Ce este transglutaminaza? Transglutaminaza este un aditiv alimentar. Un alt aditiv nou? Poate te gândești. Dar acest aditiv nu este deloc nou.
Ce este transglutaminaza?
După cum știm, aditivii alimentari precum conservanții, coloranții și materialele de umplutură sunt utilizați în industria alimentară pentru a îmbunătăți gustul, textura și culoarea produselor. În timp ce unii dintre acești aditivi nu dăunează corpului uman, unii sunt destul de dăunători sănătății noastre.
Transglutaminaza (TG) a fost descrisă pentru prima dată în urmă cu aproximativ 50 de ani. La acea vreme, TG nu era utilizat pe scară largă pentru aplicații alimentare. Pentru că era scump, greu de rafinat și necesita calciu pentru a funcționa. În 1989, cercetătorii companiei japoneze Ajinomoto au descoperit Streptoverticillium mobaraense, o bacterie din sol care produce cantități mari de transglutaminază ușor purificată. Nu numai că acest TG microbian a fost ușor de produs, dar nu necesita calciu și a fost foarte ușor de utilizat.
Transglutaminaza, cunoscută mai frecvent sub numele de lipici pentru carne, este un aditiv alimentar controversat pe care mulți oameni ar trebui să-l evite din motive de sănătate.
Ce este Transglutaminaza?
Deși poate suna ca un concept înfricoșător atunci când este menționat lipiciul de carne sau lipiciul de carne, transglutaminaza este o enzimă care se găsește în mod natural la oameni, animale și plante.
Enzima transglutaminaza ajută organismul nostru să îndeplinească anumite sarcini, cum ar fi construirea mușchilor, eliminarea toxinelor și descompunerea alimentelor în timpul digestiei. Leagă proteinele împreună formând legături covalente. De aceea este numit în mod obișnuit „cleiul biologic al naturii”.
La oameni și animale, transglutaminaza este implicată în diferite procese ale corpului, cum ar fi coagularea sângelui și producția de spermă. De asemenea, este vital pentru creșterea și dezvoltarea plantelor.
Transglutaminaza utilizată în alimente este produsă fie din factorii de coagulare a sângelui ai animalelor precum vacile și porcii, fie din bacterii derivate din extracte de plante. Se vinde de obicei sub formă de pulbere. Calitatea de legare a transglutaminazei o face o substanță utilă pentru producătorii de alimente.
După cum sugerează și numele, acționează ca un lipici care ține împreună proteinele găsite în alimente precum carnea, produsele de patiserie și brânza. Acest lucru ajută producătorii de alimente să îmbunătățească textura alimentelor prin legarea diferitelor surse de proteine.
Unde se folosește transglutaminaza?
Chiar dacă încercăm să stăm departe de alimentele cu aditivi artificiali cât de mult putem, pare puțin dificil să stam departe de transglutaminază. Este folosit într-o varietate de alimente, cum ar fi cârnați, nuggets de pui, iaurt și brânză. În restaurantele de lux, bucătarii îl folosesc pentru a crea mâncăruri noi, cum ar fi spaghetele făcute din carne de creveți.
Deoarece transglutaminaza este atât de eficientă în combinarea proteinelor, este folosită și pentru a produce o bucată de carne din mai multe bucăți. De exemplu, un restaurant care servește mese tip bufet poate folosi fripturi făcute prin tăierea și combinarea cărnii ieftine cu transglutaminază.
Transglutaminaza este, de asemenea, utilizată în producția de brânză, iaurt și înghețată. În plus, se adaugă la produsele de panificație pentru a crește stabilitatea aluatului, elasticitatea, volumul și capacitatea de a absorbi apa. De asemenea, transglutaminaza îngroașă gălbenușurile de ou, întărește amestecurile de aluat, îngroașă produsele lactate (iaurt, brânză).
Problema cu transglutaminaza folosită ca lipici pentru carne nu este substanța în sine. Poate fi dăunător datorită riscului crescut de contaminare bacteriană a alimentelor în care este folosit.
Atunci când multe bucăți diferite de carne sunt lipite împreună pentru a forma o bucată de carne, riscul ca bacteriile să pătrundă în alimente este mare. De fapt, unii nutriționiști afirmă că carnea care este lipită în acest fel este foarte greu de gătit.
O altă problemă cu transglutaminaza,intoleranță la gluten sauboala celiaca că le poate afecta negativ. Transglutaminaza crește permeabilitatea intestinală. Aceasta, la rândul său, pune o încărcătură alergică mai mare asupra sistemului imunitar, agravând simptomele la persoanele cu boală celiacă.
FDA clasifică transglutaminaza drept GRAS (în general considerată sigură). USDA consideră că ingredientul este sigur pentru utilizare în produsele din carne și pasăre. Uniunea Europeană, pe de altă parte, a interzis utilizarea transglutaminazei în industria alimentară în 2010 din cauza problemelor de siguranță.
Ar trebui să stai departe de aditivul transglutaminază?
Nu există dovezi științifice pentru efectele nocive ale transglutaminazei menționate mai sus. Studiile pe acest subiect sunt în stadiu ipotetic.
În primul rând, este foarte benefic pentru cei cu sistem imunitar slăbit, alergii alimentare, bolnavi de celiachi și probleme digestive precum boala Crohn să stea departe.
La urma urmei, când ne uităm la alimentele care conțin transglutaminază, cum ar fi nuggetele de pui și alte cărnuri procesate, acestea nu sunt alimente sănătoase în sine. În timp ce consumul moderat de carne roșie este benefic, consumul de cantități mari de carne roșie și carne procesată nu este deloc sănătos. Crește riscul de cancer de colon și boli de inimă.
Dacă doriți să stați departe de alimentele care conțin transglutaminază, mai întâi eliminați complet carnea procesată. Căutați, găsiți și cumpărați carne roșie naturală. TransglutaminazaPentru a minimiza consumul lor, nu luați următoarele alimente în bucătărie:
Nuggets de pui gata preparate din piata
Produse care conțin carne „formată” sau „reformată”.
Alimente care conțin „enzimă TG”, „enzimă” sau „enzimă TGP”
