Hva er transglutaminase? Transglutaminase er et mattilsetningsstoff. Nok et nytt tilsetningsstoff? Du tenker kanskje. Men dette tilsetningsstoffet er neppe nytt.
Hva er transglutaminase?
Som vi vet, brukes tilsetningsstoffer som konserveringsmidler, fargestoffer og fyllstoffer i næringsmiddelindustrien for å forbedre smak, tekstur og farge på produktene. Mens noen av disse tilsetningsstoffene ikke skader menneskekroppen, er noen ganske skadelige for helsen vår.
Transglutaminase (TG) ble først beskrevet for rundt 50 år siden. På den tiden var TG ikke mye brukt til matapplikasjoner. Fordi det var dyrt, vanskelig å foredle og krevde kalsium for å virke. I 1989 oppdaget forskere ved det japanske selskapet Ajinomoto Streptoverticillium mobaraense, en jordbakterie som produserer store mengder lett renset transglutaminase. Ikke bare var denne mikrobielle TG enkel å produsere, den krevde ikke kalsium og var veldig enkel å bruke.
Transglutaminase, mer kjent som kjøttlim, er et kontroversielt mattilsetningsstoff som mange bør unngå av helsemessige årsaker.
Hva er transglutaminase?
Selv om det kan høres ut som et skummelt konsept når det er sagt kjøttlim eller kjøttlim, er transglutaminase et enzym som finnes naturlig i mennesker, dyr og planter.
Enzymet transglutaminase hjelper kroppen vår med å utføre visse oppgaver som å bygge muskler, eliminere giftstoffer og bryte ned mat under fordøyelsen. Det binder proteiner sammen ved å danne kovalente bindinger. Det er derfor det ofte kalles "naturens biologiske lim".
Hos mennesker og dyr er transglutaminase involvert i ulike kroppsprosesser som blodpropp og sædproduksjon. Det er også viktig for vekst og utvikling av planter.
Transglutaminase brukt i mat produseres enten fra blodkoagulasjonsfaktorer fra dyr som kuer og griser, eller fra bakterier som stammer fra planteekstrakter. Det selges vanligvis i pulverform. Bindingskvaliteten til transglutaminase gjør det til et nyttig stoff for matvareprodusenter.
Som navnet antyder, fungerer det som et lim som holder sammen proteiner som finnes i matvarer som kjøtt, bakevarer og ost. Dette hjelper matprodusenter med å forbedre matens tekstur ved å koble sammen ulike proteinkilder.
Hvor brukes transglutaminase?
Selv om vi prøver å holde oss unna matvarer med kunstige tilsetningsstoffer så mye vi kan, virker det litt vanskelig å holde seg unna transglutaminase. Den brukes i en rekke matvarer som pølse, kyllingnuggets, yoghurt og ost. I eksklusive restauranter bruker kokker den til å lage nye retter som spaghetti laget av rekekjøtt.
Fordi transglutaminase er så effektiv til å sette sammen proteiner, brukes den også til å produsere et stykke kjøtt fra flere stykker. For eksempel kan en restaurant som serverer buffémåltider bruke biffer laget ved å kutte og kombinere billig kjøtt med transglutaminase.
Transglutaminase brukes også i produksjon av ost, yoghurt og iskrem. I tillegg tilsettes den til bakevarer for å øke deigens stabilitet, elastisitet, volum og evne til å absorbere vann. Transglutaminase tykner også eggeplommer, styrker deigblandinger, tykner meieriprodukter (yoghurt, ost).
Problemet med transglutaminase brukt som kjøttlim er ikke selve stoffet. Det kan være skadelig på grunn av økt risiko for bakteriell forurensning av maten den brukes i.
Når mange forskjellige kjøttstykker limes sammen til et stykke kjøtt, er risikoen for at bakterier kommer inn i maten stor. Noen ernæringseksperter oppgir faktisk at kjøtt som er limt sammen på denne måten er svært vanskelig å tilberede.
Et annet problem med transglutaminase,glutenintoleranse Veyacøliaki at det kan påvirke dem negativt. Transglutaminase øker tarmpermeabiliteten. Dette gir i sin tur en høyere allergisk belastning på immunsystemet, og forverrer symptomene hos personer med cøliaki.
FDA klassifiserer transglutaminase som GRAS (vanligvis ansett som trygt). USDA anser ingrediensen som trygg for bruk i kjøtt- og fjærfeprodukter. Den europeiske union, derimot, forbød bruk av transglutaminase i næringsmiddelindustrien i 2010 på grunn av sikkerhetshensyn.
Bør du holde deg unna transglutaminase-tilsetningsstoffet?
Det er ingen vitenskapelig bevis for de ovennevnte transglutaminase-skadene. Studier om dette emnet er i det hypotetiske stadiet.
For det første er det svært gunstig for de med svekket immunforsvar, matallergier, cøliakipasienter og fordøyelsesproblemer som Crohns sykdom å holde seg unna.
Når alt kommer til alt, når vi ser på matvarer som inneholder transglutaminase, som kyllingnuggets og annet bearbeidet kjøtt, er de ikke sunne matvarer i seg selv. Mens moderat inntak av rødt kjøtt er fordelaktig, er det ikke sunt å spise store mengder rødt kjøtt og bearbeidet kjøtt. Det øker risikoen for tykktarmskreft og hjertesykdom.
Hvis du ønsker å holde deg unna matvarer som inneholder transglutaminase, må du først eliminere bearbeidet kjøtt helt. Søk, finn og kjøp naturlig rødt kjøtt. TransglutaminaseFor å minimere forbruket, ikke ta med følgende matvarer inn på kjøkkenet:
Ferdige kyllingnuggets fra markedet
Produkter som inneholder "formet" eller "reformert" kjøtt
Matvarer som inneholder "TG-enzym", "enzym" eller "TGP-enzym"
