෙල්ලන් සෝස් තම්බන ලද බෙල්ලන් හෝ බෙල්ලන් සාරය ඉහළ ග්ලූටමේට් අන්තර්ගතයක් සමඟ සාදා ඇති බැවිනි. උමාමි අතින් පොහොසත්
උමාමි කෑමට එකතු කර ගන්නේ කෙසේද?
උමාමි බහුල අමුද්‍රව්‍ය භාවිතා කරන්න
සමහර ආහාර ස්වභාවිකව උමාමි ඇතුළත් වේ. ඉදුණු තක්කාලි, වියළි හතු, කොම්බු (මුහුදු පැලෑටි), නැංගුරම්, පර්මේසන් චීස් ආදිය. - මේ ඔක්කොම උමාමිඑය තුර්කියේ රසය වට්ටෝරු වලට ගෙන එයි.
පැසුණු ආහාර භාවිතා කරන්න
පැසුණු ආහාර ඉහළ උමාමි අන්තර්ගතය ඇත. ඔබේ ආහාර වේලෙහි සෝයා සෝස් වැනි ද්රව්ය භාවිතා කිරීමට උත්සාහ කරන්න.
සුව කළ මස් භාවිතා කරන්න
පැරණි හෝ සුව කළ මස් උමාමි එය බොහෝ රසය ඇත. බේකන්, පැරණි සොසේජස් සහ සලාමි, ඕනෑම වට්ටෝරුවක් උමාමි එය රසය ගෙන එනු ඇත.
පැරණි චීස් භාවිතා කරන්න
Parmesan පැස්ටා සඳහා පමණක් නොව, ආහාර සඳහා ද භාවිතා වේ. umami රසය දුම්රිය.
උමාමි බහුල කුළුබඩු භාවිතා කරන්න
කෙචප්, තක්කාලි පේස්ට්, මාළු සෝස්, සෝයා සෝස්, බෙල්ලන් සෝස් ආදිය. උමාමි පොහොසත් කුළුබඩුඑය භාවිතා කිරීමෙන් පිඟන් වලට මෙම රසය එකතු වේ. නවෝත්පාදනය කිරීමට බිය නොවන්න, විවිධ ද්රව්ය උත්සාහ කරන්න.
ප්රති result ලයක් වශයෙන්;
උමාමි එය මූලික රස පහෙන් එකකි. එහි රසය පැමිණෙන්නේ ඇමයිනෝ අම්ල ග්ලූටමේට් - හෝ ග්ලූටමික් අම්ලය - හෝ සාමාන්‍යයෙන් ඉහළ ප්‍රෝටීන් ආහාරවල ඇති ඉනොසිනේට් හෝ ගුවානිලේට් සංයෝග තිබීමෙනි. එය ආහාරවල රසය වැඩි කරනවා පමණක් නොව, ආහාර රුචිය අඩු කරයි.
උමාමි මුහුදු ආහාර, මස් වර්ග, වයස්ගත චීස්, මුහුදු පැලෑටි, සෝයා ආහාර, හතු, තක්කාලි, කිම්චි, හරිත තේ සහ වෙනත් සංයෝගවල අධික ආහාර වේ.
ඔබට විවිධ රසයන් සඳහා මෙම ආහාර උත්සාහ කළ හැකිය.
ඔබ කියවිය යුතුම ලිපි
